RU2759790C1 - Method for producing a fermented milk product - Google Patents
Method for producing a fermented milk product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2759790C1 RU2759790C1 RU2020125114A RU2020125114A RU2759790C1 RU 2759790 C1 RU2759790 C1 RU 2759790C1 RU 2020125114 A RU2020125114 A RU 2020125114A RU 2020125114 A RU2020125114 A RU 2020125114A RU 2759790 C1 RU2759790 C1 RU 2759790C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- milk
- fermentation
- product
- fermented
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве синбиотических молочных биопродуктов для функционального питания.The invention relates to the dairy industry, food biotechnology, and can be used in the production of synbiotic dairy biological products for functional nutrition.
Известен способ производства кисломолочного продукта - кефира, предусматривающий нормализацию исходного молока, пастеризацию при температуре 92°С с выдержкой 8 мин или при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизацию под давлением 15 МПа при температуре 45-60°С, охлаждение до температуры заквашивания 23°С в течение 40 мин., заквашивание грибковой закваской в количестве 1-3% или производственной кефирной закваской в количестве 3-5%, сквашивание до достижения рН 4,7, охлаждение путем подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды и выдержки сгустка в покое 3 ч, затем перемешивание, доводя его до температуры 14°С, затем оставления сгустка в покое для созревания на 8 ч, предварительно выключив подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара, перед началом розлива кефир перемешивание 3 мин, после чего его розлив и охлаждение кефира до 1-2°С в холодильной камере [Патент №2011351 (51) МПК6, А23С 23/00. Опубл.: 20.10.1999 (аналог-1)].A known method for the production of a fermented milk product - kefir, providing for the normalization of the original milk, pasteurization at a temperature of 92 ° C with an exposure of 8 minutes or at a temperature of 87 ° C with an exposure of 15 minutes, homogenization under a pressure of 15 MPa at a temperature of 45-60 ° C, cooling to a temperature fermentation at 23 ° C for 40 minutes, fermentation with a fungal starter culture in the amount of 1-3% or industrial kefir culture in an amount of 3-5%, fermentation until a pH of 4.7 is reached, cooling by feeding ice water into the inter-wall space of the reservoir and holding the curd at rest for 3 hours, then stirring, bringing it to a temperature of 14 ° C, then leaving the curd alone for maturation for 8 hours, after turning off the supply of ice water to the inter-wall space of the tank, stirring for 3 minutes before bottling kefir, after which it is bottled and cooling kefir to 1-2 ° C in the refrigerating chamber [Patent No. 2011351 (51) IPC 6 , A23C 23/00. Publ .: 20.10.1999 (analogue-1)].
Известен способ производства кисломолочного продукта - кефира, предусматривающий нормализацию, пастеризацию при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизацию при давлении 15 МПа при температуре пастеризации, повторную пастеризацию при температуре 105°С, охлаждение до температуры заквашивания 23°С, заквашивание грибковой кефирной закваской в количестве 3%, сквашивание при 23°С до достижения рН сгустка 4,7-4,75, охлаждение сгустка до 14°С в 2 этапа, сначала выдержка сгусток в покое 1 ч, затем перемешивание сгустка периодически, в течение 6-8 ч, через 1 ч по 5 мин, затем перемешивание перед началом розлива кефир 3 мин, после чего охлаждение до 4°С на охладителе и розлив в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения [Патент №2453125 (51) МПК6, А 23 С 9/127. Опубл.: 20.06.2012 (аналог-2)].There is a known method for the production of a fermented milk product - kefir, providing for normalization, pasteurization at a temperature of 87 ° C with an exposure of 15 minutes, homogenization at a pressure of 15 MPa at a pasteurization temperature, repeated pasteurization at a temperature of 105 ° C, cooling to a fermentation temperature of 23 ° C, fermentation of fungal kefir sourdough in an amount of 3%, fermentation at 23 ° C until the pH of the curd reaches 4.7-4.75, cooling the curd to 14 ° C in 2 stages, first keeping the curd at rest for 1 hour, then stirring the curd periodically, for 6- 8 hours, after 1 hour for 5 minutes, then stirring before bottling kefir for 3 minutes, then cooling to 4 ° C on a cooler and bottling in a container that does not impair the taste of kefir during storage [Patent No. 2453125 (51) IPC 6 , A 23 C 9/127. Publ .: 20.06.2012 (analogue-2)].
Известен способ производства кефира, предусматривающий нормализацию, пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание 1-3% кефирной грибковой или 3-5% производственной закваски, сквашивание до рН 4,65-4,5, охлаждение в покое 1-1,5 ч, перемешивание, охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°С и хранение [ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кефира, 18.06.1987 г. (аналог-3)].There is a known method for the production of kefir, providing for the normalization, pasteurization of milk raw materials, homogenization, cooling to the fermentation temperature, fermentation of 1-3% of kefir fungal or 3-5% production ferment, fermentation to pH 4.65-4.5, cooling at rest 1- 1.5 hours, stirring, cooling to 14-16 ° C for 3-4.5 hours, ripening for 9-13 hours with stirring, packaging, cooling to 6 ± 2 ° C and storage [TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS for the production of kefir , 06/18/1987 (analogue-3)].
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства кефирного напитка, предусматривающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию молока, заквашивание кефирной закваской, сквашивание и внесение в сквашенный напиток при перемешивании и охлаждении кедрового жмыха в количестве 0,5%, предварительно размолотого до порошкового состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,0% предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 минут и охлажденного до 20°С, а затем розлив полученного напитка [Патент №2409962, МПК А23С 9/127, А23С 9/13. Опубл. 27.01.2011 (прототип)].The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of a kefir drink, which provides for the normalization, pasteurization, homogenization of milk, fermentation with kefir starter culture, fermentation and introduction into a fermented drink with stirring and cooling of cedar oil cake in an amount of 0.5%, previously ground to a powder state dissolved in cold milk, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C with an exposure of 20 minutes and cooled to 20 ° C, and lactulose syrup in an amount of 1.0% pre-pasteurized at a temperature of 75 ± 2 ° C with an exposure of 15 minutes and cooled to 20 ° C, and then bottling the resulting drink [Patent No. 2409962, IPC А23С 9/127, А23С 9/13. Publ. 01/27/2011 (prototype)].
Полученные указанными способами кисломолочные продукты по вышеперечисленным изобретениям и инструкции имеют следующие недостатки: длительность процесса сквашивания, недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность, невысокие органолептические показатели, небольшой срок хранения и невысокие пробиотические свойства, т.к. содержат в своем составе молочнокислых бактерий 106 КОЕ/см3 и дрожжей 104КОЕ/см3.The fermented milk products obtained by these methods according to the above inventions and instructions have the following disadvantages: the duration of the fermentation process, insufficiently high nutritional and biological value, low organoleptic characteristics, a short shelf life and low probiotic properties, because contain lactic acid bacteria 10 6 CFU / cm 3 and yeast 10 4 CFU / cm 3 .
Техническим результатом заявляемого изобретения является сокращение продолжительности сквашивания и увеличение сроков хранения продукта, повышение пищевой и биологической ценности, пробиотических, функциональных и органолептических свойств продукта и расширение ассортимента синбиотических кисломолочных продуктов.The technical result of the claimed invention is to reduce the fermentation time and increase the shelf life of the product, increase the nutritional and biological value, probiotic, functional and organoleptic properties of the product and expand the range of synbiotic fermented milk products.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения кисломолочного продукта, включающем нормализацию молока, гомогенизацию, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, согласно заявляемому изобретению кедровый жмых вносят перед гомогенизацией в нормализованное молоко, предварительно растворив жмых в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, и выдерживают для набухания 30 минут, затем смешивают с остальной частью молока, после чего полученную молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре (65±2)°С и давлении 14-15 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания (35±1)°С, заквашивают комплексной закваской из заквасочных культур прямого внесения - AiBi LcLSY 40.11 D: КЕФИ 2: KEFIRSTAR в соотношении 1:1:1, перемешивают в течении 10-15 минут, сквашивают при температуре (35±1)°С до образования сгустка кислотностью 90-100°Т, перемешивают продукт до однородной консистенции, охлаждают до (14±1)°С, осуществляют розлив, охлаждение и созревание продукта в холодильной камере при температуре (4±2)°С в течение (5,5±0,2) часов, причем входящие в кисломолочный продукт компоненты вносят в следующем количестве: порошкообразный кедровый жмых - 2,5-3,0% от объема нормализованного молока.The specified technical result is achieved by the fact that in the method of obtaining a fermented milk product, including normalization of milk, homogenization, fermentation, fermentation, mixing, cooling, bottling, according to the claimed invention, cedar cake is introduced into normalized milk before homogenization, after dissolving the cake in 1 / 5-1 / 6 parts of the volume of normalized milk, heated to a temperature of 40-60 ° C, and kept for swelling for 30 minutes, then mixed with the rest of the milk, after which the resulting dairy-vegetable mixture is homogenized at a temperature of (65 ± 2) ° C and a pressure of 14 -15 MPa, pasteurized at a temperature of (95 ± 1) ° С for 15-20 s, cooled to the fermentation temperature (35 ± 1) ° С, fermented with a complex starter culture from direct addition starter cultures - AiBi LcLSY 40.11 D: KEFI 2: KEFIRSTAR in a 1: 1: 1 ratio, stir for 10-15 minutes, ferment at a temperature of (35 ± 1) ° C until a clot forms with an acidity of 90-100 ° T, stir the product until homogeneous consistency, cooled to (14 ± 1) ° С, bottling, cooling and maturation of the product in a refrigerating chamber at a temperature of (4 ± 2) ° С for (5.5 ± 0.2) hours, and included in the fermented milk product the components are introduced in the following amount: powdered cedar oil cake - 2.5-3.0% of the volume of normalized milk.
Введение в состав кисломолочного продукта кедрового жмыха по ТУ 9146-002-73225681-2005 «Жмых кедровый пищевой. Технические условия» позволит получить синбиотический молочный продукт для функционального питания с более плотной консистенцией, востребованной потребителями. Кедровый жмых способен активизировать не только деятельность микрофлоры комплексной закваски кисломолочного продукта, но и полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, поскольку обладает пребиотическими и бифидогенными свойствами. Кедровый жмых получается при отжиме ядра кедрового ореха. Измельченный кедровый жмых или как его еще называют «кедровая мука» - это сыпучая порошковая масса без посторонних примесей со вкусом кедрового ореха. Кедровая мука содержит большое количество белков (альбумины, глобулины, проламины), сбалансированных по аминокислотному составу (более 40% незаменимых аминокислот). Углеводный состав кедрового жмыха представлен полисахаридами (крахмал, клетчатка, пентозаны, декстрины) и водорастворимыми сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза и рафиноза), поэтому его можно отнести к пребиотикам, так как он содержит большое количество пищевых волокон.Introduction to the fermented milk product of cedar oil cake according to TU 9146-002-73225681-2005 “Food cedar oil cake. Technical conditions "will make it possible to obtain a synbiotic dairy product for functional nutrition with a denser consistency demanded by consumers. Cedar cake is able to activate not only the activity of the microflora of the complex ferment of a fermented milk product, but also the beneficial microflora of the gastrointestinal tract, since it has prebiotic and bifidogenic properties. Pine cake is obtained by squeezing the kernel of a pine nut. Crushed cedar cake or as it is also called "cedar flour" is a free-flowing powder mass without impurities with the taste of pine nuts. Cedar flour contains a large amount of proteins (albumins, globulins, prolamins), balanced in amino acid composition (more than 40% of essential amino acids). The carbohydrate composition of cedar oil cake is represented by polysaccharides (starch, fiber, pentosans, dextrins) and water-soluble sugars (glucose, fructose, sucrose and raffinose), so it can be classified as a prebiotic, since it contains a large amount of dietary fiber.
Оптимальные концентрации кедрового жмыха были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранное содержание кедрового жмыха 2,5-3% от объема нормализованного молока обусловлено хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.The optimal concentrations of cedar oil cake have been established in the course of experimental studies. The selected content of cedar cake 2.5-3% of the volume of normalized milk is due to good organoleptic characteristics and high biochemical activity of probiotic microorganisms of the fermented milk product.
Вместе с тем, следует отметить, что использование кедрового жмыха более 3% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. А использование менее 2,5% кедрового жмыха оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.At the same time, it should be noted that the use of cedar oil cake more than 3% leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the product. And the use of less than 2.5% of cedar oil cake has an insignificant effect on the organoleptic characteristics and biochemical activity of probiotic microorganisms of the fermented milk product.
Учитывая, что кедровый жмых содержит в максимальном количестве незаменимые аминокислоты, водорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, а также полисахариды и растворимые сахара, поэтому кедровый жмых как пребиотик создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микрофлорой комплексной закваски для кисломолочного продукта.Considering that cedar oil cake contains the maximum amount of essential amino acids, water-soluble vitamins, macro- and microelements, as well as polysaccharides and soluble sugars, therefore, cedar oil cake as a prebiotic creates favorable conditions for the maximum synthesis of useful substances by the microflora of a complex ferment for a fermented milk product.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия сквашивания кисломолочного продукта, а именно введение перед сквашиванием кедрового жмыха и проведение процесса сквашивания до кислотности 90-100°Т. В результате проведенных исследований установлено, что внесение кедрового жмыха обогащает продукт пищевыми волокнами, интенсифицирует процесс сквашивания и улучшает консистенцию, вкус и запах кисломолочного продукта. При количественном учете молочнокислых бактерий и дрожжей установлено, что кедровый жмых обладает бифидогенными свойствами и является хорошим стимулятором роста пробиотических микроорганизмов. Благодаря стимулирующему влиянию друг на друга, повышенному синтезу полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом кисломолочный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.Distinctive features of the proposed method are new conditions for the fermentation of the fermented milk product, namely the introduction of cedar oil cake before fermentation and the fermentation process to an acidity of 90-100 ° T. As a result of the studies carried out, it was found that the introduction of cedar oil cake enriches the product with dietary fiber, intensifies the fermentation process and improves the consistency, taste and smell of the fermented milk product. With a quantitative account of lactic acid bacteria and yeast, it was found that cedar cake has bifidogenic properties and is a good stimulator of the growth of probiotic microorganisms. Due to the stimulating influence on each other, the increased synthesis of useful substances that displace pathogens and normalize the intestinal microflora, the fermented milk product obtained in this way has increased nutritional value and improved organoleptic characteristics.
Изменение последовательности операций способа (вначале осуществляют гомогенизацию, а затем пастеризацию) обеспечивает повышение санитарно-микробиологических показателей готового кисломолочного продукта.Changing the sequence of operations of the method (first, homogenization is carried out, and then pasteurization) provides an increase in sanitary and microbiological indicators of the finished fermented milk product.
Внесение созданной, на основе экспериментальных исследований комплексной закваски, содержащей пробиотические микроорганизмы, позволяет повысить органолептические, пробиотические, функциональные, диетические свойства кисломолочного продукта. Созданная комплексная закваска состоит из AiBi LcLSY 40.11 D: КЕФИ 2: KEFIRSTAR в соотношении 1:1:1.The introduction of a complex starter culture, created on the basis of experimental studies, containing probiotic microorganisms, makes it possible to increase the organoleptic, probiotic, functional, dietary properties of the fermented milk product. The created complex starter culture consists of AiBi LcLSY 40.11 D: KEFI 2: KEFIRSTAR in a 1: 1: 1 ratio.
AiBi серия LcLSY 40.11 D - это лиофилизированная концентрированная заквасочная культура прямого внесения, приготовленная на кефирных грибках AiBi серия LcLSY 40.11 D по ТУ 9229-025-510705597-2007 ООО «Зеленые линии», Россия.AiBi LcLSY 40.11 D series is a lyophilized concentrated starter culture of direct addition prepared on kefir fungi AiBi LcLSY 40.11 D series according to TU 9229-025-510705597-2007 Green Line LLC, Russia.
КЕФИ 2 - это мезофильная бактериальная заквасочная культура с дрожжами по ТУ 9229-001-90682813-11 ООО «Каприна», Россия, содержащей молочнокислые бактерии Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris, Lactobacillus kefir и дрожжи Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae.KEFI 2 is a mesophilic bacterial starter culture with yeast according to TU 9229-001-90682813-11 LLC "Kaprina", Russia, containing lactic acid bacteria Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, bioccoccus lactis.lactis sspactis mesenteroides subsp.cremoris, Lactobacillus kefir and the yeast Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae.
KEFIRSTAR - это лиофилизированная концентрированная заквасочная культура для прямого внесения в молоко и молочные смеси для производства кефира и кефирного продукта ООО «БЕКАР», Россия, содержащая молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis и дрожжи для сыров Debarymyces hansenii и молочные дрожжи Kluyveromyces marxianus subsp.marxianus.KEFIRSTAR is a lyophilized concentrated starter culture for direct introduction into milk and dairy mixtures for the production of kefir and kefir product LLC "BEKAR", Russia, containing lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.creactis sspactis lactis biovar diacetylactis and cheese yeast Debarymyces hansenii and milk yeast Kluyveromyces marxianus subsp.marxianus.
Молочнокислые бактерии и дрожжи, как пробиотики играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью, оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве кисломолочного продукта позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения. Также, пробиотические микроорганизмы комплексной закваски являются продуцентами экзополисахаридов, специфических вкусо-ароматических соединений, аминокислот, органических кислот, витаминов В1, В2, К, биотином и фолиевой кислотой, β-галактозидазы и др. веществ, что повышает профилактические свойства кисломолочного продукта.Lactic acid bacteria and yeast, as probiotics, play an important role in stabilizing the microbial background in the human gastrointestinal tract, have antibiotic activity, have an inhibitory effect on E. coli bacteria, their use in the production of a fermented milk product makes it possible to increase its sanitary and epidemiological safety and, as consequently, to increase the shelf life. Also, probiotic microorganisms of the complex starter culture are producers of exopolysaccharides, specific taste-aromatic compounds, amino acids, organic acids, vitamins B 1 , B 2 , K, biotin and folic acid, β-galactosidase and other substances, which increases the preventive properties of the fermented milk product.
Из различных литературных источников, в том числе в интернете (например, Шульга Н.М. Кефир: современный взгляд на микрофлору и технологию) известно, что в состав микрофлоры кефирных грибков входят молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Уксуснокислые бактерии, входящие в концентрат кефирной грибковой закваски прямого внесения AiBi LcLSY 40.11 D являются продуцентами уксусной кислоты, что обуславливает острый освежающий вкус кисломолочного продукта. Сбалансированность роста микроорганизмов созданной комплексной закваски обусловлена симбиотическим характером взаимоотношений различных групп микроорганизмов, которые стимулируют рост друг друга.From various literary sources, including on the Internet (for example, Shulga N.M. Kefir: a modern view of microflora and technology) it is known that the microflora of kefir fungi includes lactic acid bacteria, yeast and acetic acid bacteria. Acetic acid bacteria included in the concentrate of kefir fungal starter culture of direct addition AiBi LcLSY 40.11 D are producers of acetic acid, which determines the sharp refreshing taste of the fermented milk product. The balanced growth of microorganisms of the created complex starter culture is due to the symbiotic nature of the relationship of various groups of microorganisms, which stimulate the growth of each other.
Благодаря стимулирующему влиянию друг на друга, повышенному синтезу полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом кисломолочный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.Due to the stimulating influence on each other, the increased synthesis of useful substances that displace pathogens and normalize the intestinal microflora, the fermented milk product obtained in this way has increased nutritional value and improved organoleptic characteristics.
При количественном учете микроорганизмов установлено их количество в готовом кисломолочном продукте, которое составляет не менее – 1011 КОЕ/см3 молочнокислых бактерий и 105 КОЕ/см3 дрожжей.With a quantitative account of microorganisms, their number in the finished fermented milk product was established, which is at least - 10 11 CFU / cm 3 of lactic acid bacteria and 10 5 CFU / cm 3 of yeast.
Отличительным признаком заявляемого способа является уменьшение продолжительности сквашивания кисломолочного продукта, которая составляет (5,5±0,2) часа, в то время как в аналогах и прототипе продолжительность сквашивания составляет более 9-13 часов.A distinctive feature of the proposed method is a decrease in the duration of fermentation of the fermented milk product, which is (5.5 ± 0.2) hours, while in analogs and the prototype the duration of fermentation is more than 9-13 hours.
Отличительным признаком заявляемого способа является использование в комплексной закваске сухих лиофилизированных концентрированных заквасочных культур прямого внесения, которые удобны в использовании и избавляют от необходимости готовить производственную кефирную закваску, а также дают возможность минимизировать риск вторичной контаминации и инфицирования бактериофагами. Введение в состав кисломолочного напитка кедрового жмыха позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов и получить продукт с высокими органолептическими качествами и потребительскими свойствами.A distinctive feature of the proposed method is the use of dry lyophilized concentrated starter cultures of direct application in a complex starter culture, which are convenient to use and eliminate the need to prepare a production kefir starter culture, and also make it possible to minimize the risk of secondary contamination and infection with bacteriophages. The introduction of cedar oil cake into the composition of the fermented milk drink will expand the range of fermented milk products and obtain a product with high organoleptic qualities and consumer properties.
Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.
Пример 1. Исходное молоко нормализуют по жиру, смешивают его с порошкообразным кедровым жмыхом в количестве 2,5% от общего объема нормализованного молока, который предварительно растворяют в 1/5-1/6 объема нормализованного молока при температуре 40-60°С и выдерживают для набухания 30 минут, молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре (65±2)°С и давлении 14-15 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания (35±1)°С, вносят комплексную закваску (из микрофлоры кефирных грибков, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris, Lactobacillus kefir, Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae, Debarymyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp.marxianus), полученной с помощью заквасочных культур прямого внесения, состоящую AiBi LcLSY 40.11 D: КЕФИ 2: KEFIRSTAR в соотношении 1:1:1, перемешивают в течении 10-15 минут, сквашивают при температуре (35±1)°С до образования сгустка кислотностью 90-100°Т, перемешивают продукт до однородной консистенции, охлаждают до (14±1)°С, разливают, направляют в холодильную камеру при температуре (4±2)°С для охлаждения и созревания продукта в течение (5,5±0,2) часов.Example 1. The original milk is normalized by fat, mixed with powdered cedar oil cake in an amount of 2.5% of the total volume of normalized milk, which is previously dissolved in 1 / 5-1 / 6 of the volume of normalized milk at a temperature of 40-60 ° C and kept for swelling for 30 minutes, the dairy-vegetable mixture is homogenized at a temperature of (65 ± 2) ° C and a pressure of 14-15 MPa, pasteurized at a temperature of (95 ± 1) ° C for 15-20 s, cooled to a fermentation temperature (35 ± 1) ° С, add a complex starter culture (from the microflora of kefir fungi, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, Streptococcus thermophilus kefir, kefircillus, kefir cerevisiae, Debarymyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp.marxianus), obtained using starter cultures of direct application, consisting of AiBi LcLSY 40.11 D: KEFI 2: KEFIRSTAR in a ratio of 1: 1: 1, stir cook for 10-15 minutes, ferment at a temperature of (35 ± 1) ° C until a clot forms with an acidity of 90-100 ° T, stir the product until a homogeneous consistency, cool to (14 ± 1) ° C, pour, send to the refrigerator at a temperature of (4 ± 2) ° С for cooling and maturation of the product for (5.5 ± 0.2) hours.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что порошкообразный кедровый жмых вносят в количестве 3%.Example 2. It is carried out analogously to example 1, except that the powdered cedar cake is introduced in an amount of 3%.
В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.Table 1 shows the organoleptic characteristics of the proposed fermented milk product.
В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.Table 2 shows the physicochemical and microbiological indicators of the proposed fermented milk product.
Предлагаемый кисломолочный продукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности. Производство кисломолочного продукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.The offered fermented milk product can be manufactured both at mini-factories and at dairy enterprises. The production of a fermented milk product according to the method under consideration can be carried out on the same technological equipment as traditional products.
Предложенный способ получения кисломолочного продукта апробирован в условиях молочного предприятия ООО «ВНИМИ-Сибирь» (г.Омск) совместно с Сибирским казачьим институтом технологий и управления (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К. Г. Разумовского» и ФГБОУ ВО ОмГТУ.The proposed method for obtaining a fermented milk product was tested in the conditions of the dairy enterprise LLC "VNIMI-Siberia" (Omsk) together with the Siberian Cossack Institute of Technology and Management (branch) of the FSBEI HE "MGUTU im. KG Razumovsky "and FGBOU VO OmSTU.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020125114A RU2759790C1 (en) | 2020-07-29 | 2020-07-29 | Method for producing a fermented milk product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020125114A RU2759790C1 (en) | 2020-07-29 | 2020-07-29 | Method for producing a fermented milk product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2759790C1 true RU2759790C1 (en) | 2021-11-17 |
Family
ID=78607417
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020125114A RU2759790C1 (en) | 2020-07-29 | 2020-07-29 | Method for producing a fermented milk product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2759790C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2011351C1 (en) * | 1991-12-07 | 1994-04-30 | Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности | Kefir production method |
| RU2409962C1 (en) * | 2009-07-08 | 2011-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Kefir drink production method |
| RU2637386C1 (en) * | 2016-05-31 | 2017-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный технический университет" | Method for production of cultured milk product |
-
2020
- 2020-07-29 RU RU2020125114A patent/RU2759790C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2011351C1 (en) * | 1991-12-07 | 1994-04-30 | Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности | Kefir production method |
| RU2409962C1 (en) * | 2009-07-08 | 2011-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Kefir drink production method |
| RU2637386C1 (en) * | 2016-05-31 | 2017-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный технический университет" | Method for production of cultured milk product |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| АРТЮХОВА С.И. и др. Биотехнология биопродуктов Целебный-1. Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий, Воронеж, N 4(62), 2014, с.183-186. * |
| АРТЮХОВА С.И. и др. Биотехнология биопродуктов Целебный-1. Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий, Воронеж, N 4(62), 2014, с.183-186. АРТЮХОВА С.И. и др. Значение функционального биопродукта Целебный для здоровья человека. Современные наукоемкие технологии, ООО Издательский дом Академия естествознания, Москва, N 7, 2012, с.19-20. * |
| АРТЮХОВА С.И. и др. Значение функционального биопродукта Целебный для здоровья человека. Современные наукоемкие технологии, ООО Издательский дом Академия естествознания, Москва, N 7, 2012, с.19-20. * |
| ХАНТУРГАЕВ А.Г. и др. Разработка технологии получения кисломолочного напитка Бифит кедровый. Пищевая промышленность, N 2, 2015, с.12-14. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105053187B (en) | A kind of coconut taste acidified milk and preparation method thereof | |
| CN108354011B (en) | High-aroma flavored fermented milk and preparation method thereof | |
| CN102972522B (en) | Probiotic milk and preparation method thereof | |
| CN103766487A (en) | Preparation method for additive-free stirred flavored fermented milk | |
| WO2016109509A1 (en) | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products | |
| CN106070614B (en) | Double-fermentation brown yoghourt and production process thereof | |
| RU2008105399A (en) | FERMENTED FOOD PRODUCTS CONTAINING PROBIOTIC STRAINS AND THE METHOD FOR PRODUCING THEM | |
| CN107927163A (en) | A kind of room temperature drinking yoghourt and preparation method thereof | |
| RU2637386C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| RU2379901C2 (en) | Production method of sour cream product | |
| RU2759790C1 (en) | Method for producing a fermented milk product | |
| CN106615111A (en) | Baked yoghourt | |
| RU2291622C1 (en) | Method for yogurt production | |
| RU2350088C2 (en) | Production method of yoghurt | |
| Admassu | Nutrient dense dairy product diversification and quality evaluation | |
| RU2280991C2 (en) | Method for yogurt production | |
| Bouhadi et al. | Effect of the addition of egg white on the microbiological, physicochemical and sensory quality of steamed yogurt during fermentation and cold storage | |
| RU2654791C2 (en) | Method of production of fermented-milk ice cream with functional properties | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2413419C1 (en) | Method for production of fermented drink | |
| RU2736353C1 (en) | Ice cream production method | |
| RU2312506C2 (en) | Method for producing of fermented milk product | |
| Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
| RU2572578C1 (en) | Symbiotic sour cream product manufacture method | |
| RU2548813C1 (en) | Whey beverage production method (versions) |