RU2698076C1 - Method for production of lactose-free boiled fermented milk - Google Patents
Method for production of lactose-free boiled fermented milk Download PDFInfo
- Publication number
- RU2698076C1 RU2698076C1 RU2018113410A RU2018113410A RU2698076C1 RU 2698076 C1 RU2698076 C1 RU 2698076C1 RU 2018113410 A RU2018113410 A RU 2018113410A RU 2018113410 A RU2018113410 A RU 2018113410A RU 2698076 C1 RU2698076 C1 RU 2698076C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- lactose
- cooling
- temperature
- sweet
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ряженки.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented baked milk.
Известен способ производства, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, томление, охлаждение, заквашивание. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для ряженки, состоящими из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки. Затем проводят сквашивание при температуре (40)°С (ТИ к ГОСТ 31455-2012).A known production method, including pasteurization of milk, homogenization, languishing, cooling, fermentation. The mixture is fermented with ferment or fermented bacon concentrates consisting of thermophilic lactic streptococci with or without the addition of Bulgarian lactic acid bacillus. Then, fermentation is carried out at a temperature of (40) ° C (TI to GOST 31455-2012).
Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%Disadvantages - insufficiently high biological, organoleptic and physico-chemical indicators, short shelf life of the product, lactose content up to 4%
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту за счет снижения лактозы до 0,05-0,01 г в 1 л, увеличения срока хранения готового продукта за счет пост-окисления до 22 суток.The technical result of the invention is to increase the biological value of the product by increasing the degree of hydrolysis of lactose to 99% and the formation of easily digestible glucose and galactose and its preventive properties, preventing syneresis during storage, increasing the rheological properties of the product, obtaining a product with improved structure and high quality, milder sour-milk taste and aroma, giving creaminess to the product by reducing lactose to 0.05-0.01 g per 1 liter, increasing the shelf life of the finished product but due to post-oxidation prior to 22 days.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозной ряженки включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л., охлаждение, созревание и розлив.The technical result is achieved by the fact that the method for producing lactose-free fermented baked milk includes normalization, pasteurization, homogenization, heating, cooling to a fermentation temperature, introduction of a starter culture containing Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi Golden Time series S 4.01 SWEET in an amount of 60 EA (units of activity) per 1000 kg of normalized mixture and fermented at a temperature of 37-42 ° C for 4-5 hours until the lactose content in the finished product is 0.05-0.1 g in 1 liter, cooling, ripening and bottling.
Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.Due to the hyper-ability of the thermophilic streptococcal cells of the AiBi 4.01 SWEET starter culture to produce the enzyme lactase (β-galactosidase) in the external environment, lactose is fermented (hydrolyzed) into glucose and galactose.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1The mechanism of hydrolysis of lactose cells of thermophilic streptococcus AiBi 4.01 SWEET starter culture is shown in FIG. one
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, томят, охлаждают до температуры заквашивания (37-42)°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН и содержания лактозы в готовом продукте культуры 0,05-0,1 г в 1 лThe proposed method is as follows. Dairy raw materials are normalized, homogenized, pasteurized, simmered, cooled to a fermentation temperature (37-42) ° С, a starter is added containing Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi Golden Time series S 4.01 SWEET in the amount of 60 EA (units of activity) per 1000 EA kg of normalized mixture and sour at a temperature of 37-42 ° C for 4-5 hours until a clot and active acidity of 4.7-4.55 units. pH and lactose content in the finished product of the culture of 0.05-0.1 g in 1 l
Пример осуществления способа.An example implementation of the method.
ПримерExample
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре (98-102)°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (37-42)°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, частично охлаждают до температуры (18-20)°С, перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-6°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.The initial milk is normalized by the mass fraction of fat, homogenized at a pressure of 17 MPa at a temperature of 55-60 ° C, pasteurized at a temperature of (98-102) ° C for 20 seconds, cooled to a fermentation temperature of (37-42) ° C, make a starter culture containing Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi “Golden Time” series S 4.01 SWEET in an amount of 60 EA (units of activity) per 1000 kg of normalized mixture and sour at a temperature of 37-42 ° C for 4-5 hours to form a clot with active acidity 4 , 7-4.55 and a lactose content of 0.05-0.1 g per 1 liter, partially cooled to a temperature of (18-20) ° C, mix t clot, cooled to a temperature of 4-6 ° C, poured into consumer containers, sent to the storage chamber for maturation at a temperature of 2-6 ° C for 12 hours.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.The technological process is carried out on existing equipment.
Показатели ряженки, полученного по примеру:Indicators of ryazhenka obtained by example:
содержание лактозы 0,05-0,1 г, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый, сливочный, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.the lactose content is 0.05-0.1 g, the consistency is uniform, dense, moderately dense, the taste and smell are pure sour-milk, slightly sweet, creamy, microbiological indicators are fulfilled in accordance with the requirements of the Federal Law.
Предложенный способ производства ряженки позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, за счет снижения пост-окисления увеличить срок хранения готового продукта до 22 суток.The proposed method for the production of fermented baked milk makes it possible to increase the biological value of the product by increasing the degree of hydrolysis of lactose to 99% and the formation of easily assimilable glucose and galactose, to increase rheological properties, and by reducing post-oxidation, increase the shelf life of the finished product up to 22 days.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018113410A RU2698076C1 (en) | 2018-04-13 | 2018-04-13 | Method for production of lactose-free boiled fermented milk |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018113410A RU2698076C1 (en) | 2018-04-13 | 2018-04-13 | Method for production of lactose-free boiled fermented milk |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2698076C1 true RU2698076C1 (en) | 2019-08-21 |
Family
ID=67733831
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018113410A RU2698076C1 (en) | 2018-04-13 | 2018-04-13 | Method for production of lactose-free boiled fermented milk |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2698076C1 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2097974C1 (en) * | 1995-12-07 | 1997-12-10 | Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод" | Method for preparing fermented-milk product |
RU2156579C1 (en) * | 1999-01-12 | 2000-09-27 | Закрытое акционерное общество "Партнер" | Method for producing therapeutic and prophylactic sour product of boiled fermented milk type |
RU2514579C1 (en) * | 2012-11-21 | 2014-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | "longevity" bioproduct manufacture method |
RU2603066C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of cultured milk product of yoghurt type |
-
2018
- 2018-04-13 RU RU2018113410A patent/RU2698076C1/en active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2097974C1 (en) * | 1995-12-07 | 1997-12-10 | Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод" | Method for preparing fermented-milk product |
RU2156579C1 (en) * | 1999-01-12 | 2000-09-27 | Закрытое акционерное общество "Партнер" | Method for producing therapeutic and prophylactic sour product of boiled fermented milk type |
RU2514579C1 (en) * | 2012-11-21 | 2014-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | "longevity" bioproduct manufacture method |
RU2603066C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of cultured milk product of yoghurt type |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
СТЕПАНОВА Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Т.1, с.137. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6633552B2 (en) | Process for producing fermented milk products with improved control of post-acidification | |
CN105325541B (en) | Viable bacteria type normal-temperature yoghourt and preparation method thereof | |
CN103828929B (en) | A kind of Kefir grains ferments rare cream and preparation technology thereof | |
EA020645B1 (en) | Process for manufacturing a fermented dairy product | |
FI3821712T3 (en) | Fermented milk product obtained by an improved process | |
CN106070614B (en) | Double-fermentation brown yoghourt and production process thereof | |
US20090136620A1 (en) | Method of improving the texture of fermented milk | |
US9167825B2 (en) | Method for manufacturing liquid fermented milk | |
US8236361B2 (en) | Method for producing fermented milk and fermented milk | |
Swelam | Impact of high hydrostatic pressure on composition and quality of yoghurt | |
RU2698076C1 (en) | Method for production of lactose-free boiled fermented milk | |
EP3291684B1 (en) | Method for making yogurt or another fermented milk-based product | |
RU2458513C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
RU2698070C1 (en) | Lactose-free kefir production method | |
RU2698079C1 (en) | Lactose-free yoghurt production method | |
CN112868814B (en) | Preparation method of quark cheese | |
RU2698068C1 (en) | Production method of lactose-free fermented milk product | |
RU2698064C1 (en) | Lactose curd production method | |
RU2698128C1 (en) | Production of lactose-free curd by acid method | |
RU2698066C1 (en) | Method for production of lactose-free curd from melted milk | |
RU2604486C1 (en) | Method for production of curdled milk | |
RU2603070C1 (en) | Method for production of cultured milk product of yoghurt type | |
RO133920A2 (en) | Yoghurt with hemp protein | |
RU2385565C1 (en) | Procedure for production of probiotic cultured milk product on base of soya bean milk | |
SU314380A1 (en) | METHOD OF MANUFACTURE KEFIRAP '] t B ^ ,,; ., ...., ... ,,,,,, I '^ •' ^ • iif.l L; ia;.; L-: and,: I |