CN1864540A - 食用缓释系列调味剂 - Google Patents
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Abstract
食用缓释系列调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和成品包装。原料为葡甘聚糖、淀粉、蛋白、黄原胶、卡拉胶、β－环状糊精、乳化剂以及其他药剂、调味剂和水。本发明利用复合多糖与蛋白质形成的复合体，以色素、香精、调味剂等作为包容物，使所形成的缓释微球具有智能化，其风味效果明显优于香精。当用作汤料时，其包容物中的食用调料缓慢地释放于汤水中，汤水中既有调料的香味，喝汤后少量的微球还留在口腔中，咀嚼之仍有调料的香味。本发明工艺简单，容易操作控制，具有较良好的缓释调味效果。
Description
所属技术领域 本发明涉及食品调味剂，特别是以复合多糖与蛋白质形成的复合体为载体的食用缓释系列调味剂。
背景技术 在日常生活中经常使用食用调味剂作为烹饪的佐料，市场上的调味剂花样繁多，各有特色，丰富了我们的饮食生活。
申请号为92113823.7的发明专利“调味用速溶香味素的生产方法”(申请日：921228)，介绍了一种利用有机溶剂处理香料动植物原料，制得浸提取液进而生产速溶香味素的方法。
申请号为97105155.0的发明专利“袋装调味料”(申请日：970703)，介绍了一种由花椒、大料、姜、肉桂等多种原料组成的调味品。
申请号为00103508.8的发明专利“一种调味素”(申请日：000324)，介绍了一种以酵母提取物为主料，辅以动物肉粉提取物、谷氨酸、糖、盐、水解蛋白等辅料生产的调味素。
申请号为98119044.8的发明专利“一种方便面调味料及其制备方法”(申请日：981008)，介绍了一种由部分食用菌、植物油、可食野菜、木姜子，以及其他调味料组成的方便面调味料及其制备方法。
众多的食用调味素大大改善了食品的口感，但是，直接溶于汤水之中的调味素，大多随汤水咽下即消失，难有回味，也没有咀嚼感；而其他的调味素，虽然增加了食品的香味，但是对汤水的口感则影响不大。
发明内容 本发明的目的，是利用复合多糖和蛋白质的复合体包容食用调料，人工合成具有良好的控缓释作用的
本发明的食用缓释系列调味剂是通过以下方法制备的，其所使用的蛋白是从大豆中分离的蛋白，水采用蒸馏水，其余各原料均为固体，是食品级的工业原料。
一、一种食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖1％-3％(与水的重量百分比，以下类同)、淀粉20％-30％、蛋白1％-3％、黄原胶0.2％-0.6％、卡拉胶0.4％-1.2％和乳化剂0.05％-0.2％，加水搅拌20-30分钟，然后静置2-3小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和香精0.3％-0.5％，溶入匀浆中；
(3)粉碎：40-60℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球。
(4)固化：是往粉碎后的微球中加入含1％-1.5％β-环状糊精的水溶液，固化时间不少于20分钟；
(5)干燥：过滤后再40-60℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
二、麻辣味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％、麻辣粉3％-5％和盐0.2％-0.3％，溶入匀浆中；
其余各工序与一种食用缓释调味剂的制备方法相同。
三、洋葱味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和洋葱粉2％-3％，溶入匀浆中；
其余各工序与一种食用缓释调味剂的制备方法相同。
四、奶香味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和奶油香精0.2％-0.4％，溶入匀浆中；
其余各工序与一种食用缓释调味剂的制备方法相同。
五、果香味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和果味香精0.2％-0.4％，溶入匀浆中；
其余各工序与一种食用缓释调味剂的制备方法相同。
六、鸡肉味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和鸡肉香精0.2％-0.4％，溶入匀浆中；
其余各工序与一种食用缓释调味剂的制备方法相同。
本发明的食用缓释系列调味剂为固体微球，其包容物为色素、香精等食用调料，其制备方法是利用魔芋葡甘聚糖具有优良的可塑性、粘合性、成膜性、胶凝性及较高的水溶性、持水性等特殊的理化性质，与蛋白质、还原胶、卡拉胶等形成的复合体，其分子间相互交替能形成新的网络；又以色素、香精等作为包容物，使所形成的缓释微球具有智能化。当缓释微球受到外界环境微小的物理或化学刺激时，其自身的某些物理和化学性质会发生相应突变，缓慢适量地释放出包容物。产品具有良好的缓释效果，可以直接食用。当用作汤料时，其包容物中的食用调料缓慢地而非快速全部地释放于汤水中。这样，汤水中既有调料的香味，喝汤后少量的微球还留在口腔中，咀嚼之仍有调料的香味。微球很小，仅50nm-2mm，弹性和柔软性好。改变或调整包容物中的调料成分和配比，可以生产出系列口味的食用缓释系列调味剂。本发明的食用缓释系列调味剂的制备方法，工艺简单，容易操作控制，为市场增加了新型的系列调味剂。
以下以香精作为对照，与一种食用缓释调味剂进行对比，风味效果明显好于对照，而且稳定长效。
产品主要技术指标对比
| 指标 | 香精 | 一种食用缓释调味剂 |
| 复配胶壁材 | 无 | 复合多糖与蛋白质形成的复合体 |
| 风味物质包容物 | 无 | 色素、香精与防腐剂形成包容物 |
| 多糖与蛋白质的复配 | 无 | 按比例 |
| 产品口感 | 一般 | 很好 |
| 风味包埋率 | 0 | 90％ |
| 风味稳定性 | 无 | 6个月 |
具体实施例：为了充分公开本发明的食用缓释系列调味剂的制备方法，下面结合实施例加以说明。
实施例一：一种食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖2％、淀粉20％、蛋白2％、黄原胶0.4％、卡拉胶0.8％和乳化剂0.1％，加水充分搅拌25分钟后，静置2小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％、色素0.3％和香精0.3％溶入匀浆中；
(3)粉碎：50℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球；
(4)固化：往粉碎后的微球中加入含1％β-环状糊精的水溶液，固化时间为20分钟；
(5)干燥：过滤后再50℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
实施例二：麻辣味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％、色素0.3％、麻辣粉5％和盐0.3％溶入匀浆中；
其余的制备方法与实施例一相同。
实施例三：洋葱味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％、色素0.3％和洋葱粉2.5％溶入匀浆中；
其余的制备方法与实施例一相同。
实施例四：奶香味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％、色素0.3％和奶油香精0.3％溶入匀浆中；
其余的制备方法与实施例一相同。
实施例五：果香味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％、色素0.3％和果味香精0.3％溶入匀浆中；
其余的制备方法与实施例一相同。
实施例六：鸡肉味食用缓释调味剂，其制备方法包括匀浆、填充、粉碎、固化、干燥和包装：
其中，所述的填充，就是将山梨酸钾0.05％、色素0.3％和鸡肉香精0.3％溶入匀浆中；
其余的制备方法与实施例一相同。
针对不同消费者的口味，还可以变换上述实施例中的包容物，从而生产出不同风味的食用缓释系列调味剂。
食用缓释系列调味剂可以与其它调味剂混配生产方便面的调味包，也可以直接作为烹饪时使用的调味剂。
Claims (12)
1、一种食用缓释调味剂，其制备方法如下：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖1％-3％(与水的重量百分比，以下类同)、淀粉20％-30％、蛋白1％-3％、黄原胶0.2％-0.6％、卡拉胶0.4％-1.2％和乳化剂0.05％-0.2％，加水搅拌20-30分钟，然后静置2-3小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和香精0.3％-0.5％，溶入匀浆中；
(3)粉碎：40-60℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球。
(4)固化：是往粉碎后的微球中加入含1％-1.5％β-环状糊精的水溶液，固化时间不少于20分钟；
(5)干燥：过滤后再40-60℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
2、一种根据权利要求1所述的方法制备的食用缓释调味剂。
3、麻辣味食用缓释调味剂，其制备方法如下：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖1％-3％、淀粉20％-30％、蛋白1％-3％、黄原胶0.2％-0.6％、卡拉胶0.4％-1.2％和乳化剂0.05％-0.2％，加水搅拌20-30分钟，然后静置2-3小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％、麻辣粉3％-5％和盐0.2％-0.3％，溶入匀浆中；
(3)粉碎：40-60℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球；
(4)固化：是往粉碎后的微球中加入含1％-1.5％β-环状糊精的水溶液，固化时间不少于20分钟；
(5)干燥：过滤后再40-60℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
4、一种根据权利要求3所述的方法制备的麻辣味食用缓释调味剂。
5、洋葱味食用缓释调味剂，其制备方法如下：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖1％-3％、淀粉20％-30％、蛋白1％-3％、黄原胶0.2％-0.6％、卡拉胶0.4％-1.2％和乳化剂0.05％-0.2％，加水搅拌20-30分钟，然后静置2-3小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和洋葱粉2％-3％，溶入匀浆中；
(3)粉碎：40-60℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球；
(4)固化：是往粉碎后的微球中加入含1％-1.5％β-环状糊精的水溶液，固化时间不少于20分钟；
(5)干燥：过滤后再40-60℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
6、一种根据权利要求5所述的方法制备的洋葱味食用缓释调味剂。
7、奶香味食用缓释调味剂，其制备方法如下：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖1％-3％、淀粉20％-30％、蛋白1％-3％、黄原胶0.2％-0.6％、卡拉胶0.4％-1.2％和乳化剂0.05％-0.2％，加水搅拌20-30分钟，然后静置2-3小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和奶油香精0.2％-0.4％，溶入匀浆中；
(3)粉碎：40-60℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球；
(4)固化：是往粉碎后的微球中加入含1％-1.5％β-环状糊精的水溶液，固化时间不少于20分钟；
(5)干燥：过滤后再40-60℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
8、一种根据权利要求7所述的方法制备的奶香味食用缓释调味剂。
9、果香味食用缓释调味剂，其制备方法如下：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖1％-3％、淀粉20％-30％、蛋白1％-3％、黄原胶0.2％-0.6％、卡拉胶0.4％-1.2％和乳化剂0.05％-0.2％，加水搅拌20-30分钟，然后静置2-3小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和果味香精0.2％-0.4％，溶入匀浆中；
(3)粉碎：40-60℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球；
(4)固化：是往粉碎后的微球中加入含1％-1.5％β-环状糊精的水溶液，固化时间不少于20分钟；
(5)干燥：过滤后再40-60℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
10、一种根据权利要求9所述的方法制备的果香味食用缓释调味剂。
11、鸡肉味食用缓释调味剂，其制备方法如下：
(1)匀浆：将魔芋葡甘聚糖1％-3％、淀粉20％-30％、蛋白1％-3％、黄原胶0.2％-0.6％、卡拉胶0.4％-1.2％和乳化剂0.05％-0.2％，加水搅拌20-30分钟，然后静置2-3小时，制得匀浆；
(2)填充：将山梨酸钾0.05％-0.1％、色素0.3％-0.5％和鸡肉香精0.2％-0.4％，溶入匀浆中；
(3)粉碎：40-60℃通风干燥后，再用胶体磨粉碎成粒径为50nm-2mm的微球；
(4)固化：是往粉碎后的微球中加入含1％-1.5％β-环状糊精的水溶液，固化时间不少于20分钟；
(5)干燥：过滤后再40-60℃通风干燥至恒重；
(6)包装：按不同的重量规格装袋。
12、一种根据权利要求11所述的方法制备的鸡肉味食用缓释调味剂。
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