CN1647684A - 方便即食型红烧鱼的生产工艺及专用设备 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品制造领域，是一种产业化批量生产红烧鱼的工艺以及所需要的专用设备。红烧鱼味美好吃营养高，加工却不方便，极易破碎，且入味不够。本发明的生产工艺：1.以生姜汁、洋葱汁、黄酒、盐配制成拌渍料，2.油炸，并将油炸后的鱼体逐层码放在方便即食型红烧鱼的生产专用设备——镂空悬锅中；3.将调料烧开后，倒入已放有炸好的鱼的镂空悬锅中烧煮，入味，收浓汤汁；4.包装。镂空悬锅由外锅、镂空锅、锅盖和若干隔板组成，隔板、镂空锅均为镂空或网状材料，隔板活动设置在镂空锅内，镂空锅各面悬空地置于外锅内，锅盖盖在外锅上。本发明可以实行产业化批量生产大宗淡水鱼，加工后既保持特有红烧鲜鱼口味又使鱼体完整不破碎。

Description

方便即食型红烧鱼的生产工艺及专用设备

所属技术领域

本发明涉及食品制造领域，是一种产业化批量生产红烧鱼的工艺以及所需要的专用设备。

背景技术

红烧鱼以其营养丰富、品味鲜美而深受人们欢迎，成为民间家常食品和常规酒席的主道菜。红烧鱼味美好吃营养高，加工却不方便，到目前为止，未能形成产业化批量生产，其原因是按照现有加工工艺和设备——鲜活整鱼经处理清洗干净后再经直接油炸后进行烧煮，加工量增大后极易破碎，且入味不够。而现有红绕鱼罐头加工工艺是把整鱼去头去尾切成鱼块进行油炸后放入罐头内，再把烧煮好的调味汁灌入罐头内浸润入味，因而缺乏红烧鱼常规烧煮应有的口味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以实行产业化批量生产大宗淡水鱼，加工后既保持特有红烧鲜鱼口味又使鱼体完整不破碎的方便即食型红烧鱼的生产工艺及其专用设备。

本发明的技术解决方案如下：

一、方便即食型红烧鱼的生产工艺：

1、以生姜汁、洋葱汁、黄酒、盐配制成拌渍料，将经处理清洗干净的鱼体放在拌渍料中进行拌渍5-40分钟，其配方如下：鱼体100公斤，生姜汁1-8公斤、洋葱汁0.5-5公斤，黄酒1-8公斤，盐1-5公斤；

2、将拌渍后的鱼体投入到180℃——220℃的旺油锅中，油炸4-10分钟，炸至鱼体呈金黄色捞出，将油炸后的鱼体逐层码放在方便即食型红烧鱼的生产专用设备——镂空悬锅中；

3、用普通锅把生姜、香葱、八角用油煸香，每100公斤鱼体用生姜2-8公斤，香葱0.5-5公斤，八角0.5-3公斤，然后加入生抽、醋、砂糖、盐、水，大火烧开后，倒入已放有炸好的鱼的镂空悬锅中烧煮，先用大火烧开后改用文火将鱼烧煮入味，然后改用大火收浓汤汁，其中生抽2-8公斤、醋1-5公斤、砂糖2-8公斤、盐1-4公斤、水30-150公斤；

4、将成品鱼真空包装。

二、方便即食型红烧鱼的生产专用设备——镂空悬锅的技术解决方案：镂空悬锅由外锅、镂空锅、锅盖和若干隔板组成，隔板为镂空或网状材料，它活动设置在镂空锅内，镂空锅各面悬空地置于外锅内，其锅体采用镂空材料或网状材料制成，锅盖盖在外锅上。镂空锅可通过飞边或抓钩搭在外锅侧壁上并使镂空锅各面悬空，镂空锅还可以直接放置于外锅内的支架上。

使用本发明，由于加工工艺的第一步骤是用生姜汁、洋葱汁、黄酒、盐配制成拌渍料对鱼体进行充分拌渍，因此在油炸和烧煮过程中鱼皮不易破碎，这是鲜鱼在批量烧煮过程中能保持整鱼鱼体完整的一个因素。又由于使用镂空悬锅烧煮，热能不直接作用于鱼体，而是通过汤汁起作用，有效解决了常规烧煮过程中鱼体烧焦、烧糊、粘锅等关键问题，这是整鱼鱼体在烧煮过程中能保持完整的关键。同时，镂空悬锅的多层隔板，使鱼体能逐层码放，层层隔开，鱼体在烧煮过程中不必翻动，起到了防止堆积挤压破碎的作用，又使所有鱼体能均匀接受汤汁中的热能和各种调味品，保证了所有鱼体能均匀煮透且充分入味而不破碎。

附图说明

附图1为本发明镂空悬锅的示意图。

附图2为本发明镂空悬锅的示意图。

图中，1、锅盖，2、镂空锅，3、隔板，4、外锅，5、支架。

具体实施方式

方便即食型红烧鱼的生产工艺：

1、以生姜汁、洋葱汁、黄酒、盐配制成拌渍料，将待加工鱼体放在拌渍料中进行拌渍8分钟，拌渍料配方：鱼体100公斤，生姜汁3.5公斤，洋葱汁1.5公斤，黄酒3公斤，盐2公斤；

2、将拌渍后的鱼体投入到180℃-200℃的旺油锅中，炸5分钟左右至鱼体表面呈金黄色，将油炸后的鱼体逐层码放在方便即食型红烧鱼的生产专用设备——镂空悬锅中；

3、用普通锅把生姜4公斤，香葱1.5公斤，八角1公斤用油煸香，加入生抽5公斤，醋2公斤，砂糖4公斤，盐1.5公斤，水80公斤，大火烧开后，倒入镂空悬锅中烧煮，大火烧开后改文火将鱼烧煮入味，再用大火收浓汤汁；

4、将成品鱼真空包装。

生产专用设备镂空悬锅由外锅(4)、镂空锅(2)、锅盖(1)和若干隔板(3)组成，隔板(3)可选用孔状钢板、铝合金板、铜板、铁板等或选用由钢筋、不锈钢筋、铜条等焊制的网格状金属材料板，它可插在镂空锅(2)的通孔中，镂空锅(2)置于外锅(4)内，底部悬空1-10公分，四周悬空0.5-5公分，镂空锅(2)可由不锈钢、铝合金、铜、铁等材质的锅钻孔成镂空状，也可由不锈钢筋焊、钢筋、铜条等金属材料制成网格镂空状材料再制成锅，镂空锅(2)的上沿制成飞边或抓钓搭在外锅(4)的壁沿上并使镂空锅(2)各面悬空，锅盖(1)盖在外锅(4)上。镂空锅(2)还可以直接放置于外锅(4)内，用钢筋制作支架(5)，支架(5)高度1-10公分，放置在外锅(4)内底，镂空锅(2)直接放置在支架(5)上，使镂空锅(2)与外锅(4)内壁悬空。

Claims (4)

1、方便即食型红烧鱼的生产工艺，其特征在于：

①、以生姜汁、洋葱汁、黄酒、盐配制成拌渍料，将经处理清洗干净的鱼体放在拌渍料中进行拌渍5-40分钟，其配方如下：鱼体100公斤，生姜汁1-8公斤、洋葱汁0.5-5公斤，黄酒1-8公斤，盐1-5公斤；

②、将拌渍后的鱼体投入到180℃--220℃的旺油锅中，油炸4-10分钟，炸至鱼体呈金黄色捞出，将油炸后的鱼体逐层码放在方便即食型红烧鱼的生产专用设备——镂空悬锅中；

③、用普通锅把生姜、香葱、八角用油煸香，每100公斤鱼体用生姜2-8公斤，香葱0.5-5公斤，八角0.5-3公斤，然后加入生抽、醋、砂糖、盐、水，大火烧开后，倒入已放有炸好的鱼的镂空悬锅中烧煮，先用大火烧开后改用文火将鱼烧煮入味，然后改用大火收浓汤汁，其中生抽2-8公斤、醋1-5公斤、砂糖2-8公斤、盐1-4公斤、水30-150公斤；

④、将成品鱼真空包装。

2、方便即食型红烧鱼的生产专用设备——镂空悬锅，其特征在于：镂空悬锅由外锅、镂空锅、锅盖和若干隔板组成，隔板为镂空或网状材料，它活动设置在镂空锅内，镂空锅各面悬空地置于外锅内，其锅体采用镂空材料或网状材料制成，锅盖盖在外锅上。

3、据权利要求2所述的镂空悬锅，其特征在于：镂空锅可通过飞边或抓钩搭在外锅侧壁上并使镂空锅各面悬空。

4、据权利要求2所述的镂空悬锅，其特征在于：镂空锅还可以直接放置于外锅内的支架上。