RU2813883C1 - Method of producing curdled milk - Google Patents
Method of producing curdled milk Download PDFInfo
- Publication number
- RU2813883C1 RU2813883C1 RU2023100505A RU2023100505A RU2813883C1 RU 2813883 C1 RU2813883 C1 RU 2813883C1 RU 2023100505 A RU2023100505 A RU 2023100505A RU 2023100505 A RU2023100505 A RU 2023100505A RU 2813883 C1 RU2813883 C1 RU 2813883C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- fermentation
- temperature
- products
- bacterial
- Prior art date
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 48
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 28
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 15
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims abstract 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 22
- 108010053474 thyroactive iodinated casein Proteins 0.000 claims description 8
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 17
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 15
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 12
- 239000011630 iodine Substances 0.000 abstract description 12
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 abstract description 12
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 abstract description 9
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 abstract description 7
- 239000005018 casein Substances 0.000 abstract description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 abstract 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 35
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 17
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 17
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 11
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000011161 development Methods 0.000 description 10
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 10
- 206010067997 Iodine deficiency Diseases 0.000 description 9
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 9
- 235000006479 iodine deficiency Nutrition 0.000 description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 9
- 230000036541 health Effects 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 7
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 6
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 4
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 4
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 4
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 4
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 4
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 description 3
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000000571 Fibrocystic breast disease Diseases 0.000 description 2
- 206010018498 Goitre Diseases 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001135249 Salmonella enterica subsp. enterica serovar Moscow Species 0.000 description 2
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003448 Vitamin K Natural products 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000020127 ayran Nutrition 0.000 description 2
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 2
- 208000011803 breast fibrocystic disease Diseases 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 2
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 208000003532 hypothyroidism Diseases 0.000 description 2
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 2
- 208000000509 infertility Diseases 0.000 description 2
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 2
- 231100000535 infertility Toxicity 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 2
- SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N phylloquinone Natural products CC(C)CCCCC(C)CCC(C)CCCC(=CCC1=C(C)C(=O)c2ccccc2C1=O)C SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- 235000020137 varenets Nutrition 0.000 description 2
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 description 2
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 description 2
- 150000003721 vitamin K derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 229940046010 vitamin k Drugs 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102100022987 Angiogenin Human genes 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 208000036649 Dysbacteriosis Diseases 0.000 description 1
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 1
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 241000186869 Lactobacillus salivarius Species 0.000 description 1
- 235000001252 Lactococcus lactis subsp lactis bv diacetylactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000168725 Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis Species 0.000 description 1
- 241001142635 Lema Species 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 208000037093 Menstruation Disturbances Diseases 0.000 description 1
- 206010027374 Mental impairment Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186334 Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000002495 Uterine Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-XXSWNUTMSA-N [125I][125I] Chemical compound [125I][125I] PNDPGZBMCMUPRI-XXSWNUTMSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 108010072788 angiogenin Proteins 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 235000004251 balanced diet Nutrition 0.000 description 1
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N butane-2,3-diol Chemical compound CC(O)C(C)O OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000005094 computer simulation Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 125000005594 diketone group Chemical group 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 201000008496 endemic goiter Diseases 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 201000003872 goiter Diseases 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000011059 hazard and critical control points analysis Methods 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002989 hypothyroidism Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002458 infectious effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229940044173 iodine-125 Drugs 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020132 matzoon Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 231100000544 menstrual irregularity Toxicity 0.000 description 1
- 230000036630 mental development Effects 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 230000036997 mental performance Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000003715 nutritional status Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000020136 ryazhenka Nutrition 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000008467 tissue growth Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010046766 uterine cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству простокваши с функциональными свойствами.The invention relates to the dairy industry, the industry of functional and specialized food products, namely to the production of curdled milk with functional properties.
Простокваша известна людям со времени одомашнивания мелкого и крупного рогатого скота. Кисломолочные продукты человек научился делать сыры 8-12 тыс. лет назад. Древним следам кисломолочных продуктов в Хорватии - около 7200 лет, в Польше – примерно 7500 лет. Не только в Европе, но и Азии, Африке с незапамятных времён известно кислое молоко, как более стойкое и полезное, чем свежее. В России были распространены донская простокваша, варенец, на Украине – ряженка, на Кавказе – мацун, мацони, айран, в Средней Азии – курунга, катык, чал [1].Curdled milk has been known to people since the domestication of small and large cattle. Man learned to make fermented milk products and cheeses 8-12 thousand years ago. The ancient traces of fermented milk products in Croatia are about 7200 years old, in Poland - about 7500 years old. Not only in Europe, but also in Asia and Africa, sour milk has been known since time immemorial as more stable and healthier than fresh milk. In Russia, Don yogurt, Varenets were common, in Ukraine - ryazhenka, in the Caucasus - matsun, matsoni, ayran, in Central Asia - kurunga, katyk, chal [1].
Несмотря на то, что тогда тесная связь ЖКТ и головного мозга, их дополняющие и взаимосвязанные функции, из взаимодействия которых появляется единое целое - не была известна, не было известно также ничего об уровне приживаемости конкретных видов культур в ЖКТ человека при конкретных условиях, не существовало самих понятий пробиотиков и пребиотиков и подходов к их подбору, была гипотеза, что простокваша предупреждает явление раннего старения. На таком свойстве сквашенного молока настаивал великий русский учёный И.И. Мечников в начале ХХ века [1, 2]. Её так и называют до настоящего времени – мечниковская.Despite the fact that at that time the close connection between the gastrointestinal tract and the brain, their complementary and interconnected functions, from the interaction of which a single whole emerges, was not known, nothing was known about the level of survival of specific types of crops in the human gastrointestinal tract under specific conditions, there was no the very concepts of probiotics and prebiotics and approaches to their selection, there was a hypothesis that curdled milk prevents the phenomenon of early aging. The great Russian scientist I.I. insisted on this property of fermented milk. Mechnikov at the beginning of the twentieth century [1, 2]. It is still called that way – Mechnikovskaya.
Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей, преобразуются в ходе метаболизма в результате сложных химических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Поэтому состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [3].Ingredients of nutrients, entering the human body with food, are transformed during metabolism as a result of complex chemical transformations into the structural elements of cells, provide our body with plastic material and energy, create the necessary physiological and mental performance, determine the health, activity and life expectancy of a person, his ability to reproduce. Therefore, nutritional status is one of the most important factors determining the health of a nation [3].
С целью решения важнейшей задачи – сохранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания всех социальных групп, пищевые продукты необходимо обогащать физиологически активными функциональными ингредиентами. Использование такого рода пищевых продуктов позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, осуществить иммунокоррекцию, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных экологических и экстремальных условий. В конечном итоге это имеет большое значение для продовольственной безопасности России. Функциональные продукты необходимы для сохранения здоровья нации, сохранения ее генофонда и увеличения продолжительности жизни россиян [4].In order to solve the most important task - preserving the health of the population, ensuring adequate nutrition for all social groups, food products must be enriched with physiologically active functional ingredients. The use of this kind of food products makes it possible to replenish the deficiency of essential nutrients, carry out immunocorrection, and increase the body’s nonspecific resistance to the effects of unfavorable environmental and extreme conditions. Ultimately, this is of great importance for Russia’s food security. Functional products are necessary to preserve the health of the nation, preserve its gene pool and increase the life expectancy of Russians [4].
Молоко служит хорошей основой для создания функциональных продуктов. В молочной промышленности в последние годы прослеживается тенденция создания продуктов нового поколения, в том числе кисломолочных продуктов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью. При этом широко используется промышленная переработка вторичного молочного сырья, позволяющая реализовать принципы безотходной технологии, увеличить ресурсы полноценных продуктов питания, повысить экономическую эффективность производства и исключить загрязнение окружающей среды. [5,6,7,8].Milk serves as a good basis for creating functional products. In recent years, in the dairy industry there has been a tendency to create new generation products, including fermented milk products with increased nutritional and biological value. At the same time, industrial processing of secondary dairy raw materials is widely used, which makes it possible to implement the principles of waste-free technology, increase the resources of nutritious food products, increase the economic efficiency of production and eliminate environmental pollution. [5,6,7,8].
Особенно актуально в настоящее время, когда остро ощущается недостаток в пищевом рационе полноценных белков, добавление в продукты питания сывороточных белков, по своему аминокислотному составу относящихся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являются источниками незаменимых аминокислот, проявляют иммуномодулирующую, антагонистическую, противораковую активность, отвечают за транспорт жирорастворимых витаминов и перенос железа в организме [9,10,11].It is especially relevant at the present time, when there is an acute shortage of complete proteins in the diet, adding whey proteins to food products, which in their amino acid composition are among the most valuable proteins of animal origin, are sources of essential amino acids, exhibit immunomodulatory, antagonistic, anticancer activity, and are responsible for transport of fat-soluble vitamins and iron transport in the body [9,10,11].
Белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными среди всех изученных пищевых белков. Они обладают иммуномодулирующими свойствами и имеют наивысшую скорость расщепления в пищеварительном тракте. Усваиваемость белков молочной сыворотки составляет 98 %. [4]. В последнее время в молочной отрасли России идет тенденция эффективного использования молочной сыворотки и ее компонентов, выпускается и разрабатывается широкий ассортимент молочных продуктов, в основе производства которых лежит ультрафильтрационная обработка молочного сырья. Это такие функциональные кисломолочные продукты как творог и творожные изделия, ацидофильные напитки, йогурты и др. [12].Whey proteins are the most complete of all food proteins studied. They have immunomodulatory properties and have the highest rate of breakdown in the digestive tract. The digestibility of whey proteins is 98%. [4]. Recently, in the Russian dairy industry there has been a trend towards the effective use of whey and its components; a wide range of dairy products is being produced and developed, the production of which is based on ultrafiltration processing of dairy raw materials. These are functional fermented milk products such as cottage cheese and curd products, acidophilus drinks, yoghurts, etc. [12].
В России производят биологически полноценные белковые концентраты (казеинаты, сухое обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, полученные методом ультрафильтрации), которые обладают способностью к эффективному связыванию влаги и укрепления кисломолочного сгустка. Концентрат сывороточных белков, изготовленный методом ультрафильтрации, хорошо растворяется в воде, содержит более 80% биологически ценных сывороточных белков, имеет высокие эмульгирующие свойства и т. д. [13]. Russia produces biologically complete protein concentrates (caseinates, skimmed milk powder, whey protein concentrates obtained by ultrafiltration), which have the ability to effectively bind moisture and strengthen the fermented milk curd. Whey protein concentrate produced by ultrafiltration is highly soluble in water, contains more than 80% of biologically valuable whey proteins, has high emulsifying properties, etc. [13].
Проведены исследования и доказана польза концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации, по сравнению с сухой подсырной сывороткой. Доказано, что по содержанию незаменимых аминокислот концентраты сывороточных белков превосходят биологическую ценность сухой подсырной сыворотки. Так, биологическая ценность сухой молочной подсырной сыворотки составляет 34,51%, КСБ из подсырной сыворотки - 49,6%, КСБ из казеиновой сыворотки - 47,5% [14]. Research has been conducted and the benefits of whey protein concentrate obtained by ultrafiltration have been proven in comparison with dry cheese whey. It has been proven that whey protein concentrates are superior in the content of essential amino acids to the biological value of dry cheese whey. Thus, the biological value of dry whey is 34.51%, WPC from cheese whey is 49.6%, WPC from casein whey is 47.5% [14].
Биологическая ценность концентратов сывороточных белков обусловлена высоким содержанием незаменимых аминокислот [15,16]. Поэтому целесообразным является применение КСБ не только как функционально - технологического ингредиента, но и как функционального. Поскольку современные потребители переходят на рациональное питание, целесообразным и перспективным является производство низкожирных молочных продуктов со стабильными физико-химическими и органолептическими свойствами и обогащенных полноценными пищевыми нутриентами.The biological value of whey protein concentrates is due to the high content of essential amino acids [15,16]. Therefore, it is advisable to use CSB not only as a functional technological ingredient, but also as a functional one. Since modern consumers are switching to a balanced diet, it is advisable and promising to produce low-fat dairy products with stable physicochemical and organoleptic properties and enriched with complete nutritional nutrients.
Йод является микроэлементом, который необходим для нормальной работы щитовидной железы. В России более трети населения имеет признаки нехватки йода, но даже не догадываются об этом, поскольку на начальных этапах изменения в самочувствии не наблюдаются. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, йододефицитные заболевания являются самой распространенной неинфекционной патологией в мире. Установлено, что при йодной недостаточности возникают следующие состояния и патологии во время детского и подросткового периодов: эндемический зоб (диффузный, узловой), явный или субклинический гипотиреоз, нарушения умственного и физического развития. А для взрослых характерно: зоб (диффузный, узловой) и его осложнения, гипотиреоз, умственные нарушения; нарушение менструального цикла и бесплодие у женщин, повышенный риск развития фиброзно-кистозной мастопатии, рака молочных желез и матки; снижение потенции и бесплодие у мужчин. Исследования в разных странах мира, показали, что средние показатели умственного развития населения (IQ-индекс), проживающего в регионах йодной недостаточности, достоверно на 15-20% ниже таковых в регионах без дефицита йода [17].Iodine is a trace element that is necessary for the normal functioning of the thyroid gland. In Russia, more than a third of the population has signs of iodine deficiency, but they do not even realize it, since at the initial stages no changes in well-being are observed. According to the World Health Organization, iodine deficiency diseases are the most common non-infectious pathology in the world. It has been established that with iodine deficiency the following conditions and pathologies occur during childhood and adolescence: endemic goiter (diffuse, nodular), overt or subclinical hypothyroidism, disorders of mental and physical development. And for adults it is typical: goiter (diffuse, nodular) and its complications, hypothyroidism, mental impairment; menstrual irregularities and infertility in women, increased risk of developing fibrocystic mastopathy, breast and uterine cancer; decreased potency and infertility in men. Studies in different countries of the world have shown that the average mental development indicators of the population (IQ index) living in regions of iodine deficiency are reliably 15-20% lower than those in regions without iodine deficiency [17].
Несмотря на значительный прогресс в ликвидации йододефицитных заболеваний, целевые показатели не достигнуты. Последние исследование медиков показывают, что список болезней, который вызван йододефицитом, все расширяется и расширяется. Заболевания, связанные с дефицитом йода, полностью предотвратимы только при активном проведении популяционных профилактических мероприятий. Для того чтобы ликвидировать проблему, связанную с недостатком данного микроэлемента, следует обогатить рацион питания продуктами, в состав которых входит йод [17,18]. В этой связи целесообразно производство обогащенных молочных продуктов йодсодержащими добавками [19].Despite significant progress in eliminating iodine deficiency diseases, targets have not been achieved. Recent medical research shows that the list of diseases caused by iodine deficiency is expanding and expanding. Diseases associated with iodine deficiency are completely preventable only with active implementation of population-based preventive measures. In order to eliminate the problem associated with the lack of this microelement, the diet should be enriched with foods that contain iodine [17,18]. In this regard, it is advisable to produce fortified dairy products with iodine-containing additives [19].
Йодказеин - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения. Он растворяется в теплой воде, термостабилен и гарантирует заданное содержание йода на протяжении всего срока хранения [20].Iodine casein is an iodized milk protein, which is a complete analogue of a natural compound, made on the basis of natural, easily digestible milk protein - casein, which makes it physiological and natural for absorption by the human body. In the course of comprehensive studies, the functional suitability of iodocasein has been established, and the high degree of effectiveness and safety of its use has been confirmed. It dissolves in warm water, is heat stable and guarantees the specified iodine content throughout the entire shelf life [20].
Среди пищевых продуктов кисломолочные продукты занимают одно из важнейших мест, благодаря их высокой пищевой ценности, а также диетических и вкусовых свойств, и одним из них является простокваша.Among food products, fermented milk products occupy one of the most important places due to their high nutritional value, as well as dietary and taste properties, and one of them is yogurt.
Простоквашей по действующему стандарту [21] является кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками. Простокваша имеет богатый химический состав. В нее входит целый перечень заменимых и незаменимых аминокислот, а также жирные кислоты: лизин, аргинин, валин, цистеин, триптофан, треонин, метионин и другие. Также в ее составе присутствуют аскорбиновая, фолиевая, пантотеновая и другие органические кислоты, микро- и макроэлементы, такие как железо, фосфор, магний, натрий, кальций, калий и другие. Есть и в достаточно большом количестве, в этом продукте селен, который отвечает за рост тканей и является одним из мощных антиоксидантов. Можно сказать, что люди, которые едят много простокваши, медленней стареют, лучше выглядят и замечательно себя чувствуют. Еще она богата на витамины, сахар, крахмал и пищевые волокна. Она полезна при любых недугах желудочно-кишечного тракта. Ее употребление поможет восстановить, улучшить обменные процессы. В регулярный рацион питания рекомендуется включать этот продукт после перенесенного инфаркта, при гипертонии, сахарном диабете, ишемической болезни и пороке сердца. Это связано с содержанием в ней полиненасыщенных жирных кислот, которые способны тормозить развитие сердечнососудистых заболеваний, и предупреждают различные осложнения.According to the current standard [21], curdled milk is a fermented milk product produced using starter microorganisms - lactococci and/or thermophilic lactic acid streptococci, intended for direct use in food. The standard does not apply to products enriched with milk protein, vitamins, micro- and macroelements, dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, phospholipids, probiotics and prebiotics. Curdled milk has a rich chemical composition. It includes a whole list of nonessential and essential amino acids, as well as fatty acids: lysine, arginine, valine, cysteine, tryptophan, threonine, methionine and others. It also contains ascorbic, folic, pantothenic and other organic acids, micro- and macroelements, such as iron, phosphorus, magnesium, sodium, calcium, potassium and others. There is also a fairly large amount of selenium in this product, which is responsible for tissue growth and is one of the powerful antioxidants. We can say that people who eat a lot of curdled milk age more slowly, look better and feel great. It is also rich in vitamins, sugar, starch and dietary fiber. It is useful for any ailments of the gastrointestinal tract. Its use will help restore and improve metabolic processes. It is recommended to include this product in a regular diet after a heart attack, hypertension, diabetes, coronary disease and heart disease. This is due to the content of polyunsaturated fatty acids in it, which can inhibit the development of cardiovascular diseases and prevent various complications.
Производят простоквашу следующих видов: обыкновенную, мечниковскую, южную, варенец, ряженку, сливочную, цитрусовую. Предлагаемая нами простокваша, обогащенная белком и йодом вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. The following types of curdled milk are produced: ordinary, Mechnikovsky, southern, Varenets, fermented baked milk, creamy, citrus. The curdled milk we offer, enriched with protein and iodine, is produced from pasteurized normalized milk by fermentation with pure cultures of lactic acid bacteria.
Технологический процесс выработки обогащенной простокваши осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, нормализация молока, внесение восстановленного КСБ-УФ и йодказеина, подогрев до температуры гомогенизации, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, перемешивание, расфасовывание в потребительскую тару, маркировка, хранение.The technological process for producing enriched curdled milk is carried out in the following sequence: acceptance and preparation of raw materials, normalization of milk, addition of reduced KSB-UV and iodocasein, heating to homogenization temperature, homogenization, pasteurization, cooling to fermentation temperature, fermentation, fermentation, cooling, mixing, packaging in consumer packaging, labeling, storage.
ГОСТ 31661-2012 Простокваша мечниковская распространяется на упакованную в потребительскую тару мечниковскую простоквашу (далее - продукт), изготовляемую из коровьего молока и (или) молочных продуктов и предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Этот стандарт также не распространяется на продукт обогащенный [22].GOST 31661-2012 Mechnikovskaya curdled milk applies to Mechnikovskaya curdled milk packaged in consumer containers (hereinafter referred to as the product), made from cow's milk and (or) dairy products and intended for direct consumption. This standard also does not apply to fortified products [22].
В целом стандарты не исключают обогащения кисломолочных продуктов, например ГОСТ 32923-2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия. Однако настоящий стандарт не распространяется на айран, ацидофилин, мечниковскую простоквашу и йогурт.In general, standards do not exclude the fortification of fermented milk products, for example GOST 32923-2014 Fermented milk products enriched with probiotic microorganisms. Technical conditions. However, this standard does not apply to ayran, acidophilus, Mechnikov yogurt and yogurt.
Простокваша, обогащенная пробиотическими микроорганизмами производится и использованием лактококков (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) и/или термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus), а также бифидобактерий (В.lactis, В.adolescentis, В.bifidum, В.infantis, В.breve, В.longum и др.), молочнокислые палочки (L.acidophilus, L.rhamnosus, L.casei, L.reuteri, L.salivarius, L.plantarum, L.helveticus и др.), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и др.) в виде монокультур и/или консорциумов микроорганизмов [23]. Curdled milk enriched with probiotic microorganisms is also produced using lactococci (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) and/or thermophilic lactic acid streptococci (Streptococcus thermophilus), as well as bifidobacteria (B.lactis, B .adolescentis, B.bifidum, B.infantis, B.breve, B.longum, etc.), lactic acid rods (L.acidophilus, L.rhamnosus, L.casei, L.reuteri, L.salivarius, L.plantarum, L.helveticus, etc.), propionic acid bacteria (Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii, etc.) in the form of monocultures and/or consortia of microorganisms [23].
Мечниковская простокваша отличается от простокваши обязательным присутствием среди используемых в производстве микроорганизмов болгарской палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Mechnikovskaya curdled milk differs from curdled milk by the obligatory presence of the Bulgarian bacillus Lactobacillus delbrueckii subsp. among the microorganisms used in production. bulgaricus.
По мнению большинства исследователей [29, 30] ярко выраженные симбиотические или индифферентные между термофильным стрептококком и болгарской палочкой, которые характеризуются взаимной пользой, получаемой микроорганизмами при совместном культивировании, сформировались в течение многовекового совместного использования в самоквасных кисломолочных продуктах южного типа.According to most researchers [29, 30], pronounced symbiotic or indifferent relationships between thermophilic streptococcus and Bulgarian bacillus, which are characterized by mutual benefits obtained by microorganisms during joint cultivation, were formed during centuries of joint use in self-fermented fermented milk products of the southern type.
Симбиотическая связь между Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus заключается в следующем [1]:The symbiotic relationship between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is as follows [1]:
- термофильный стрептококк и болгарская палочка индивидуально сквашивают молоко при 45°С в зависимости от активности отдельных штаммов за 6-10 часов, а при совместном культивировании – за 2-2,5 часа;- thermophilic streptococcus and Bulgarian bacillus individually ferment milk at 45°C depending on the activity of individual strains in 6-10 hours, and when co-cultivated - in 2-2.5 hours;
- при совместном культивировании в молоке термофильного стрептококка и болгарской палочки ими вырабатывается больше ароматических и антибактериальных веществ, чем при отдельном развитии чистых культур.- when thermophilic streptococcus and Bulgarian bacillus are co-cultivated in milk, they produce more aromatic and antibacterial substances than with the separate development of pure cultures.
В настоящее время приходит понимание того, что микробиота желудочно-кишечного тракта представляет собой «основную детерминанту здоровья и заболеваний у людей» [2]. Микроэкологический дисбаланс — важнейшая по своим социальным последствиям медико-биологическая проблема, которую настойчиво поднимал ещё И.И. Мечников, имеет все основания получить дальнейшее развитие.There is now an emerging understanding that the gastrointestinal microbiota represents “a major determinant of health and disease in humans” [2]. Microecological imbalance is the most important medical and biological problem in terms of its social consequences, which was persistently raised by I.I. Mechnikov, has every reason to receive further development.
Для производства простокваши и мечниковской простокваши используют: цельное молоко; нормализованное молоко; обезжиренное молоко; восстановленное молоко; их смесь. Известен также способ производства простокваши из пахты [24]. For the production of yogurt and Mechnikov yogurt, the following is used: whole milk; normalized milk; skimmed milk; reconstituted milk; a mixture of them. There is also a known method for producing curdled milk from buttermilk [24].
Примерами способов производства инновационных кисломолочных продуктов являются, в частности, продукты линейки «Живи здорОво!» (био-простокваша, нарине), которые обогащены специальными добавками, обладающими выраженным целебным действием. Например, наринэ - заявленный как лечебный напиток, который предписывается для восстановления микрофлоры кишечника и при дисбактериозах различной этиологии. Это источник не только ценных бактерий, но и витаминов группы В, фолиевой кислоты и витамина К [25].Examples of methods for producing innovative fermented milk products are, in particular, the products of the “Live Healthy!” line. (bio-yogurt, narine), which are enriched with special additives that have a pronounced healing effect. For example, Narine is claimed as a medicinal drink, which is prescribed to restore intestinal microflora and for dysbacteriosis of various etiologies. It is a source of not only valuable bacteria, but also B vitamins, folic acid and vitamin K [25].
Недостатками названных способов производства обогащённых кисломолочных продуктов является использование заквасочных культур, или их консорциумов с вариативностью производителей бактериальных концентратов, что не может не отразиться на эффективности напитков как функциональных продуктов. Использование во многих случаях бактериальных концентратов зарубежных производителей – ещё один недостаток способов производства обогащённой простокваши, который выражается в невозможности осуществления фагового мониторинга [32], предупреждении скрытого использования ГМО [33].The disadvantages of these methods for the production of fortified fermented milk products is the use of starter cultures, or their consortia with the variability of producers of bacterial concentrates, which cannot but affect the effectiveness of drinks as functional products. The use in many cases of bacterial concentrates from foreign manufacturers is another drawback of the methods for producing enriched curdled milk, which is expressed in the impossibility of phage monitoring [32] and preventing the hidden use of GMOs [33].
Техническая задача изобретения состоит в том, чтобы используя современные достижения биотехнологии, за исключением ГМО, разработать линейку обогащённых кисломолочной продукции, обладающей, с одной стороны, одновременно достоинствами мечниковской простокваши, т.е. содержащих симбиотическую термофильную композицию, в виде монокультур и/или консорциумов, и, с другой стороны, содержащих бифидобактерии и функциональные пищевые ингредиенты йодказеин и концентрат белковый сывороточный, используя только отечественные варианты, широко доступные для производства в стране.The technical objective of the invention is to use modern advances in biotechnology, with the exception of GMOs, to develop a line of fortified fermented milk products that, on the one hand, simultaneously have the advantages of Mechnikov sour milk, i.e. containing a symbiotic thermophilic composition, in the form of monocultures and/or consortia, and, on the other hand, containing bifidobacteria and functional food ingredients iodocasein and whey protein concentrate, using only domestic options that are widely available for production in the country.
По ГОСТ 32923-2014 не допустим термин «обогащённая мечниковская простокваша», однако существует термин «обогащённая простокваша», которую, также как и мечниковскую в ряде случаев производят с помощью термофильных культур. Также продукция может называться «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами».According to GOST 32923-2014, the term “enriched Mechnikov sour milk” is not acceptable, however, there is the term “enriched sour milk”, which, like Mechnikov sour milk, is in some cases produced using thermophilic cultures. The products may also be called “Fermented milk products enriched with probiotic microorganisms.”
Способ производства кисломолочного продукта, включает термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение [26]. Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.The method for producing a fermented milk product includes heat treatment, cooling to fermentation temperature, fermentation and fermentation, stirring, cooling, packaging, cooling [26]. The disadvantages of this method are the low preventive effect and the duration of the production process.
Наиболее близким техническим решением является cпособ получения простокваши [27], включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание.The closest technical solution is a method for producing curdled milk [27], including normalization of milk, pasteurization, homogenization and cooling of the resulting mixture to the fermentation temperature, fermentation with a starter containing Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum and Bifidobacterium longum in a ratio of 1.5:2:1.5 , fermentation, during which biologically active additives “Milkang” and “Galactamin” are introduced in a ratio of 0.5:1 in an amount of 1.5-3.0%, mixing, cooling, packaging and ripening.
Недостатками способа являются: использование концентрата биологически активных белков на основе ангиогенина под коммерческим названием «МИЛКАНГ», который является коммерческим препаратом частной фирмы, существенно влияет на себестоимость продукции, хотя могут быть заменены успешно на альтернативные и не уступающие по качеству ингредиенты. БАД галактамин, применяемый как дополнительный источник витаминов В1, В2, С, РР и янтарной кислоты в указанном способе также не является наиболее эффективным способом обогащения простокваши, т.к. использование симбиотических микроорганизмов, наряду с бифидобактериями уже приводит к обогащению продукта янтарной кислотой и витаминами группы В. Так, молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии образуют при ферментации молока совершенно преобразованный продукт по углеводному, белковому, липидному, витаминному, ряду других биологически активных веществ, чем молоко, продукцию. В частности, в молоке, сквашенном с участием бифидобактерий, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%. Также бифидобактерии синтезируют витамины группы В (В1, В2, В6, В12), фолиевую кислоту, витамин К и большинство аминокислот, таких как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, лейцин, тирозин [28]. The disadvantages of this method are: the use of a concentrate of biologically active proteins based on angiogenin under the commercial name "MILCANG", which is a commercial drug from a private company, significantly affects the cost of production, although it can be successfully replaced with alternative ingredients of equal quality. The dietary supplement galactamine, used as an additional source of vitamins B 1 , B 2 , C, PP and succinic acid in this method, is also not the most effective way to enrich yogurt, because the use of symbiotic microorganisms, along with bifidobacteria, already leads to the enrichment of the product with succinic acid and B vitamins. Thus, during the fermentation of milk, lactic acid microorganisms and bifidobacteria form a completely transformed product in carbohydrate, protein, lipid, vitamin, and a number of other biologically active substances than milk, products. In particular, in milk fermented with the participation of bifidobacteria, essential amino acids account for 40%. Bifidobacteria also synthesize B vitamins ( B1 , B2 , B6 , B12 ), folic acid, vitamin K and most amino acids, such as lysine, arginine, glutamic acid, valine, methionine, leucine, tyrosine [28].
Технический результат изобретения достигается в создании таких условий для культивирования микроорганизмов в сырьевой молочной смеси для производства обогащенной простокваши, которые позволяют гарантированно сохраняться до конца срока годности культурам симбиотической термофильной композиции, или молочнокислым микроорганизмам в виде монокультур и/или консорциумов, и бифидобактерии, используя только отечественные варианты функциональных пищевых ингредиентов, доступных в стране. The technical result of the invention is achieved in creating such conditions for the cultivation of microorganisms in the raw milk mixture for the production of enriched curdled milk, which allow cultures of a symbiotic thermophilic composition, or lactic acid microorganisms in the form of monocultures and/or consortia, and bifidobacteria to be guaranteed to be preserved until the end of their shelf life, using only domestic options for functional food ingredients available in the country.
Изобретение позволяет улучшить функциональные свойства продукции, получить напиток с устойчивым сбалансированным составом пробиотических микроорганизмов, с высоким содержанием белка, функциональной дозой биоэлемента йод, без применения консервантов и регуляторов кислотности, а также расширить ассортимент.The invention makes it possible to improve the functional properties of products, to obtain a drink with a stable, balanced composition of probiotic microorganisms, with a high protein content, a functional dose of the bioelement iodine, without the use of preservatives and acidity regulators, and also to expand the range.
Культуры отечественных коллекций Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, обладают высокой антибиотической активностью против патогенной, условно-патогенной и технически вредной микробиоты [31, 32], могут быть подобраны функционально по метаболитной активности и по выраженности стоп-эффекта, другими словами, по низкой постокислительной активности [33,34,35]. Cultures of domestic collections Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, have high antibiotic activity against pathogenic, opportunistic and technically harmful microbiota [31, 32], can be selected functionally by metabolite activity and by the severity of the stop effect, in other words, by low post-oxidative activity [33,34 ,35].
Подобранный состав молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий отечественных коллекций культур, высокое содержание сывороточных белков в обогащённой простокваше, использование градиента температур при заквашивании 42±1°C в течение 2 часов, затем 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем 25±1°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т, - позволяет испытывать варианты разработанного нами функционального пищевого продукта с метабиотиками и производить их при осуществлении фагового мониторинга, отслеживающего необходимость своевременной ротации штаммов культур, как важную стратегию обеспечения гарантированного качества продукта [36, 37, 38].Selected composition of lactic acid microorganisms and bifidobacteria from domestic culture collections, high content of whey proteins in enriched yogurt, use of a temperature gradient during fermentation of 42±1°C for 2 hours, then 37±1°C until a clot with an acidity of 80±5°T is formed, then 25±1°C before the formation of a clot with an acidity of 85±5°T, - allows us to test variants of the functional food product with metabiotics developed by us and produce them while implementing phage monitoring, which monitors the need for timely rotation of crop strains, as an important strategy for ensuring guaranteed product quality [36 , 37, 38].
Использование градиента температур позволяет на первой стадии, классической для мечниковской простокваши и йогурта обеспечить развитие симбиотических культур Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. На второй стадии сквашивания Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus не получают оптимального развития, что препятствует излишнему нарастанию кислотности продукта, и способствует росту бифидобактерий, на третей стадии сквашивания оптимальные условия для развития получает Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, что позволяет получить хороший аромат простокваши.The use of a temperature gradient allows, at the first stage, classical for Mechnikov sour milk and yogurt, to ensure the development of symbiotic cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. At the second stage of ripening, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus do not receive optimal development, which prevents an excessive increase in the acidity of the product and promotes the growth of bifidobacteria; at the third stage of ripening, Lactococcus lactis subsp. receives optimal conditions for development. diacetilactis, which allows you to get a good aroma of curdled milk.
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, или диацетильный лактококк продуцирует фермент цитриазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода и ароматического вещества диацетила. Диацетил, или дикетон 2,3-бутандион, или диметилглиоксаль, - придает аромат простокваше. Одновременно с ним образуются ацетоин, или ацетилметилкарбинол и 2,3-бутиленгликоль, которые не обладают ароматом. Они могут быть образованы в результате восстановления диацетила. Высокая кислотность продукта, которая достигнута к моменту оптимального развития диацетильного лактококка интенсифицирует образование диацетила [39].Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, or diacetyl lactococcus, produces the enzyme citriase, which breaks down citrates to produce carbon dioxide and the aromatic substance diacetyl. Diacetyl, or diketone 2,3-butanedione, or dimethylglyoxal, gives the aroma of curdled milk. At the same time, acetoin, or acetylmethylcarbinol and 2,3-butylene glycol, which have no aroma, are formed. They can be formed as a result of diacetyl reduction. The high acidity of the product, which is achieved by the time of optimal development of diacetyl lactococcus, intensifies the formation of diacetyl [39].
Заявляемый способ производства простокваши заключается в следующем: осуществляют нормализацию с учетом внесения закваски, пастеризацию и охлаждение молока, внесение йодказеина и КСБ-80, заквашивания, перемешивание, сквашивание в два этапа, охлаждение и фасовку в тару. В нормализованное молоко вносят йодказеин и КСБ-80, предварительно перемешанные с небольшим количеством нормалзованного молока, перемешивают всю смесь. Затем смесь пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 42±1°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. Заквашивание и сквашивание производят симбиотической бактериальной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке из бактериальных концентратов, вносимой количестве от 5 мас.%, или бактериальными концентратами, при этом указанные бактериальные концентраты содержат культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus вязкий штамм, Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий. Процесс сквашивания ведут при температуре 42±1°C в течение 2 часов, далее при температуре 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Простоквашу охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Рекомендуемый срок годности при температуре 4±2ºС –10 суток. Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, качеством применяемого сырья и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. The inventive method for the production of curdled milk is as follows: normalization is carried out taking into account the addition of starter culture, pasteurization and cooling of milk, the addition of iodocasein and KSB-80, fermentation, mixing, ripening in two stages, cooling and packaging. Iodocasein and KSB-80 are added to normalized milk, pre-mixed with a small amount of normalized milk, and the whole mixture is mixed. Then the mixture is pasteurized at a temperature of 85±2°C for 10 minutes. Pasteurized milk is cooled to a fermentation temperature of 42±1°C and sent to a tank (bath) for fermentation. Fermentation and fermentation are carried out with a symbiotic bacterial starter prepared in skim milk from bacterial concentrates, added in an amount of 5 wt.%, or with bacterial concentrates, wherein these bacterial concentrates contain cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus viscous strain, Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria. The fermentation process is carried out at a temperature of 42±1°C for 2 hours, then at a temperature of 37±1°C until a clot with an acidity of 80±5°T is formed. Packing into containers is carried out before fermentation of the product or after its fermentation. Curdled milk is cooled to a temperature of no more than 8°C in refrigeration chambers. Simultaneously with cooling, the product matures. Recommended shelf life at a temperature of 4±2ºС is 10 days. The manufacturer may establish other expiration dates and storage conditions that guarantee the safety, quality and safety of products, in agreement with the authorized bodies in the prescribed manner in accordance with production conditions, the quality of raw materials used, as well as other factors affecting the shelf life of products .
Пример 1. Обогащённая простокваша для детей от 13-14 лет и взрослых людей.Example 1. Enriched yogurt for children from 13-14 years old and adults.
Физиологическая потребность для взрослых в биоэлементе йод составляет - 150 мкг/сут, для детей 11–14 лет — 130 мкг/сут для мальчиков и 150 мкг/сут для девочек, 14–18 лет — 150 мкг/сут) [39].The physiological need for adults for the bioelement iodine is 150 mcg/day, for children 11-14 years old - 130 mcg/day for boys and 150 mcg/day for girls, 14-18 years old - 150 mcg/day) [39].
В нормализованную молочную смесь вносят йодказеин (с содержанием йода 10%) - 0,00075 мас.% и КСБ-80 в количестве 2.5 мас.%, при перемешивании, смесь пастеризуют, охлаждают до 42±1°C, вносят симбиотическую закваску, приготовленную на обезжиренном пастеризованном при молоке из бактериального концентрата для пробиотических продуктов БИФИЛАКТ-Д и БК-Углич-Б в соотношении 4 части закваски из БИФИЛАКТ-Д к 1 части закваски из концентрата БК-Углич-Б.Iodocasein (with an iodine content of 10%) - 0.00075 wt.% and KSB-80 in an amount of 2.5 wt.% are added to the normalized milk mixture, with stirring, the mixture is pasteurized, cooled to 42±1°C, the symbiotic starter prepared is added on skim, pasteurized milk from bacterial concentrate for probiotic products BIFILAKT-D and BK-Uglich-B in the ratio of 4 parts of starter from BIFILAKT-D to 1 part of starter from BK-Uglich-B concentrate.
БИФИЛАКТ-Д представляет собой лиофилизированный концентрат, состоящий из молочнокислых и бифидобактерий видов: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (вязкий), Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis.BIFILAKT-D is a lyophilized concentrate consisting of lactic acid and bifidobacteria species: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (viscous), Bifidobacterium bifidum and/or B. longum, and/or B. adolescentis.
БК-Углич-Б содержит культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.BK-Uglich-B contains cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Процесс сквашивания ведут при температуре 42°C в течение 2 часов, далее при температуре 37° C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем 25°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т.The fermentation process is carried out at a temperature of 42°C for 2 hours, then at a temperature of 37°C until a clot with an acidity of 80±5°T is formed, then at 25°C until a clot with an acidity of 85±5°T is formed.
Состав продукта по примеру 1: Product composition according to example 1:
В продукте, произведенном по примеру 1 содержание йода составляет 50% в 100 г от физиологической потребности для взрослых. Живые микроорганизмы заквасочной культуры йогурта (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) содержатся в количестве не менее 107 колониеобразующих единиц в 1 г или 1 см3, а бифидобактерий не менее, чем 5*108 колониеобразующих единиц на 11-е сутки в суточной порции 200 г.In the product produced according to example 1, the iodine content is 50% per 100 g of the physiological requirement for adults. Live microorganisms of the yogurt starter culture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) are contained in an amount of at least 10 7 colony-forming units per 1 g or 1 cm 3 , and bifidobacteria in at least 5 * 10 8 colony-forming units on the 11th day in daily portion 200 g.
Пример 2. Обогащённая простокваша для беременных и кормящих женщинExample 2. Fortified curdled milk for pregnant and lactating women
Физиологическая потребность для беременных и кормящих женщин - 250 мкг в сутки [40]. The physiological need for pregnant and lactating women is 250 mcg per day [40].
В нормализованную молочную смесь вносят йодказеин (с содержанием йода 10%) - 0, 00125 мас.% и КСБ-80 в количестве 10 мас.%, при перемешивании, смесь пастеризуют, охлаждают до 42±1°C, вносят бактериальные концентраты прямого внесения Лиофилизированная заквасочная культура прямого внесения «AiBi» серии LbS 22.11 R2, содержащую термофильные молочнокислые бактерии вида: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, БК-Углич-ЛД, содержащий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и БИФИЛАКТ-Б, содержащий Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis (БФ).Iodocasein (with an iodine content of 10%) - 0.00125 wt.% and KSB-80 in an amount of 10 wt.% are added to the normalized milk mixture, with stirring, the mixture is pasteurized, cooled to 42±1°C, bacterial concentrates are added directly. Lyophilized starter culture of direct application "AiBi" series LbS 22.11 R2, containing thermophilic lactic acid bacteria of the type: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, BK-Uglich-LD, containing Lactococcus lactis subsp. diacetilactis and BIFILAKT-B containing Bifidobacterium bifidum and/or B. longum and/or B. adolescentis (BF).
Процесс сквашивания ведут при температуре 42°C в течение 2 часов, далее при температуре 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем 25±1°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т.The fermentation process is carried out at a temperature of 42°C for 2 hours, then at a temperature of 37±1°C until a clot with an acidity of 80±5°T is formed, then at 25±1°C until a clot with an acidity of 85±5°T is formed.
Состав продукта по примеру 2:Product composition according to example 2:
В продукте, произведенном по примеру 2 содержание йода cоставляет 50% от суточной физиологической потребности для беременных и кормящих женщин. Живые микроорганизмы заквасочной культуры йогурта (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) содержатся в количестве не менее 107 колониеобразующих единиц в 1 г или 1 см3, а бифидобактерий на 11-е сутки не менее, чем 5*108 колониеобразующих единиц в суточной порции 200 г.In the product produced according to example 2, the iodine content is 50% of the daily physiological requirement for pregnant and lactating women. Live microorganisms of the yogurt starter culture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) are contained in an amount of no less than 10 7 colony-forming units per 1 g or 1 cm 3 , and bifidobacteria on the 11th day no less than 5 * 10 8 colony-forming units per daily portion 200 g.
ЛитератураLiterature
1. Н.С. Королёва, М.С. Кондратенко. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. – 1978. – 168 с.1. N.S. Koroleva, M.S. Kondratenko. Symbiotic starter cultures of thermophilic bacteria in the production of fermented milk products. M.: Food industry. – 1978. – 168 p.
2. Полянская И.С., Шигина Е.С. Теория И.И. Мечникова и современная концепция поддержания микроэкологического баланса // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII Международной научно-практической конференции (20–24 октября 2020 г.). /под ред. Евдокимова И.А., Лодыгина А.Д., Вартумяна А.А. – Пятигорск: Издательство ПФ СКФУ, 2020. – Т II. – С. 76-79.2. Polyanskaya I.S., Shigina E.S. Theory I.I. Mechnikov and the modern concept of maintaining microecological balance // Modern achievements of biotechnology. Equipment, technologies and packaging for the implementation of innovative projects at food and biotechnology industry enterprises: materials of the VII International Scientific and Practical Conference (October 20–24, 2020). /ed. Evdokimova I.A., Lodygina A.D., Vartumyan A.A. – Pyatigorsk: Publishing House PF NCFU, 2020. – Volume II. – pp. 76-79.
3. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. М.: КолосС, 2000. - 243 с.3. Shidlovskaya, V.P. Organoleptic properties of milk and dairy products Text. M.: KolosS, 2000. - 243 p.
4. Волкова, Т. А. Мембранные технологии расширяют возможности производства / Т. А. Волкова // Переработка молока. – 2012. – № 7(153). – С. 38-41. 4. Volkova, T. A. Membrane technologies expand production capabilities / T. A. Volkova // Milk processing. – 2012. – No. 7(153). – pp. 38-41.
5. Флоринская, Е. Э. Инновационные технологии переработки молочного сырья для создания продуктов здорового питания / Е. Э. Флоринская // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2015. – Т. 1. – № 8. – С. 323-326.5. Florinskaya, E. E. Innovative technologies for processing raw milk to create healthy food products / E. E. Florinskaya // Collection of scientific papers of the All-Russian Scientific Research Institute of Sheep and Goat Breeding. – 2015. – T. 1. – No. 8. – P. 323-326.
6. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья/ А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова.- СПб.: ГИОРД, 2009. - 424с6. Khramtsov, A.G. Technology of products from secondary dairy raw materials / A.G. Khramtsov, S.V. Vasilisin, S.A. Ryabtseva, T.S. Vorotnikova. - St. Petersburg: GIORD, 2009. - 424 p.
7. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов// - СПб.: Профессия, 2011. - 804с.7. Khramtsov A.G. The phenomenon of whey / A. G. Khramtsov // - St. Petersburg: Profession, 2011. - 804 p.
8. Храмцов А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А. Г. Храмцов, С.В. Василисин, А. И. Жаринов и др. - Ставрополь: ИРО, 1997. - 120с.8. Khramtsov A.G. Complete and rational use of whey based on the principles of waste-free technology / A.G. Khramtsov, S.V. Vasilisin, A.I. Zharinov and others - Stavropol: IRO, 1997. - 120 p.
9. Гордиенко, Л. А. Использование белков молочной сыворотки в производстве кисломолочных напитков / Л. А. Гордиенко, И. А. Евдокимов, С. В. Горлачева // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – С. 72-73. 9. Gordienko, L. A. Use of whey proteins in the production of fermented milk drinks / L. A. Gordienko, I. A. Evdokimov, S. V. Gorlacheva // Dairy industry. – 2015. – No. 3. – P. 72-73.
10. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.10. Nechaev A.P. Food chemistry / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova. – St. Petersburg: GIORD, 2007. – 640 p.
11. Токаев Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 55–56.11. Tokaev E.S. Whey proteins for functional drinks / E.S. Tokaev, E.N. Bazhenova, R.Yu. Miroyedov // Dairy industry. 2007. No. 10. P. 55–56.
12. Флоринская, Е.Э. Использование метода мембранной технологии для производства молочных продуктов для здорового питания. Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под. общ. ред. Н.В. Панковой. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. - С.297-316.12. Florinskaya, E.E. Using the membrane technology method for the production of dairy products for healthy nutrition. Quality and safety of products within the framework of harmonization of state policy in the field of healthy nutrition of the population: Collective monograph / FSBEI HPE “SPbGTEU”; under. total ed. N.V. Pankova. - St. Petersburg: Publishing house "LEMA", 2012. - P.297-316.
13. Варивода А.А. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / А.А. Варивода, Г.П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. № 27. - С. 177-18113. Varivoda A.A. Determination of critical control points of dairy raw materials and products using the HACCP system / A.A. Varivoda, G.P. Ovcharova // Proceedings of the Kuban State Agrarian University. - 2010. No. 27. - P. 177-181
14. Ерашова Л.Д. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / Л.Д. Ерашова, Р.И. Шаззо А.А, Варивода, Г.Н. Павлова, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. № 6. - С. 62-6414. Erashova L.D. Computer modeling of protein-vitamin composites balanced by the content of essential amino acids / L.D. Erashova, R.I. Shazzo A.A, Varivoda, G.N. Pavlova, L.A. Alekhina // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2007. No. 6. - P. 62-64
15. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С.С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2015. – № 01 (105). С. 566 – 580. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.15. Kenyz N.V. Analysis of the market for semi-finished products in Russia / N.V. Kenyz, A.A. Nesterenko, S.S. Syrovatkina // Scientific. magazine KubSAU [Electronic resource]. – Krasnodar: KubGAU, 2015. – No. 01 (105). pp. 566 – 580. – Access mode: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.
16. Овчарова Г.П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов / Г.П. Овчарова, А.А. Варивода, С.А. Ипполитов // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. № 37.- С. 280-286.16. Ovcharova G.P. Trends in the development of the world market of dairy products / G.P. Ovcharova, A.A. Varivoda, S.A. Ippolitov // Proceedings of the Kuban State Agrarian University. - 2012. No. 37.- P. 280-286.
17. Технологическая нутрициология биоэлементов / Полянская И.С., Тераевич А.С. Москва: Русайнс 2021. - 182 с.17. Technological nutritionology of bioelements / Polyanskaya I.S., Teraevich A.S. Moscow: Rusigns 2021. - 182 p.
18. Ефимова, Е. С. Проблема йододефицита и его последствия / Е. С. Ефимова, А. С. Тюрикова, П. Е. Филиппова // Молодежь, наука, медицина : тезисы докладов 67-й Всероссийской межвузовской студенческой научной конференции с международным участием, Тверь, 22–23 апреля 2021 года. – Тверь: Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тверская государственная медицинская академия Министерства здравоохранения Российской Федерации, 2021. – С. 91-92. 18. Efimova, E. S. The problem of iodine deficiency and its consequences / E. S. Efimova, A. S. Tyurikova, P. E. Filippova // Youth, science, medicine: abstracts of reports of the 67th All-Russian interuniversity student scientific conference with international participation, Tver, April 22–23, 2021. – Tver: State budgetary educational institution of higher professional education Tver State Medical Academy of the Ministry of Health of the Russian Federation, 2021. – P. 91-92.
19. Проскурина-Ткачева, А. С. Состояние и перспективы совершенствования технологии кисломолочных продуктов для функционального питания / А. С. Проскурина-Ткачева. – Текст: электронный // Grand Altai Research & Education. – 2016. – No 2. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-perspektivy-sovershenstvova niya-tehnologii-kislomolochnyh-produktov-dlya-funktsionalnogo-pitaniya.19. Proskurina-Tkacheva, A. S. State and prospects for improving the technology of fermented milk products for functional nutrition / A. S. Proskurina-Tkacheva. – Text: electronic // Grand Altai Research & Education. – 2016. – No. 2. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-perspektivy-sovershenstvova niya-tehnologii-kislomolochnyh-produktov-dlya-funktsionalnogo-pitaniya.
20. Современное производство сельскохозяйственного сырья и продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: сборник научных трудов. – Кинель: ИБЦ Самарского ГАУ, 2022. С. 299 с.20. Modern production of agricultural raw materials and food products: status, problems and development prospects: collection of scientific papers. – Kinel: ILC Samara State Agrarian University, 2022. P. 299 p.
21. ГОСТ 31456-2013 Простокваша. Технические условия.21. GOST 31456-2013 Yogurt. Technical conditions.
22. ГОСТ 31661-2012 Простокваша мечниковская. Технические условия.22. GOST 31661-2012 Mechnikov sour milk. Technical conditions.
23. ГОСТ 32923-2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия.23. GOST 32923-2014 Fermented milk products enriched with probiotic microorganisms. Technical conditions.
24. Патент RU2529963 Способ производства простокваши из пахты.24. Patent RU2529963 Method for producing curdled milk from buttermilk.
25. Натуральные кисломолочные напитки «Живи здорОво!» помогут укрепить иммунитет для борьбы с вирусами – Текст : электронный // Молочная промышленность. 2022. – URL: https://moloprom.ru/2022/02/naturalnye-kislomolochnye-napitki-zhivi-zdorovo-pomogut-ukrepit-immunitet-dlya-borby-s-virusami/25. Natural fermented milk drinks “Live Healthy!” will help strengthen the immune system to fight viruses – Text: electronic // Dairy industry. 2022. – URL: https://moloprom.ru/2022/02/naturalnye-kislomolochnye-napitki-zhivi-zdorovo-pomogut-ukrepit-immunitet-dlya-borby-s-virusami/
26. Патент РФ2413419 Способ производства ферментированного напитка.26. RF Patent 2413419 Method for producing a fermented drink.
27. Патент RU2604486 Способ получения простокваши (прототип)27. Patent RU2604486 Method for producing curdled milk (prototype)
28. Технологическая нутрициология биоэлементов Полянская И.С., Тераевич А.С. Москва: Русайнс 2020. - 182 с.28. Technological nutrition of bioelements Polyanskaya I.S., Teraevich A.S. Moscow: Rusigns 2020. - 182 p.
29. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. – 3-е изд. - Москва: Пищ. промышленность, 1974. - 344 с. 29. Korolev S.A. Fundamentals of technical microbiology of dairy business. – 3rd ed. - Moscow: Pishch. industry, 1974. - 344 p.
30. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. «Наука», 1975. - 384 с.30. Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. Lactic acid bacteria and ways of their use. "Science", 1975. - 384 p.
31. Стоянова Л.Г., Дбар С.Д., Полянская И.С. Метабиотические свойства штаммов lactobacillus acidophilus, входящих в комплексные закваски для производства пробиотических молочных продуктов // Биотехнология, 2022. Т. 38. - № 1. - С. 3-12. 31. Stoyanova L.G., Dbar S.D., Polyanskaya I.S. Metabiotic properties of lactobacillus acidophilus strains included in complex starter cultures for the production of probiotic dairy products // Biotechnology, 2022. T. 38. - No. 1. - P. 3-12.
32. Concept of metabiotics in fermented dairy products / Polyanskaya I., Popova V., Stoyanova L. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022. - Т. 37. - С. 209-213.32. Concept of metabiotics in fermented dairy products / Polyanskaya I., Popova V., Stoyanova L. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022. - T. 37. - P. 209-213.
33. Абрамова А.А. Разработка закваски для йогурта, обладающей низкой постокислительной активностью и продуцирующей экзополисахариды. М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. 2013, 134 с.33. Abramova A.A. Development of a yogurt starter with low post-oxidative activity and producing exopolysaccharides. M.: GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatov Russian Agricultural Academy. 2013, 134 p.
34. Зимняков В.М., Гаврюшина И.В. Заквасочная культура – технологический инструмент высококачественных молочных продуктов // Инновационная техника и технология, 2014. - № 4. С. 8-12.34. Zimnyakov V.M., Gavryushina I.V. Starter culture is a technological tool for high-quality dairy products // Innovative technology and technology, 2014. - No. 4. P. 8-12.
35. Дуганова А.Ю., Шпак А.В. Постокислительная активность коллекционных культур термофильного стрептококка // Молочная промышленность, 2022. №12. С. 18-19.35. Duganova A.Yu., Shpak A.V. Post-oxidative activity of collection cultures of thermophilic streptococcus // Dairy industry, 2022. No. 12. pp. 18-19.
36. Малафеев И. Отечественное производство - основа безопасности страны // Молочная промышленность, 2022. №12. С. 8-9.36. Malafeev I. Domestic production is the basis of the country’s security // Dairy industry, 2022. No. 12. pp. 8-9.
37. Внутренний и внешний фаговый мониторинг молочных и сыродельных заводов - оптимальная модель Полянская И.С. Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1 (1). С. 432-437. 37. Internal and external phage monitoring of dairy and cheese factories - optimal model Polyanskaya I.S. Current issues in the dairy industry, cross-industry technologies and quality management systems. 2020. T. 1. No. 1 (1). pp. 432-437.
38. Тимофеева Л.В. Система добровольной сертификации и маркировки продуктов без искусственных компонентов и ГМО // Молочная промышленность, 2008. - №11. С. 15.38. Timofeeva L.V. System of voluntary certification and labeling of products without artificial components and GMOs // Dairy industry, 2008. - No. 11. P. 15.
39. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат. - 400 с.39. Bannikova L.A., Koroleva N.S., Semenikhina V.F. Microbiological foundations of dairy production. M.: Agropromizdat. - 400 s.
40. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.40. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation: Methodological recommendations. M.: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2021. - 72 p.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2813883C1 true RU2813883C1 (en) | 2024-02-19 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA50145A (en) * | 2001-10-22 | 2002-10-15 | Закрите Акціонерне Товариство "Тернопільський Молокозавод" | Method for producing of drinking cow milk enriched by iodinated protein |
| RU2003126455A (en) * | 2003-09-01 | 2005-03-10 | ев Сергей Иванович Черн (RU) Черн ев Сергей Иванович (RU) | DAIRY PRODUCT YOGHURT ENRICHED WITH IODIZED DAIRY PROTEIN |
| RU2580034C1 (en) * | 2015-01-12 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Method of producing fermented milk bioproduct |
| RU2604486C1 (en) * | 2016-01-22 | 2016-12-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of curdled milk |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA50145A (en) * | 2001-10-22 | 2002-10-15 | Закрите Акціонерне Товариство "Тернопільський Молокозавод" | Method for producing of drinking cow milk enriched by iodinated protein |
| RU2003126455A (en) * | 2003-09-01 | 2005-03-10 | ев Сергей Иванович Черн (RU) Черн ев Сергей Иванович (RU) | DAIRY PRODUCT YOGHURT ENRICHED WITH IODIZED DAIRY PROTEIN |
| RU2580034C1 (en) * | 2015-01-12 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Method of producing fermented milk bioproduct |
| RU2604486C1 (en) * | 2016-01-22 | 2016-12-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Method for production of curdled milk |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| КОРОСТЕЛЕВА Л.А. Заквасочные культуры в технологии производства простокваш, Сборник научных трудов "Современное производство сельскохозяйственного сырья и продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития", Кинель, ИБЦ Самагского ГАУ, 2022, С.193-196. * |
| ПАНИЧЕВ А.В. и др. Простокваша, обогащенная цитрусовыми компонентами, Сборник материалов международной научно-практической конференции "Современные тенденции развития науки и производства", Т.1, Кемерово, 21-22 января 2016, С.173-175. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Slačanac et al. | Nutritional and therapeutic value of fermented caprine milk | |
| Shiby et al. | Fermented milks and milk products as functional foods—A review | |
| Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
| Homayouni et al. | Functional dairy probiotic food development: trends, concepts, and products | |
| Puniya | Fermented milk and dairy products | |
| US20120015070A1 (en) | Fermented milk beverage | |
| US8945641B2 (en) | Use of gum arabic for improving the growth and survival of bifidobacteria | |
| CN110403013A (en) | A kind of no added flavor yoghourt and preparation method thereof | |
| Aghajani et al. | Evaluation of physicochemical changes and survival of probiotic bacteria in synbiotic yoghurt | |
| Carminati et al. | Nutritional value and potential health benefits of donkey milk | |
| CN109497150A (en) | A kind of preparation method of cheese Yoghourt | |
| RU2470518C1 (en) | Milk yoghurt with probiotic cultures | |
| Pereira et al. | Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese | |
| Pimentel et al. | Brazilian yogurt-like products | |
| CN108094557A (en) | A kind of cheese acidified milk and preparation method thereof | |
| RU2616366C1 (en) | Method for producing low-fat ice cream with whey proteins microparticulate | |
| RU2813883C1 (en) | Method of producing curdled milk | |
| Iqbal et al. | Development of probiotic soft cheese with Lactobacillus casei as adjunct culture | |
| Solomon et al. | Development of technological sour-milk desserts enriched with bifidobacteria | |
| RU2534349C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| Aktypis et al. | Yogurt and health | |
| Ospanov et al. | DEVELOPMENT OF PROBIOTIC YOGURT FROM SMALL CATTLE MILK. | |
| CN108935686A (en) | A kind of cheese's acidified milk and preparation method thereof | |
| RU2603065C1 (en) | Method for production of sour cream butter type product | |
| CN104430878A (en) | Production technology of cranberry flavor probiotic yogurt |