Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения. Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330]. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of new generation synbiotic dairy products. A known method for producing a fermented milk product, including normalization, pasteurization, homogenization and cooling to the fermentation temperature, introduction of the fermentation, stirring, fermentation, cooling, packaging [Copyright certificate No. 1551330].
Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996). Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.The disadvantage of this method is the short shelf life of the product. The closest technical solution is a method for the production of a fermented milk product, including heat treatment, cooling to a fermentation temperature, fermentation and fermentation, stirring, cooling, packaging, cooling (RF patent 95102564, 07.20.1996). The disadvantages of this method are the low preventive effect and the duration of the production process.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, диетических и синергетических свойств продукта, а также повышении биологической ценности продукта, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта. Технический результат достигается тем, что способ получения простокваши включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание. Соотношение выбранных биологически активных добавок и их количества являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и повышения биологической ценности продукта, придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные БАД нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет. Введение БАД во время сквашивания позволяет ускорить процесс сквашивания. Использование в составе закваски выбранных культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания биологически активных добавок «Милканг» и «Галактамин» позволяет получить продукт, обладающий диетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.The technical result of the invention is to obtain a product with a more viscous structure, increase the preventive, dietary and synergistic properties of the product, as well as increase the biological value of the product, reduce the time of ripening and extend the shelf life of the finished product. The technical result is achieved in that the method for producing yogurt includes normalization of milk, pasteurization, homogenization and cooling of the mixture to a fermentation temperature, fermentation with a starter culture containing Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum and Bifidobacterium longum in a ratio of 1.5: 2: 1.5, fermentation, during which biologically active additives “Milkang” and “Galactamine” are introduced in a ratio of 0.5: 1 in an amount of 1.5-3.0%, stirring, cooling, packaging and ripening. The ratio of the selected dietary supplements and their amounts are optimal for enriching the finished product with a vitamin complex and increasing the biological value of the product, giving it prophylactic properties, since the selected dietary supplements normalize carbohydrate metabolism, lower blood cholesterol and increase immunity. The introduction of dietary supplements during ripening accelerates the ripening process. The use of selected cultures in the starter culture in the indicated proportions and the introduction of the “Milkang” and “Galactamine” dietary supplements in the process of fermentation make it possible to obtain a product with dietary properties of a more viscous structure, during which no whey is separated.
Пример 1.Example 1
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-10089, штамм Lactobacillus fermentum 2953 Bifidobacterium longum ГО-10 в соотношении 1,5:2:1,5 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0% до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.Milk is normalized in fat with skim milk. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 90 ° C, the exposure time is 15-20 s. Pasteurized milk is homogenized. The pasteurized and homogenized milk mixture is cooled to a fermentation temperature of 37-39 ° C and fermented with a starter culture containing strain Streptococcus thermophiles VKPM B-10089, strain Lactobacillus fermentum 2953 Bifidobacterium longum GO-10 in a ratio of 1.5: 2: 1.5 in an amount of 5: 5 wt. % The mixture is fermented directly in the tank, into which, during the ripening, biologically active additives “Milkang” and “Galactamine” are introduced in a ratio of 0.5: 1 in an amount of 1.5-3.0% until a clot forms with an acidity of 50-54 ° T. At the end of the ripening, the fermented mixture is mixed until a homogeneous consistency is obtained, cooled, fed to a bottling and cooled in a refrigerator with a temperature of 4 ± 2 ° C.
Пример 2.Example 2
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-9587, штамм Lactobacillus fermentum 39, Bifidobacterium longum ГВ-9 в соотношении 1,5:2:1,5 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0% до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.Milk is normalized in fat with skim milk. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 90 ° C, the exposure time is 15-20 s. Pasteurized milk is homogenized. The pasteurized and homogenized milk mixture is cooled to a fermentation temperature of 37-39 ° C and fermented with a starter culture containing a strain of Streptococcus thermophiles VKPM B-9587, a strain of Lactobacillus fermentum 39, Bifidobacterium longum GV-9 in a ratio of 1.5: 2: 1.5 in an amount 5 wt. % The mixture is fermented directly in the tank, into which, during the ripening, biologically active additives “Milkang” and “Galactamine” are introduced in a ratio of 0.5: 1 in an amount of 1.5-3.0% until a clot with an acidity of 50-54 ° T is formed. At the end of the ripening, the fermented mixture is stirred until a homogeneous consistency is obtained, cooled, fed to the bottling and further cooled in a refrigerator with a temperature of 4 ± 2 ° С.
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 75-85°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 107 КОЕ/см 3, и термофильного стрептококка и лактобактерий - 108 КОЕ/см3, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).The finished product should have an acidity in the range of 75-85 ° T, a clean sour-milk taste, a uniform, moderately thick (dense) texture (structure). When using the proposed method, the prophylactic properties of the product are increased by increasing viable bifidobacteria cells at the end of the shelf life, the titer of which in the product is 10 7 CFU / cm 3 , and thermophilic streptococcus and lactobacilli - 10 8 CFU / cm 3 , the process of souring the mixture was reduced by 2 hours (tab. 1).
Таблица 1Table 1
Качественные показатели продуктов на конец срока годностиQuality end-of-life products
ПоказателиIndicators
ХарактеристикаCharacteristic
Органолептические показатели:Organoleptic indicators:
ЦветColor
БелыйWhite
Вкус, запах, ароматTaste, smell, aroma
Чистые, кисломолочныеPure, sour-milk
КонсистенцияConsistency
Однородная, ровный плотный сгустокHomogeneous, even dense clot
Массовая доля жира, %Mass fraction of fat,%
3,23.2
Массовая доля белка, %Mass fraction of protein,%
3,23.2
Продолжительность образования сгустка, чThe duration of the formation of a clot, h
5,55.5
Титрируемая кислотность, °ТTitratable acidity, ° T
80±580 ± 5
Активная кислотность, рНActive acidity, pH
4,90±0,104.90 ± 0.10
Количество молочной кислоты, гThe amount of lactic acid, g
0,4019±0,02570.4019 ± 0.0257
Количество клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см3 готового продукта:The number of cells of microorganisms CFU in 1 cm 3 the finished product:
Молочнокислых бактерийLactic acid bacteria
10,5410.54
БифидобактерийBifidobacteria
9,489.48
Ароматизирующая способность, минFlavoring ability, min
8,20±0,308.20 ± 0.30
Степень синерезиса сгустка, %The degree of syneresis of the bunch,%
0,80±0,030.80 ± 0.03
БГКП (колиформы) в 0,001 см3, патогенные в том числеBGKP (coliforms) in 0.001 cm 3 pathogenic including
Не допускаютсяNot allowed
Сальмонеллы в 25 см3 Salmonella in 25 cm 3
Не допускаютсяNot allowed
S.aureus в 0,1 см3 S.aureus in 0.1 cm 3
Не допускаютсяNot allowed