RU2098976C1

RU2098976C1 - Kefir production

Info

Publication number: RU2098976C1
Application number: RU95121506A
Authority: RU
Inventors: П.И. Даньшин; А.А. Смирнов; О.Н. Соколова; Н.П. Иоффе
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод"
Priority date: 1995-12-07
Filing date: 1995-12-07
Publication date: 1997-12-20

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: after heat treatment milk is cooled up to 37-43 C, and biomass of bifidobacteria is introduced, and their adaptation is carried out. Then mixture is cooled up to 22-28 C and kefir sour is introduced and ripened. EFFECT: higher biological value. 5 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of dairy products.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий заквашивание пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных стрептококков или термофильных палочек, непрерывное сквашивание при поддержании оптимальной температуры, pH и скорости разбавления среды. При этом в процессе непрерывного сквашивания через каждые 10 15 мин в молоко вводят концентрированную биомассу бифидобактерий (авт.св. СССР N 1708243, 1989). A known method for the production of fermented milk product, providing for the fermentation of pasteurized milk with pure cultures of mesophilic streptococci or thermophilic bacilli, continuous fermentation while maintaining optimal temperature, pH and dilution rate of the medium. Moreover, in the process of continuous ripening every 10 to 15 minutes, concentrated biomass of bifidobacteria is introduced into milk (ed. St. USSR N 1708243, 1989).

Однако получение кисломолочного продукта известным способом усложняет технологический процесс вследствие необходимости периодического (через каждые 10 15 мин) введения биомассы бифидобактерий. However, obtaining a fermented milk product in a known manner complicates the process due to the need for periodic (every 10 to 15 minutes) introduction of biomass of bifidobacteria.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ получения кефира, заключающийся в том, что нормализованное гомогенизированное молоко подвергают термической обработке, охлаждают до температуры 22 28^oC, вносят кефирную закваску (сливы кефирных грибков) и биомассу бифидобактерий, сквашивают и охлаждают (пат.РФ N 2011352, 1993).Closest to the invention in terms of essential features is a method for producing kefir, namely, that normalized homogenized milk is subjected to heat treatment, cooled to a temperature of 22 28 ^o C, add kefir yeast (plum kefir fungi) and biomass of bifidobacteria, ferment and cool (pat .RF N 2011352, 1993).

Однако этот способ не позволяет бифидобактериям развиться до необходимой стадии созревания вследствие их внесения в неоптимальную для них среду как по температурному режиму, так и по наличию микрофлоры являющейся антагонистом для бифидобактерий. However, this method does not allow bifidobacteria to develop to the necessary stage of maturation due to their introduction into a medium that is not optimal for them, both in temperature and in the presence of microflora, which is an antagonist for bifidobacteria.

Сущность изобретения состоит в том, что после термообработки нормализованного молока его охлаждают, вносят биомассу бифидобактерий, производят их адаптацию, затем охлаждают до температуры сквашивания, вносят кефирную закваску и сквашивают. При этом перед внесением биомассы бифидобактерий молоко охлаждают до 37 43^oC, в зависимости от активности количество биомассы бифидобактерий вносят от 0,5 до 2 л на 1 т молока, процесс адаптации бифидобактерий осуществляют при 35 43^oC в течение 3 4 ч. Смесь охлаждают до 22 -28^oC вносят кефирную закваску в количестве от 1 до 5% от массы готового продукта при ее активности от lg 6 до lg 12. Сквашивание осуществляют до достижения кислотности молочно-белковой массы 85 -90^oT.The essence of the invention lies in the fact that after heat treatment of normalized milk it is cooled, the biomass of bifidobacteria is introduced, they are adapted, then they are cooled to the fermentation temperature, the kefir ferment is introduced and the fermented. In this case, before introducing the biomass of bifidobacteria, the milk is cooled to 37 43 ^o C, depending on the activity, the amount of biomass of bifidobacteria is introduced from 0.5 to 2 L per 1 ton of milk, the adaptation process of bifidobacteria is carried out at 35 43 ^o C for 3-4 hours. cooled to 22 -28 ^o C make kefir starter in an amount of from 1 to 5% by weight of the finished product with its activity from lg 6 to lg 12. Fermentation is carried out until the acidity of the milk-protein mass of 85 -90 ^o T.

Введение биомассы бифидобактерий после термообработки нормализованного молока и его охлаждения, т.е. до процесса сквашивания, а также осуществление процесса адаптации бифидобактерий к молоку при температуре, близкой к оптимальной (37^oC), позволяют культуре увеличить титр микробных тел и их устойчивость к воздействию внешней среды; в результате чего полученный кефир имеет однородную консистенцию, кисло-молочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, молочно-белый, с легким кремовый оттенком цвет. Кефир предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания.Introduction of biomass of bifidobacteria after heat treatment of normalized milk and its cooling, i.e. before the process of fermentation, as well as the implementation of the process of adaptation of bifidobacteria to milk at a temperature close to optimal (37 ^o C), allow the culture to increase the titer of microbial bodies and their resistance to environmental influences; as a result, the obtained kefir has a uniform consistency, sour-milk, refreshing, slightly pungent taste and smell, milky white, with a light cream tint color. Kefir is intended for dietary and therapeutic nutrition.

Для получения кефира согласно изобретению молоко нормализуют до жирности 1,0, 2,5 или 3,2% Затем проводят термическую обработку молока при 92±2^oC в течение 2 8 мин и охлаждают до 37-43^oC, вводят биомассу бифидобактерий в количестве 0,5 2 л на 1 т готового продукта при активности от lg 9 до lg 14. При 35 43^oC осуществляют в течение 3 -4 ч адаптацию бифидобактерий к молоку. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания 22 28^oC и при перемешивании вносят кефирную закваску в количестве 1 5% от массы готового продукта при активности микробных тел от lg 6 до lg 12. Сквашивают до достижения кислотности молочно-белковой массы 85 90^oT.To obtain kefir according to the invention, the milk is normalized to a fat content of 1.0, 2.5 or 3.2%. Then, the milk is heat-treated at 92 ± 2 ^o C for 2 8 min and cooled to 37-43 ^o C, the biomass of bifidobacteria is introduced into the amount of 0.5 to 2 l per 1 ton of the finished product with an activity of from lg 9 to lg 14. At 35 43 ^o C carry out within 3 -4 h adaptation of bifidobacteria to milk. Then the mixture is cooled to a fermentation temperature of 22 28 ^o C and with stirring make kefir starter in an amount of 1 5% by weight of the finished product with activity of microbial bodies from lg 6 to lg 12. Sour until the acidity of the milk-protein mass of 85 90 ^o T.

Пример 1. 302,5 кг молока с жирностью 3,2% смешивают с 687,0 кг обезжиренного молока, пастеризуют в течение 8 мин при температуре 90^oC, затем охлаждают до 40^oC вводят биомассу бифидобактерий активностью lg 14 в количестве 0,5 л. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч при 37-40^oC для адаптации бифидобактерий к окружающей среде. Затем смесь охлаждают до 25^oC, вводят кефирную закваску с активностью lg 12 в количестве 10 кг и сквашивают до кислотности 85 ^oT.Example 1. 302.5 kg of milk with a fat content of 3.2% is mixed with 687.0 kg of skim milk, pasteurized for 8 minutes at a temperature of 90 ^o C, then cooled to 40 ^o C, biomass of bifidobacteria with activity lg 14 in the amount of 0 is introduced. 5 l The resulting mixture was incubated for 3 hours at 37-40 ^o C for adaptation of bifidobacteria to the environment. Then the mixture is cooled to 25 ^o C, injected kefir starter with activity lg 12 in the amount of 10 kg and fermented to an acidity of 85 ^o T.

Припер 2. 778 кг молока с жирностью 3,2% смешивают со 191 кг обезжиренного молока, пастеризуют в течение 2 мин при температуре 94^oC, охлаждают до 37^oC вводят биомассу бифидобактерий активностью lg 12 в количестве 1 л и при 35 37^oC в течение 3,5 ч адаптируют бифидобактерии к окружающей среде. После чего смесь охлаждают до 22^oC, вводят кефирную закваску с активностью lg 8 в количестве 30 кг и сквашивают до кислотности 90^oT.Priper 2. 778 kg of milk with a fat content of 3.2% is mixed with 191 kg of skim milk, pasteurized for 2 min at a temperature of 94 ^o C, cooled to 37 ^o C, biomass of bifidobacteria with an activity of lg 12 in an amount of 1 l is introduced and at 35 37 ^o C adapt the bifidobacteria to the environment within 3.5 hours. After which the mixture is cooled to 22 ^o C, injected kefir starter with an activity of lg 8 in the amount of 30 kg and fermented to an acidity of 90 ^o T.

Пример 3. 777 кг молока с жирностью 3,2% смешивают со 171 кг обезжиренного молока. Смесь пастеризуют в течение 6 мин при 92^oC, охлаждают до 43^oC, вводят 2,0 л биомассы бифидобактерий с активностью lg 9 и в течение 4 ч проводят их адаптацию к окружающей среде, поддерживая ее температуру от 40 до 43^oC. Затеи смесь охлаждают до 28^oC, вводят 50 кг кефирной закваски с активностью lg 6 и сквашивают до кислотности 87^oT.Example 3. 777 kg of milk with a fat content of 3.2% are mixed with 171 kg of skim milk. The mixture is pasteurized for 6 minutes at 92 ^° C., cooled to 43 ^° C., 2.0 l of biomass of bifidobacteria with an activity of lg 9 are introduced and their adaptation to the environment is carried out for 4 hours, maintaining its temperature from 40 to 43 ^° C. Then the mixture is cooled to 28 ^o C, injected with 50 kg of kefir starter culture with activity lg 6 and sour to acidity 87 ^o T.

Обогащенный бифидобактериями кефир с жирностью 1% (пример 1) или 2,5% (примеры 2 и 3) готов к употреблению. Для реализации его разливают в тару и охлаждают. Enriched with bifidobacteria kefir with a fat content of 1% (example 1) or 2.5% (examples 2 and 3) is ready for use. For implementation, it is poured into containers and cooled.

Claims

1. The method of producing kefir, including normalization, heat treatment, cooling to 22 28 ^o C, the introduction of biomass of bifidobacteria and kefir yeast, fermentation and cooling, characterized in that after heat treatment the milk is cooled to 37 43 ^o C, make biomass of bifidobacteria and spend their adaptation.

2. The method according to claim 1, characterized in that the biomass of bifidobacteria at a concentration of microbial bodies from 1g 9 to 1g 14 contribute in the amount of 0.5 2 l per 1 ton of the finished product.

3. The method according to claim 1, characterized in that the process of adaptation of bifidobacteria is carried out at 35 43 ^o C for 3 to 4 hours

4. The method according to claim 1, characterized in that the kefir starter with an activity of from 1g 6 to 1g 12 contribute in the amount of 1 5% by weight of the finished product.

5. The method according to claim 1, characterized in that the ripening is carried out until a milk protein clot with an acidity of 85 90 ^o T.