SU1066522A1

SU1066522A1 - Method of producing sour milk product

Info

Publication number: SU1066522A1
Application number: SU823480977A
Authority: SU
Inventors: Людмила Сергеевна Труфанова; Валерий Викторович Молочников; Софья Натановна Карликанова; Павел Григорьевич Нестеренко; Владимир Евдокимович Жидков
Priority date: 1982-08-06
Filing date: 1982-08-06
Publication date: 1984-01-15

Abstract

1. Способ получени кисломолочного продукта, предусматривающий подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, отличающий с тем, что, с целью повышени питательных и вкусовых свойств продукта, придани ему однородной нерасслаивагощейс консис-тенции с плотным сгустком, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивани и сквашивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стр.ептококки Streptococcus lactis, гertососcus paracitrovorufl, Streptococcus creinoris, StreptoeoccnR dlncetilac-g t.is в соотношении с I. cl ohacter d т acidophilum 4jl, 2. Способ no п. 1, отличающий с тем, что в обезжиренное молоко перед пастеризацией внос т сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта.1. A method for producing a fermented milk product, which involves the thickening and ripening of whey with a starter acidophilus bacillus, characterized in that, in order to increase the nutritional and taste properties of the product, to give it a homogeneous non-spreading consistency with a dense clot, the condensed whey is cooked at 68 75 C for 10-15 minutes, mixed with pasteurized skimmed milk in a ratio of 3-4: 1-2 for dry substances at the fermentation temperature and fermented with leaven containing mesophilic Streptococcus lactis, Hertososcus paracitrovorufl, Streptococcus creinoris, StreptoeoccnR dlncetilac-g t.is in relation to I. cl. pasteurization introduces sugar in the amount of 3-5% by weight of the finished product.

Description

№ CD 01Cd 01

гч: o Изобретение относитс к молочной промышленности и предназначено дл получени кисломолочных продук тов типа простокваши на основе молочной сыворотки. Известен способ приготовлени кисломолочного напитка из молочной сыворотки, .согласно обезжиренную молочную сыворотку из-по творога или сыра с кислотностью 60-70 Т пастеризуют при 95-97°С с выдержкой 30-40 мин дл полного выделени альбумина. Дл отделени альбумина сыворотку фильтруют, добавл ют в нее сахар в количестве 10% от веса сыворотки и охлаждают .до . Затем внос т 5% заквас ки, приготовленной из молочнокислы стрептококков типа Str, lactis, Btrсcreeuoris, Str. diacetilactis, L, citrovorus, L. dextranicus, молочнокислых палочек типа ь, buiga.ricus , Lo acidophilus, дрожжей, .сбраживающих сахара Torulopsis, Candida, Saccharoneyces lactis и fragilis, уксуснокислых и виноград ных дрожжей, добавл ют сахар и изю Заквашенную сыворотку выдерживают при 22-24 С в течение 6-10 ч до по влени пены и кислосладкого вкуса Дл придани напитку окраски в нег ввод т жженый сахар, а дл улучшени вкусовых качеств - фруктовые эссенции С11. Однако полученный таким способо напиток из-за отсутстви белков им ет жидкую консистенцию не свойст-. венную традиционным кисломолочным продуктам. Питательна ценность готового продукта около 2300 кДж/к достигаетс в основном за счет вве дени сахара в количестве 10%, в то врем как дл организации рацио нального питани населени содержание сахара в пищевых продуктах целесоббразно снижать. Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки согласно которому сыворотку, полученную при производстве сыра или т рога, пастеризуют при 72°с с выдер кой в течение 20 с, охлаждают до 45С и внос т закваску в количеств 10% от веса сырь , состо щую, из .вз тых в равных количествах следую щих культур; L, bulgaricus, L.acidophilus , Lo oasei, L, helveti-cus, StTj thermophilus„ Сквашивание про вод т При 42-45°C в течение 18-24 до конечной, кислотности продукта равной 170-200 Т С2. Недостатками продукта, полученного известным способом, вл ютс невысока калорийность (около 00 кДж/кг) , сравнительно низкое содержание сухих веществ 6,5%. Напиток зеленоватого цвета, имеет жидкую консистенцию без образовани сгустка из-за отсутстви казеина и малого содержани белка ,(около 1% 1. Кроме того, способ продолжительный - до 24 ч. Наиболее близким к предлагаемо ,му вл етс способ приготовлени концентрата из подсырной сыворотки, предусматривающий пoдcгyL eниe и сквашивание сыворотки закваской-ацидофильной палочки, причем подсгущение 4едут при до 10-12% сухих веществ , затем сыворотку охлаждают йо 42-45 С внос 2% захваски, сква шивают в течение приблизительно 10 ч до достижени кислотности 120-140°Т и сгущают сквашенную сыворотку до 40-60% сухих веществ г 31. Однако продукт, полученный по этому способу, имеет низкие питательные и вкусовые.свойства, а также консистенцию, не соответствующую простокваше. Цель изобретени - повышение питательных и вкусовых свойств продукта , придание ему однородной нерасслаивающейс консистенции с плотным сгустком. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу получени кисломолочного продукта, предусматривающему подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивани 28-32С и сква-. шивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококра streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovorus. Streptococcus cremoris , St r ept oci ecus diac et ila.c t i s в соотношении с Lactobacterium acidophilum 4;1. Кроме того, в обезжиренное молоко перед пастеризацией внос т сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта. Теплова обработка сыворотки осуществл етс при сгущении и дальнейшем подогреве до 68-75 С с выдержкой в течение 10-15 мин, Предлагае .ма теплова обработка необходима .дл пастеризации и непосредственно дл образовани плотного сгустка в процессе дальнейших технологических операций, что приводит к образованию мелких не оседающих частиц сывороточных белков, которые после заквашивани вход т в структуру казеинового гел , образу плотный нерасс лаивающийс сгусток. Нагрев до более высокой тег/шературы и повышение продолжительности нежелательны , так как при этом образуютс более крупные хлопг, белкаhh: o The invention relates to the dairy industry and is intended for the production of fermented milk products such as yogurt based on whey. There is a known method for preparing a fermented milk drink from whey. According to the skimmed whey from cottage cheese or cheese with an acidity of 60-70 T, pasteurized at 95-97 ° C with an exposure time of 30-40 minutes to completely release albumin. To separate albumin, the serum is filtered, sugar is added to it in an amount of 10% by weight of the serum and cooled until. Then, 5% of the starter culture prepared from lactic acid streptococci of the type Str, lactis, Btrcreeuoris, Str. diacetilactis, L, citrovorus, L. dextranicus, lactic rods s type, buiga.ricus, Lo acidophilus, yeast, sugar .sbrazhivayuschih Torulopsis, Candida, Saccharoneyces lactis and fragilis, acetic acid and grapes GOVERNMENTAL yeast added sugar and fermented whey kept Izya at 22-24 ° C for 6-10 hours before the appearance of foam and sweet-sour taste. To make the drink tinted, burnt sugar is added to the baking and fruit essences C11 are used to improve the taste. However, due to the absence of proteins, the beverage produced in this way does not have a liquid consistency. vein traditional dairy products. The nutritional value of the finished product of about 2300 kJ / k is achieved mainly due to the introduction of sugar in the amount of 10%, while for organizing rational nutrition of the population the sugar content in food products is effectively reduced. There is also known a method for producing a drink from whey according to which the whey obtained during the production of cheese or torn horns is pasteurized at 72 ° C with an aging for 20 s, cooled to 45 ° C and leavened in amounts of 10% by weight of the raw material, consisting , in equal quantities of the following crops; L, bulgaricus, L.acidophilus, Lo oasei, L, helveti-cus, StTj thermophilus “Fermentation is carried out at 42-45 ° C for 18-24 to the final acidity of the product equal to 170-200 T C2. The disadvantages of the product obtained in a known manner are low calorific value (about 00 kJ / kg), a relatively low solids content of 6.5%. The drink is greenish, has a liquid consistency without a clot due to the absence of casein and low protein content (about 1% 1. In addition, the method is long - up to 24 hours. , providing for the whey-acidification and fermentation of the serum with an acidophilus bacillus, with a sub-concentration of 4% at 10-12% solids, then the serum is cooled yo 42-45 ° C makes a 2% capture, squashed for about 10 hours until reaching acidity 120-140 ° T and thicken the fermented whey to 40-60% dry matter g 31. However, the product obtained by this method has low nutritional and taste properties, as well as a consistency that does not correspond to yogurt. properties of the product, giving it a homogeneous non-layering consistency with a dense clot. The goal is achieved by the fact that according to the method of producing a fermented milk product, which involves the thickening and ripening of whey with a starter acidophilus bacterium, thickened whey is subjected to heat treatment at 68-75 C for 10-15 minutes, mixed with pasteurized skimmed milk in a ratio of 3-4: 1-2 on dry substance at a temperature and fermentation 28-32S skva-. stitched with sourdough containing mesophilic lactic Streptococras streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovorus. Streptococcus cremoris, St r ept oci ecus diac et ila.c t i s in relation to Lactobacterium acidophilum 4; 1. In addition, sugar is added to skimmed milk before pasteurization in an amount of 3-5% by weight of the finished product. Serum heat treatment is carried out with thickening and further heating to 68-75 ° C for 10-15 min. We suggest that heat treatment is necessary for pasteurization and directly for the formation of a dense clot during further technological operations, which leads to the formation of small non-settling particles of whey proteins, which, after fermentation, form part of the casein gel structure, forming a dense non-dissolving clot. Heating to a higher tag / sherathur and an increase in duration are undesirable, as this results in larger flapping, protein

вьтадающие в осадок, что приводит к снижению качества продукта и, кроме того, увеличиваютс энергетические затраты. Нагрев до температуры ниже предлагаемой и более кратковременна выдержка привод т к получению продукта недостаточно плотной консистенции, отделению сыворотки.precipitating, which leads to a reduction in product quality and, in addition, energy costs increase. Heating to a temperature below the proposed and more short-term exposure results in a product with an insufficiently dense consistency, separation of the serum.

Смешивание подсгущенной сыворотки и пастеризованного обезжиренного молока при температуре сквашивани позвол ет создать оптимальные услови дл развити микроорганизмов и образовани нерасслаивающегос плотного сгустка. Смешивание при более высокой температуре приводит к расслоению смеси за счёт нестабильного состо ни белков. Смешивание при температуре ниже предлага мой не целесообразно,- удлин етс процесс сквашивани , увеличиваютс энергозатраты. Смешивание подсгущенной сыворотки с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении позвол ет получить продукт типа простокваши при наличии в нем около 80% сухих веществ сыворотки.Mixing the thickened whey and pasteurized skim milk at the fermentation temperature allows creating optimal conditions for the development of microorganisms and the formation of a non-exfoliating dense clot. Mixing at a higher temperature leads to stratification of the mixture due to the unstable state of proteins. Mixing at a temperature lower than that proposed is not advisable; the process of souring is lengthened, and energy consumption increases. Mixing the thickened whey with pasteurized skim milk in a ratio allows to obtain a yogurt product in the presence of about 80% whey solids in it.

Использование закваски, состо щей и-з мезофильных молочнокислых стрептококков Str, lactis, Str. cremoris, Str, diacetilactis , Str. paracitroborus, ВЗЯТЫХ в соотношени L. acidophilum 4:1, позвол ет улучшить структурно-механические и органолептические показатели продукта, а также повысить его диетические свойства.The use of the starter, consisting of the mesophilic lactic streptococci Str, lactis, Str. cremoris, Str, diacetilactis, Str. paracitroborus, taken in the ratio of L. acidophilum 4: 1, allows to improve the structural-mechanical and organoleptic characteristics of the product, as well as to improve its dietary properties.

Состав закваски разработан на основании проведенных исследований по вли нию штаммов молочнокислых батерий на структурно-механические и органолептические показатели предлагаемого продукта.The composition of the starter culture was developed on the basis of the research conducted on the effect of the strains of lactic acid batteries on the structural-mechanical and organoleptic characteristics of the proposed product.

В качестве основы закваски выбрана известна смесь мезофильных штаммов молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, примен ема при производстве мелких сыров СТУ 49 172-71 препарат бактериальный 2.A known mixture of mesophilic strains of lactic streptococci Str. lactis, str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, used in the production of small cheeses STU 49 172-71 bacterial preparation 2.

Сущностьспособа заключаетс в следующем. .The essence of the method is as follows. .

Подсырную сыворотку сне соленуюУ подсгущивают на вакуум-выпарной установке до концентрации сухих веществ 12-18%, непосредственно после . этого сыворотку (.температура 50-бО°С) подогревают до 68-75 С и выдержибают в течение 10-15 мин. Обезжиренное молоко пастеризуют при 85-87С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92С в течение 2-3 мин. Подсгущенную сыворотку-смешивают с обезжиренным молоком в соотноиенни 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивани 28-32 0. ВCheese whey sleeping salt saline is subglomerated on a vacuum evaporator to a dry matter concentration of 12–18%, immediately after. of this, the serum (.the temperature of 50-B ° C) is heated to 68-75 ° C and held for 10-15 minutes. Skimmed milk is pasteurized at 85-87 ° C with an exposure time of 5-10 minutes or at 90-92 ° C for 2-3 minutes. The whey condensed is mixed with skimmed milk in a ratio of 3-4: 1-2 for dry substances at a fermentation temperature of 28-32 0. V

полученную смесь внос т 2-3% заквас ки, состо щей из мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus в соотношении с 5 L. acidophiluffl 4:1. Сквашивание про вод т при 28-32 С в течение 6-8 ч до образовани плотного сгустка и арастани кислотности до 100-140 Т, затем охлаждают до . Готов т про10 дукт как резервуарным, так и термостатным способом. .Дл приготовлени сладкого продукта в обезжиренное молоко перед пастеризацией можно вносить сахар в количестве 3-5% от 5 .массы готового продукта.the resulting mixture is introduced by 2–3% starter, consisting of mesophilic lactic streptococci Str. lactis, str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus in a ratio of 5 L. acidophiluffl 4: 1. Souring is carried out at 28-32 ° C for 6-8 hours until a tight clot forms and the acid increases to 100-140 T, then it is cooled to. The product is prepared both in reservoir and thermostat mode. . For preparing a sweet product, skimmed milk can be added in an amount of 3-5% of 5. Mass of the finished product before pasteurization.

Пример. Подсырную не соленую сыворотку подсгущают на вакуум-выпарной установке при до содержани сухих веществ 15%. Подол гревают до и выдерживают 10 мин Обезжиренное молоко пастеризуют при с выдержкой 10 мин 50 кг подсгущенной сыворотки смешивают при с 47 кг пастеризованного молока - той же температуры, тщательно пере мешивают и внос т 3 кг,закваски,Example. Cheese non-saline whey is thickened in a vacuum evaporation unit at a dry matter content of 15%. Hem is warmed up and kept for 10 minutes. Skimmed milk is pasteurized at 10 minutes for 50 minutes of sub-concentrated whey mixed with 47 kg of pasteurized milk - the same temperature, mixed thoroughly and added 3 kg of starter,

состо щей из Str, lactis, Btr. cremorus ,. Str. diacet ilacti s , Str. paracit rovorus u L. acidophilum В СОотношении 4:1. СквсШ1Ивают при 28°С 0 до образовани плотного сгусткаconsisting of Str, lactis, Btr. cremorus Str. diacet ilacti s, str. paracit rovorus u L. acidophilum in a 4: 1 ratio. SkvSSh1Ivayut at 28 ° C 0 to form a dense clot

кислотностью . Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус ;и аромат. Содержание сухих веществ около 11,9%.acidity. The finished product has a pure fermented milk flavor and aroma. The dry matter content is about 11.9%.

5 П р и м е р 2. Подсырную сыворот ,ку подсгущают на вакуум-выпарной установке при до 15% сухих веществ, подогревают до и выдерживают 15 мин. Обезжиренное молоо ко пастеризуют при в течение 2 мин„70 кг пастеризованной и охлажденной до подсгущенной сыворот ,ки смешивают с 27 кг пастеризованного и охлажденного до 32°С обезжи ренного молока (.8,8% сухих веществ) и внос т 3 кг закваски, аналогично примеру 1. Сквашивают при 32 С до образовани плотного сгустка кислотностью 120 Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. 0 Содержание сухих веществ продукта 13,1%.5 PRI mme R 2. Cheese whey, ku subgenerate on a vacuum evaporator with up to 15% solids, heat up to and hold for 15 minutes. The skimmed milk is pasteurized with 70 kg of pasteurized and cooled to sub-concentrated whey for 2 minutes, the mixes are mixed with 27 kg of pasteurized and cooled skimmed milk at 32 ° C (.8.8% dry matter) and as in example 1. Ferment at 32 ° C until a tight clot forms with an acidity of 120 T. The finished product has a pure milk-based taste and aroma. The dry matter content of the product is 13.1%.

Пример 3. Кб,5 кг пастеризованной -и охлажденной до 28°С подсырной сыворотки с массовой долей су хих веществ 15% добавл ют 29,5 кг пастеризованной охлажденной до смеси, состо щей иэ 24,5 кг обезжиренного молока С8,8% сухих веществ и 5 кг сахара-песка. ВсеExample 3. KB, 5 kg of pasteurized cheese whey, cooled to 28 ° C with a mass fraction of dry substances of 15%, add 29.5 kg of pasteurized cooled to a mixture consisting of 24.5 kg of skim milk C8.8% dry substances and 5 kg of granulated sugar. Everything

0 компоненты тщательно перемешивают и внос т закваску, состо щую из Str. laotis, Str. creraoris, Str. diaceti-i lactis, Str. paracitrrivorus В соот нсшении с L. acidophilun 4:1 в ко5 личестве 3 кг. Сквашивают до образовани плотного сгустка кислотностью 120°Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат Содержание сухих веществ - 18%.0, the components are thoroughly mixed and leavened, consisting of Str. laotis, Str. creraoris, Str. diaceti-i lactis, Str. paracitrrivorus Compared with L. acidophilun 4: 1 in a quantity of 3 kg. It is fermented to a tight clot with an acidity of 120 ° T. The finished product has a pure fermented milk flavor and aroma. The dry matter content is 18%.

Предлагаемый способ обеспечивает получение кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки повышеной питательной ценности до 27 Чдо 2700 кДж/кг), что примерно в 2 раза выше калорийности обезжиренных кисломолочных напитков и более чем в 3 раза выше калорийности традиционных сывороточных напитков. Кисломолочный продукт, полученный .предлагаемым способом с массовой долей сухих веществ от 11 до 18%, по вкусовым свойствам и консистенции подобен традиционным кисломолоч ным продуктам из нормализованного молока, хот до 80% сухих веществ предлагаемого продукта составл ет молочна сыворотка. Продукт обладает чистым кисломолочным вкусом, выраженным ароматом, однородной нерасслаивающейс консистенцией с образованием плотного сгустка и может хранитьс при температуре не вышеThe proposed method provides a fermented milk product on the basis of whey of increased nutritional value up to 27 (2700 kJ / kg), which is about 2 times higher than the caloric content of low-fat fermented milk drinks and more than 3 times higher than the caloric content of traditional whey beverages. The fermented milk product obtained by the proposed method with a mass fraction of dry substances ranging from 11 to 18% is similar in taste and texture to traditional sour milk products from normalized milk, although up to 80% of the dry substances of the product are milk whey. The product has a pure sour-milk taste, a pronounced aroma, a homogeneous non-layering consistency with the formation of a dense clot and can be stored at a temperature not higher than

в течение 3 сут с момента изготовлени . within 3 days from the date of manufacture.

За счет рационального использовани молочного сырь ориентировочный экономический эффект в молочной промыт1)ленности составит около 50 руб. от выработки 1 т продукта.Due to the rational use of dairy raw materials, the estimated economic effect in dairy production will be about 50 rubles. from the production of 1 ton of product.

Claims

METHOD FOR PRODUCING SLAVENK DAIRY PRODUCT.

1. A method of producing a fermented milk product, providing for the thickening and fermentation of whey with acidophilic bacillus yeast, characterized in that, in order to increase the nutritional and taste properties of the product, to give it a uniform non-stratified consistency with a dense clot, the sweetened whey is subjected to heat treatment at 68- 75 ° C for 10-15 minutes, mixed with pasteurized skim milk in a ratio of 3-4: 1-2 on dry matter at a fermentation temperature of 28 ~ 32 ° C and fermented with a yeast containing mesophilic lactic Streptococci Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus creinoris, Streptococcus dlacetilact.is in a ratio c io ct oEacter i urn acidophilum 4: 1.

2. The method of pop. 1, characterized in that sugar is added to skim milk before pasteurization in an amount of 3-5% by weight of the finished product.