SU581923A1

SU581923A1 - Method of obtaining a sour milk drink from whey

Info

Publication number: SU581923A1
Application number: SU7602398274A
Authority: SU
Inventors: Елена Каетоно Гринене; Альгимантас Винцо Пранцкявичюс
Original assignee: Каунасский Политехнический Институт Им.Антанаса Снечкуса
Priority date: 1976-07-09
Filing date: 1976-07-09
Publication date: 1977-11-30

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к продуктам из молочной сыворотки, и может быть использовано предпри ти ми пищевой промышленности дл изготовлени диетических освежаюших напитков.The invention relates to the dairy industry, namely to whey products, and can be used by food industry enterprises to make dietary refreshments.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, который основан на том, что молочную сыворотку из-под творога или сыра пастеризуют при 72°С в течение 20 с, охлаждают до 45°С, добавл ют 10% закваски (Lactus bulgaricus, Lactus acidophilus, Lactus casei, Lactus helveticus и Sir. termophilus ), сквашивают при 42-45°C в течение 18- 24 ч до кислотности 170-200 и охламадают до 8-10°С 1.A known method for the production of a drink from whey, which is based on the fact that the whey from the curd or cheese is pasteurized at 72 ° C for 20 s, cooled to 45 ° C, 10% of the starter is added (Lactus bulgaricus, Lactus acidophilus, Lactus casei, Lactus helveticus and Sir. Termophilus) are fermented at 42–45 ° C for 18–24 hours to an acidity of 170–200 and cooled to 8–10 ° C 1.

Однако получаемый напиток из-за больпмй кислотности не может быть рекомендован дл массового употреблени .However, the resulting beverage, due to its large acidity, cannot be recommended for mass consumption.

Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60-70°Т пастеризуют при температуре 95-97°С в течение 30- 40 мин, фильтруют, добавл ют 10% сахара (в виде сиропа), охлаждают до 18-20°С, добавл ют 5% закваски, изготовленной из 5%-ной кефирной закваски, содержаш,ей молочные стрептококки, молочные палочки, дрожжи, сбраживаюш,ие сахара, уксуснокислые дрожжи , и по 10% сахара и изюма. Заквашенную молочную сыворотку выдерживают 6-10 ч при 22-24°С, добавл ют поджаренный сахар и фруктовые эссенции, охлаждают до 6-8°С,There is also known a method for producing a drink from whey, according to which pasteurized skimmed whey from under curd or cheese with acidity 60-70 ° T at 95-97 ° C for 30- 40 minutes, filtered, 10% sugar is added ( in the form of syrup), cooled to 18-20 ° C, 5% of the starter culture made from 5% kefir starter are added, containing milk streptococci, milk sticks, yeast, fermentation, sugar, and acetic acid yeast, and 10 each % sugar and raisins. Fermented milk whey is kept for 6-10 hours at 22-24 ° С, roasted sugar and fruit essences are added, cooled to 6-8 ° С,

разливают и выдерл ивают 24 ч дл накоплени углекислого газа {2.poured out and removed for 24 hours to accumulate carbon dioxide {2.

Недостатком данного способа вл етс то, что при фильтрации удал ютс коагулировавшие во врем пастеризации сывороточныеThe disadvantage of this method is that the whey coagulated during pasteurisation is removed by filtration.

белки и снижаетс пищева ценность напитка . В закваске примен ютс дрожжи, а их применение на предпри ти х молочной промышленности не желательно, так как могут заразитьс и приобрести плохое качество другие молочные продукты. Кроме того, технологический процесс изготовлени напитка по этому способу продолл ителен и сложен.protein and reduced nutritional value of the drink. Yeast is used in leaven, and their application in dairy industry enterprises is not desirable, since other dairy products can become infected and acquire poor quality. In addition, the process of making a drink by this method is continuous and complex.

Наиболее близок к предлагаемому изобретению способ получени кисломолочного (шипучего ) напитка 3. Этот напиток готов т из сыворотки кислотностью 60-80°Т. Сыворотку фильтруют и к ней добавл ют 11% сахара или смеси сахара с медом. Предварительно сахар и мед раствор ют в небольшомClosest to the proposed invention is a method for producing a fermented milk (effervescent) beverage 3. This beverage is prepared from whey with an acidity of 60-80 ° T. The whey is filtered and 11% sugar or a mixture of sugar and honey is added to it. Pre-sugar and honey are dissolved in a small

количестве сыворотки, подогретой до 50°С. Затем сыворотку подкрашивают шафраном, пастеризуют 30 мин при 63°С, охлаждают до 30°С и внос т 1% шампанских дрожжей. После перемешивани сыворотку разливают вthe amount of serum heated to 50 ° C. The serum is then tinted with saffron, pasteurized for 30 minutes at 63 ° C, cooled to 30 ° C and 1% of champagne yeast is added. After mixing, the serum is poured into

толстостенные бутылки, плотно укупориваютthick-walled bottles, tightly sealed

корковыми пробками и оставл ют сто ть па два дн при 16-18°С. Продукт получаетс хорошо газированный, имеющий чистый освслсающий вкус.cork stoppers and left standing for two days at 16-18 ° C. The product is well carbonated, having a clean, refreshing taste.

Основной недостаток такого способа заключаетс в том, что примепение дрожжей, при производстве напитков из молочной сыворотки на предпри ти х молочной промышлепно .сти может привести к заражению других молочных продуктов, что отрипателр но скажетс на их качестве. Кроме того, дл производства даниого напитка необходимы специальные толстостенные бутылки дл розлива и большие производственные плошади дл термостатировани .The main disadvantage of this method is that the use of yeast, in the production of beverages from whey in the enterprises of the dairy industry, can lead to infection of other dairy products, which will affect their quality. In addition, special thick-walled bottles for bottling and large production facilities for thermostating are required to make a drink.

Целью изобретени вл етс повышение содержани ароматических веществ и улучшение качества напитка.The aim of the invention is to increase the aromatic content and improve the quality of the beverage.

Дл этого по предлагаемому способу получени кисломолочного напитка из сыворотки, предусматриваюш,ему (как и прототип) введение сахара, ароматических веществ, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, сквашивание полученной смеси, перемешивание, охлаждепие смеси и насыщение напитка углекислым газом, в качестве закваски используют смесь молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, вводимую в количестве 1,0-1,2% от массы сыворотки, сквашивание провод т до кислотности сыворотки 40-42°Т, а охлаждение до температуры 24-25°С.For this, according to the proposed method of obtaining a fermented milk drink from whey, it envisages (like the prototype) the introduction of sugar, aromatic substances, pasteurization of the mixture, cooling to fermentation temperature, the addition of leaven, fermentation of the resulting mixture, stirring, cooling the mixture and saturation of the drink with carbon dioxide, as a starter, a mixture of lactic acid bacteria Streptococcus cremoris and Streptococcus diacetilactis is used in an amount of 1.0-1.2% by weight of the serum, the fermentation is carried out to the acidity of the serum 40-42 ° T, and to a temperature of 24-25 ° C.

Кроме того, в качестве ароматических веществ используют ванилин и экстракт корицы, которые внос т иосле охлаладени сквашеиной смеси в количества} по 0,03-0,05 г/л.In addition, vanilla and cinnamon extract are used as aromatic substances, which are applied after cooling by the squash mixture in amounts of 0.03-0.05 g / l.

В лабораторных :-лови х способ осуществл ют следующим обр том.In the laboratory: -lots, the method is carried out as follows.

В стерильные полз итровые молочные бутылки наливают по 0,4 л молочной сыворотки из-под сыра с начальной к.услотиостью 14- 16°Т, добавл ют 10-20 г/л сахара и закрывают их пергаментными колпачками. Пастеризацию провод т в вод ной бане при 63- 65°С в течение 30-35 мин. После иастеризации бутылки со смесью быстро охлаждают до 24-25°С, добавл ют 1,0-1,2% (от массы сыворотки ) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis ) и став т в термостат с температурой 25°С дл сквашиваии . Сквашивание провод т до кислотности сыворотки 40-42°Т, после чего смесь охлаждают до 7-10°С и внос т по 0,03-0,05 г/л ванилина и экстракта корицы . В двухлитровые сифоны заливают по 1,5 л ароматизированной смеси и насыщают углекислым на пункте заиолнени сифонов .Into sterile crawls, the milk milk bottles are poured with 0.4 l of whey from under the cheese with an initial yield of 14-16 ° T, 10-20 g / l of sugar are added and covered with parchment caps. Pasteurization is carried out in a water bath at 63-65 ° C for 30-35 minutes. After isization, the bottles with the mixture are rapidly cooled to 24–25 ° C, 1.0–1.2% (by weight of the serum) of the starter is added (Str. Cremoris, Str. Diacetilactis) and placed in a thermostat with a temperature of 25 ° C for squash Souring is carried out to a serum acidity of 40-42 ° T, after which the mixture is cooled to 7-10 ° C and 0.03-0.05 g / l of vanillin and cinnamon extract are added. Two liter siphons are filled with 1.5 liters of the flavored mixture and saturated with carbon dioxide at the siphon filling point.

количество ванилииа ввод т в виде 20-25%-ного раствора в этиловом спирте. Экстракт корицы готов т также в этиловом спирте. Дл этого 1 вес. ч. молотой корицы заливают 4 вес. ч. этилового спирта и оставл ют на 4-5 суток дл экстракции при иериодическом взбалтывании. После экстракции the amount of vanilla is introduced in the form of a 20-25% solution in ethyl alcohol. Cinnamon extract is also prepared in ethanol. For this 1 weight. h. ground cinnamon pour 4 wt. of ethyl alcohol and left for 4-5 days to extract with iodiodic agitation. After extraction

смесь фильтруют и ввод т нужное количество экстракта в напиток.the mixture is filtered and the right amount of extract is introduced into the beverage.

В производственных услови х предлагаемый способ ползчени кисломолочного напитка из сыворотки осуществл ют следующим Ои;:,:; ом.Under production conditions, the proposed crawling method of a fermented milk drink from whey is performed by the following Oi;:::; ohm

В универсальный танк ТУ-1200 заливают 1000 кг молочной сыворотки из-под сыра с начальной кислотностью 16°Т и засыпаютIn a universal tank TU-1200 pour 1000 kg of whey from under the cheese with an initial acidity of 16 ° T and fall asleep

20 кг сахара. Л1ешалкой-активатором перемешивают до иолного растворени сахара. Пастеризуют смесь при 65°С в течение 35 мин, затем охлаждают до температуры заквашивани и ввод т 1,2% от массы сыворотки20 kg of sugar. The stirrer-stirrer is stirred until the sugar dissolves completely. The mixture is pasteurized at 65 ° C for 35 minutes, then cooled to the fermentation temperature and 1.2% of the whey is added.

(12 л) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis ). Сквашивают при 25°С до кислотности 45°Т. После сквашивани смесь охлаждают до 10°С и внос т по 0,03-0,05 г/л ванилина и экстракта корицы. Насыщают напиток углекислым газом и разливают так же, как и в производстве безалкогольных газированных напитков.(12 l) yeast (Str. Cremoris, Str. Diacetilactis). Sours at 25 ° C to 45 ° T acidity. After souring, the mixture is cooled to 10 ° C and 0.03-0.05 g / l of vanillin and cinnamon extract are added. They saturate the drink with carbon dioxide and are poured in the same way as in the production of non-alcoholic carbonated drinks.

Предлагаемый способ позвол ет получить освежающий кисломолочный иапиток из сыворотки , содержащий в своем составе сывороточпые белки, молочную кислоту, витамины, минеральные и другие вещества, которые очень хорошо усваиваютс организмом и стимулируют активную де тельность желудочнокишечного тракта человека. Кроме того, при сквашивании молочной сыворотки смесью молочнокислых бактерий Str. cremoris и Str. diacetilactis образуетс р д натуральных ароматических веществ - свободных летучихThe proposed method allows to obtain a refreshing dairy milk cream from whey, which contains whey proteins, lactic acid, vitamins, minerals and other substances that are very well absorbed by the body and stimulate the active activity of the human gastrointestinal tract. In addition, when souring whey with a mixture of lactic acid bacteria Str. cremoris and Str. diacetilactis forms a range of natural aromatic substances - free volatile

жирных кислот, сульфгидрильных соединений, диацетила и других, придающих напитку при тные вкусовые и ароматические свойства.fatty acids, sulfhydryl compounds, diacetyl and others that give the drink a pleasant taste and aromatic properties.

Claims

1. A method of obtaining a fermented milk drink from whey, which involves the introduction of sugar, aromatic substances, pasteurization of the mixture, cooling to a temperature

fermentation, fermentation, fermentation of the resulting mixture, stirring, cooling the mixture and digesting the beverage with carbon dioxide gas, characterized in that, in order to increase the aromatic content

substances and improve the quality of the drink, as a starter mixture used lactic acid bacteria Streptococcus cremoris and Streptococcus diacetilactis, enter) ao in the amount of 1.0-1.2% by weight of whey, fermenting is carried out to a serum acidity of 40 to 42 ° T, and cooling to a temperature of 24-25 ° C.

2. A method according to claim 1, characterized in that vayilin and cinnamon extract are used as aromatic substances, which are added while cooling the fermented mixture in amounts of 0.03-0.05 hl.

Sources of information taken into account during the examination 1. USSR Author's Certificate No. 210645, cl. A 23C 21/00, 1966. b 2. USSR Author's Certificate No. 273986, cl. A 23C 21/00, 1968. 6

3. Kazansky M.M. and Tverdokhleb G.V. Technologists of milk and dairy products. M., Pishepromizdat, 1955, p. 161.