RU2077215C1 - Method of sour cream making - Google Patents
Method of sour cream making Download PDFInfo
- Publication number
- RU2077215C1 RU2077215C1 RU94024140A RU94024140A RU2077215C1 RU 2077215 C1 RU2077215 C1 RU 2077215C1 RU 94024140 A RU94024140 A RU 94024140A RU 94024140 A RU94024140 A RU 94024140A RU 2077215 C1 RU2077215 C1 RU 2077215C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- sour cream
- product
- cooling
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта сметаны, и может быть использовано на молочных заводах, вырабатывающих этот продукт. The invention relates to the dairy industry, in particular to the production of a sour cream dairy product, and can be used in dairy plants that produce this product.
Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание, причем перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до 2 8oC с последующей выдержкой при температуре 1,5 2,0 часов. В процессе используют бактериальную закваску мезофильных стрептококков [1]
Недостатком известного решения является возможность получения только низкожирной сметаны, увеличение длительности и энергопотребления процесса, невысокая питательная ценность полученного продукта.A known method for the production of sour cream, involving the production of cream by separating milk, their normalization, pasteurization, homogenization, cooling, ripening, packaging and ripening, and before pasteurization, the cream is cooled to 2 8 o C followed by exposure at a temperature of 1.5 to 2.0 hours . In the process, bacterial starter culture of mesophilic streptococci is used [1]
A disadvantage of the known solution is the possibility of obtaining only low-fat sour cream, an increase in the duration and energy consumption of the process, and the low nutritional value of the resulting product.
Известен также способ производства сметаны, включающий получение сливок, их обработку, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Streptococcus diacetilactis (9/8) и Streptococcus cremori (М1 и 6), взятые в определенном соотношении, сквашивание, расфасовку, созревание, причем при заквашивании и в первые три часа сквашивания сливки обязательно перемешивают [2]
Данный способ позволяет сократить продолжительность процесса, однако он пригоден только для производства сметаны жирностью 20% и выше, а кроме того, указанное в примерах неоднократное перемешивание в первые три часа процесса сквашивания отрицательно сказывается на свойствах продукта: нарушается структура сгустка, ухудшается консистенция. Кроме того продукт, полученный по данному способу, обладает сравнительно низкой питательной ценностью и небольшим сроком хранения.There is also known a method for the production of sour cream, including the preparation of cream, their processing, the introduction of starter cultures of lactic acid containing Streptococcus diacetilactis (9/8) and Streptococcus cremori (M1 and 6), taken in a certain ratio, souring, packaging, ripening, and when fermenting and in the first three hours of ripening, the cream must be mixed [2]
This method allows to reduce the duration of the process, however, it is suitable only for the production of sour cream with a fat content of 20% and higher, and in addition, the repeated stirring indicated in the examples in the first three hours of the ripening process adversely affects the properties of the product: the structure of the clot is broken, and the consistency worsens. In addition, the product obtained by this method has a relatively low nutritional value and short shelf life.
Наиболее близким по технической сути является способ производства сметаны, предусматривающий получение по одной технологии как низкожирной (10%), так и жирной (20%) сметаны. Известный способ включает получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур смешанной с раствором мелкосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, причем перед заквашиванием эту смесь выдерживают20 30 мин при перемешивании, сквашивание, охлаждение, и созревание [3]
Данный способ выбран в качестве прототипа.The closest in technical essence is a method for the production of sour cream, which provides for the production of one low-fat (10%) and fat (20%) sour cream using the same technology. The known method includes the production of cream, their normalization by fat, pasteurization, cooling, fermentation by fermentation of pure lactic acid cultures mixed with a solution of finely clotting enzyme preparation of animal origin, and this mixture is kept for 20-30 minutes with stirring, fermentation, cooling, and ripening [3]
This method is selected as a prototype.
Преимуществами данного способа является улучшение товарного вида низкожирной сметаны, снижение продолжительности процесса сквашивания, возможность получения по одной технологии как низкожирной так и жирной сметаны. The advantages of this method are to improve the presentation of low-fat sour cream, reducing the duration of the ripening process, the possibility of obtaining, according to one technology, both low-fat and fat sour cream.
Однако данный способ не позволяет получать сметану жирностью выше 20% кроме того требует применения дополнительных реагентов и технологических стадий. Применение чистых молочнокислых культур в качестве закваски является традиционным и не позволяет повысить питательные свойства продукта. Кроме того полученный продукт имеет сравнительно небольшой срок хранения. However, this method does not allow to obtain sour cream with a fat content above 20%; in addition, it requires the use of additional reagents and technological stages. The use of pure lactic acid cultures as a starter culture is traditional and does not allow to increase the nutritional properties of the product. In addition, the resulting product has a relatively short shelf life.
Целью данного изобретения является упрощение процесса, обеспечение возможности получения как низкожирной так и жирной сметаны жирностью 25 35% без изменения последовательности и параметров технологических стадий, повышение биологической ценности продукта, улучшение его консистенции и увеличение срока хранения продукта. The aim of this invention is to simplify the process, providing the possibility of obtaining both low-fat and fat sour cream with a fat content of 25 35% without changing the sequence and parameters of the technological stages, increasing the biological value of the product, improving its consistency and increasing the shelf life of the product.
Поставленная цель достигается тем, что в процессе производства сметаны, включающем получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, с последующим охлаждением, причем охлаждение ведут до 33 - 35oC, после чего вводят закваску, содержащую продуценты витаминов группы В в количестве до 5% перемешивают в течение небольшого, до 10 мин, периода времени, сквашивают при температуре 30 32oC в течение 4 7 часов, осуществляют быстрое, до 3 мин, повторное перемешивание, охлаждают до 18 - 20oC, расфасовывают, и после созревания направляют на реализацию. Готовый продукт имеет кислотность 50 90 И (в зависимости от жирности).This goal is achieved by the fact that in the production process of sour cream, including the production of cream, their normalization by fat, pasteurization, homogenization, followed by cooling, and cooling is carried out to 33 - 35 o C, after which a starter is introduced containing producers of B vitamins in the amount up to 5% is stirred for a short period of time up to 10 min, fermented at a temperature of 30 32 o C for 4 7 hours, carry out rapid, up to 3 min, re-mixing, cooled to 18 - 20 o C, packaged, and after ripening is directed to re tion of. The finished product has an acidity of 50 90 I (depending on fat content).
Применение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В позволяет вести процесс производства сметаны в одних условиях независимо от жирности сырья, при этом сквашивание производят при температуре 30 32o, что ускоряет процесс и позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами. Полученный продукт богат витаминами В (В1, В2, В12) фолиевой кислотой, микроэлементами, в том числе и железом, а также другими продуктами метаболизма в легкоусваиваемой форме, который обладает лечебными свойствами, что невозможно получить по известному способу. Проведение процесса при температурах, выходящих за указанный интервал приводит к угнетению полезных процессов и преимущественному развитию паразитной микрофлорыв продукте. В качестве закваски может быть применена закваска, описанная например в процессе получения кисломолочного продукта "Тонус" [см. например, ТУ-10-02-02-63-880 зарегистрированную ЦСМ Госстандарта N 005/016160, 9.06.88]
Существенным признаком предлагаемого решения являются режимы перемешивания. В отличии от принятой практики, предусматривающей достаточно длительное 15 20 мин, а то и многократное перемешивание продукта после введения закваски, в предложенном решении перемешивание осуществляют не более 10 мин, предпочтительно 5 7. Такое перемешивание обеспечивает равномерную структуру образующегося сгустка, не приводит к его дроблению, что создает условия для полного проявления полезных свойств закваски. Такое же значение имеет режим перемешивания после завершения процесса сквашивания до 3 мин, т. к. при более интенсивном перемешивании нарушается структура продукта и ухудшаются условия проведения процесса созревания, что приводит к снижению питательных свойств продукта.The use of starter culture containing producers of vitamins of group B allows the process of production of sour cream under the same conditions, regardless of the fat content of the raw material, while fermentation is carried out at a temperature of 30 32 o , which speeds up the process and allows you to get a product with high nutritional properties. The resulting product is rich in vitamins B (B1, B2, B12) folic acid, trace elements, including iron, as well as other metabolic products in an easily digestible form, which has medicinal properties that cannot be obtained by a known method. Carrying out the process at temperatures outside the specified interval leads to inhibition of beneficial processes and the predominant development of parasitic microflora in the product. As a starter culture, a starter culture can be used, as described, for example, in the process of obtaining the Tonus fermented milk product [see for example, TU-10-02-02-63-880 registered by FMC Gosstandart N 005/016160, 9.06.88]
An essential feature of the proposed solution are mixing modes. In contrast to the accepted practice, which envisages a sufficiently long 15–20 min, or even multiple stirring of the product after the introduction of the starter culture, in the proposed solution, the stirring is carried out for no more than 10 min, preferably 5–7. Such stirring ensures a uniform structure of the formed clot and does not lead to its crushing , which creates the conditions for the full manifestation of the useful properties of the yeast. The mixing mode is of the same importance after the completion of the ripening process for up to 3 minutes, because with more intensive mixing the product structure is violated and the conditions for the maturation process deteriorate, which leads to a decrease in the nutritional properties of the product.
Процесс сквашивания ведут в течение 4 7 часов, до кислотности, определяемой в зависимости от жирности получаемого продукта, что значительно быстрее, чем по известным решениям: так, например, для производства низкожирной сметаны процесс сквашивания продолжается 10 12 часов, для жирной до 10 часов [см. например технологическую инструкцию ТИ 49, утвержденную 19.12.85] В прототипе продолжительность процесса не указана, однако судя по используемым закваскам на прототип можно распространить известные рекомендации. The fermentation process is carried out for 4 to 7 hours, until the acidity is determined depending on the fat content of the obtained product, which is much faster than by known solutions: for example, for the production of low-fat sour cream, the fermentation process lasts 10 12 hours, for greasy up to 10 hours [ cm. for example, technological instruction TI 49, approved on 12.19.85] The prototype does not indicate the duration of the process, however, judging by the starter cultures used, the known recommendations can be extended to the prototype.
Стадии расфасовки, созревания осуществляются так же, как и в известных решениях. The stages of packaging, ripening are carried out in the same way as in the known solutions.
Применение совокупности признаков по изобретению позволяет получить продукт, обладающий особенно высокой устойчивостью дисперсной структуры в процессе хранения. Кроме того, вследствие синтеза используемой закваской природных антиоксидантов продукт способен длительно сохранять свои первоначальные свойства. Срок реализации продукта увеличивается до 10 суток (по известному решению срок реализации 2 3 суток с момента завершения технологического цикла). The use of the combination of features according to the invention allows to obtain a product having a particularly high stability of the dispersed structure during storage. In addition, due to the synthesis of the used fermentation of natural antioxidants, the product is able to retain its original properties for a long time. The term for the sale of the product is increased to 10 days (according to a well-known decision, the implementation period is 2 3 days from the end of the technological cycle).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами. The invention is illustrated by the following examples.
Во всех примерах использовалась бактериальная закваска, используемая для приготовления кисломолочного продукта "Тонус". In all examples, the bacterial starter culture used for the preparation of the Tonus fermented milk product was used.
Пример 1. Исходное молоко подвергают сепарации с отделением сливок. Сливки нормализуют до 10% пастеризуют при 92oC, гомогенизируют при 10 МПа, охлаждают до 34oC, вводят закваску, содержащую продуцентывитаминов группы В, в количестве 5% от количества сливок, перемешивают в течение 9 мин, сквашивают при 32oC в течение 6 часов до достижения кислотности 60 Т. После этого массу охлаждают до 17oC, перемешивают в течение 2 мин, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при 5oC полученная сметана жирностью 10% имела однородную густую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, кислотность 67 Т. После хранения в течение 10 суток ухудшения свойств продукта не наблюдалось.Example 1. The original milk is subjected to separation with separation of cream. The cream is normalized to 10% pasteurized at 92 ° C, homogenized at 10 MPa, cooled to 34 ° C, a starter containing the vitamins of group B is introduced in an amount of 5% of the cream, mixed for 9 min, fermented at 32 ° C in 6 hours before reaching an acidity of 60 T. After this, the mass is cooled to 17 o C, stirred for 2 minutes, packaged in a consumer container and sent for cooling and ripening. After 8 hours of cooling at 5 ° C, the resulting sour cream with a fat content of 10% had a uniform, dense consistency, a pure sour-milk taste, and an acidity of 67 T. After storage for 10 days, no degradation of the product was observed.
Пример 2. Производят нормализацию сливок по жиру до 20% пастеризуют их при 94oC, гомогенизируют при 12 МПа, охлаждают до 33oC, вносят 5% закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 6 минут и сквашивают при 31oC в течение 5 часов до достижения кислотности 55 Т. Полученную массу охлаждают до 18oC перемешивают в течение 2 минут, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 6 часов охлаждения при 6oC, продукт имел кислотность 63 Т, однородную густую консистенцию, внешний вид сметаны глянцевитый, вкус и запах выраженный, кисломолочный, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства.Example 2. Normalize the cream on fat to 20% pasteurize them at 94 o C, homogenize at 12 MPa, cool to 33 o C, add 5% starter culture containing producers of B vitamins, mix for 6 minutes and ferment at 31 o C for 5 hours to reach an acidity of 55 T. The resulting mass is cooled to 18 o C is stirred for 2 minutes, packaged in a consumer container and sent for cooling and ripening. After 6 hours of cooling at 6 o C, the product had an acidity of 63 T, a uniform thick consistency, the appearance of sour cream is glossy, the taste and smell are pronounced, sour-milk, the color is cream, uniform throughout the mass. After 10 days of storage, the product retained all its original properties.
Пример 3. Нормализацию сливок по жиру проводят до 30% Сливки пастеризуют при 96oC, гомогенизируют при 9 МПа, охлаждают до 35oC, вводят 5,3% бактериальной закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 7 минут, сквашивают при 32oC в течение 4 часов, до достижения кислотности 45 Т. После этого массу охлаждают до 18oC, перемешивают в течение 1 2 мин, расфасовывают в мелкую потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при температуре 6oC, продукт имел кислотность 56 Т, однородную, в меру густую консистенцию. Внешний вид сметаны глянцевитый, вкус кисломолочный с выраженным ароматом пастеризованного молока, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства.Example 3. Normalization of cream by fat is carried out up to 30%. Cream is pasteurized at 96 o C, homogenized at 9 MPa, cooled to 35 o C, 5.3% bacterial starter containing producers of B vitamins is introduced, mixed for 7 minutes, fermented at 32 o C for 4 hours, until the acidity reaches 45 T. After that, the mass is cooled to 18 o C, stirred for 1 2 min, packaged in a small consumer container and sent for cooling and ripening. After 8 hours of cooling at a temperature of 6 o C, the product had an acidity of 56 T, a homogeneous, moderately thick consistency. Appearance of glossy sour cream, sour-milk taste with a pronounced aroma of pasteurized milk, cream color, uniform throughout the mass. After 10 days of storage, the product retained all its original properties.
Для сметаны жирностью 20 и 30% полученных по изобретению определяли темп разрушения структуры и вязкость при единичном градиенте, которые составили соответственно 0,8711 и 43,57 Па • c соответственно для сметаны 30% и 0,7587 и 4,59 Па • с соответственно для сметаны 20% Для сравнения указанные параметры для сметаны 30% полученной по а. с. 1049027 составили 0,8899 и 56,08 Па • c. Для сметаны 20% и 30% полученнойс использованием закваски из мезофильных и термофильных стрептококков указанные параметры составили соответственно 0,8506 и 7,49 Па • с и 0,8939 и 60,41 Па • с. For sour cream with a fat content of 20 and 30% obtained according to the invention, the rate of structural destruction and viscosity at a single gradient were determined, which were 0.8711 and 43.57 Pa • s, respectively, for sour cream 30% and 0.7587 and 4.59 Pa • s, respectively for sour cream 20% For comparison, the specified parameters for sour cream 30% obtained by a. from. 1049027 were 0.8899 and 56.08 Pa • s. For sour cream 20% and 30% obtained using starter from mesophilic and thermophilic streptococci, the indicated parameters were 0.8506 and 7.49 Pa • s and 0.8939 and 60.41 Pa • s, respectively.
Данные показывают, что использование способа по изобретению позволяет получить сметану более устойчивой дисперсной структуры и повышенной вязкости. The data show that the use of the method according to the invention allows to obtain sour cream more stable dispersed structure and high viscosity.
Использование изобретения позволяет без переналаживания аппаратуры по одной технологии получать сметану всех видов жирности, при этом способ упрощается по сравнению с прототипом, и получаемый продукт имеет более высокую питательную ценность, может использоваться как лечебное средство благодаря наличию в нем витаминов группы В и других продуктов метаболизма, а срок реализации продукта увеличивается до 10 суток, что в пять раз выше, чем по известным решениям. The use of the invention allows without retooling the equipment according to one technology to obtain sour cream of all types of fat, the method is simplified compared to the prototype, and the resulting product has a higher nutritional value, can be used as a therapeutic agent due to the presence of B vitamins and other metabolic products in it, and the term for the sale of the product is increased to 10 days, which is five times higher than by known solutions.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94024140A RU2077215C1 (en) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | Method of sour cream making |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94024140A RU2077215C1 (en) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | Method of sour cream making |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94024140A RU94024140A (en) | 1996-06-27 |
| RU2077215C1 true RU2077215C1 (en) | 1997-04-20 |
Family
ID=20157778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94024140A RU2077215C1 (en) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | Method of sour cream making |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2077215C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2549709C1 (en) * | 2014-03-20 | 2015-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Probiotic sour cream production method |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2612633C1 (en) * | 2015-12-17 | 2017-03-09 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Method for producing sour cream from baked milk |
| CN111869739A (en) * | 2020-08-03 | 2020-11-03 | 山东春昌食品科技有限公司 | Preparation device and preparation method of selenium-rich cream |
-
1994
- 1994-06-28 RU RU94024140A patent/RU2077215C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1102549, кл. A 23 C 13/16, 1984. 2. Авторское свидетельство СССР N 1049027, кл. A 23 C 13/12, 1983. 3. Авторское свидетельство СССР N 1025396, кл. A 23 C 13/12, 1983. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2549709C1 (en) * | 2014-03-20 | 2015-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Probiotic sour cream production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94024140A (en) | 1996-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104814137B (en) | A kind of Fruit-granule solidified yoghourt and method for preparing same | |
| CN101176486B (en) | Sterilizing flavouring sour milk and preparation method thereof | |
| CN104255934A (en) | Fresh cheese rich in probiotics and preparation method thereof | |
| RU2379901C2 (en) | Production method of sour cream product | |
| RU2077215C1 (en) | Method of sour cream making | |
| CN106879740B (en) | Yoghourt and preparation method thereof | |
| RU2279807C1 (en) | Method for kefir production | |
| RU2421004C2 (en) | Kefir drink production method | |
| RU2064270C1 (en) | Method of acid-butter making | |
| RU2126635C1 (en) | Method of producing sour cream "yaranskaya" | |
| RU2280991C2 (en) | Method for yogurt production | |
| RU2654791C2 (en) | Method of production of fermented-milk ice cream with functional properties | |
| RU2249969C2 (en) | Method for producing of canned sterilized sour cream | |
| CN110999967A (en) | Yoghourt containing essential oil microcapsules | |
| SU1757567A1 (en) | Method of low-fat content sour cream production | |
| RU2305410C2 (en) | Method for producing of sour milk drink | |
| RU2216976C2 (en) | Method for producing of sea buckthorn yogurt | |
| SU1184506A1 (en) | Method of producing sour milk drinks | |
| RU2736353C1 (en) | Ice cream production method | |
| EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
| RU2098976C1 (en) | Kefir production | |
| RU2053676C1 (en) | Method for production of sour milk drink | |
| RU2385565C1 (en) | Procedure for production of probiotic cultured milk product on base of soya bean milk | |
| RU2122799C1 (en) | Method of preparing cultured milk product "acidolakt-l" | |
| RU2218794C1 (en) | Method for producing of sour milk beverage "airan" (versions) and sour milk beverage "airan" produced by method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120629 |