CS206604B1 - Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů - Google Patents
Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů Download PDFInfo
- Publication number
- CS206604B1 CS206604B1 CS600577A CS600577A CS206604B1 CS 206604 B1 CS206604 B1 CS 206604B1 CS 600577 A CS600577 A CS 600577A CS 600577 A CS600577 A CS 600577A CS 206604 B1 CS206604 B1 CS 206604B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- milk
- products
- dairy
- cheeses
- raw material
- Prior art date
Links
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims description 14
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 title claims description 13
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 11
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 title claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 title description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000001252 acrylic acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 claims description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 claims 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 claims 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 claims 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 claims 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 claims 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 5
- 244000166675 Cymbopogon nardus Species 0.000 description 4
- 235000018791 Cymbopogon nardus Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N Acrylic acid Chemical class OC(=O)C=C NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 210000001280 germinal center Anatomy 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000012418 validation experiment Methods 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
(54) Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů
Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů spočívá v přídavku vhodného množství derivátů kyseliny akrylové, s výhodou citronelylseneciátu.
Rozvoj mlélkaříských kultur ,jak v matečných á provozních zákysech, tak ve finálních mlékárenských výrobcích (kysané výrobky a sýry) je závislý jednak na biologické aktivitě kultur, jednak na kvalitě mlékárenské surovině, mléka. i
Provozně vyráběné kysané výrobky (jogurty, 'kyšky, kysaná smetana apod.) a sýry jsou vyráběny z běžně dostupné mlékárenské suroviny podle platných státních nebo podnikových norem. Přitom .ne vždy je docilováno prvotřídních výrobků a to buď vlivem oslabení kultury, nebo a to častěji, zhoršením kvality suroviny. V takovém případě dosud používané stimulátory v matečných a provozních 'zákysech jsou neúčinné.
Přídavkem derivátů kyseliny akrylové, s výhodou citronelylseneciátu, do mléka či mléčného média lze urychlit rozvoj ušlechtilých mlékařských kultur za všech okolností. Stimulačního účinku se dosahuje tím, že deriváty kyseliny akrylové vytvářejí předpoklady pro zmnohonásobení počtu mikrobiálních zárodečných center. Současně se zlepšují senzorické vlastnosti mléka ď mléčných vý206604 robků a prodlužuje doba jejich trvanlivosti.
Deriváty kyseliny akrylové se do mléka vpravují dvojím způsobem a to cestou organismu dojnice, přídavkem do jejich krmivá v denním množství 0,5 až 1,5 g účinné látky, nebo přímým zapravením do mléka v množství 2 až 10 mg na litr a následnou homogenizací.
Deriváty kyseliny akrylové, s výhodou citronelyliseneciátu zabraňují u kysaných výrobků jejich přelkysání, omezují u nich vystávání tuku a zlepšují jejich senzorické vlastnosti. Podobně je tomu u sýrů.
Po laboratorních a orientačních terénních pokusech uskutečnili jsme v letech 1977 a 1978 sérii provozních ověřovacích experimentů s aplikací citronelylseneciátu v zamědělských závodech okusu Ústí n. Órl. a ve zpracovatelských provoznách mlékárenského závodu Choceň.
Pod patronací Okresní zemědělské správy a Okresního veterinárního zařízení byl citronelylseneciát podáván spolu s krmivém v množství 1 g na kus a den sto dojnicím v JZD Mostek, . stejnému počtu v JZD Bystřec po dobu 19 dnů, & později 1200 dojnicím pb dobu 26 dnů na Stát. statku M. A. Sčorse v Králíkách. Mléko od takto krmených dojnic bylo odděleně zpracováno v provozovnách mlékárenského závodu Choceň. Z mléka byly vyrobeny v několika výrobních šaržích jogurty, smetanové syrý, sýry typu romadur a holandského a ementálského typu.
Jogurty o vynikajících senzorických a Teologických vlastnostech prokysávaly proti kontrolním hlouběji a rychleji a třetinu až polovinu doby a byly dlouhodobě skladovatelné. Sýry všech druhů uzrály rychleji o 25 až 30 % potřebné doby a vyznačovaly se vynikajícími senzorickými a reologickými vlastnostmi.
Také matečné a provozní zákysy prokysávají rychleji a obsahovaly až dvojnásobné počty mikrobiálních buněk proti kontrolním.
Kvalita všech výrobků byla prováděna komisionálně a to jak objektivními analytickými metodami, tak subjektivně po stránce senzorické. Ve všech případech všechna hodnocení jednoznačně vyznívala ve prospěch výrobků z mléka, obsahujícího citronelylseneciát. Hodnotícími komisemi bylo zvláště oceňováno, že při zlepšení smyslových vlastností výrobků je dosahováno jejich tržní zralosti za kratší dobu.
Způsob podle vynálezu je ozřejměn, nikoli však omezen následujícími příklady:
Příklad 1
Mléko produkované-dojnicemi, jejichž denní krmná dávka je obohacena 1,0 g citronelylseneciátu se použije k výrobě sýrů eidamského či ementálského typu. Sýry z takto získané suroviny dosahují expediční zralosti rychleji o čtvrtinu až třetinu potřebné doby zrání. Příklad 2
Mléko produkované dojnicemi, jejichž denní krmná dávka je obohacena 0,8 g citronelylšeneciátu se použije k přípravě jogurtů. Jogurty v celém objemu rovnoměrně a rychleji
Claims (2)
- PŘEDMĚT1. Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů, vyznačených tím, že sé do zpracované suroviny přidává citronelylseneciát.prokysávají na požadovanou úroveň, výrazněji gelaťinizují, nevystupuje z nich syrovátka. Vrstva vystálého tuku je minimální. Jogurty takto vyrobené mají další životnost a lze je trojnásobně déle skladovat.Příklad 3Citronelyilseneciát se vpravuje do suroviny určené ke zpracování na jogurty cestou sušeného odstředěného mléka, kterým se zvyšuje sušina, v tákovém množství, aby výsledná koncentrace účinné látky v jednom litru činila 4 mg. Vše se zhomogenizuje a po přidání' mikrobiální kultury se dále postupuje podle technologických zvýklostí. Dosažené zlepšení výrobků je shodné s příkladem 2. Příklad 4Sušené mléčné médium s obsahem 30 mg citronelylseneciátu v 1 kg hmoty se po obnově, tj. po přídavku potřebného množství vody použije k přípravě matečných mlékařských zákysů. Po dosažení zralosti obsahuje zákys dvojnásobný počet mikrobiálních zárodků.Způsob podle vynálezu umožňuje urychlení rozvoje mlékařských mikrobiálních kultur v mléce; mléčných médiích a výrobcích v důsledku fysikálně-chemických vlastností derivátů kyseliny akrylové. Způsobem podle vynálezu se dociluje výrazných časových úspor při přípravě, zrání zákysů a usnadňuje se rozlišení aktivity testovaných bakteriálních kultur. U finálních výrobků, sýry, kýsané výrobky se dociluje výzňamných časových, prostorových a tím i ekonomických úspor ve zracích zařízeních. Současně se zlepšení senzorické a reologické vlastnosti výrobků a prodlužuje se doba jejich trvanlivosti na dvoj až trojnásobek.
- 2. Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů podle bodu 1, vyznačený tím, že se do suroviny vpravují přímo, v množství 1 až 100 mg na 1 litr.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS600577A CS206604B1 (cs) | 1977-09-15 | 1977-09-15 | Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS600577A CS206604B1 (cs) | 1977-09-15 | 1977-09-15 | Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS206604B1 true CS206604B1 (cs) | 1981-06-30 |
Family
ID=5406148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS600577A CS206604B1 (cs) | 1977-09-15 | 1977-09-15 | Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS206604B1 (cs) |
-
1977
- 1977-09-15 CS CS600577A patent/CS206604B1/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU576010A3 (ru) | Способ получени пищевого вещества | |
| DE69311708T2 (de) | Verfahren zur herstellung von käse | |
| Rogoskii et al. | Engineering management of starter cultures in study of temperature of fermentation of sour-milk drink with apiproducts. | |
| DE3106250C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten und deren Verwendung | |
| DE2323107A1 (de) | Verfahren zur herstellung von veredelten milchprodukten | |
| DE3643159A1 (de) | Verfahren zur herstellung von weichkaese | |
| DE2225363C3 (de) | Futtermittel für Geflügel und für die Aufzucht und Mast von Kälbern | |
| DE69228845T2 (de) | Peroxidase enthaltende starter-kultur eines milchsäurebakteriums, fermentiertes milchprodukt und seine herstellung | |
| CS206604B1 (cs) | Způsob výroby kysaných mléčných výrobků, sýrů a matečných a provozních mléčných zákysů | |
| DE3822082C2 (de) | Frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, enthaltend lebende Milchsäurebildner, und das Verfahren für deren Herstellung | |
| RU2646109C1 (ru) | Способ производства консерванта продуктов питания | |
| SU1600666A1 (ru) | Способ консервировани молока и продуктов его переработки | |
| DE60005028T2 (de) | Verwendung von streptococcus thermophilus stämmen in milchprodukten, die harnstoff nicht hydrolisieren können | |
| Cortes | Milk composition and microbiology | |
| KR910007851B1 (ko) | 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) TSC-66의 새로운 특성, 용도 및 그의 제조방법 | |
| DE2544641C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Produktes aus Molke | |
| SU1293215A1 (ru) | Способ приготовлени закваски дл силосовани кормов | |
| AT66938B (de) | Verfahren zur Herstellung von Ferment-Präparaten. | |
| LV12672A (lv) | Food product and method for producing thereof | |
| SU1556629A1 (ru) | Способ получени корма дл птиц | |
| Wan Ismail et al. | The use of microorganisms in dairy products (butter) | |
| DE1948378A1 (de) | Verfahren zur Herstellung vitaminierter Milcherzeugnisse | |
| Avagyan | ASSESSMENT OF THE QUALITY OF MILK SAMPLES AND DAIRY PRODUCTS SOLD IN RETAIL SHOPS IN YEREVAN AND UNPASTEURIZED MILK SELECTED FROM VARIOUS FARMS IN DIFFERENT MARZES OF THE REPUBLIC OF ARMENIA. | |
| RU2732592C1 (ru) | Способ формирования производственной закваски для кумыса | |
| DE282296C (cs) |