CN1813591A - 一种浓缩火腿膏 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品，具体地说是一种浓缩火腿膏，可按如下过程制备，按重量配比将中式发酵火腿100份，食品用中草药香料0－1份，盐1－2份加水100－400份煮沸，取汤在85℃以下真空浓缩，浓缩至固形物≥25％或密度1.1－1.2g/ml，加入猪肉味香料0－3份，盐3.5－5.5份，猪油0－5份，均质后灌装制成成品。本发明产品主要成分是以中式发酵火腿为原料的浓缩物，富含蛋白质和钙、磷等成分，具有丰厚、优美的滋味和丰富的营养，十分有利于人体健康；本发明充分利用了中式发酵火腿资源，造福社会，提高人民生活水平和营养水平，也为中式发酵火腿资源的开发利用提供了更大的空间。

Description

一种浓缩火腿膏
技术领域
本发明涉及食品，具体地说是一种浓缩火腿膏。
背景技术
中式发酵火腿是指按中国传统工艺生产，用生料盐制发酵而成的火腿制品(如金华火腿等)，火腿是历史悠久的中国传统名食，是宴席珍馐，家庭美肴，馈赠佳品。火腿菜多达几十种，(如“火腿炖肘子”用文火慢炖，香飘四邻；“火肉白菜汤”以火腿提鲜添彩)，现在以火腿为原料的深加工产品很少，目前市场上没有以中式发酵火腿为原料的浓缩产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好、成本低、营养丰富的浓缩火腿膏。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种浓缩火腿膏，可按如下过程制备，按重量配比将中式发酵火腿100份，食品用中草药香料(如：陈皮、花椒、八角、桂皮、孜然、茴香等)0-1份，盐1-2份加水100-400份煮沸，取汤在85℃以下真空浓缩，浓缩至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入猪肉味香料0-3份，盐3.5-5.5份，猪油0-5份，均质后灌装制成成品。
具体制备过程如下，
1)先将水投入提取罐，并加热至80℃以上或直接向提取罐中加入80℃以上的热水；
2)加入中式发酵火腿100份，食品用中草药香料0-1份，盐1-2份；
3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10-20分钟后，改小火沸煮40-180分钟；
4)提取罐封盖升温至105～120℃，保温1-3小时；(通常应控制升温时间≤1小时，压力＜3atm，最好压力＜1.5atm)
5)排料，分离汤、油、肉渣；
6)取汤在85℃以下真空浓缩(最好在80℃以下真空浓缩)至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入猪肉味香料0-3份，盐3.5-5.5份，猪油0-5份，均质乳化后，灌装或喷雾干燥，得成品。
本发明产品主要成份是以中式发酵火腿骨架为原料的浓缩物，富含蛋白质和钙、磷等成份，具有丰厚、优美的滋味和丰富的营养，十分有利于人体健康；同时现在市场上没有以中式发酵火腿为原料的浓缩产品，本发明充分利用了中式发酵火腿资源，造福社会，提高人民生活水平和营养水平，也为中式发酵火腿资源的开发利用提供了更大的空间。
具体实施方式
本发明参照专利骨头深加工工艺方法(专利申请号200410020829.4)进行操作。
可采用的设备：提取罐、浓汤罐、稀汤罐、蒸发器、冷凝器、冷凝水贮罐、油贮罐、真空泵、缓冲罐。
实施例1五香味火腿膏
1)先将水200kg投入提取罐，并加热至85℃以上(或直接加入85℃以上的热水)；
2)加入火腿骨架100kg，盐1kg，八角与桂皮按重量1∶1混合的香辛料0.6kg(香辛料用粗纱布包好)；
3)开口煮沸，大火沸煮(暴沸)20分钟后，改小火沸煮(微沸)100分钟；
4)封盖，升温至115℃(控制升温时间在1小时以内，压力＜1.5atm)；115℃保温1小时；
5)排料，分离汤、油、肉渣；
6)浓缩：汤在80℃以下真空浓缩，浓缩至固形物≥25％；
7)加入猪肉味香料3kg，盐4kg，猪油4kg调配→均质(乳化)→灌装→成品。
实施例2原味火腿膏
1)先将水400kg投入提取罐，并加热至85℃以上(或直接加入85℃以上的热水)；
2)加入火腿骨架100kg；
3)开口煮沸，大火沸煮(暴沸)15分钟后，改小火沸煮(微沸)180分钟；
4)封盖，升温至105℃(控制升温时间在1小时以内，压力＜1.5atm)；105℃保温3小时；
5)排料，分离汤、油、肉渣；
6)浓缩：汤在80℃以下真空浓缩，浓缩至固形物≥25％；
7)加入盐3kg调配→均质(乳化)→灌装→成品。
实施例3
1)先将90℃的热水100kg投入提取罐；
2)加入火腿骨架100kg，盐1.5kg，陈皮、花椒、八角与桂皮按重量1∶1∶1∶1混合的香辛料1kg(香辛料用粗纱布包好)；
3)开口煮沸，大火沸煮(暴沸)10分钟后，改小火沸煮(微沸)60分钟；
4)封盖，升温至110℃(控制升温时间在1小时以内，压力＜1.5atm；110℃保温2小时；
5)排料，分离汤、油、骨肉渣；
6)浓缩：汤在80℃真空浓缩，浓缩至固形物≥25％；
7)加入猪肉味香料3kg，盐4.5kg，猪油5kg调配→均质(乳化)→灌装→成品。

Claims (5)

1.一种浓缩火腿膏，其特征在于：可按如下过程制备，
按重量配比将中式发酵火腿100份，食品用中草药香料0-1份，盐1-2份加水100-400份煮沸，取汤在85℃以下真空浓缩，浓缩至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入猪肉味香料0-3份，盐3.5-5.5份，猪油0-5份，均质后灌装制成成品。
2.按照权利要求1所述浓缩火腿膏，其特征在于：具体制备过程如下，
1)先将水投入提取罐，并加热至80℃以上或直接向提取罐中加入80℃以上的热水；
2)加入中式发酵火腿100份，食品用中草药香料0-1份，盐1-2份；
3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10-20分钟后，改小火沸煮40-180分钟；
4)提取罐封盖升温至105～120℃，保温1-3小时；
5)排料，分离汤、油、肉渣；
6)取汤在85℃以下真空浓缩至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入猪肉味香料0-3份，盐3.5-5.5份，猪油0-5份，均质乳化后，灌装或喷雾干燥，得成品。
3.按照权利要求2所述浓缩火腿膏，其特征在于：所述步骤4)中升温时间≤1小时，压力＜3atm。
4.按照权利要求2所述浓缩火腿膏，其特征在于：所述步骤4)中升温至115℃，压力＜1.5atm。
5.按照权利要求2所述浓缩火腿膏，其特征在于：所述步骤6)中汤在80℃以下真空浓缩。
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