CS210528B1 - Způsob výroby pšeničných a žitno-pšeničných výrobků - běžného a jemného pečivá, sucharů, žitného a žitno-pšeničného chleba za přídavku diacetylesteru vinné kyseliny monoacylglycerolu - Google Patents

Abstract

Pšeničné pečivo je vyráběno s vyššími přídavky tuku, které mají za cíl prodloužit životnost pečivá. Životnost chleba je docilována používanou technologií výroby, aniž by byly přidávány látky, které by životnost prodloužily. Prodloužení životnosti pečivá a chleba je řešeno aplikací derivátu monoacylglycerolu - diacetylesteru vinné kyseliny monoacylglycerolu. Použití této látky zlepšuje zpracovatelnost těst, těsta jsou sušší, mají vyšší příjem vody, jsou lépe zpracovatelné a výrobky z těchto těst mají lepší senzorické vlastnosti a vyšší objem. Diacetylester vinné kyseliny monoacylglycerolu lze kombinovat s dalšími technologicky významnými látkami, případně s jinými emulgátory. Lze ho přidávat bud jako pastu, nebo prášek, případně emulsi. U chleba je možné přídavky aplikovat do kvasu (3. stupeň), nebo ve fázi přípravy chlebového těsta.

Description

Vynález se týká způsobu výroby běžného a jemného peěiva, sucharů, žitného a žitnopšeniěného chleba, u uvedených výrobků s různým obsahem tuku, za přídavku dlacetylesteru vinné kyseliny monoacylglycerolu.

Použití výše uvedené látky zlepěuje proti klasické výrobní technologii odolnost těst vůči mechanickému namáhání, zlepěuje stabilitu v průběhu zpracováni těst a u hotových výrobků je docílena optimální jakost. Nedostatky u klasických technologii byly řešeny různými recepturními úpravami, např. vyššími přídavky triglyceridů, nebo použitím různých přídavných látek. Nevýhodou těchto postupů je zvýSení nákladů, vyšší požadavky na kvalitu zpracovávaných surovin, používání nových, cenově náročných surovin, resp. surovin zvyšujících energetický obsah výrobků.

Tyto nedostatky se podle vynálezu řeší aplikací reesterifikovaných monoacylglycerolů - dlacetylesteru vinné kyseliny monoacylglycerolu, které se přidávají v množství 0,1 až 10 %, výhodně 0,25 až 3 % na hmotu zpracovávané mouky.

Používaný diacetylester vinné kyseliny monoacylglycerolu je sloučenina, která na třetím uhlíku glycerolu monoacylglycerolové molekuly obsahuje estericky vázaný diacetyl vinné kyseliny. Mastné kyseliny monoacylglycerolové části obsahují 8 až 30 uhlíků, s výhodou 14 až 22 atomů uhlíku v mastné kyselině. Mastné kyseliny mohou být nasycené, nebo nenasycené, nebo částečně nasycené.

Diacetylester vinné kyseliny monoacylglycerolu použitý při výrobě chleba nebo pečivá, lze výhodně kombinovat i s jinými povrchově aktivními látkami; jako jsou monoacylglyceroly, přírodními i syntetickými lecitiny, hydrokoloidy apod.

Diacetylester vinné kyseliny monoacylglycerolu lze přidávat při výrobě pšeničných a žitno-pšeničných výrobků, buď ve formě sodných disperzí, nebo prášku, buď přímo, nebo na mléčném nosiči. Lze použít i jiné druhy práškového nosiče. Přípravek, at v disperzi, nebo v prášku, lze míchat s dalšími technologicky významnými látkami, např. diastatickými přípravky, vitamíny, enzymy, mléčnou bílkovinou a dalšími.

Použitím dlacetylesteru vinné kyseliny monoacylglycerolu při výrobě běžného pečivá s obsahem tuku 7 % a více a jemného pečivá s obsahem tuku 10 až 28 %, lze snížit recepturní přídavek tuku u jednotlivých druhů výrobků o 30 až 70 %, počítáno na hmotnost použitého tuku. Zlepší se zpracovatelnost těst na mechanizovaných linkách, sníží jejich lepivost a zkrátí se technologické časy o 10 až.15 $ - vyjma u pečení. U hotových výrobků se dosáhne prodloužení čerstvosti výrobků, zlepšení senzorických znaků a zvětšení objemu o 8 až 10 %.

Použití dlacetylesteru vinné kyseliny monoacylglycerolu při výrobě žitného a žitno-pšeničného chleba dává těsta odolnější proti mechanickému namáhání a při aplikaci do žitných kvasů zlepšuje kvasný průběh. U hotových výrobků přípravek zlepšuje senzorické vlstnos ti chleba, zlepšuje objem výrobků o 10 % a zlepšuje trvanlivost výrobku.

Příklady použití:

1. Způsob přípravy bílého mléčného, běžného pečivá:

suroviny	standard	nový způsob
mouka	100	100
cukr	1,5	1,5
tuk	7	3
sůl	1,7	1,7
droždí	4	4
voda	50	52

suroviny	standard	nový způsob
sušené mléko	2,5	2,5
diastatický přípravek	1,5	1,5
diacetylester vinné kyseliny monoaeylglycerolu		0,75
Všechny suroviny jsou počítány na	hmotnost mouky.
2. Způsob přípravy jemného pečivá:
suroviny	standard	nový způsob
mouka	100	100
cukr	15	15
tuk	15	10
sůl	1,2	1,2
droždí	5,5	5,0
vejce	2	2
diastatický přípravek	1	1
voda	33	33,5
sušené mléko	-	1.8
diacetylester vinné kyseliny monoaeylglycerolu		0,75

Všechny suroviny jsou počítány na hmotnost mouky.

Těsta s přídavky diacetylesteru vinné kyseliny monoaeylglycerolu jsou lépe zpracovatelné, sušší, méně lepivá, odolnější při zpracování na mechanizovaných linkách a s výrazně nižším přídavkem tuku. Výrobky mají větší objem o 8 až 10 %.

3. Způsob přípravy chleba:

suroviny	standard	nový způsob
žitný kvas - III. stupeň	660 kg	660 kg
pšeničná mouka	435	435
sůl	15	15
voda	na předepsanou konzistenci
diacetylester vinné kyseliny monoaeylglycerolu	-	5,6

Těsta s přídavkem diacetylesteru vinné kyseliny monoaeylglycerolu jsou lépe zpracovatelné a odolnější při mechanickém namáhání. Přídavek diacetylesteru vinné kyseliny monoacylglyoerolu zlepšuje u hotových výrobků senzorické vlastnosti chleba, zlepšuje strukturu střídy, objem výrobku zvětšuje o 10 % a prodlužuje životnost výrobku.

Claims (4)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   1. Způsob výroby pšeničných a žitno-pšeničných výrobků - běžného a jemného pečivá, suchařů, žitného a žitno-pšeničného chleba, vyznačující se tím, že se přidává k reoepturním složkám diacetylester vinné kyseliny monoaeylglycerolu v množství 0,1 až 10 hmotnostních procent, výhodně 0,25 až 3 hmot. % na hmotnost použité mouky.
2. 2. Způsob výroby pšeničných a žitno-pšeničných výrobků podle bodu 1, vyznačený tím, že diacetylester vinné kyseliny monoacylglycerolu se skládá z estericky vázaného diacetylu vinné kyseliny na třetí uhlík glycerolu v monoacylglycerolové molekule a monoacylglycerol je na bázi plně nasycených, částečně nasycených nebo nenasycených mastných kyselin, s počtem 8 až 30 atomů uhlíku, výhodně s počtem 14 až 22 atomů uhlíku mastné kyseliny.
3. 3. Způsob výroby pšeničného pečivá podle bodu 1, vyznačený tím, že diacetylester vinné kyseliny monoacylglycerolu se přidává při přípravě těsta buď samotný, nebo ve směsi s ostatními recepturními složkami, v práškové formě, v pastě, nebo jako disperze v receptur ní vodě.
4. 4. Způsob výroby žitného a žitno-pšeničného chleba podle bodu 1, vyznačený tím, že diacetylester vinné kyseliny monoacylglycerolu se přidává buď při výrobě kvasu, nebo při přípravě těsta z kvasu a mouky, buď samostatně, nebo ve směsi s dalšími technologicky významnými látkami buď jako prášek, pasta, nebo disperze v recepturní vodě.