CN1830305A - 速冻莲藕合产品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻莲藕合产品的生产方法，属于食品加工技术领域。先分别制备藕片、藕合馅、(藕合面皮)浆，然后将藕片、藕合馅制作成生藕合，将生藕合送入蒸箱预蒸后，再先进入上浆机上浆，然后再进入油炸机炸成熟藕合，最后将熟藕合进行速冻、包装、贮存。本发明选料精致，工艺先进，加工方法科学。精选多种荤蔬材料，精肉、肥肉搭配得当，配方独特，符合现代营养学和国内外消费潮流。产品具有独特的风味和极高的营养价值。采用冷藏贮存、运输，保质时间长，食用方便。制作程序规范，便于工业化生产管理，安全卫生，生产制作效率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻莲藕合产品的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
莲藕是重要的水生蔬菜和营养保健品，具有很高的食用价值，多年来一直是人们餐桌上的佳肴。民间莲藕的食法多种多样，莲藕合(也称莲藕夹)作为莲藕的一种食法在家庭制作食用上很普遍，莲藕合传统的家庭制作方法是先将莲藕洗干净人工切成一端相连的两藕片，再将以猪肉及1-2种家常蔬菜制成的馅心夹在两藕片之间，然后将夹有馅心的莲藕合挂浆、下油锅煎炸即可。这种制作莲藕合方法简单，制作量少，效率低，风味、营养单一，只适合随做随吃，不易保存。
发明内容
本发明的目的是要提供一种适合于工业化生产的，制作效率高的，产品营养丰富、安全卫生、便于贮存运输的速冻莲藕合产品的生产方法。本发明的目的是这样实现的：速冻莲藕合产品的生产方法，先分别制备藕片、藕合馅、浆(藕合面皮浆)，然后将藕片、藕合馅制作成生藕合，将生藕合送入蒸箱预蒸后，先进入上浆机上浆，然后再进入油炸机炸成熟藕合，最后将熟藕合进行速冻、包装、贮存。所述的制备藕片是选用优质莲藕洗净、去皮后，用含盐的柠檬酸溶液浸泡后切片，用清水清洗后备用。所述的制备藕合馅是将包括肉、蛋的荤类材料和包括香菇、藕丁、山药、葱的素类材料加入调味素混合制成的藕合馅。所述的藕合馅含有20-28％精肉、12-20％肥肉、10-16％香菇、7-12％葱、2-4％姜、4-8％蛋液、10-18％藕丁、7-12％山药泥、0.4-0.8％白糖、0.3-0.7％味精、0.5-1.5％酱油、1.2-2％料酒、1.2-2％精盐。所述的制备(藕合面皮)浆是将小麦粉25-40％、玉米粉4-18％、鸡蛋液4-10％、水48-55％用搅拌机混合成糊状。所述的将藕片、藕合馅制作成形生藕合是以两片藕片为一藕合组，在每片藕片的一面沾上玉米粉，在一片藕片的有粉的面上摊刮藕合馅，将另一片有粉的一面合在刮有藕合馅的藕片上，稍压使藕合馅刚好嵌入藕孔，将冒出的藕合馅抹至藕合的侧面。所述的预蒸的蒸汽压力为0.05-0.1Mpa，温度为98-100℃，时间为4-85分钟。所述的速冻是采用IQF速冻装置，速冻温度≤-20℃，冻结时间20-30分钟。本发明选料精致，工艺先进，加工方法科学。精选多种荤蔬材料，精肉、肥肉搭配得当，配方独特，符合现代营养学和国内外消费潮流。产品具有独特的风味和极高的营养价值。产品馅心含量≥35％，面皮含量≤10％，采用IQF冻结技术，最大限度地保持了原有的风味特点和营养价值。采用冷藏贮存、运输，保质时间长，食用方便。消费者随时随地都可以品尝到风味独特的莲藕合产品。制作程序规范，便于工业化生产管理，安全卫生，生产制作效率高。本发明制作速冻莲藕合产品的生产方法，还可以采用冻鸡肉代替冻猪肉为鸡肉风味莲藕合产品。速冻莲藕合，由单独的两莲藕片组合成，造形呈完整的椭圆状，并分正切和斜切两种类型大中小三个级别。采用专用工具，按标准制作，同一级别产品结构、造形方面更加一致。
具体实施方式
一、材料的准备
1、猪肉糜的准备：将市售冷冻分割精度肉、肥膘肉提前10小时从冷库取出，自然回温至半解冻，人工清理猪毛、瘀血等杂物，分别切成条形片，再用绞肉机绞成糜状备用。
2、香菇丁的准备：将市售的干香菇人工挑选剔除杂质，提前一夜浸泡漂洗复水，然后人工挑选，割去过老、病变部位，切成1/2或1/4片，再浸泡漂洗干净后捞出沥水约30分钟切丁机切成约3×3×3mm的细粒备用。
3、鸡蛋液的准备：鸡蛋用水清洗并用100ppm的NaClO有效溶液浸泡3-5分钟，清水清洗后打蛋，蛋黄蛋清于用前用搅蛋机搅拌均匀。
4、山药泥的准备：提前约2小时从冷库取出，略回温半解冻绞成泥状。
5、生姜、葱粒的准备：将市售的姜、葱人工整理，去净皮、根、黄叶和泥杂，洗净沥水，切丁机切成约3×3×3mm的细粒备用。
6、藕片的准备：选用宝应出产的优质莲藕，在粗加工车间用高压水枪冲洗去泥，人工刨皮，清洗后用含盐1-3Be0.1％柠檬酸溶液浸泡1-2小时后，人工切片。藕片直径L级6.3-6.8cm、M级5.7-6.2cm、S级5.1-5.6cm，厚度L级3.8-4.0mm、M级4.0-4.2mm、S级4.0-4.2mm，用0.15％柠檬酸溶液浸泡。使用前运至速冻车间次清洁区，用清水漂洗至无酸咸异味，沥水3-5分钟后备用。
7、藕丁的准备：去皮鲜藕清洗后切成碎块，切丁机切成约3×3×3mm的细粒备用。
8、白糖、味精、老抽酱油、花雕酒、精盐、小麦粉、玉米粉、饴糖、的选用：均选用国内著名厂家产品，保证品质稳定和风味独特。
9、水：采用150米深的井水，水质符合《国家生活饮用水标》
二、馅、浆的制备：
1、藕合馅的制备：以重量计算，取24％精肉、16％肥肉、13％香菇、9.5％葱、3.0％姜、6.0％蛋液、13.8％藕丁、9.2％山药泥、0.6％白糖、0.5％味精、1.0％老抽酱油、1.6％花雕酒、1.6％精盐，将各种材料混合，用搅拌机以15-20r/min转速双向搅拌15分钟，再以25-35r/min转速双向搅拌15分钟至搅拌均匀。数量较少的白糖、味精、老抽酱油、花雕酒、精盐先与藕丁、山药泥、香菇丁混合，手工搅拌均匀后再与其它材料混合。
2、藕合面皮浆的制备：取小麦粉32.6％、玉米粉6.5％、鸡蛋液7.2％、水52.9％放进搅拌机，先用20r/min转速双向搅拌约15分钟，再用25-35r/min转速双向搅拌约60分钟后，用细不锈钢丝网过滤备用。
三、冷冻藕合的加工：
1、藕合成形：
(1)选取大小形状相似的两片藕为一组合，将藕片一面均匀地沾上玉米粉(另一面不沾粉)，再将有粉的两面合在一起。正切和斜切两种藕片分开使用。
(2)L、M级藕片刮取13克馅，(S级为10克)，均匀地摊平在藕片有粉的一面上，将另一片有粉的一面垂直(斜切藕片顺着斜侧面)向下合上，稍压使馅刚好嵌入藕孔，将冒出的馅抹至藕合的侧面，使侧面的馅分布饱满但不凸出，藕合侧面平齐一致。
(3)成形好的藕合平放在优质不锈钢冻盘上(或垫有聚乙烯薄膜的镀锌铁盘)，按照先上后下的顺序插入推车。
2、预蒸：将装好地推车推入蒸箱，封好门，通蒸汽。蒸汽压力维持0.05-0.1Mpa，升温至98-100℃，恒温5分钟。关闭蒸汽阀后开门，拖出推车。
3、上浆和油炸：
(1)将浆液加入上浆机浆液槽中，为保证循环泵正常运转，上浆过程中要定时添加浆液，保证浆液量占浆槽总体积的60％，将色拉油泵入油炸槽中，提前30分钟加热色拉油。油炸机设定网带速度42Hz(100s)、进料口油温171℃、出料口油温174℃，启动出渣电机。(2)调整好上浆台的位置，使两侧的浆液呈完整的瀑布状。打开传送电机、风机。
(3)将蒸好的藕合盘子按先下后上顺序从车上抽出，将藕合平放在上浆机传送带上，藕合距传送带边缘6cm。藕合前后相距也为6cm，藕合左右相距2-3cm。
(4)油炸过程中须添加色拉油补充消耗，保证油位在下层传送带以上2.5-3.0cm范围内。
(5)油炸机出口用不锈钢丝网筐盛接油炸后的藕合，出料口的碎屑落于下部塑料框中。炸槽中的碎藕合屑由出渣机带出，次品和较大的渣团人工捞出。
(6)炸好的藕合平放于消毒好的盘中，按照先上后下的顺序插入推车。
4、速冻：
(1)将装有炸好的藕合推车推进IQF速冻装置。IQF速冻装置工作条件：进口温度≤-20℃，出口温度≤-30℃，冻结时间20-30分钟。
(2)冻结用盘子使用前后均须清洗，再用100ppmNaClO有效溶液浸泡1-3分钟，最后用清水冲洗沥干备用。
5、包装：
(1)包装用托盘、袋子须在消毒箱经紫外线照射60分钟以上或用NaClO消毒(方法同前)。
(2)剔除形状色泽不良品，按规定将合格品放进托盘中，正面朝上插进袋中。靠近托盘封口，封烫平整。L、M级产品每袋数量6只，净重200-205克。S级产品每袋数量10只，净重200-205克。净重、规格也可按客户要求执行。
(3)按照每层4袋共装8层记32袋装箱。
6、贮存：于-18℃以下存放，保质期18个月。
Claims (8)
1、一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是先分别制备藕片、藕合馅、(藕合面皮)浆，然后将藕片、藕合馅制作成生藕合，将生藕合送入蒸箱预蒸后，先进入上浆机上浆，然后再进入油炸机炸成熟藕合，最后将熟藕合进行速冻、包装、贮存。
2、根据权利要求1所述的一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是所述的制备藕片是选用优质莲藕洗净、去皮后，用含盐的柠檬酸溶液浸泡后切片，清水清洗后备用。
3、根据权利要求1所述的一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是所述的制备藕合馅是将包括肉、蛋的荤类材料和包括香菇、藕丁、山药、葱的素类材料加入调味素混合制成的藕合馅。
4、根据权利要求1所述的一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是所述的藕合馅含有20-28％精肉、12-20％肥肉、10-16％香菇、7-12％葱、2-4％姜、4-8％蛋液、10-18％藕丁、7-12％山药泥、0.4-0.8％白糖、0.3-0.7％味精、0.5-1.5％酱油、1.2-2％料酒、1.2-2％精盐。
5、根据权利要求1所述的一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是所述的制备(藕合面皮)浆是将小麦粉25-40％、玉米粉4-18％、鸡蛋液4-10％、水48-55％用搅拌机混合成糊状。
6、根据权利要求1所述的一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是所述的将藕片、藕合馅制作成生藕合是以两片藕片为一藕合组，在每片藕片的一面沾上玉米粉，在一片藕片的有粉的面上摊刮藕合馅，将另一片有粉的一面合在刮有藕合馅的藕片上，稍压使藕合馅嵌入藕孔，将冒出的藕合馅抹至藕合的侧面。
7、根据权利要求1所述的一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是所述的预蒸的蒸汽压力为0.05-0.1Mpa，温度为98-100℃，时间为4-5分钟。
8、根据权利要求1所述的一种速冻莲藕合产品的生产方法，其特征是所述的速冻是采用IQF速冻装置，速冻温度≤-20℃，冻结时间20-30分钟。
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