JP6858406B2 - Lactic acid bacteria composition, fermented milk and its production method, and fermented milk production kit - Google Patents
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Description
本発明は、多種の乳酸菌を含む乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キットに関する。 The present invention relates to a lactic acid bacterium composition containing various lactic acid bacteria, fermented milk and a method for producing the same, and a fermented milk production kit.
近年、健康志向の高まりからプロバイオティクス（哺乳動物に良い影響を与える微生物）に注目が集められている。プロバイオティクスは腸管内有害物質の低下作用といった腸内環境改善作用、血中コレステロール低減作用、病原菌に対する拮抗作用、腫瘍抑制作用等の効果が期待されることから、プロバイオティクスを用いた商品の開発が盛んになっている。 In recent years, probiotics (microorganisms that have a positive effect on mammals) have been attracting attention due to growing health consciousness. Probiotics are expected to have effects such as improving the intestinal environment such as lowering harmful substances in the intestine, reducing blood cholesterol, antagonizing pathogens, and suppressing tumors. Development is flourishing.
プロバイオティクスの代表的なものには乳酸菌が挙げられ、特に乳酸菌を含む発酵乳、例えばヨーグルトは手軽に乳酸菌を摂取できる食品として広く普及している。 Lactic acid bacteria are a typical example of probiotics, and fermented milk containing lactic acid bacteria, such as yogurt, is widely used as a food that can easily ingest lactic acid bacteria.
しかしながら、消費者の嗜好に合わせて、より酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が望まれている。 However, fermented milk having less acidity, softness, and good flavor is desired according to the taste of consumers.
そこで本発明は、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳を得ることのできる乳酸菌組成物を提供することを課題とする。 Therefore, it is an object of the present invention to provide a lactic acid bacterium composition capable of obtaining fermented milk having less acidity, softness and good flavor.
上記の課題を解決すべく検討を重ねた結果、本発明者らは、所定種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物が、乳原料を発酵させるために用いられることにより、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of repeated studies to solve the above problems, the present inventors have found that a lactic acid bacterium composition containing a predetermined type or more of lactic acid bacteria is used for fermenting a dairy raw material, so that the lactic acid bacterium composition has less acidity and is soft and soft. We have found that fermented milk with good flavor can be obtained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、
［１］
１０種類以上の乳酸菌を含み、
乳原料を発酵させるために用いられる、
乳酸菌組成物。
［２］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１］に記載の乳酸菌組成物。
［３］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、
ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、及び
エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）からなる第二の群より選択される、
［２］に記載の乳酸菌組成物。
［４］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［５］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［６］
［１］〜［５］のいずれかに記載の乳酸菌組成物を含む、
発酵乳。
［７］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を発酵させる工程と、を含む、
発酵乳の製造方法。
［８］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［７］に記載の発酵乳の製造方法。
［９］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
［８］に記載の発酵乳の製造方法。
［１０］
１５種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１１］
２０種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１２］
前記発酵させる工程は、７時間〜７２時間、８℃〜４２℃の条件下で行う、
［７］〜［１１］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［１３］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、
前記乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる、
発酵乳製造キット。
［１４］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１３］に記載の発酵乳製造キット。
［１５］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
［１４］に記載の発酵乳製造キット。
［１６］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
［１７］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
に関する。That is, the present invention
[1]
Contains more than 10 types of lactic acid bacteria
Used to ferment dairy ingredients,
Lactic acid bacteria composition.
[2]
At least 10 types of the lactic acid bacteria are bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, bacteria belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the genus Oenococcus, bacteria belonging to the genus Lactococcus, and Leuco. Bacteria belonging to the genus Leuconostoc, bacteria belonging to the genus Streptococcus, bacteria belonging to the genus Pediococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, and bacteria belonging to the genus Enterococcus. Selected from the first group consisting of
The lactic acid bacterium composition according to [1].
[3]
At least 10 types of the lactic acid bacteria
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressentis (Bifidobacterium longum) Bifidobacterium adolescentis), Bifidobacterium breve, Bifidobacterium pseudolongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acid Lactobacillus delbr bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus re Lactobacillus salivarius, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei,
Oenococcus oeni,
Lactococcus lactis,
Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici,
Selected from the second group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, and Enterococcus faecium.
The lactic acid bacterium composition according to [2].
[4]
Contains more than 15 types of lactic acid bacteria
At least 15 types of the lactic acid bacteria are selected from the second group.
The lactic acid bacterium composition according to [3].
[5]
Contains more than 20 types of lactic acid bacteria
At least 20 types of lactic acid bacteria are selected from the second group.
The lactic acid bacterium composition according to [3].
[6]
The lactic acid bacterium composition according to any one of [1] to [5] is contained.
Fermented milk.
[7]
A step of mixing a lactic acid bacterium composition containing 10 or more kinds of lactic acid bacteria and a dairy raw material to obtain a mixture, and
Including a step of fermenting the mixture.
How to make fermented milk.
[8]
At least 10 types of the lactic acid bacteria are bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, bacteria belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the genus Enterococcus, bacteria belonging to the genus Lactococcus, bacteria belonging to the genus Leuconostoc, and bacteria belonging to the genus Streptococcus. , Selected from the first group consisting of bacteria belonging to the genus Pediococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, and bacteria belonging to the genus Enterococcus,
The method for producing fermented milk according to [7].
[9]
At least 10 types of the lactic acid bacteria
Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Infantis, Bifidobacterium Lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressntis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium sudlongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatas, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus lactobacillus , Lactobacillus salivarius, Lactobacillus cruvatus, Lactobacillus sakei,
Oenococcus Oeni,
Lactococcus lactis,
Leuconostoc Mecenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus Pent Saseus, Pediococcus Acidi Raktisi,
Selected from the second group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosas, and Enterococcus faecium,
The method for producing fermented milk according to [8].
[10]
Using more than 15 types of the lactic acid bacteria,
At least 15 types of the lactic acid bacteria are selected from the second group.
The method for producing fermented milk according to [9].
[11]
Using more than 20 types of the lactic acid bacteria,
At least 20 types of the lactic acid bacteria are selected from the second group.
The method for producing fermented milk according to [9].
[12]
The fermentation step is carried out under the conditions of 7 hours to 72 hours and 8 ° C. to 42 ° C.
The method for producing fermented milk according to any one of [7] to [11].
[13]
A lactic acid bacterium composition containing 10 or more types of lactic acid bacteria is provided.
The lactic acid bacterium composition is used for fermenting a dairy raw material.
Fermented milk production kit.
[14]
At least 10 types of the lactic acid bacteria are bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, bacteria belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the genus Enterococcus, bacteria belonging to the genus Lactococcus, bacteria belonging to the genus Leuconostoc, and bacteria belonging to the genus Streptococcus. , Selected from the first group consisting of bacteria belonging to the genus Pediococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, and bacteria belonging to the genus Enterococcus,
The fermented milk production kit according to [13].
[15]
At least 10 types of the lactic acid bacteria
Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Infantis, Bifidobacterium Lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressntis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium sudlongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatas, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus lactobacillus , Lactobacillus salivarius, Lactobacillus cruvatus, Lactobacillus sakei,
Oenococcus Oeni,
Lactococcus lactis,
Leuconostoc Mecenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus Pent Saseus, Pediococcus Acidi Raktisi,
Selected from the second group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosas, and Enterococcus faecium,
The fermented milk production kit according to [14].
[16]
Contains more than 15 types of lactic acid bacteria
At least 15 types of the lactic acid bacteria are selected from the second group.
The fermented milk production kit according to [15].
[17]
Contains more than 20 types of lactic acid bacteria
At least 20 types of the lactic acid bacteria are selected from the second group.
The fermented milk production kit according to [15].
Regarding.
本発明に係る乳酸菌組成物によれば、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳を得ることができる。また、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。 According to the lactic acid bacterium composition according to the present invention, fermented milk having less acidity, softness and good flavor can be obtained. Further, as a dairy raw material to be fermented, a dairy raw material derived from a plant such as coconut milk or soy milk can be fermented.
また、本発明に係る発酵乳によれば、その発酵乳が多種の乳酸菌が含まれていることにより、その発酵乳を摂取した哺乳動物は、その発酵乳に含まれる多種の乳酸菌の有益な作用を一度に得ることができる。 Further, according to the fermented milk according to the present invention, since the fermented milk contains various lactic acid bacteria, the mammal ingesting the fermented milk has a beneficial effect of the various lactic acid bacteria contained in the fermented milk. Can be obtained at once.
さらに、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、それに含まれる乳酸菌の種類により、その乳酸菌を発酵させる温度や時間の発酵条件によって酸味、固さ等が異なる発酵乳が得られるので、容易に発酵乳の酸味や固さを調節することができる。また、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌を発酵させる際の温度及び時間に厳密さを必要としないため、例えばより低温での発酵が可能であり、家庭においても簡便かつ安全に発酵乳を得ることができる。 Further, according to the method for producing fermented milk according to the present invention, fermented milk having different acidity, hardness and the like can be obtained depending on the type of lactic acid bacteria contained therein and the fermentation conditions of the temperature and time at which the lactic acid bacteria are fermented. The acidity and hardness of fermented milk can be adjusted. Further, according to the method for producing fermented milk according to the present invention, since strictness is not required for the temperature and time for fermenting lactic acid bacteria, for example, fermentation at a lower temperature is possible, and it is convenient and safe at home. Fermented milk can be obtained.
（乳酸菌組成物）
本発明に係る乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌を含み、乳原料を発酵させるために用いられる。本明細書において「乳酸菌」とは、糖等の有機物質を分解して乳酸を生成することができる菌を意味する。また、「乳原料」とは、乳酸を生成可能な有機物質を含み、発酵乳等の乳製品に加工可能な原料を意味し、例えば、動物由来や植物由来の乳である。(Lactic acid bacteria composition)
The lactic acid bacterium composition according to the present invention contains 10 or more kinds of lactic acid bacteria and is used for fermenting a dairy raw material. As used herein, the term "lactic acid bacterium" means a bacterium capable of producing lactic acid by decomposing an organic substance such as sugar. Further, the "milk raw material" means a raw material that contains an organic substance capable of producing lactic acid and can be processed into a dairy product such as fermented milk, and is, for example, milk derived from an animal or a plant.
本発明に係る乳酸菌組成物によれば、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が得られる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。乳酸菌は、その種類によって温度、ｐＨ、資化できる栄養源等の活動適正条件が異なる。すなわち、発酵乳においては、活動適正条件に相当する発酵条件が異なれば、発酵に寄与する乳酸菌の種類が異なるため、発酵条件と乳酸菌の種類との組み合わせによって、得られる発酵乳の品質が大きく異なる。例えば、従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌は、ラクトバチルス ブルガリクス及びストレプトコッカス サーモフィラスが代表的である。一方、本発明に係る乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌を含むことにより乳原料を発酵する際に生成する物質の生成バランスが調整され、酸味や固さが抑えられると推察される。例えば、リンゴ酸から乳酸を生成できるラクトバチルス プランタラムやオエノコッカス オエニ等の乳酸菌を含むことにより、比較的酸味の強いリンゴ酸から酸味の弱い乳酸を生成することにより、発酵して得られる発酵乳の酸味が抑えられることが考えられる。また、ビフィドバクテリウム属に属する菌は、糖を資化して乳酸及び酢酸を生成するが、乳酸の酸味と酢酸の酸味とは酸の刺激の種類が異なることから、全体として酸味を抑制することが考えられる。 According to the lactic acid bacterium composition according to the present invention, fermented milk having less acidity, softness and good flavor can be obtained. This factor is inferred as follows (however, the factor is not limited to this). Lactic acid bacteria have different activity appropriate conditions such as temperature, pH, and nutrient sources that can be assimilated depending on the type. That is, in fermented milk, if the fermentation conditions corresponding to the proper activity conditions are different, the types of lactic acid bacteria that contribute to fermentation are different, so the quality of the fermented milk obtained differs greatly depending on the combination of the fermentation conditions and the types of lactic acid bacteria. .. For example, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are typical lactic acid bacteria used in the production of conventional fermented milk. On the other hand, it is presumed that the lactic acid bacterium composition according to the present invention contains 10 or more kinds of lactic acid bacteria to adjust the production balance of substances produced when fermenting the dairy raw material, and suppress the acidity and hardness. For example, fermented milk obtained by fermenting by producing lactic acid with weak acidity from malic acid with relatively strong acidity by containing lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni that can produce lactic acid from malic acid. It is possible that the acidity is suppressed. In addition, bacteria belonging to the genus Bifidobacterium assimilate sugar to produce lactic acid and acetic acid, but since the acidity of lactic acid and the acidity of acetic acid differ in the type of acid stimulation, the acidity is suppressed as a whole. Can be considered.
また、本発明に係る乳酸菌組成物によれば、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌として代表的なラクトバチルス ブルガリクス及びストレプトコッカス サーモフィラスは、植物性の乳原料に由来するスクロース（ショ糖）を資化できない。一方、ロイコノストック メセンテロイデス、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス ブレビス、エンテロコッカス フェシウム、ペディオコッカス ペントサセウス等の乳酸菌は、スクロースを資化できる。よって、本発明に係る乳酸菌組成物は、スクロースを資化できる乳酸菌を含むことにより、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。 Further, according to the lactic acid bacterium composition according to the present invention, a plant-derived dairy raw material such as coconut milk or soy milk can be fermented as a dairy raw material to be fermented. This factor is inferred as follows (however, the factor is not limited to this). Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, which are typical lactic acid bacteria used in the production of conventional fermented milk, cannot assimilate sucrose (sucrose) derived from a vegetable dairy raw material. On the other hand, lactic acid bacteria such as Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Enterococcus faecium, and Pediococcus pentosaceus can assimilate sucrose. Therefore, the lactic acid bacterium composition according to the present invention can ferment a plant-derived dairy raw material such as coconut milk or soy milk as a dairy raw material to be fermented by containing a lactic acid bacterium capable of assimilating sucrose.
本発明に係る乳酸菌組成物において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。 In the lactic acid bacterium composition according to the present invention, at least 10 kinds of lactic acid bacteria are bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, bacteria belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the genus Oenococcus, and Lactococcus. Bacteria belonging to the genus (Lactococcus), bacteria belonging to the genus Leuconostoc, bacteria belonging to the genus Streptococcus, bacteria belonging to the genus Pediococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, It is preferable to be selected from the first group consisting of bacteria belonging to the genus Enterococcus (hereinafter referred to as "lactic acid bacterium group (A)") from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (A).
ビフィドバクテリウム属に属する菌としては、例えば、ビフィドバクテリウム ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム ブレーベ（Bifidobacterium breve）、及びビフィドバクテリウム シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス属に属する菌としては、例えば、ラクトバチルス ファーメンタム（Bifidobacterium fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、及びラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス属に属する菌としては、例えば、オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス属に属する菌としては、例えば、ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、及びラクトコッカス クレモリス（Lactococcus cremoris）
ロイコノストック属に属する菌としては、例えば、ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス属に属する菌としては、例えば、ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス属に属する菌としては、例えば、ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、及びペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス属に属する菌としては、例えば、スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、及びスタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、
エンテロコッカス属に属する菌としては、例えば、及びエンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）、及びエンテロコッカス フェカリス（Enterococcus faecalis）、
が挙げられる。Examples of bacteria belonging to the genus Bifidobacterium include Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis lactis, and Bifidobacterium. Longum (Bifidobacterium longum), Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium breve, and Bifidobacterium pseudolongum,
Examples of bacteria belonging to the genus Lactobacillus include Bifidobacterium fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus paracasei, and Lactobacillus paracasei. acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbr bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gassellis helveticus), Lactobacillus reuteri, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus curvatus, and Lactobacillus sakei,
Examples of bacteria belonging to the genus Oenococcus include Oenococcus oeni.
Examples of bacteria belonging to the genus Lactococcus include Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris.
Examples of bacteria belonging to the genus Leuconostoc include Leuconostoc mesenteroides.
Examples of bacteria belonging to the genus Streptococcus include Streptococcus thermophilus.
Examples of bacteria belonging to the genus Pediococcus include Pediococcus pentosaceus and Pediococcus acidilactici.
Examples of bacteria belonging to the genus Staphylococcus include Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, and Staphylococcus xylosus.
Bacteria belonging to the genus Enterococcus include, for example, Enterococcus faecium, and Enterococcus faecalis.
Can be mentioned.
本発明に係る乳酸菌組成物において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。In the lactic acid bacterium composition according to the present invention, at least 10 kinds or more of lactic acid bacteria are used.
Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Infantis, Bifidobacterium Lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressntis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium sudlongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatas, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus lactobacillus , Lactobacillus salivarius, Lactobacillus cruvatus, Lactobacillus sakei,
Oenococcus Oeni,
Lactococcus lactis,
Leuconostoc Mecenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus Pent Saseus, Pediococcus Acidi Raktisi,
It is more preferable to be selected from the group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosas, and Enterococcus faecium (hereinafter referred to as "lactic acid bacterium group (B)") from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. .. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (B).
本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。 The lactic acid bacterium composition according to the present invention contains at least 15 types of lactic acid bacteria, and it is more preferable that at least 15 types of lactic acid bacteria are selected from the lactic acid bacteria group (B) from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. .. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (B). The lactic acid bacterium composition according to the present invention contains at least 20 types of lactic acid bacteria, and it is more preferable that at least 20 types of lactic acid bacteria are selected from the lactic acid bacteria group (B) from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. .. Again, the selected lactic acid bacteria may be any combination as long as they are lactic acid bacteria included in the lactic acid bacteria group (B).
（発酵乳）
本発明に係る発酵乳は、上述した乳酸菌組成物を含む。本明細書において「発酵乳」とは、糖類を含む乳原料及び乳酸菌を原料とし、その発酵作用で作られた物を意味する。(Fermented milk)
The fermented milk according to the present invention contains the above-mentioned lactic acid bacterium composition. As used herein, the term "fermented milk" means a product made from a dairy raw material containing sugars and a lactic acid bacterium by its fermentation action.
本発明に係る発酵乳は、少なくとも上述した乳酸菌組成物に含まれる乳酸菌により乳原料を発酵させたものであるが、さらに他の菌や酵母により発酵させてもよい。また、本発明に係る発酵乳は、乳原料に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させ、のり状若しくは液状にした又はこれらを凍結した発酵食品として製造することができる。 The fermented milk according to the present invention is obtained by fermenting a milk raw material with at least the lactic acid bacteria contained in the above-mentioned lactic acid bacteria composition, but may be further fermented with other bacteria or yeast. In addition, the fermented milk according to the present invention can be produced as a fermented food in which lactic acid bacteria and yeast are mixed with a dairy raw material and fermented to form a paste or liquid, or these are frozen.
本発明に係る発酵乳は、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる１０種類、１１種類、１２種類、１３種類、１４種類、１５種類、１６種類、１７種類、１８種類、１９種類、２０種類、２１種類、２２種類、２３種類、２４種類、２５種類、２６種類、２７種類、２８種類、２９種類、３０種類、又は３１種類の乳酸菌を含むことが好ましい。乳酸菌はどのような組合せであってもよいが、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる１０〜１５種類の乳酸菌を含むと、より柔らかく、かつ風味がより良くなる傾向にあり、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる２０〜２５種類の乳酸菌を含むと、酸味がより少なる傾向にある。 The fermented milk according to the present invention is 10 kinds, 11 kinds, 12 kinds, 13 kinds, 14 kinds, 15 kinds, 16 kinds, 17 kinds, 18 kinds, 19 kinds, 20 kinds, 21 kinds selected from the lactic acid bacteria group (B). It is preferable to contain lactic acid bacteria of 22 types, 23 types, 24 types, 25 types, 26 types, 27 types, 28 types, 29 types, 30 types, or 31 types. The lactic acid bacteria may be in any combination, but when 10 to 15 types of lactic acid bacteria selected from the lactic acid bacteria group (B) are contained, the lactic acid bacteria tend to be softer and have a better flavor, and the lactic acid bacteria group (B) Including the selected 20 to 25 types of lactic acid bacteria, the acidity tends to be less.
本明細書における発酵乳に含まれている乳酸菌は、生菌であっても死菌であってもよい。また、乳酸発酵を行えるものであればその状態は限定されず、例えば凍結乾燥粉末状、種ヨーグルト状であってもよい。種ヨーグルトとは、発酵作用を引き起こすために添加するものであり、乳酸菌を含むヨーグルトのことをいう。 The lactic acid bacterium contained in the fermented milk in the present specification may be a live bacterium or a dead bacterium. Further, the state is not limited as long as it can be fermented with lactic acid, and may be in the form of freeze-dried powder or seed yogurt, for example. Seed yogurt is added to cause fermentation and refers to yogurt containing lactic acid bacteria.
本発明に係る発酵乳の硬さや粘度などの状態は特に限定されない。例えば、乳原料に乳酸菌を加えて発酵したままのプレーンタイプ、脱脂乳を原料に寒天やゼラチン等の硬化剤が加えられているハードタイプ、乳酸発酵後に凝固物を砕いて半流動状にしたソフトタイプ、発酵後に固まった発酵乳を混ぜて液状で飲用するヨーグルトタイプ、又は乳酸発酵させた発酵乳を混ぜながら凍結したものでアイスクリーム状になっているフローズンタイプ等のヨーグルトであってもよい。 The state such as hardness and viscosity of the fermented milk according to the present invention is not particularly limited. For example, a plain type that is fermented by adding lactic acid bacteria to a dairy raw material, a hard type that is made from defatted milk and a hardening agent such as agar or gelatin is added, and a soft that is made by crushing a coagulated product after lactic acid fermentation to make it semi-fluid. The type may be a yogurt type in which fermented milk solidified after fermentation is mixed and drunk in liquid form, or a frozen type yogurt in which lactic acid fermented fermented milk is mixed and frozen to form an ice cream.
本発明に係る発酵乳は、スキンケア用の発酵乳として用いてもよい。例えば、発酵乳を皮膚に塗布することによって皮膚への油脂補給を高め、皮膚の保湿感を向上させることができる。本発明に係る発酵乳は、酸味が少なくて柔らかいため、皮膚に対する適応性が高い。 The fermented milk according to the present invention may be used as fermented milk for skin care. For example, by applying fermented milk to the skin, it is possible to enhance the supply of oil and fat to the skin and improve the moisturizing feeling of the skin. Since the fermented milk according to the present invention has little acidity and is soft, it is highly adaptable to the skin.
本発明に係る発酵乳には、各種の添加物を加えてもよい。添加物としては、例えば、糖、増粘剤、甘味料（例えば、マルトデキストリン）、酸味料、果汁、香料、および着色料が挙げられるがこれらに限定されない。 Various additives may be added to the fermented milk according to the present invention. Additives include, but are not limited to, sugars, thickeners, sweeteners (eg, maltodextrin), acidulants, juices, flavors, and colorants.
本発明に係る発酵乳は、それ自体がヨーグルトとして、又は、各種乳製品の原料やその他の飲食物の添加物としても用いられる。例えば、乳製品であるチーズの原料として用いられる場合には、発酵乳から常法に従い乳清を除去することによって、チーズを製造することができる。本発明に係る発酵乳を用いることにより、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い乳製品が得られ、また、飲食物に対して酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い味を与えることができる。 The fermented milk according to the present invention is used as yogurt by itself, or as a raw material for various dairy products and as an additive for other foods and drinks. For example, when used as a raw material for cheese, which is a dairy product, cheese can be produced by removing whey from fermented milk according to a conventional method. By using the fermented milk according to the present invention, a dairy product having less sourness, softness and good flavor can be obtained, and food and drink can be given a soft and tasty taste with less sourness. ..
（発酵乳の製造方法）
本発明に係る発酵乳の製造方法は、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程（以下、「混合工程」ともいう。）と、該混合物を発酵させる工程（以下、「発酵工程」ともいう。）とを含む。特に、発酵工程においては、当該混合物を８℃以上の温度で発酵させることが好ましい。(Manufacturing method of fermented milk)
The method for producing fermented milk according to the present invention includes a step of mixing a lactic acid bacterium composition containing 10 or more kinds of lactic acid bacteria and a dairy raw material to obtain a mixture (hereinafter, also referred to as a "mixing step"), and the mixture. It includes a step of fermenting (hereinafter, also referred to as “fermentation step”). In particular, in the fermentation step, it is preferable to ferment the mixture at a temperature of 8 ° C. or higher.
本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌を発酵させる際の温度及び時間に厳密さを必要としないため、例えばより低温での発酵が可能であり、家庭においても簡便かつ安全に発酵乳を得ることができる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌は、ラクトバチルス ブルガリクス及びストレプトコッカス サーモフィラスが代表的であり、発酵温度：４２−４３℃、発酵時間７〜９時間で発酵されている。ここで、ラクトバチルス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィラスは比較的高い温度である４２−４３℃で発酵が活発になるが、ラクトバチルス プランタラム、ラクトコッカス ラクチス、ペディオコッカス ペントサセウス、エンテロコッカス フェシウム等は、約８℃以上で発酵が活発になる。よって、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌組成物が比較的低い温度で発酵が活発になる乳酸菌を含むことにより、例えば８〜４３℃のような幅広い発酵温度で発酵乳の製造が可能になる。 According to the method for producing fermented milk according to the present invention, since strictness is not required for the temperature and time for fermenting lactic acid bacteria, for example, fermentation at a lower temperature is possible, and fermentation is easy and safe at home. You can get milk. This factor is inferred as follows (however, the factor is not limited to this). Typical lactic acid bacteria used in the production of conventional fermented milk are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, which are fermented at a fermentation temperature of 42-43 ° C. and a fermentation time of 7 to 9 hours. Here, fermentation of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus becomes active at a relatively high temperature of 42-43 ° C, but that of Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaseus, Enterococcus faecium, etc. is about 8. Fermentation becomes active above ℃. Therefore, according to the method for producing fermented milk according to the present invention, the lactic acid bacterium composition contains lactic acid bacteria that activate fermentation at a relatively low temperature, so that the fermented milk can be produced at a wide fermentation temperature such as 8 to 43 ° C. Manufacture becomes possible.
本発明に係る発酵乳の製造方法において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。 In the method for producing fermented milk according to the present invention, at least 10 types of lactic acid bacteria are bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, bacteria belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the genus Enterococcus, bacteria belonging to the genus Lactococcus, and Leuconostoc. The first group consisting of bacteria belonging to the genus Stock, bacteria belonging to the genus Streptococcus, bacteria belonging to the genus Pediococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, and bacteria belonging to the genus Enterococcus (hereinafter, "lactic acid bacteria group (A)"). It is preferable to select from ()) from the viewpoint of more reliably achieving the action and effect of the present invention. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (A).
本発明に係る発酵乳の製造方法において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。In the method for producing fermented milk according to the present invention, at least 10 types of lactic acid bacteria are used.
Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Infantis, Bifidobacterium Lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressntis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium sudlongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatas, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus lactobacillus , Lactobacillus salivarius, Lactobacillus cruvatus, Lactobacillus sakei,
Oenococcus Oeni,
Lactococcus lactis,
Leuconostoc Mecenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus Pent Saseus, Pediococcus Acidi Raktisi,
It is more preferable to be selected from the group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosas, and Enterococcus faecium (hereinafter referred to as "lactic acid bacterium group (B)") from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. .. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (B).
本発明に係る発酵乳の製造方法において、乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。 In the method for producing fermented milk according to the present invention, the lactic acid bacterium composition contains at least 15 kinds of lactic acid bacteria, and at least 15 kinds of lactic acid bacteria are selected from the lactic acid bacterium group (B). It is more preferable from the viewpoint of surely playing. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (B). The lactic acid bacterium composition according to the present invention contains at least 20 types of lactic acid bacteria, and it is more preferable that at least 20 types of lactic acid bacteria are selected from the lactic acid bacteria group (B) from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. .. Again, the selected lactic acid bacteria may be any combination as long as they are lactic acid bacteria included in the lactic acid bacteria group (B).
本明細書における乳原料は、動物由来であっても植物由来であってもよい。動物由来乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳等が挙げられ、これらの生乳、成分調整乳、低脂肪乳、無脂肪乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等を用いることができる。また、植物由来乳原料としては、豆乳、ココナツミルク、ライスミルク、アーモンドミルク等を用いてもよい。乳原料は、単独で又は２種類以上組み合わせて用いてもよい。乳原料は市販のものを用いることができる。 The dairy ingredients referred to herein may be of animal or plant origin. Examples of animal-derived milk raw materials include milk, goat milk, sheep milk, etc., and these raw milk, ingredient-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk, skim milk, skim milk powder, full-fat milk powder, etc. can be used. .. Further, as the plant-derived milk raw material, soy milk, coconut milk, rice milk, almond milk and the like may be used. The dairy ingredients may be used alone or in combination of two or more. Commercially available dairy raw materials can be used.
乳原料と乳酸菌組成物を混合する工程は、例えば、殺菌した容器に乳原料と乳酸菌組成物とを加えて、乳原料と乳酸菌組成物が均質化するようにかき混ぜる、又は容器を振ることによって行うことができる。 The step of mixing the dairy raw material and the lactic acid bacterium composition is performed, for example, by adding the dairy raw material and the lactic acid bacterium composition to a sterilized container and stirring so that the dairy raw material and the lactic acid bacterium composition are homogenized, or shaking the container. be able to.
混合工程において、乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌組成物と乳原料とを一度に混合してもよく、各乳酸菌を別々に乳原料と混合してもよい。すなわち、混合工程によって、１０種類以上の乳酸菌組成物と乳原料とを含む混合物が得られればよい。 In the mixing step, the lactic acid bacterium composition may be obtained by mixing 10 or more kinds of lactic acid bacterium compositions and a dairy raw material at a time, or each lactic acid bacterium may be mixed with a dairy raw material separately. That is, it is sufficient that a mixture containing 10 or more kinds of lactic acid bacteria compositions and a dairy raw material can be obtained by the mixing step.
混合工程及び発酵工程における容器としては、特に制限はなく、一般的に用いられる容器を使用することができる。例えば、市販のヨーグルトメーカーを使用してもよい。また、プラスチック、紙、ガラス、金属、陶器、及びそれらの複合材料を用いた容器を用いることができる。容器は、製造容器として用いた後、そのまま保管容器として用いてもよい。さらに、容器は、発酵時には菌の呼吸が可能なように空気の流通が可能である容器であってもよく、保管時には雑菌の侵入を防止するために、通気遮断が可能である容器であってもよい。 The container in the mixing step and the fermentation step is not particularly limited, and a generally used container can be used. For example, a commercially available yogurt maker may be used. In addition, containers made of plastic, paper, glass, metal, pottery, and composite materials thereof can be used. The container may be used as a storage container as it is after being used as a manufacturing container. Further, the container may be a container capable of circulating air so that bacteria can breathe during fermentation, and a container capable of blocking airflow to prevent the invasion of germs during storage. May be good.
混合物を発酵させる工程は、例えば、乳酸菌組成物と乳原料とを混合した混合物を、所定時間（発酵時間）、所定の温度（発酵温度）下で保管することにより行われる。 The step of fermenting the mixture is performed, for example, by storing the mixture of the lactic acid bacterium composition and the dairy raw material for a predetermined time (fermentation time) and at a predetermined temperature (fermentation temperature).
本明細書において、「発酵する」とは、乳原料と乳酸菌の混合物が、発酵前と比較して酸味が増し凝固することをいうが、その酸味や固さは発酵乳として最低限の酸味及び固さが得られることをいう。 In the present specification, "fermenting" means that a mixture of a dairy raw material and a lactic acid bacterium has an increased acidity and coagulates as compared with that before fermentation, but the acidity and hardness thereof are the minimum acidity and hardness of fermented milk. It means that firmness can be obtained.
本発明に係る発酵乳の製造方法は、発酵させる工程を７〜７２時間、８〜４２℃の条件下で行う、発酵乳の製造方法を含む。本明細書において、発酵は、７〜７２時間、８〜４２℃の範囲内であれば、発酵時間及び温度を適宜調整することにより、所望の酸味や固さを得られる。 The method for producing fermented milk according to the present invention includes a method for producing fermented milk in which the step of fermenting is carried out for 7 to 72 hours under the conditions of 8 to 42 ° C. In the present specification, fermentation is carried out for 7 to 72 hours, and if it is within the range of 8 to 42 ° C., the desired acidity and hardness can be obtained by appropriately adjusting the fermentation time and temperature.
発酵温度は、８〜４２℃の範囲内であれば、発酵中全ての期間に渡って一定の温度で行ってもよいし、又は発酵中全ての期間に渡って一定の温度に保つ必要はなく適宜変化させてもよい。例えば、ヨーグルトメーカー等を使用して一定の温度で発酵させてもよいし、温度変化があるような室温で発酵させてもよい。 The fermentation temperature may be a constant temperature for the entire period of fermentation as long as it is within the range of 8 to 42 ° C., or it is not necessary to keep the temperature constant for the entire period of fermentation. It may be changed as appropriate. For example, it may be fermented at a constant temperature using a yogurt maker or the like, or it may be fermented at room temperature where there is a temperature change.
本発明に係る発酵乳の製造方法は、公知の製造方法であってもよい。ただし、発酵させる工程は７〜７２時間、８〜４２℃の条件下で行うことにより、より確実に酸味が少なくて柔らかい発酵乳を得ることができる。 The method for producing fermented milk according to the present invention may be a known production method. However, by performing the fermentation step for 7 to 72 hours under the conditions of 8 to 42 ° C., it is possible to more reliably obtain soft fermented milk with less acidity.
本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、従来の発酵乳の製造方法に比べて、より低温度で発酵乳を発酵させることができる。ここで、「より低温度」とは、３５℃未満の温度を意味し、具体的には後述する実施例に記載の２５℃や３０℃の温度である。 According to the method for producing fermented milk according to the present invention, the fermented milk can be fermented at a lower temperature than the conventional method for producing fermented milk. Here, the "lower temperature" means a temperature of less than 35 ° C., specifically, a temperature of 25 ° C. or 30 ° C. described in Examples described later.
例えば、商業的には後発酵と前発酵と呼ばれる製造方法で作ってもよい。
後発酵とは、乳原料に乳酸菌を加え、容器に充填してから発酵させる製造方法をいう。具体的には、後発酵は（１）乳原料を混合し、均質化させ、（２）乳原料を殺菌し、発酵付近の温度まで冷却し、（３）乳酸菌を添加し、（４）その後すぐに容器に充填し、（５）容器内で発酵させ、（６）保存に適した温度に冷却する、工程を含む製造方法をいう。
前発酵は、容器に充填する前にタンク等のより大きな容器内で発酵させる製造方法をいう。具体的には、前発酵は（１）乳原料の混合から（２）殺菌、（３）乳酸菌の添加まで後発酵と同じ工程であるが、その後、（４）タンク等の大きな容器内で発酵させ、（５）保存に適した温度に冷却し、（６）容器に充填する、工程を含む製造方法をいう。For example, it may be commercially produced by a production method called post-fermentation and pre-fermentation.
Post-fermentation is a manufacturing method in which lactic acid bacteria are added to a dairy raw material, filled in a container, and then fermented. Specifically, post-fermentation involves (1) mixing and homogenizing the dairy ingredients, (2) sterilizing the dairy ingredients, cooling to a temperature near fermentation, (3) adding lactic acid bacteria, and (4) then. A manufacturing method including a step of immediately filling a container, (5) fermenting in the container, and (6) cooling to a temperature suitable for storage.
Pre-fermentation refers to a manufacturing method in which fermentation is carried out in a larger container such as a tank before filling the container. Specifically, pre-fermentation is the same process as post-fermentation from (1) mixing of dairy ingredients to (2) sterilization and (3) addition of lactic acid bacteria, but after that, (4) fermentation in a large container such as a tank. It refers to a manufacturing method including a step of (5) cooling to a temperature suitable for storage and (6) filling a container.
例えば、家庭であれば、（１）市販の牛乳に乳酸菌を加え、（２）封をして撹拌し、（３）ガラス容器等の製造容器に牛乳と乳酸菌の混合物を移し、（４）製造容器内で発酵させ、（５）その後製造容器ごと冷蔵庫に移して保存する、工程を含む製造方法で作ってもよいし、又は、（１）市販の牛乳に乳酸菌を加え、（２）封をして撹拌し、（３）牛乳パック内で発酵させ（牛乳パックを製造容器として用いる）、（４）その後製造容器ごと冷蔵庫に移して保存する、工程を含む製造方法で作ってもよい。 For example, at home, (1) add lactic acid bacteria to commercially available milk, (2) seal and stir, (3) transfer the mixture of milk and lactic acid bacteria to a manufacturing container such as a glass container, and (4) manufacture. It may be fermented in a container and then (5) transferred to a refrigerator together with the manufacturing container and stored by a manufacturing method including a step, or (1) lactic acid bacteria are added to commercially available milk and (2) sealed. It may be produced by a production method including a step of (3) fermenting in a milk carton (using the milk carton as a production container), and (4) then transferring the whole production container to a refrigerator and storing it.
発酵の後、得られた発酵乳を冷蔵庫等で冷却することによりそれ以降の発酵を抑えることができる。 After fermentation, the obtained fermented milk can be cooled in a refrigerator or the like to suppress subsequent fermentation.
（発酵乳製造キット）
本発明に係る発酵乳製造キットは、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、該乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる。(Fermented milk production kit)
The fermented milk production kit according to the present invention comprises a lactic acid bacterium composition containing 10 or more types of lactic acid bacteria, and the lactic acid bacterium composition is used for fermenting a dairy raw material.
本発明に係る発酵乳の製造キットにおいて、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。 In the fermented milk production kit according to the present invention, at least 10 types of lactic acid bacteria are bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, bacteria belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the genus Enterococcus, bacteria belonging to the genus Lactococcus, and Leuconostoc. The first group consisting of bacteria belonging to the genus Stock, bacteria belonging to the genus Streptococcus, bacteria belonging to the genus Pediococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, and bacteria belonging to the genus Enterococcus (hereinafter, "lactic acid bacteria group (A)"). It is preferable to select from ()) from the viewpoint of more reliably achieving the action and effect of the present invention. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (A).
本発明に係る発酵乳製造キットにおいて、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。In the fermented milk production kit according to the present invention, at least 10 types of lactic acid bacteria are used.
Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Infantis, Bifidobacterium Lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressntis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium sudlongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatas, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus lactobacillus , Lactobacillus salivarius, Lactobacillus cruvatus, Lactobacillus sakei,
Oenococcus Oeni,
Lactococcus lactis,
Leuconostoc Mecenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus Pent Saseus, Pediococcus Acidi Raktisi,
It is more preferable to be selected from the group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosas, and Enterococcus faecium (hereinafter referred to as "lactic acid bacterium group (B)") from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. .. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (B).
本発明に係る発酵乳製造キットにおいて、乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。 In the fermented milk production kit according to the present invention, the lactic acid bacterium composition contains at least 15 types of lactic acid bacteria, and at least 15 types of lactic acid bacteria are selected from the lactic acid bacterium group (B) to ensure the action and effect of the present invention. It is more preferable from the viewpoint of playing. The selected lactic acid bacterium may be any combination as long as it is a lactic acid bacterium included in the lactic acid bacterium group (B). The lactic acid bacterium composition according to the present invention contains at least 20 types of lactic acid bacteria, and it is more preferable that at least 20 types of lactic acid bacteria are selected from the lactic acid bacteria group (B) from the viewpoint of more reliably exerting the action and effect of the present invention. .. Again, the selected lactic acid bacteria may be any combination as long as they are lactic acid bacteria included in the lactic acid bacteria group (B).
発酵乳製造キットは、乳酸菌に加えて発酵乳の消費者が発酵乳を製造するために必要なもの、例えば、乳原料、容器、かき混ぜ棒、紙パック用クリップ及び／又は発酵乳製造方法の説明書をさらに備えることができる。 The fermented milk production kit is a description of what consumers of fermented milk need to produce fermented milk in addition to lactic acid bacteria, such as dairy ingredients, containers, stir bars, clips for paper cartons and / or fermented milk production methods. More books can be prepared.
実施例１：２５℃又は３０℃で乳酸発酵を行ったヨーグルトの官能試験
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、２５℃又は３０℃で１７〜４８時間の時間で調整し、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。 Example 1: Sensory test of yogurt fermented with lactic acid at 25 ° C or 30 ° C 0.5 g of 20 kinds of lactic acid bacteria premix (manufactured by Belgium THT) is added to commercially available milk (trade name "No ingredient" manufactured by Tochigi Meiji Milk Co., Ltd.). "Adjusted 3.6 milk", unadjusted ingredients) Add to 1 L, stir well, adjust at 25 ° C or 30 ° C for 17-48 hours, and perform lactic acid fermentation in a milk carton. The yogurt produced was then stored in the refrigerator.
乳酸菌２０種プレミックスは、ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、オエノコッカス オエニ、ラクトコッカス ラクチス、ロイコノストック メセンテロイデス、ストレプトコッカス サーモフィラス、ペディオコッカス ペントサセウス、スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及びエンテロコッカス フェシウムの凍結乾燥粉末をそれぞれ等量と（１ｇ当たりの合計菌体数は１×１０10ｃｆｕ以上）、マルトデキストリンを含む。ここで、乳酸菌２０種プレミックスには、乳酸菌とマルトデキストリンが、２−８％：９２−９８％の質量割合で含む。20 kinds of lactic acid bacteria premix are Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei , Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Oenococcus Oeni, Lactobacillus lactis, Leuconostock Mecenteroides, Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus Equal amounts of lyophilized powder of Fesium (total number of cells per gram is 1 × 10 10 cfu or more) and maltodextrin are included. Here, the 20 kinds of lactic acid bacteria premix contains lactic acid bacteria and maltodextrin in a mass ratio of 2-8%: 92-98%.
よく訓練されたパネル（女性６名、男性４名）が、２５℃、１８時間で発酵させたヨーグルト（以下、「２５℃ヨーグルト」という。）、３０℃、１５時間で発酵させたヨーグルト（以下、「３０℃ヨーグルト」という。）、及び市販のヨーグルト（明治社製の商品名「明治ブルガリアヨーグルト」）の３種類を試食し、「酸味」（点数が高いほどより強く「酸っぱい」と感じているとする指標であり、点数が低いほど酸味が少ないことを示す。）、「固さ」（点数が高いほどより強く「固い」と感じているとする指標であり、点数が低いほど柔らかいことを示す。）、「好み」（点数が高いほどより強く「好き」と感じているとする指標である。）、「風味」（点数が高いほど風味からより強く「好き」と感じているとする指標であり、ここでの風味は、ヨーグルトの香りが感じられること、ヨーグルトの味わいが感じられることを示す。）、「習慣」（点数が高いほどそのヨーグルトの摂取をより強く「続けたい」と感じているとする指標である。）の５項目について、それぞれ５段階で評価を実施した。 A well-trained panel (6 women, 4 men) fermented yogurt at 25 ° C for 18 hours (hereinafter referred to as "25 ° C yogurt"), yogurt fermented at 30 ° C for 15 hours (hereinafter referred to as "25 ° C yogurt"). , "30 ℃ yogurt"), and commercially available yogurt (trade name "Meiji Bulgaria yogurt" manufactured by Meiji Co., Ltd.), "sour" (the higher the score, the stronger and "sour" you feel. The lower the score, the less sour the sourness.), "Hardness" (the higher the score, the stronger and "harder" the yogurt feels, and the lower the score, the softer the yogurt. ), "Preference" (the higher the score, the stronger the feeling of "like"), "flavor" (the higher the score, the stronger the feeling of "like" from the flavor) The flavor here indicates that you can feel the aroma of yogurt and the taste of yogurt), "habit" (the higher the score, the stronger "want to continue" the intake of the yogurt. Each of the five items (which is an index that you feel is felt) was evaluated on a five-point scale.
表中、各パネルが各項目について、１〜５の５段階で評価した人数を、女性と男性と合計（女性と男性との合計）とに分けて示す。また、各項目において、女性と男性と合計とに対して、評価した点数を全て足し合わせた数を、評価した合計パネルで除して、平均点を算出した。以下、この平均点を基に評価の結果を述べる。 In the table, the number of people evaluated by each panel on a scale of 1 to 5 is shown separately for women and men and the total (total for women and men). In addition, for each item, the average score was calculated by dividing the sum of all the evaluated scores for the female, male, and total by the evaluated total panel. The evaluation results will be described below based on this average score.
評価の結果は表１〜３に示した。市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が酸味が少なく、柔らかいと評価したパネルが多かった。「好み」、「風味」、「習慣」についても、市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が点数が高かった。特に３０℃ヨーグルトでは、「酸味」、「固さ」、「好み」、及び「風味」を総合的に評価した結果、３０℃ヨーグルトを継続して食べたいと（継続性に関する）評価（「習慣」についての点数）したパネルが多かった。
The evaluation results are shown in Tables 1 to 3. Many panels evaluated that the yogurt at 25 ° C and 30 ° C had less acidity and was softer than the yogurt on the market. Regarding "preference", "flavor", and "habit", the scores of yogurt at 25 ° C and 30 ° C were higher than those of commercially available yogurt. Especially for 30 ℃ yogurt, as a result of comprehensive evaluation of "sourness", "hardness", "preference", and "flavor", evaluation (related to continuity) that 30 ℃ yogurt wants to continue eating ("habit") There were many panels that gave a score).
実施例２：１０、１５、２０、２５、及び３１種類の乳酸菌を含むヨーグルトの官能試験
表４に示す各乳酸菌の凍結乾燥粉末をそれぞれ等量（１ｇ当たりの合計菌体数は１×１０10ｃｆｕ以上）とマルトデキストリンとを含む乳酸菌組成物（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、３０℃で２４時間、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。ここで、乳酸菌とマルトデキストリンは、２−８％：９２−９８％の質量割合で加えた。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。それぞれのヨーグルトについて使用した乳酸菌は表４に示す。
Example 2: Sensory test of yogurt containing 10, 15, 20, 25, and 31 types of lactic acid bacteria Equal amounts of lyophilized powder of each lactic acid bacterium shown in Table 4 (total number of cells per gram is 1 × 10 10). 0.5 g of a lactic acid bacterium composition (manufactured by Belgium THT) containing cfu or more) and maltodextrin, 1 L of commercially available milk (trade name "Unadjusted 3.6 milk" manufactured by Meiji Tochigi Milk, unadjusted) In addition, after stirring well, lactic acid fermentation was carried out in a milk pack at 30 ° C. for 24 hours. Here, lactic acid bacteria and maltodextrin were added in a mass ratio of 2-8%: 92-98%. The yogurt produced was then stored in the refrigerator. The lactic acid bacteria used for each yogurt are shown in Table 4.
実施例１と同様に、よく訓練されたパネル４〜１１名が、１０種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「１０種ヨーグルト」という。）、１５種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「１５種ヨーグルト」という。）、２０種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「２０種ヨーグルト」という。）、２５種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「２５種ヨーグルト」という。）、及び３１種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「３１種ヨーグルト」という。）の５種類を試食し、「酸味」、「固さ」、「好み」、「風味」（ヨーグルトの香りが感じられること、ヨーグルトの味わいが感じられること）、「継続性」（実施例１における「習慣」と同様の項目である。）の５項目について５段階で評価を実施した。 Similar to Example 1, well-trained panels 4 to 11 people have yogurt containing 10 types of lactic acid bacteria (hereinafter referred to as "10 types yogurt") and yogurt containing 15 types of lactic acid bacteria (hereinafter referred to as "15 types"). "Yogurt"), yogurt containing 20 types of lactic acid bacteria (hereinafter referred to as "20 types yogurt"), yogurt containing 25 types of lactic acid bacteria (hereinafter referred to as "25 types yogurt"), and 31 types of lactic acid bacteria. Tasting 5 types of yogurt including (hereinafter referred to as "31 kinds of yogurt"), "acidity", "hardness", "preference", "flavor" (feeling the aroma of yogurt, feeling the taste of yogurt) The five items of "continuity" (the same item as "habit" in Example 1) were evaluated on a five-point scale.
評価の結果は表５〜９に示した。２５種ヨーグルトでは酸味が少ないと、１０種ヨーグルトでは柔らかいと評価したパネルが多かった。「好み」及び「風味」では１０種及び１５種ヨーグルトで、「継続性」では１５種ヨーグルトで点数が高かった。 The evaluation results are shown in Tables 5-9. Many panels evaluated that the 25-kind yogurt had less acidity and the 10-kind yogurt was soft. The scores for "preference" and "flavor" were high for 10 and 15 yogurts, and for "continuity" for 15 yogurts.
実施例３：乳酸菌を減量して乳酸発酵を行ったヨーグルトの官能試験
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．１ｇへ変更した以外は、実施例１と同様に２５℃又は３０℃で乳酸発酵を行ったヨーグルトを製造し、実施例１と同様に「酸味」、「固さ」を評価した。 Example 3: Sensory test of yogurt in which the amount of lactic acid bacteria was reduced and lactic acid fermentation was performed. 0.5 g of lactic acid bacteria 20 kinds premix (manufactured by Belgian THT) was changed to 0.1 g of lactic acid bacteria 20 kinds premix (manufactured by Belgian THT). Except for the above, yogurt was produced by lactic acid fermentation at 25 ° C. or 30 ° C. in the same manner as in Example 1, and “acidity” and “hardness” were evaluated in the same manner as in Example 1.
評価の結果は表１１及び１２に示した。また、市販のヨーグルトの結果も、表１０に再掲した。乳酸菌を減量しても、市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が酸味が少なく、柔らかいと評価したパネルが多かった。 The evaluation results are shown in Tables 11 and 12. The results of commercially available yogurt are also shown in Table 10. Even if the amount of lactic acid bacteria was reduced, many panels evaluated that the yogurt at 25 ° C and 30 ° C had less acidity and was softer than the yogurt on the market.
本発明に係る発酵乳は、腸内細菌のバランスを改善し、健康に有益な働きをする健康食品として、又は、皮膚への油脂補給を高め、皮膚の保湿感を向上させる美容品として、産業上有用である。 The fermented milk according to the present invention is industrialized as a health food that improves the balance of intestinal bacteria and has a beneficial effect on health, or as a beauty product that enhances the supply of oil and fat to the skin and improves the moisturizing feeling of the skin. Useful on.
Claims (14)
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、
ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、及び
エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）からなる第二の群より選択される１４種類、並びに
オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）であり、
乳原料を発酵させるために用いられる、乳酸菌組成物。 Contains more than 15 types of lactic acid bacteria
At least 15 types of the lactic acid bacteria
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressentis (Bifidobacterium longum) Bifidobacterium adolescentis), Bifidobacterium breve, Bifidobacterium pseudolongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acid Lactobacillus delbr bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus re Lactobacillus salivarius, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei ,
La Kutokokkasu lactis (Lactococcus lactis),
Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici,
14 species selected from the second group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, and Enterococcus faecium , as well as
Oenococcus oeni,
A lactic acid bacterium composition used for fermenting dairy ingredients.
少なくとも２０種類の乳酸菌は、前記第二の群より選択される１９種類、並びにオエノコッカス オエニである、
請求項１に記載の乳酸菌組成物。 Contains more than 20 types of lactic acid bacteria
At least 20 types of lactic acid bacteria are 19 types selected from the second group, as well as Oenococcus oeni.
The lactic acid bacterium composition according to claim 1.
発酵乳。 The lactic acid bacterium composition according to claim 1 or 2.
Fermented milk.
前記混合物を発酵させる工程と、を含み、
少なくとも１種類の前記乳酸菌は、オエノコッカス オエニである、
発酵乳の製造方法。 A step of mixing a lactic acid bacterium composition containing 10 or more kinds of lactic acid bacteria and a dairy raw material to obtain a mixture, and
And fermenting the mixture, only it contains,
At least one of the lactic acid bacteria is Oenococcus oeni.
How to make fermented milk.
請求項４に記載の発酵乳の製造方法。 At least 10 kinds of the lactic acid bacteria, bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, microorganisms belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the La Kutokokkasu genus, bacteria belonging to the genus Leuconostoc, bacteria belonging to the genus Streptococcus, the genus Pediococcus Nine types selected from the first group consisting of bacteria belonging to the genus Staphylococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, and bacteria belonging to the genus Enterococcus, and Oenococcus oeni.
The method for producing fermented milk according to claim 4.
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される９種類、並びに
オエノコッカス オエニである、
請求項５に記載の発酵乳の製造方法。 At least 10 types of the lactic acid bacteria
Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Infantis, Bifidobacterium Lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressntis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium sudlongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatas, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus lactobacillus , Lactobacillus salivarius, Lactobacillus cruvatus, Lactobacillus sakei ,
La Kutokokkasu lactis,
Leuconostoc Mecenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus Pent Saseus, Pediococcus Acidi Raktisi,
Nine types selected from the second group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosas, and Enterococcus faecium , as well as
Oenococcus Oeni,
The method for producing fermented milk according to claim 5.
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される１４種類、並びにオエノコッカス オエニである、
請求項６に記載の発酵乳の製造方法。 Using more than 15 types of the lactic acid bacteria,
At least 15 kinds of the lactic acid bacteria are 14 kinds selected from the second group, and Oenococcus oeni.
The method for producing fermented milk according to claim 6.
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される１９種類、並びにオエノコッカス オエニである、
請求項６に記載の発酵乳の製造方法。 Using more than 20 types of the lactic acid bacteria,
At least 20 types of the lactic acid bacteria are 19 types selected from the second group, as well as Oenococcus oeni.
The method for producing fermented milk according to claim 6.
請求項４〜８のいずれか１項に記載の発酵乳の製造方法。 The fermentation step is carried out under the conditions of 7 hours to 72 hours and 8 ° C. to 42 ° C.
The method for producing fermented milk according to any one of claims 4 to 8.
少なくとも１種類の前記乳酸菌は、オエノコッカス オエニである、
前記乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる、
発酵乳製造キット。 A lactic acid bacterium composition containing 10 or more types of lactic acid bacteria is provided.
At least one of the lactic acid bacteria is Oenococcus oeni.
The lactic acid bacterium composition is used for fermenting a dairy raw material.
Fermented milk production kit.
請求項１０に記載の発酵乳製造キット。 At least 10 kinds of the lactic acid bacteria, bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, microorganisms belonging to the genus Lactobacillus, bacteria belonging to the La Kutokokkasu genus, bacteria belonging to the genus Leuconostoc, bacteria belonging to the genus Streptococcus, the genus Pediococcus Nine types selected from the first group consisting of bacteria belonging to the genus Staphylococcus, bacteria belonging to the genus Staphylococcus, and bacteria belonging to the genus Enterococcus, and Oenococcus oeni.
The fermented milk production kit according to claim 10.
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される９種類、並びに
オエノコッカス オエニである、
請求項１１に記載の発酵乳製造キット。 At least 10 types of the lactic acid bacteria
Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Infantis, Bifidobacterium Lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium addressntis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium sudlongum,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ramnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus crispatas, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus lactobacillus , Lactobacillus salivarius, Lactobacillus cruvatus, Lactobacillus sakei ,
La Kutokokkasu lactis,
Leuconostoc Mecenteroides,
Streptococcus thermophilus,
Pediococcus Pent Saseus, Pediococcus Acidi Raktisi,
Nine types selected from the second group consisting of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosas, and Enterococcus faecium , as well as
Oenococcus Oeni,
The fermented milk production kit according to claim 11.
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される１４種類、並びにオエノコッカス オエニである、
請求項１２に記載の発酵乳製造キット。 Contains more than 15 types of lactic acid bacteria
At least 15 kinds of the lactic acid bacteria are 14 kinds selected from the second group, and Oenococcus oeni.
The fermented milk production kit according to claim 12.
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される１９種類、並びにオエノコッカス オエニである、
請求項１２に記載の発酵乳製造キット。 Contains more than 20 types of lactic acid bacteria
At least 20 types of the lactic acid bacteria are 19 types selected from the second group, as well as Oenococcus oeni.
The fermented milk production kit according to claim 12.
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