RU2497370C1

RU2497370C1 - Ice-cream production method

Info

Publication number: RU2497370C1
Application number: RU2012108991/10A
Authority: RU
Inventors: Андрей Георгиевич Храмцов; Светлана Андреевна Рябцева; Мария Александровна Брацихина; Валида Рафиг кызы Ахмедова; Иван Алексеевич Евдокимов; Алла Викторовна Половянова; Анна Александровна Муравьева
Priority date: 2012-03-11
Filing date: 2012-03-11
Publication date: 2013-11-10
Also published as: RU2012108991A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves preparation of a mixture containing a milk base, lactulose, sugar and a stabiliser, pasteurisation, cooling, freezing, packaging and hardening of ice-cream. Lactulose is introduced into the mixture in an amount of 2-4%, sugar - in an amount of 4-6%; after pasteurisation and cooling the mixture is fermented and ripened.

EFFECT: invention allows to enhance symbiotic properties of ice-cream.

2 ex, 2 dwg

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве нового вида мороженого - кисломолочного с пребиотическими или синбиотическими свойствами.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of a new type of ice cream - sour milk with prebiotic or synbiotic properties.

Производство продуктов функционального питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человека, растет во всем мире очень быстрыми темпами. К перспективным направлениям расширения ассортимента и повышения полезных свойств мороженого относится получение кисломолочного мороженого, в т.ч. с использованием пробиотической микрофлоры, а также обогащение его пребиотиками - веществами, стимулирующими развитие собственной полезной микрофлоры кишечника человека.The production of functional foods that have a positive effect on human health is growing very rapidly throughout the world. Promising areas of expanding the range and improving the beneficial properties of ice cream include the production of sour milk ice cream, including using probiotic microflora, as well as enriching it with prebiotics - substances that stimulate the development of one's own beneficial microflora of the human intestine.

Общепринятыми операциями производства мороженого являются: приготовление смеси, ее фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, расфасовка и закаливание мороженого [Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое (Текст) / Т.П. Арсеньева - СПб: ГИОРД, 2002]. Как правило, обычные виды мороженого являются высококалорийными, очень сладкими, и не обладают функциональными свойствамиCommon operations for the production of ice cream are: preparation of the mixture, its filtration, pasteurization, homogenization, cooling, ripening, freezing, packaging and hardening of ice cream [Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. Volume 4. Ice cream (Text) / T.P. Arsenyev - St. Petersburg: GIORD, 2002]. As a rule, ordinary types of ice cream are high-calorie, very sweet, and do not have functional properties.

Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания смеси с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, мороженое «Снежок» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник по производству мороженого (Текст) / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова - М.: ДеЛи принт, 2004. - с.613].Known methods for producing fermented milk ice cream, a feature of which is the operation of ripening the mixture using various starter cultures. For example, Kislinka ice cream is produced using sourdough cooked on kefir fungi, Snezhok ice cream is produced using sourdough prepared on pure acidophilus stick cultures [Handbook for the production of ice cream (Text) / Yu.A. Olenev, A.A. Tvorogova - M .: DeLi print, 2004. - p.613].

Показателем полезных свойств любых кисломолочных продуктов является число жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в готовом продукте, поэтому этот показатель нормируется современными стандартами (Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») Однако обеспечить сохранность живых клеток заквасочных культур, особенно пробиотиков, при производстве мороженого на протяжении технологического процесса и хранения достаточно сложно из-за низких температур.The indicator of the beneficial properties of any fermented milk products is the number of viable starter microflora cells in the finished product, therefore this indicator is normalized by modern standards (Federal Law "Technical Regulations for Milk and Dairy Products") However, to ensure the preservation of live cells of starter cultures, especially probiotics, in the production of ice cream Throughout the process and storage it is quite difficult due to low temperatures.

Известно мороженое с функциональными свойствами (RU 2294647, A23G 9/32, 9/40, 9/36, опубл. 10.30.2007). Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат в количестве 1-5%, содержащий Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. Продукт обладает повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами. Недостатком данного вида мороженого является отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработки.Ice cream with functional properties is known (RU 2294647, A23G 9/32, 9/40, 9/36, publ. 10.30.2007). Ice cream includes milk, cream, granulated sugar, stabilizer, vitamin complex and bacterial concentrate in an amount of 1-5%, containing Bifidobacterium longum B 379 M, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. The product has enhanced probiotic, prophylactic and biological properties. The disadvantage of this type of ice cream is the lack of prebiotic properties that increase the survival rate of beneficial microflora in the human intestines, as well as the absence of substances that protect microorganisms from death during low-temperature processing.

Известны также способы получения мороженого, обогащенного пребиотиком лактулозой. Например, способ получения мороженого (RU 2210248, A23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003) включает приготовление смеси из молочной основы, сиропа лактулозы, сухих компонентов, сахара. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют в течение 5-7 мин, закаливают. Сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1 и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого. Изобретение позволяет получить продукт с бифидогенными свойствами, ускорить процесс фризерования и замораживания, улучшить органо-лептические показатели и снизить калорийность продукта. Однако способ позволяет получать обычное (не кисломолочное) мороженое с довольно низким содержанием пребиотика лактулозы (рекомендуемое содержание лактулозы для профилактического эффекта составляет не менее 1-2%).There are also known methods for producing ice cream enriched with the prebiotic lactulose. For example, a method for producing ice cream (RU 2210248, A23G 9/04, 9/00, 9/02, publ. 08/20/2003) involves preparing a mixture of a milk base, lactulose syrup, dry ingredients, sugar. Then the mixture is pasteurized, homogenized, cooled, freezed for 5-7 minutes, quenched. Lactulose syrup and sugar are used in amounts of 0.05-0.1 and 8-9%, respectively, with respect to the entire weight of the ice cream mixture. The invention allows to obtain a product with bifidogenic properties, accelerate the process of freezing and freezing, improve organoleptic characteristics and reduce the calorie content of the product. However, the method allows to obtain regular (not sour milk) ice cream with a rather low prebiotic content of lactulose (the recommended lactulose content for the prophylactic effect is at least 1-2%).

Запатентована композиция для приготовления мороженого «Вета» и «Солнышко» (RU 2134988, A23G 9/02, 9/00, опубл. 28.08.1999). В состав композиции входит молочное сырье, концентрат лактулозы, составляющий 2,2-7,2% по отношению к молочному сырью, стабилизатор и воду. Дополнительно возможно использование сахара-песка. Данный состав позволяет получить мороженое, обладающее высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, однако это достигается только за счет внесения больших количеств пребиотика лактулозы как подсластителя, с практически полной заменой сахара, что значительно удорожает продукт.The composition for ice cream “Veta” and “Sunny” is patented (RU 2134988, A23G 9/02, 9/00, publ. 08/28/1999). The composition of the composition includes milk raw materials, lactulose concentrate, comprising 2.2-7.2% with respect to milk raw materials, a stabilizer and water. Additionally, you can use granulated sugar. This composition allows you to get ice cream with high biological value and therapeutic properties, however, this is achieved only by introducing large quantities of the prebiotic lactulose as a sweetener, with almost complete replacement of sugar, which significantly increases the cost of the product.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения мороженого «Гармония» (RU 2316222, A23G 9/04. 9/36, опубл. 10.02.2008, бюл. №4), включающий приготовление смеси, содержащей молочные компоненты, лактулозу, сахар, стабилизаторы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, причем в смесь дополнительно вносят масло, кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и виноградное вино. Недостатком данного способа является сложность рецептуры и технологии, так как приготовление кисломолочного напитка проводится отдельно, а также отсутствие операции или компонентов, способствующих сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры.The closest in technical essence to the proposed method is a method of producing ice cream "Harmony" (RU 2316222, A23G 9/04. 9/36, publ. 10.02.2008, bull. No. 4), including the preparation of a mixture containing milk components, lactulose, sugar, stabilizers, pasteurization, homogenization, ripening of the mixture, freezing, packing and hardening of ice cream, and oil, fermented milk drink enriched with bifidobacteria, and grape wine are added to the mixture. The disadvantage of this method is the complexity of the formulation and technology, since the preparation of a fermented milk drink is carried out separately, as well as the absence of an operation or components that contribute to maintaining the viability of the starter microflora.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении кисломолочного мороженого с повышенными полезными свойствами за счет включения пребиотика лактулозы, пониженного содержания сахара и повышенного содержания живых клеток заквасочной, в т.ч. пробиотической микрофлоры.The technical result of the proposed method is to obtain fermented milk ice cream with increased beneficial properties due to the inclusion of a lactulose prebiotic, low sugar content and high content of live starter cells, including probiotic microflora.

Данный технический результат достигается за счет внесения пребиотика лактулозы в количестве 2-4% в молочную смесь для приготовления мороженого перед ее заквашиванием и сквашиванием, причем для сквашивания можно использовать как традиционные закваски, так и пробиотические культуры. При этом содержание сахара в смеси для мороженого можно снизить до 4-6% при сохранении приятного достаточно сладкого вкуса готового продукта. Таким образом, предлагается способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, при этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь заквашивают и сквашивают.This technical result is achieved by introducing a prebiotic of lactulose in an amount of 2-4% in the milk mixture for preparing ice cream before fermentation and fermentation, and for fermentation, you can use both traditional starter cultures and probiotic cultures. In this case, the sugar content in the mixture for ice cream can be reduced to 4-6% while maintaining a pleasant enough sweet taste of the finished product. Thus, a method for producing ice cream is proposed, including preparing a mixture containing a milk base, lactulose, sugar and a stabilizer, pasteurizing, cooling, freezing, packaging and hardening the ice cream, while lactulose is added to the mixture in an amount of 2-4%, sugar in an amount 4-6%, and after pasteurization and cooling, the mixture is fermented and fermented.

Результаты проведенных исследований показали, что внесение лактулозы в молочную смесь перед заквашиванием и сквашиванием способствует повышению выживаемости заквасочной микрофлоры в условиях замораживания. Такой эффект был получен как при использовании традиционных для молочной промышленности заквасок, в частности предназначенных для сметаны (содержащих мезофильные лактококки Lactococcus lactis spp.) и йогурта (содержащих термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus), так и пробиотической культуры Lb. rhamnosus. На рисунках 1 и 2 показано, что в условиях замораживания в течение 1 суток при температуре (-18°С) лактулоза, добавленная в смесь перед сквашиванием, увеличивает уровень жизнеспособных клеток на 6-22%.The results of the studies showed that the introduction of lactulose in the milk mixture before fermentation and fermentation helps to increase the survival of the starter microflora in freezing conditions. This effect was obtained both with the use of starter cultures traditional for the dairy industry, in particular those intended for sour cream (containing mesophilic lactococcus Lactococcus lactis spp.) And yogurt (containing thermophilic streptococcus Streptococcus thermophilus and Bulgarian stick Lactobacillus bulgaricus), and the probiotic culture L. rhamnosus. Figures 1 and 2 show that, under freezing conditions for 1 day at a temperature (-18 ° C), lactulose added to the mixture before souring increases the level of viable cells by 6-22%.

Предлагаемый способ поясняется чертежами. На фиг.1 представлено - влияние лактулозы на жизнеспособность закваски для йогурта (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) при замораживании. На фиг.2 - влияние лактулозы на жизнеспособность Lactobacillus rhamnosus при замораживании.The proposed method is illustrated by drawings. Figure 1 presents the effect of lactulose on the viability of the starter culture for yogurt (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) during freezing. Figure 2 - the effect of lactulose on the viability of Lactobacillus rhamnosus during freezing.

Процесс получения мороженого в целом соответствует традиционной технологии. Сначала проводится операция приготовления молочной смеси (может использоваться цельное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, масло), в которую вносят сахар и стабилизаторы, после чего смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при 85-95°С в течение 50-60 сек., после чего смесь гомогенизируют при 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида закваски. Особенностью предлагаемой технологии является внесение 2-4% лактулозы в молочную смесь и ее последующее сквашивание, которое проводится при режимах, оптимальных для использующихся заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов. При внесении менее 2% лактулозы не достигается необходимый эффект сохранения жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры. Внесение более 4% лактулозы. удорожает продукт, при этом не приводит к существенному увеличению жизнеспособности микрофлоры заквасок. Дополнительным эффектом внесения лактулозы является возможность снижения содержания сахара до 4-6% (с 8-9% по сравнению со способом RU 2210248, в традиционных технологиях содержание сахара еще выше и достигает 14%), а, следовательно, и калорийности мороженого, при сохранении приятного сладкого вкуса продукта. Лактулоза может добавляться как в сухом виде, так и в виде сирспа, в последнем случае проводится пересчет на сухие вещества по содержанию лактулозы.The process of obtaining ice cream is generally consistent with traditional technology. First, an operation is carried out to prepare the milk mixture (whole milk, cream, powdered and condensed milk, butter can be used), in which sugar and stabilizers are added, after which the mixture is stirred, filtered and pasteurized at 85-95 ° C for 50-60 sec. after which the mixture is homogenized at 12.5-15 MPa and cooled to the fermentation temperature, which depends on the type of yeast. A feature of the proposed technology is the introduction of 2-4% lactulose into the milk mixture and its subsequent fermentation, which is carried out under conditions optimal for the starter cultures used in lactic acid microorganisms. When less than 2% of lactulose is added, the necessary effect of maintaining viable cells of the starter microflora is not achieved. The introduction of more than 4% of lactulose. increases the cost of the product, while not leading to a significant increase in the viability of the microflora of starter cultures. An additional effect of the introduction of lactulose is the possibility of reducing the sugar content to 4-6% (from 8-9% compared to the method of RU 2210248, in traditional technologies the sugar content is even higher and reaches 14%), and, consequently, the calorie content of ice cream, while maintaining pleasant sweet taste of the product. Lactulose can be added both in dry form and in the form of sirspa, in the latter case, recalculation for solids by the content of lactulose is carried out.

После перемешивания и созревания смесь охлаждают до 0-6°С и подают на фризерование и расфасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при обычных режимах.After mixing and ripening, the mixture is cooled to 0-6 ° C and served for milling and packaging, after which the ice cream is quenched and stored under normal conditions.

Способ подтверждается примерами.The method is confirmed by examples.

Пример 1. В сливки (800 кг) вносят 20 кг порошка лактулозы, 100 кг сухого молока, 20 кг муки и 60 кг сахара, смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 30°С, после чего вносят 50 л активизированной производственной закваски для сметаны, включающей Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 26-28°С в течение 8 часов, при этом кислотность достигает 80-90°Т. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет приятный сладкий без приторности кисломолочный вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 10⁷ КОЕ/г и содержит 1,2% лактулозы, т.е. обладает пребиотическими свойствами.Example 1. In cream (800 kg), 20 kg of lactulose powder, 100 kg of milk powder, 20 kg of flour and 60 kg of sugar are added, the mixture is mixed, pasteurized, homogenized, cooled to a temperature of 30 ° C, after which 50 l of activated production yeast are added for sour cream, including Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis. The mixture is stirred and fermented at a temperature of 26-28 ° C for 8 hours, while the acidity reaches 80-90 ° T. The resulting mixture is cooled and subjected to freezing, after which it is fed to packaging and hardening. The resulting ice cream has a pleasant sweet fermented milk taste without sugary taste, has a content of live cells of lactic acid microorganisms at the level of 10 ⁷ CFU / g and contains 1.2% lactulose, i.e. has prebiotic properties.

Пример 2. Смесь 637,5 л воды и 60 кг сиропа лактулозы с массовой долей 67% лактулозы подогревают до 45°С, после чего добавляют смесь сухих компонентов (200 кг сухого обезжиренного молока, 40 сахара, 20 муки и 2,5 стабилизатора-эмульгатора) и 40 кг сливочного масла. Полученную смесь. фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего охлаждают до температуры 32°С и вносят 50 л производственной закваски пробиотической культуры Lactobacillus rhamnosus. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 30-32°С в течение 12 часов, при этом кислотность достигает 80-90°Т. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет приятный сладкий без приторности кисломолочный вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микрйорганизмов-пробиотиков на уровне 10⁷ КОЕ/г и содержит 2,1% лактулозы, т.е. обладает синбиотическими свойствами.Example 2. A mixture of 637.5 liters of water and 60 kg of lactulose syrup with a mass fraction of 67% of lactulose is heated to 45 ° C, after which a mixture of dry ingredients (200 kg of skimmed milk powder, 40 sugar, 20 flour and 2.5 stabilizers is added - emulsifier) and 40 kg of butter. The resulting mixture. they are filtered, pasteurized, homogenized under traditional technological conditions, after which they are cooled to a temperature of 32 ° C and 50 L of production ferment of the probiotic culture Lactobacillus rhamnosus are introduced. The mixture is stirred and fermented at a temperature of 30-32 ° C for 12 hours, while the acidity reaches 80-90 ° T. The resulting mixture is cooled and subjected to freezing, after which it is fed to packaging and hardening. The resulting ice cream has a pleasant sweet fermented milk taste without sugary taste, has a living cell content of lactic probiotic lactic microorganisms at a level of 10 ⁷ CFU / g and contains 2.1% lactulose, i.e. possesses synbiotic properties.

Claims

A method of producing ice cream, including the preparation of a mixture containing a milk base, lactulose, sugar and a stabilizer, its pasteurization, cooling, freezing, packaging and hardening of ice cream, characterized in that lactulose is added to the mixture in an amount of 2-4%, sugar in an amount of 4- 6%, and after pasteurization and cooling, the mixture is fermented and fermented.