RU2102898C1

RU2102898C1 - Method for preparing acidophilin

Info

Publication number: RU2102898C1
Application number: RU96114677A
Authority: RU
Inventors: А.А. Смирнов; Н.П. Иоффе; Н.В. Капцова; М.А. Антроповская
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод"
Priority date: 1996-07-16
Filing date: 1996-07-16
Publication date: 1998-01-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves introduction in cooled milk the sour containing acidophilic bacillus, fermented streptococcus. Then adapted biomass of biphydobacteria is introduced, and mixture is soured and cooled up to 4-8 C for 30-60 min. EFFECT: higher efficiency. 4 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ацидофилина и напитков на основе ацидофилина. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of acidophilus and acidophilus-based drinks.

Известен способ получения ацидофилина, предусматривающий термическую обработку молока при температуре 90-95^oC для его пастеризации. Пастеризованную смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем в охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из чистых культур штаммов ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Заквашенную смесь перемешивают до образования достаточно прочного сгустка и кислотности и затем полученный ацидофилин охлаждают [1].A known method of producing acidophilus, providing for the thermal treatment of milk at a temperature of 90-95 ^o C for pasteurization. The pasteurized mixture is homogenized and cooled to the fermentation temperature. Then a fermentation mixture is introduced into the cooled mixture, consisting of pure cultures of acidophilus bacillus strains, streptococcus lactic acid and kefir fungi. The fermented mixture is stirred until a sufficiently strong clot and acidity are formed, and then the resulting acidophilus is cooled [1].

Однако полученные по известному способу ацидофильные продукты обладают повышенной кислотностью, что снижает вкусовые и диетические свойства продуктов. Кроме того, этот способ не позволяет повысить антагонистический эффект ацидофилина по отношению к болезнетворным микроорганизмам, а именно к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, и как следствие этого, ацидофилин обладает недостаточно высоким лечебно-профилактическими свойствами. However, acidophilic products obtained by a known method have high acidity, which reduces the taste and dietary properties of the products. In addition, this method does not allow to increase the antagonistic effect of acidophilus in relation to pathogens, namely to opportunistic and pathogenic microorganisms, and as a result, acidophilus does not have a sufficiently high therapeutic and prophylactic properties.

Задачей изобретения является расширение технологических возможностей способа, обеспечивающего приготовление кисломолочного продукта - ацидофилина с улучшенными лечебными, вкусовыми и диетическими свойствами, улучшение органолептических показателей. The objective of the invention is to expand the technological capabilities of the method, providing the preparation of a fermented milk product - acidophilus with improved therapeutic, taste and dietary properties, improving organoleptic characteristics.

Поставленная задача решается тем, что в заявляемом способе получения ацидофилина в качестве молочнокислых стрептококков берут молочнокислые стрептококки вязких штаммов и после внесения молочнокислых стрептококков в смесь вносят адаптированную биомассу бифидобактерий, полученный ацидофилин охлаждают до 4 - 8^oC в течение 30 - 60 мин. Адаптацию бифидобактерий производят при 35 - 43^oC в течение 10 - 14 ч. В качестве молочнокислого стрептококка используют термофильный стрептококк вязких штаммов или мезофильный стрептококк вязких штаммов.The problem is solved in that in the inventive method for producing acidophilus as lactic streptococci, lactic streptococci of viscous strains are taken and after the introduction of lactic streptococci, the adapted bifidobacteria biomass is introduced into the mixture, the resulting acidophilus is cooled to 4 - 60 ^° C. Adaptation of bifidobacteria is carried out at 35 - 43 ^o C for 10-14 hours. Thermophilic streptococcus of viscous strains or mesophilic streptococcus of viscous strains are used as lactic streptococcus.

Использование в качестве молочнокислого стрептококка молочнокислых стрептококков вязких штаммов позволяет устранить негативное воздействие ацидофильной палочки на жизнедеятельность бифидофлоры, которая при этом развивается полноценно и достигает за период сквашивания титра 10 - 18. The use of viscous strains of lactic streptococcus lactic streptococcus allows to eliminate the negative effect of acidophilus bacillus on the vital activity of bifidoflora, which at the same time develops fully and reaches a titer of 10 - 18 over the period of ripening.

Введение адаптированной биомассы бифидобактерий после введения молочнокислого стрептококка вязких штаммов позволяет получить ацидофилин с улучшенными вкусовыми и диетическими свйствами, устойчивый к воздействию внешней среды, однородной консистенции, освежающий, молочно-белый или слегка кремовый. The introduction of adapted biomass of bifidobacteria after the introduction of lactic streptococcus viscous strains allows to obtain acidophilus with improved taste and dietary properties, resistant to the environment, a homogeneous consistency, refreshing, milky white or slightly creamy.

Ацидофилин предназначен для непосредственного употребления в пищу взрослым и детям. Acidophilus is intended for direct consumption by adults and children.

Осуществление процесса адаптации биомассы бифидобактерий при 35 - 43^oC в течение 10 - 14 ч позволяет полностью адаптироваться бифидобактериям к молоку и одновременно увеличить титр микробных тел, при этом преобладают молодые вегетативные формы.The implementation of the process of adaptation of the biomass of bifidobacteria at 35 - 43 ^o C for 10 - 14 hours allows the bifidobacteria to fully adapt to milk and at the same time increase the titer of microbial bodies, while young vegetative forms predominate.

Использование в качестве молочнокислого стрептококка вязких штаммов термофильного или мезофильного молочнокислого стрептококка позволяет снять зависимость от сезонного периода и проводить технологический процесс при различных температурных режимах. The use of viscous strains of thermophilic or mesophilic lactic streptococcus as lactic streptococcus allows you to remove the dependence on the seasonal period and carry out the process at different temperature conditions.

Для получения ацидофилина согласно изобретению молоко нормализуют до жирности 1,5; 2,5 или 3,2%. Затем проводят термическую обработку молока при 88 - 92^oC в течение 5 - 6 мин. Пастеризованную смесь гомогенизируют и затем смесь охлаждают до 33±2^oC при работе с мезофильными стрептококками или до 37±2^oC при работе с термофильными стрептококками. Затем для заквашивания смеси в нее вносят слизистые или неслизистые штаммы ацидофильной палочки и молочнокислые стрептококки. Слизистые культуры могут составлять до 20% от всей массы закваски.To obtain acidophilus according to the invention, the milk is normalized to a fat content of 1.5; 2.5 or 3.2%. Then carry out the heat treatment of milk at 88 - 92 ^o C for 5 to 6 minutes The pasteurized mixture is homogenized and then the mixture is cooled to 33 ± 2 ^o C when working with mesophilic streptococci or to 37 ± 2 ^o C when working with thermophilic streptococci. Then, for the fermentation of the mixture, mucous or non-mucous strains of acidophilus bacillus and lactic streptococci are introduced into it. Mucous cultures can make up to 20% of the total mass of yeast.

Соотношение количества слизистых и неслизистых культур можно изменять в зависимости от вкуса потребителя и активности закваски. The ratio of the number of mucous and non-mucous cultures can be changed depending on the taste of the consumer and the activity of the starter culture.

Полученную смесь охлаждают до температуры сквашивания, тщательно перемешивают и затем в течение 15 - 20 мин в нее вносят предварительно адаптированную при 35 - 43^oC в течение 10 - 14 ч биомассу бифидобактерий. Биомассу бифидобактерий вносят в количестве 0,1% от массы смеси.The resulting mixture is cooled to the fermentation temperature, mixed thoroughly, and then the biomass of bifidobacteria preliminarily adapted at 35 - 43 ^° C for 10-14 hours is introduced into it. The biomass of bifidobacteria is introduced in an amount of 0.1% by weight of the mixture.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности 70 - 75 Т. Затем полученный сгусток перемешивают в течение 10 - 12 мин до однородной консистенции и затем полученный продукт охлаждают до 4 - 8^oC в течение 30 - 60 мин.The end of the ripening is determined by the formation of a sufficiently strong clot and an acidity of 70 - 75 T. Then, the resulting clot is stirred for 10-12 minutes until a uniform consistency and then the resulting product is cooled to 4-8 ^° C for 30-60 minutes.

ПРИМЕР 1. EXAMPLE 1

884,2 кг обезжиренного до 0,05% жира молока смешивают с 48,3 кг 30% жирности сливок и добавляют 16,5 кг сухого обезжиренного молока. Смесь, подогретую до температуры 43±2^oC, очищают на центробежных молокоочистителях.884.2 kg of skim to 0.05% fat milk is mixed with 48.3 kg of 30% fat cream and 16.5 kg of skim milk powder is added. The mixture, heated to a temperature of 43 ± 2 ^o C, is cleaned on a centrifugal milk cleaner.

Очищенную смесь пастеризуют при 92^oC с выдержкой 20 с. Смесь охлаждают до 37^oC, затем вносят 50,0 кг закваски, состоящей из смеси ацидофильной палочки и термофильного молочнокислого стрептококка вязких штаммов.The purified mixture is pasteurized at 92 ^° C. for 20 seconds. The mixture is cooled to 37 ^o C, then add 50.0 kg of starter culture, consisting of a mixture of acidophilic bacillus and thermophilic lactic streptococcus viscous strains.

Далее вносят 1,0 кг адаптированной в течение 12 ч биомассы бифидобактерий, сквашивают до кислотности 70 Т. После сквашивания смесь охлаждают до 6^oC в течение 30 мин.Then add 1.0 kg of biomass of bifidobacteria adapted for 12 hours, ferment to an acidity of 70 T. After fermentation, the mixture is cooled to 6 ^° C for 30 minutes.

Продукт жирностью 1,5% готов к реализации. Product with a fat content of 1.5% is ready for sale.

ПРИМЕР 2. EXAMPLE 2

777,0 кг цельного молока 3,2% жирности смешивают с 28,3 кг сухого молока, восстановленного в 143,7 кг технологической воды. Термическую обработку смеси проводят при 90^oC с выдержкой 22 с, затем смесь охлаждают до 33^oC, затем вносят 50,0 кг закваски, состоящей из смеси ацидофильной палочки и мезофильного молочнокислого стрептококка. Далее вносят 1,0 кг предварительно адаптированного в течение 9 ч биомассы бифидобактерий и охлаждают до 8^oC в течение 20 мин.777.0 kg of whole milk of 3.2% fat is mixed with 28.3 kg of milk powder reconstituted in 143.7 kg of process water. Heat treatment of the mixture is carried out at 90 ^o C with an exposure of 22 s, then the mixture is cooled to 33 ^o C, then add 50.0 kg of starter culture, consisting of a mixture of acidophilic bacillus and mesophilic lactic streptococcus. Then add 1.0 kg of biomass of bifidobacteria previously adapted for 9 hours and cool to 8 ^° C for 20 minutes.

Продукт жирностью 2,5% готов к реализации. A 2.5% fat product is ready for sale.

Продукт, полученный изобретенным способом, имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый молочный вкус и запах. The product obtained by the invented method has a uniform, moderately viscous consistency, a pure milky taste and smell.

Лечебно-профилактические свойства продукта - ацидофилина с бифидобактериями обусловлены содержанием живых ацидофильных и бифидобактерий, обладающих в таком сочетании сильным антагонистическим эффектом по отношению к болезнетворным микроорганизмам. Биологическая ценность продукта повышается из-за способности ацидофильных и бифидобактерий усиливать всасываемость микроэлементов и витаминов. The therapeutic and prophylactic properties of the product, acidophilus with bifidobacteria, are determined by the content of live acidophilus and bifidobacteria, which in this combination have a strong antagonistic effect against pathogens. The biological value of the product increases due to the ability of acidophilic and bifidobacteria to enhance the absorption of trace elements and vitamins.

Органолептические свойства продуктов улучшены из-за снижения кислотности, более нежной консистенции. The organoleptic properties of the products are improved due to a decrease in acidity, a more delicate texture.

Claims

1. A method for the production of acidophilus, including heat treatment of milk, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture consisting of acidophilus bacillus and Streptococcus lactic acid, fermentation, mixing and cooling of the obtained product, characterized in that lactic streptococcus after viscous strains are used as lactic streptococcus, introducing the starter culture make the adapted biomass of bifidobacteria, and the resulting product is cooled to 4-8 ^o C for 30-60 minutes.

2. The method according to claim 1, characterized in that the adaptation of the biomass of bifidobacteria is carried out at 35 43 ^o C for 10 14 hours

3. The method according to claim 1, characterized in that as lactic streptococcus viscous strains using thermophilic streptococcus.

4. The method according to claim 1, characterized in that mesophilic streptococcus is used as lactic streptococcus of viscous strains.