RU2548813C1 - Whey beverage production method (versions) - Google Patents
Whey beverage production method (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2548813C1 RU2548813C1 RU2013151032/10A RU2013151032A RU2548813C1 RU 2548813 C1 RU2548813 C1 RU 2548813C1 RU 2013151032/10 A RU2013151032/10 A RU 2013151032/10A RU 2013151032 A RU2013151032 A RU 2013151032A RU 2548813 C1 RU2548813 C1 RU 2548813C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- euflorin
- mixture
- agar
- whey
- culture
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной и может быть использовано для производства напитков из молочной сыворотки.The invention relates to the food industry, in particular to the dairy and can be used for the production of drinks from whey.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является выбранный в качестве прототипа - способ производства сывороточного напитка [1], предусматривающий смешивание молочной сыворотки с растительным наполнителем, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, внесение ароматизатора и охлаждение напитка, причем после смешивания компонентов смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12-15 МПа, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 мин, затем охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, а в качестве заквасочной культуры используют закваску, состоящую из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, в качестве растительного наполнителя используют смесь пюре из моркови и ферментированного пюре из топинамбура, а после сквашивания дополнительно вносят пюре из яблок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:Closest to the claimed technical solution is selected as a prototype - a method for the production of whey drink [1], which involves mixing whey with vegetable filler, cooling to the fermentation temperature, fermentation, flavoring and cooling the drink, and after mixing the components, the mixture is heated to a temperature of 60 -65 ° C, homogenized at a pressure of 12-15 MPa, pasteurized at a temperature of 90-95 ° C for 5 minutes, then cooled to a fermentation temperature of 37-39 ° C, and as The starter culture uses a starter culture consisting of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus and Streptococcus thermophilus, using a mixture of carrot puree and fermented Jerusalem artichoke puree as a plant filler, and after adding the following fermentation, ripen the apples after fermentation components, wt. %:
Кроме того, ферментированное пюре из топинамбура получают путем измельчения и гомогенизации корнеплодов до размера частиц не более 0,1 мм с последующей обработкой 10%-ным раствором лимонной кислоты в соотношении 100:6 и проведением ферментации инвертазой в количестве 1% фермента к массе ферментируемого сырья при температуре 45-55°С в течение 120-150 мин.In addition, fermented Jerusalem artichoke puree is obtained by grinding and homogenizing root crops to a particle size of not more than 0.1 mm, followed by treatment with a 10% citric acid solution in a ratio of 100: 6 and performing invertase fermentation in an amount of 1% enzyme to the mass of fermented raw materials at a temperature of 45-55 ° C for 120-150 minutes
Недостатками известного способа производства сывороточного напитка является применение низкотемпературной (60-65°С) и кратковременной (5мин) способов пастеризации исходного пищевого сырья, а также дополнительных технологических приёмов, в частности процесса гомогенизации при давлении 12-15 МПа.The disadvantages of the known method for the production of whey drink is the use of low-temperature (60-65 ° C) and short-term (5 min) methods of pasteurization of the raw food raw materials, as well as additional technological methods, in particular the homogenization process at a pressure of 12-15 MPa.
Применение специальной обработки пюре топинамбура в известном способе производства сывороточного напитка позволяет улучшить органолептические показатели, придать противодиабетические и пребиотические свойства сывороточному напитку. Это обусловлено, прежде всего, уникальным углеводным составом топинамбура, который, главным образом, представлен инулином (бифидогенным фактором). Однако применяемая многоэтапная специальная обработка пюре топинамбура лишь из-за содержащегося в нём инулинового (пребиотического) компонента существенно осложняет общий технологический процесс. Технологически проще и эффективнее использовать общедоступные коммерческие химически чистые пребиотики (инулин, лакту-лозу, агар-агар и т.д.). Это стандартизирует технологический процесс. Кроме того, стандартизованные пребиотики безопаснее и в микробиологическом аспекте в то время как любое исходное натуральное сырье всегда имеет высокую микробиологическую загрязненность посторонней микрофлорой, прежде всего, дрожжами, плесневыми грибами и бактериальной споровой флорой.The use of special processing of Jerusalem artichoke puree in a known method for the production of whey drink allows to improve organoleptic characteristics, to give antidiabetic and prebiotic properties to whey drink. This is primarily due to the unique carbohydrate composition of Jerusalem artichoke, which is mainly represented by inulin (bifidogenic factor). However, the applied multi-stage special processing of Jerusalem artichoke puree only because of the inulin (prebiotic) component contained in it significantly complicates the overall technological process. It is technologically simpler and more efficient to use commonly available commercial chemically pure prebiotics (inulin, lacto-vine, agar-agar, etc.). This standardizes the process. In addition, standardized prebiotics are safer in the microbiological aspect, while any source of natural raw materials always has a high microbiological contamination by extraneous microflora, especially yeast, molds and bacterial spore flora.
Наряду с этим, в известном процессе обработки пюре топинамбура препаратом ин-вертазы происходит гидролиз углеводов с образованием фруктозы 75-80% и глюкозы 20-25% (виноградный сахар, который часто обуславливает газообразование (метеоризм) в кишечнике и в оздоровительном питании, прежде всего, в противодиабетиче-ском, практически не применяется). Это ограничивает перспективы использования готового продукта. В то же время, стандартизованный коммерческий натуральный подсластитель "Стевиозид" (используемый, прежде всего, для снижения сахара в крови с целью профилактики диабета), а также высокотехнологичные и неаллергенные ароматизаторы, идентичные натуральным, никогда не вызывают побочных действий. За счёт стандартизованности вышеназванных коммерческих субстанций можно создать неограниченный ассортиментный перечень заявляемого продукта с разными ор-ганолептическими, прежде всего, вкусовыми (от кислого и кисло-сладкого до сладкого) и цветовыми свойствами.Along with this, in the well-known process of processing Jerusalem artichoke puree with invertase, hydrolysis of carbohydrates occurs with the formation of fructose 75-80% and glucose 20-25% (grape sugar, which often causes gas formation (flatulence) in the intestines and in health food, especially , in antidiabetic, it is practically not applied). This limits the prospects for using the finished product. At the same time, the standardized commercial natural sweetener "Stevioside" (used primarily to lower blood sugar to prevent diabetes), as well as high-tech and non-allergenic flavors identical to natural ones, never cause side effects. Due to the standardization of the above-mentioned commercial substances, you can create an unlimited assortment list of the claimed product with different organoleptic, first of all, taste (from sour and sour-sweet to sweet) and color properties.
Следует, также, заметить, что при использовании в известном способе ферментации пюре из топинамбура сквашивание длится на протяжении 8-10 ч. Это длительный процесс, который можно сократить до 6-8 ч, применяя непрерывное автоматическое перемешивание содержимого рабочей камеры на малой скорости, равной 15-20 об/мин, в анаэробных условиях, например, в атмосфере инертного газа, что улучшает качество сквашивания и делает его равномерным по всему объему заквашиваемого материала.It should also be noted that when using Jerusalem artichoke puree in the known method of fermentation, souring lasts for 8-10 hours. This is a lengthy process that can be reduced to 6-8 hours using continuous automatic mixing of the contents of the working chamber at a low speed equal to 15-20 rpm, under anaerobic conditions, for example, in an inert gas atmosphere, which improves the quality of fermentation and makes it uniform throughout the volume of fermentable material.
Щадящая тепловая обработка готового продукта на конечном этапе технологического цикла позволяет увеличить его сроки годности до 120 сут (срок наблюдения), а также хранить продукт до момента реализации при комнатной температуре без использования холодильного оборудования, что улучшает коммерческие свойства продукта и удешевляет производственный процесс.Gentle heat treatment of the finished product at the final stage of the technological cycle allows increasing its shelf life to 120 days (observation period), as well as storing the product until sold at room temperature without the use of refrigeration equipment, which improves the commercial properties of the product and reduces the cost of the production process.
Кроме того, добавляя в конце технологического цикла (перед розливом продукта в потребительскую тару) лимонную кислоту и (или) спирт этиловый ректификованный 95%, или спиртосодержащие жидкости, разрешённые для применения в пищевых целях, в количествах, обеспечивающих их конечные концентрации, равные 3-40% к объёму конечного продукта, можно получать приятный на вкус алкогольный напиток различной спиртовой крепости и с заданной оптимальной кислотностью. Вышеназванные вещества выполняют функцию консервантов и блокируют нарастание кислотности в процессе хранения и реализации готового продукта, увеличивая сроки его годности до 180 сут, а также позволяет хранить продукт до реализации при комнатной температуре. При этом в небольших концентрациях (до 10%) этиловый спирт отрицательно не влияет на жизнедеятельность пробиотических микроорганизмов, что позволяет утверждать о возможности производства алкогольсодержащих биопродуктов, оказывающих наименьший вред на организм по сравнению с известными алкогольсо-держащими продуктами и напитками благодаря содержанию в продукте вышеназванных микроорганизмов и их метаболитов.In addition, adding at the end of the technological cycle (before filling the product into consumer containers) citric acid and (or) rectified ethyl alcohol 95%, or alcohol-containing liquids that are allowed for use in food, in quantities that ensure their final concentration of 3- 40% of the volume of the final product, you can get a tasty alcoholic beverage of various alcoholic strengths and with a given optimal acidity. The above substances act as preservatives and block the increase in acidity during storage and sale of the finished product, increasing its shelf life up to 180 days, and also allows you to store the product until sale at room temperature. At the same time, in small concentrations (up to 10%), ethyl alcohol does not negatively affect the life of probiotic microorganisms, which suggests the possibility of producing alcohol-containing biological products that have the least harm to the body compared to known alcohol-containing products and drinks due to the content of the above-mentioned microorganisms in the product and their metabolites.
Предполагаемое изобретение направлено на упрощение технологического процесса, увеличение срока годности конечного продукта, ускорение сквашивания и улучшение его качества, на расширение ассортимента сывороточных напитков и на создание напитков с усиленным лечебно-профилактическим действием, а также алкогольсодержащих при одновременном обеспечении высоких микробиологических, функциональных, а также широкой гаммы органолептических и физико-химических показателей готового продукта (см. табл.).The alleged invention is aimed at simplifying the process, increasing the shelf life of the final product, accelerating fermentation and improving its quality, expanding the range of whey drinks and creating drinks with enhanced therapeutic and prophylactic effect, as well as alcohol-containing, while ensuring high microbiological, functional, as well as a wide range of organoleptic and physico-chemical indicators of the finished product (see table).
Это достигается тем, что заявляемый способ производства сывороточного напитка предусматривает смешивание молочной сыворотки с наполнителями, нагревание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, сквашивание и охлаждение напитка, при этом смешивание нефильтрованной молочной сыворотки с пребиотическим комплексом синергического действия (агар-агаром, инулином, лактулозой и стевиозидом) производят в специализированном биореакторе, а полученную смесь перемешивают и нагревают при температуре 115-121 °С при избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при постоянно вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин, затем стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°С, а в качестве заквасок используют жидкие свежеприготовленные суточные синбиотические комплексы (биологически активные добавки к пище (БАД) "Эуфло-рин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) и "Эуф-лорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и пропиони-бактерий (Propionibacterium freudenreichii), исходя из расчета 0,5-1% БАД "Эуфлорин-L", 3-5% БАД "Эуфлорин-В", 2-3% закваски молочнокислого термофильного стрептококка и 0,5-1% закваски пропионибактерий, к объему засеваемой смеси, перемешивание смеси с вышеназванным заквасочным материалом в биореакторе производят при включенной мешалке в течение 10-15 мин, смесь сквашивают при температуре 37-39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости с кислотностью не более 100-130°Т, продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч, в полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем осуществляют асептический розлив готового синбиотического продукта и его хранение до реализации при температуре от 2 до 6°С.This is achieved by the fact that the inventive method for the production of whey drink involves mixing whey with excipients, heating, cooling to a fermentation temperature, introducing symbiotic yeast, fermenting and cooling the drink, while mixing unfiltered whey with a prebiotic complex of synergistic action (agar-agar, inulin , lactulose and stevioside) are produced in a specialized bioreactor, and the resulting mixture is stirred and heated at a temperature of 115-121 ° C at at a pressure of 0.7-1 atm for 30-60 minutes with a constantly rotating stirrer with a rotation speed of 15-20 rpm, then the sterilized mixture is cooled to 38-40 ° C, and fresh, freshly prepared daily synbiotic complexes are used as starter cultures ( biologically active food additives (BAA) "Euflorin-B" (based on bifidobacteria of various species (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) and "Euf-lorin-L" (based on species of lactobacteria acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei), as well as freshly grown diurnal cultures lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) and propionic bacteria (Propionibacterium freudenreichii), based on the calculation of 0.5-1% dietary supplement "Euflorin-L", 3-5% dietary supplement "Euflorin-B", 2-3% sourdough of lactic acid thermophilic streptococcus and 0.5-1% propionibacteria starter culture, to the volume of inoculated mixture, mixing the mixture with the above starter material in the bioreactor is carried out with the stirrer on for 10-15 minutes, the mixture is fermented at a temperature of 37-39 ° C under anaerobic conditions until cloudy liquids with an acidity of not more than 100-130 ° T, duration s souring is 6-8 hours, 0.1 wt.% of a previously prepared and sterilized aqueous solution of citric acid is added to the obtained fermented whey, thoroughly mixed, then the finished synbiotic product is aseptically bottled and stored until sale at a temperature of 2 to 6 ° FROM.
Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Согласно второму варианту изобретения, в конце вышеописанного технологического цикла осуществляют дополнительное прогревание ферментированной молочной сыворотки при температуре 56-58°С в течение 45-60 мин, а затем осуществляют асептический розлив готового продукта и его хранение до реализации при комнатной температуре.According to the second embodiment of the invention, at the end of the above-described technological cycle, fermented whey is additionally heated at a temperature of 56-58 ° C for 45-60 minutes, and then the finished product is aseptically bottled and stored until sold at room temperature.
Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта по второму варианту изобретения при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product according to the second embodiment of the invention with the following content of the starting components, wt.%:
Согласно третьему варианту изобретения осуществляют дополнительное внесение спирта этилового ректификованного 95% или спиртосодержащей жидкости, разрешённой для применения в пищевых целях, в заявляемый продукт, полученный по первому варианту изобретения, исходя из расчёта содержания спирта в конечном продукте в концентрации от 3 до 10% при сохранении живых пробиотических микроорганизмов. Затем осуществляют асептический розлив готового продукта и его хранение до реализации при комнатной температуре.According to a third embodiment of the invention, additional rectified ethyl alcohol of 95% or alcohol-containing liquid, approved for food use, is added to the inventive product obtained according to the first embodiment of the invention, based on the calculation of the alcohol content in the final product at a concentration of from 3 to 10% while maintaining living probiotic microorganisms. Then carry out aseptic filling of the finished product and its storage until sale at room temperature.
Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта по третьему варианту изобретения при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product according to the third embodiment of the invention with the following content of the starting components, wt.%:
Согласно четвёртому варианту изобретения осуществляют внесение спирта этилового ректификованного 95% или спиртосодержащей жидкости, разрешённой для применения в пищевых целях, в заявляемый продукт, полученный по первому варианту изобретения, исходя из расчёта содержания спирта в конечном продукте в концентрации от 11 до 40% без сохранения живых пробиотических микроорганизмов. Затем осуществляют асептический розлив готового продукта и его хранение до реализации при комнатной температуре.According to a fourth embodiment of the invention, rectified ethyl alcohol of 95% or an alcohol-containing liquid approved for food purposes is added to the inventive product obtained according to the first embodiment of the invention, based on the calculation of the alcohol content in the final product at a concentration of 11 to 40% without preserving the living probiotic microorganisms. Then carry out aseptic filling of the finished product and its storage until sale at room temperature.
Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта по четвёртому варианту изобретения при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product according to the fourth embodiment of the invention with the following content of the starting components, wt.%:
Готовый продукт представляет собой густую, однородную жидкость. Допускается наличие белковых хлопьев в толще продукта и микробного осадка. Цвет - от соломенного до слабо-жёлтого или кремового с оттенком цвета применяемого ароматизатора. Вкус - от кислого и кисло-сладкого до сладкого. За счёт применения разнообразных и высококачественных наполнителей отсутствует характерный навязчивый запах молочной сыворотки. Продукт отлично утоляет жажду и придаёт чувство насыщения. В случае применения спирта этилового ректификованного или спиртосодержащих жидкостей, молочная сыворотка, благодаря своему богатому органическому составу, отлично "отбивает" жёсткий спиртовый привкус, выполняя роль высококачественной пищевой отдушки.The finished product is a thick, uniform liquid. The presence of protein flakes in the thickness of the product and microbial sediment is allowed. Color - from straw to light yellow or cream with a touch of color used flavor. Taste - from sour and sweet and sour to sweet. Due to the use of diverse and high-quality fillers, there is no characteristic obsessive smell of whey. The product perfectly quenches thirst and gives a feeling of fullness. In the case of the use of rectified ethyl alcohol or alcohol-containing liquids, milk whey, thanks to its rich organic composition, perfectly beats off the hard alcohol flavor, acting as a high-quality food flavor.
Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый способ производства сывороточного напитка в вышеизложенных вариантах неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".Studies conducted on the sources of patent and scientific and technical information have shown that the claimed method for the production of whey drink in the above options is unknown and does not follow explicitly from the studied prior art, i.e. meets the criteria of "novelty" and "inventive step".
По заявляемому способу может быть изготовлен напиток на любом предприятии данного профиля, так как для его производства необходимы известные и доступные компоненты, а также биореакторы, специально разработанные для этих целей и производимые нами. Данный способ является промышленно применимым даже для предприятий малого бизнеса и индивидуального предпринимательства.According to the claimed method, a beverage can be made at any enterprise of this profile, since its production requires known and affordable components, as well as bioreactors specially designed for these purposes and produced by us. This method is industrially applicable even for small businesses and individual entrepreneurship.
Пример 1. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 1. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 88 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об./мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%) и "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 6 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового синбиотического продукта. Расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание продукта и дальнейшее хранение до реализации при температуре от 2 до 6°С.In the bioreactor, 88 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (0.7 wt.%) (Chemically pure), lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.%) and with a flavor identical to natural (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 115 ° C and an overpressure of 0.7 atm for 60 minutes with a rotating mixer with a rotation speed of 15 rpm. The sterilized mixture is cooled to 38 ° C and liquid freshly prepared dietary supplements "Euflorin-B" (based on bifidobacteria of various species (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 wt.%) L and E "are added based on different species of lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 wt.%), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (3 wt.%) and propionibacterium (Propionibacterium 1 (propionibacterium frep. ). For better mixing of the mixture with starter material, filling the equipment chamber with Stirring is carried out for 10 minutes, the mixture is fermented at a temperature of 37 ° C under anaerobic conditions until a turbid liquid is formed with an acidity of not more than 100 ° T. The total duration of fermentation of the product is 6 hours. wt.% pre-prepared and sterilized aqueous citric acid solution, mix thoroughly and carry out aseptic filling of the finished synbiotic product. The pre-packaged drink is placed in a refrigerator, in which the product ripens cold and further stored until sold at a temperature of 2 to 6 ° C.
Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Пример 2. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 2. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 92 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (химически чистым) (0,7 мас.%), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121°С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%) и "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочными материалами заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готово-In the bioreactor, 92 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (chemically pure) (0.7 wt.%), Lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.%) and with flavor (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 121 ° C and an overpressure of 1 atm for 30 min with a rotating stirrer with a rotation speed of 20 rpm. The sterilized mixture is cooled to 40 ° C and freshly prepared liquid dietary supplements "Euflorin-B" (based on bifidobacteria of various species (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 wt.%) And "Elufin" are added based on various species of lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0.5 wt.%), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (2 wt.%) and propionibacterium (Propionibacterium (Propdenibacterium 0 5 wt.%). For better mixing of the mixture with starter materials, the chamber filling is equipped the egg is produced with the stirrer switched on, stirring is carried out for 15 minutes, the mixture is fermented at a temperature of 39 ° C under anaerobic conditions until a turbid liquid is formed with an acidity of not more than 130 ° T. The total duration of fermentation of the product is 8 hours, 0 is added to the obtained fermented milk whey. 1 wt.% Pre-prepared and sterilized aqueous solution of citric acid, mix thoroughly and carry out aseptic filling of the finished
го синбиотического продукта. Расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание продукта и дальнейшее хранение до реализации при температуре от 2 до 6°С.go synbiotic product. The pre-packaged drink is placed in a refrigerator, in which the product ripens cold and further stored until sold at a temperature of 2 to 6 ° C.
Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Пример 3. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 3. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 88 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (химически чистым) (0,7 мас.%), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность скваши-In the bioreactor, 88 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (chemically pure) (0.7 wt.%), Lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.%) and with a flavor identical to natural (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 115 ° C and an overpressure of 0.7 atm for 60 minutes with a rotating mixer with a rotation speed of 15 rpm. The sterilized mixture is cooled to 38 ° C and freshly prepared liquid dietary supplements "Euflorin-B" (based on bifidobacteria of different species (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 wt.%), "Efluorin", are added based on different species of lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 wt.%), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (3 wt.%) and propionibacterium (Propionibacterium 1 (propionibacterium frep. ). For better mixing of the mixture with starter material, filling the equipment chamber with plague with the stirrer. The stirring was carried out for 10 min. The mixture to acidify at 37 ° C under anaerobic conditions to form a turbid fluid acidity is not more than 100 ° T. Total duration skvashi-
вания продукта составляет 6 часов. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Затем осуществляют дополнительное прогревание ферментированной молочной сыворотки при температуре 56°С в течение 60 мин и асептический розлив готового продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The product takes 6 hours. In the obtained fermented milk whey contribute 0.1 wt.% Pre-prepared and sterilized aqueous solution of citric acid and mix thoroughly. Then carry out additional heating of the fermented whey at a temperature of 56 ° C for 60 minutes and aseptic filling of the finished product. The pre-packaged beverage is stored at room temperature until sold. The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Пример 4. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 4. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 92 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121°С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longurn, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочными материалами заполнение камеры оборудования производят приIn the bioreactor, 92 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (0.7 wt.%) (Chemically pure), lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.%) and with flavor (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 121 ° C and an overpressure of 1 atm for 30 min with a rotating stirrer with a rotation speed of 20 rpm. The sterilized mixture is cooled to 40 ° C and freshly prepared liquid dietary supplements "Euflorin-B" (based on different types of bifidobacteria, Bifidobacterium longurn, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 wt.%), "Elufin", are added based on various species of lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0.5 wt.%), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (2 wt.%) and propionibacterium (Propionibacterium (Propdenibacterium 0 5 wt.%). For better mixing of the mixture with starter materials, the chamber filling is equipped I performed at
включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Затем осуществляют прогревание ферментированной молочной сыворотки при температуре 58°С в течение 45 мин и асептический розлив готового продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:included stirrer. Stirring is carried out for 15 minutes The mixture is acidified at a temperature of 39 ° C under anaerobic conditions until a cloudy liquid is formed with an acidity of not more than 130 ° T. The total duration of ripening of the product is 8 hours. 0.1 wt.% Of a previously prepared and sterilized aqueous solution of citric acid is added to the obtained fermented whey and mixed thoroughly. Then carry out the heating of fermented whey at a temperature of 58 ° C for 45 minutes and aseptic filling of the finished product. The pre-packaged beverage is stored at room temperature until sold. The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Пример 5. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 5. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 78 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%") и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культу-In the bioreactor, 78 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (0.7 wt.%) (Chemically pure), lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.% ") and with a flavor identical to natural (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 115 ° C and an overpressure of 0.7 atm for 60 min with a rotating stirrer with a rotation speed of 15 rpm, the Sterilized mixture is cooled to 38 ° C and make liquid freshly prepared dietary supplements "Euflorin-B" (based on bifidobacteria of different types ( Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5% by weight), Euflorin-L (based on various lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus a. per diem
ры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 6 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный, исходя из расчёта его содержания, равного 10% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового синбиотическо-го алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (3 wt.%) and propionibacteria (Propionibacterium freudenreichii) (1 wt.%). For better mixing of the mixture with starter material, the equipment chamber is filled with the mixer turned on. Stirring is carried out for 10 minutes The mixture is acidified at a temperature of 37 ° C under anaerobic conditions until a turbid liquid is formed with an acidity of not more than 100 ° T. The total duration of the product fermentation is 6 hours. 0.1 wt.% Of a previously prepared and sterilized aqueous solution of citric acid and rectified ethyl alcohol are added to the obtained fermented whey based on the calculation of its content equal to 10% of the volume of the final product. The resulting mixture is thoroughly mixed and aseptic filling of the finished synbiotic alcohol-containing product is carried out. The pre-packaged beverage is stored at room temperature until sold. The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Пример 6. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 6. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 89 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121 °С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь ох-In the bioreactor, 89 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (0.7 wt.%) (Chemically pure), lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.%) and with a flavor identical to natural (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 121 ° C and an overpressure of 1 atm for 30 min with a rotating stirrer with a rotation speed of 20 rpm. The sterilized mixture is oh-
лаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный 95%, исходя из расчёта его содержания, равного 3% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового синбиотическо-го алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%):cradle up to 40 ° C and add liquid freshly prepared dietary supplements "Euflorin-B" (based on different types of bifidobacterium Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 wt.%), "Euflorin-L-lob different species (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0.5 wt.%), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (2 wt.%) and propionibacterium (Propionibacteruu freden .%). For better mixing of the mixture with starter material, the equipment chamber is filled with Stirring is carried out for 15 minutes, the mixture is fermented at a temperature of 39 ° C under anaerobic conditions until a turbid liquid is formed with an acidity of not more than 130 ° T. The total duration of fermentation of the product is 8 hours. 0.1 wt% is added to the obtained fermented milk whey. a pre-prepared and sterilized aqueous solution of citric acid and rectified ethyl alcohol 95%, based on the calculation of its content equal to 3% of the volume of the final product. The resulting mixture is thoroughly mixed and aseptic filling of the finished synbiotic alcohol-containing product is carried out. The pre-packaged beverage is stored at room temperature until sold. The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%):
Пример 7. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 7. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 48 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 6 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный 95%, исходя из расчёта его содержания, равного 40% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового постбиотического алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:In the bioreactor, 48 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (0.7 wt.%) (Chemically pure), lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.%) and with a flavor identical to natural (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 115 ° C and an overpressure of 0.7 atm for 60 minutes with a rotating mixer with a rotation speed of 15 rpm. The sterilized mixture is cooled to 38 ° C and freshly prepared liquid dietary supplements "Euflorin-B" (based on bifidobacteria of different species (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 wt.%), "Efluorin", are added based on different species of lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 wt.%), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (3 wt.%) and propionibacterium (Propionibacterium 1 (propionibacterium frep. ). For better mixing of the mixture with starter material, filling the equipment chamber with The mixture is fermented for 10 minutes and the mixture is fermented at 37 ° C under anaerobic conditions until a turbid liquid is formed with an acidity of not more than 100 ° T. The total duration of fermentation of the product is 6 hours. 0.1 is added to the obtained fermented milk whey. wt.% pre-prepared and sterilized aqueous solution of citric acid and rectified ethyl alcohol 95%, based on the calculation of its content equal to 40% of the volume of the final product. The resulting mixture is thoroughly mixed and aseptic filling of the finished postbiotic alcohol-containing product is carried out. The pre-packaged beverage is stored at room temperature until sold. The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Пример 8. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:Example 8. The technological process for the production of whey drink includes the following operations:
В биореакторе производят смешивание 81 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121°С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.%) предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный 95%, исходя из расчёта его содержания, равного 11% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового постбиотического алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:In the bioreactor, 81 wt.% Unfiltered whey is mixed with agar-agar-900 (0.15 wt.%), Inulin (0.7 wt.%) (Chemically pure), lactulose (0.5 wt.%), stevioside (0.05 wt.%) and with a flavor identical to natural (0.5 wt.%). The resulting mixture was thoroughly mixed and kept at a temperature of 121 ° C and an overpressure of 1 atm for 30 min with a rotating stirrer with a rotation speed of 20 rpm. The sterilized mixture is cooled to 40 ° C and freshly prepared liquid dietary supplements "Euflorin-B" (based on bifidobacteria of different species (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 wt.%), "Efluorin", are added based on various species of lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0.5 wt.%), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) (2 wt.%) and propionibacterium (Propionibacterium (Propdenibacterium 0 5 wt.%). For better mixing of the mixture with starter material, filling the equipment chamber Mixing is carried out for 15 minutes, the mixture is fermented at a temperature of 39 ° C under anaerobic conditions until a turbid liquid is formed with an acidity of not more than 130 ° T. The total duration of fermentation of the product is 8 hours. 0.1 is added to the obtained fermented milk whey. wt.%) a previously prepared and sterilized aqueous solution of citric acid and rectified ethyl alcohol 95%, based on the calculation of its content equal to 11% of the volume of the final product. The resulting mixture is thoroughly mixed and aseptic filling of the finished postbiotic alcohol-containing product is carried out. The pre-packaged beverage is stored at room temperature until sold. The following are the formulations and consumption rates of raw materials to obtain the finished product with the following content of the starting components, wt.%:
Предполагаемое изобретение. Способ производства сывороточного напитка, по сравнению с прототипом, направлено на упрощение технологического цикла (весь технологический цикл проходит в асептических анаэробных условиях в одной герметичной камере специализированного биореактора настольного или напольного типов), на увеличение срока годности продукта от 10-15 сут (прототип) до 30-60 сут (заявляемый способ) благодаря стерилизации при температурах 115-121°С и избыточном давлении 0,7-1,0 атм, а также комплексу синергических пребиотиков (агар-агар, инулин, лактулоза, стевиазид, ароматизатор, идентичный натуральному) в случае приготовления синбиотического продукта, содержащего живые пробиотические микроорганизмы (пробиотики) и метаболиты пробиотиков (постбиотики), а также до 120 сут (срок наблюдения), благодаря дополнительной тепловой инактивации живых пробиотиков на конечном этапе технологического процесса в случае приготовления постбиотического продукта и до 180 сут (срок наблюдения) в случае приготовления ал-когольсодержащего постбиотического продукта. Сывороточный напиток, приготовленный по второму, третьему и четвёртому вариантам, сохраняется до момента реализации при комнатной температуре без использования холодильного оборудования. Вышеназванные факты улучшают коммерческие свойства готового продукта, а также удешевляют и упрощают процесс его производства. В заявляемом способе применены более технологичные пребиотические пищевые компоненты (химически чистый инулин, лактулоза и агар-агар) вместо традиционного использования неконцентрированного природного сырья - топинамбура - с высокой степенью микробиологической загрязненности. В заявляемом способе при стерилизации в биореакторе исходного пищевого сырья ликвидируются все формы микроорганизмов (как вегетативные, так и споровые клетки). Сквашивание сывороточной смеси происходит при постоянном перемешивании более активным заквасочным комплексом, состоящим из жидких БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) и "Эуф-лорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei), а также свежевыращенных суточных культур молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) вместо сухих или восстановленных традиционных заквасок. В результате всего комплекса применяемых технологических приёмов достигается более высокий суммарный титр пробиотических микроорганиз-мов в готовом продукте по первому варианту, то есть 10-10 КОЕ/г, в то время как в прототипе этот показатель равен 106-107 КОЕ/г, что улучшает основной показатель качества, характерный для биопродукции. Использование постбиотических (безмикробных) вариантов продукта, позволяет расширить его ассортиментный перечень и обеспечить продукту длительные сроки годности, что повышает коммерциализуе-мость разработки и улучшает органолептические и физико-химические показатели готовой продукции, как безалкогольной, так и ал кого льсо держащей. Известные биокорректорные свойства пробиотических микроорганизмов и (или) постбиотических веществ (продуктов жизнедеятельности пробиотиков) в алкогольсодержащих модификациях продукта способны снижать известное вредное действие алкоголя на организм человека.The alleged invention. The method of production of whey drink, in comparison with the prototype, is aimed at simplifying the technological cycle (the entire technological cycle takes place under aseptic anaerobic conditions in one sealed chamber of a specialized bioreactor of desktop or floor types), to increase the shelf life of the product from 10-15 days (prototype) to 30-60 days (the proposed method) due to sterilization at temperatures of 115-121 ° C and an overpressure of 0.7-1.0 atm, as well as a complex of synergistic prebiotics (agar-agar, inulin, lactulose, steviazide, aroma identical to natural) in the case of the preparation of a synbiotic product containing live probiotic microorganisms (probiotics) and probiotic metabolites (postbiotics), as well as up to 120 days (observation period), due to additional thermal inactivation of live probiotics at the final stage of the technological process in the case of preparation of a postbiotic product and up to 180 days (observation period) in the case of the preparation of an alcohol-containing postbiotic product. A whey drink prepared according to the second, third and fourth options is stored until sold at room temperature without the use of refrigeration equipment. The above facts improve the commercial properties of the finished product, as well as reduce the cost and simplify the process of its production. The claimed method uses more technologically advanced prebiotic food components (chemically pure inulin, lactulose and agar-agar) instead of the traditional use of non-concentrated natural raw materials - Jerusalem artichoke - with a high degree of microbiological contamination. In the inventive method, when sterilized in a bioreactor of the original food raw material, all forms of microorganisms (both vegetative and spore cells) are eliminated. Fermentation of the whey mixture occurs with constant stirring with a more active starter complex, consisting of liquid dietary supplements "Euflorin-B" (based on bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) and based on different species of lactobacilli (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei), as well as freshly grown daily cultures of lactic acid thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) and propionibacteria (Propionibacterium freudenocrechii). At the same time, the whole complex of applied technological methods achieves a higher total titer of probiotic microorganisms in the finished product according to the first option, that is, 10-10 CFU / g, while in the prototype this indicator is 106-107 CFU / g, which improves the main quality indicator typical for bio-products The use of postbiotic (microbial-free) product options allows us to expand its assortment list and provide the product with long shelf life, which increases the commercializability of development and improvement ie the organoleptic and physico-chemical indicators of the finished product, like soft drinks, and al who lso holding. The well-known biocorrective properties of probiotic microorganisms and (or) postbiotic substances (probiotic waste products) in alcohol-containing modifications of the product can reduce the known harmful effect of alcohol on the human body.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ INFORMATION SOURCES
1. Патент № 2468591 "Способ производства сывороточного напитка" (прототип).1. Patent No. 2468591 "Method for the production of whey drink" (prototype).
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013151032/10A RU2548813C1 (en) | 2013-11-15 | 2013-11-15 | Whey beverage production method (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013151032/10A RU2548813C1 (en) | 2013-11-15 | 2013-11-15 | Whey beverage production method (versions) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2548813C1 true RU2548813C1 (en) | 2015-04-20 |
| RU2013151032A RU2013151032A (en) | 2015-05-20 |
Family
ID=53283918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013151032/10A RU2548813C1 (en) | 2013-11-15 | 2013-11-15 | Whey beverage production method (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2548813C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2698129C1 (en) * | 2018-04-13 | 2019-08-22 | ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") | Method for production of curd whey beverage |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2468591C1 (en) * | 2011-12-14 | 2012-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Whey beverage production method |
| RU2012107781A (en) * | 2012-03-01 | 2013-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Институт новых технологий" | FOOD PRODUCT FOR NUTRITION OF PEOPLE AFFECTED BY INCREASED PHYSICAL AND PSYCHO-EMOTIONAL LOADS |
-
2013
- 2013-11-15 RU RU2013151032/10A patent/RU2548813C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2468591C1 (en) * | 2011-12-14 | 2012-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Whey beverage production method |
| RU2012107781A (en) * | 2012-03-01 | 2013-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Институт новых технологий" | FOOD PRODUCT FOR NUTRITION OF PEOPLE AFFECTED BY INCREASED PHYSICAL AND PSYCHO-EMOTIONAL LOADS |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2698129C1 (en) * | 2018-04-13 | 2019-08-22 | ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") | Method for production of curd whey beverage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013151032A (en) | 2015-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104146061B (en) | Low-temperature fermented milk as well as raw material composition and preparation method thereof | |
| JP6317251B2 (en) | Fermented milk with suppressed increase in acidity and method for producing the same | |
| WO2007006969A1 (en) | Fermented food products containing probiotic strains and method for preparing same | |
| JP6858406B2 (en) | Lactic acid bacteria composition, fermented milk and its production method, and fermented milk production kit | |
| JP4454560B2 (en) | Method for producing lactic acid bacteria fermented milk | |
| RU2637386C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| RU2532047C1 (en) | Ice-cream production method | |
| JP5268916B2 (en) | Acid lactic acid bacteria beverage, method for producing acid lactic acid bacteria beverage, and method for improving survival of bifidobacteria | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2548813C1 (en) | Whey beverage production method (versions) | |
| WO2013017905A1 (en) | Composition comprising gellan gum, buttermilk and lactic acid bacteria process of making the same | |
| CN111248275A (en) | Fermented milk and method for producing same | |
| CN106343023A (en) | Fresh fruit yoghourt and preparation method thereof | |
| JP4248993B2 (en) | Method for producing pasteurized fermented milk having stringing viscosity | |
| RU2407349C2 (en) | Composition for cultured milk dessert production | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2332019C1 (en) | Method of production of cultured milk foods | |
| RU2572578C1 (en) | Symbiotic sour cream product manufacture method | |
| Djilali et al. | Z. Jujuba and Spirulina Extracts as Prebiotic to Improve Milk Clotting and Develop Functional Yoghurt | |
| RU2759790C1 (en) | Method for producing a fermented milk product | |
| RU2736353C1 (en) | Ice cream production method | |
| RU2637387C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| JP2002186421A (en) | Carbon-containing additive for food fermentation and food composition containing the same | |
| RU2626536C1 (en) | Method for obtaining dairy functional product | |
| RU2497370C1 (en) | Ice-cream production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171116 |