CN1631264A - 乳酸菌发酵苹果饮料制备工艺及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用乳酸菌发酵苹果制备苹果乳酸菌饮料工艺及其产品。它以苹果为原料，将苹果打浆后直接入发酵罐，人工接种乳酸菌发酵剂，在厌氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经抽滤得发酵液和发酵果渣，将此发酵液经调配，制得具有乳酸菌活性的苹果乳酸菌饮料或经高温瞬间杀菌制得非活性苹果乳酸菌饮料。发酵后的苹果渣用于生产苹果乳酸果酱。本发明防止了以往工艺中苹果发酵前经热烫和榨汁处理而造成的苹果褐变和营养物质损失，保持了苹果固有的营养成分，又赋予了乳酸菌发酵苹果特有的营养和风味，酸味柔和，香气纯正，不含化学合成的香精、色素、化学防腐剂，是一种具有保健功效的高品质新型苹果汁纯天然饮料；为苹果加工利用提供了一个新工艺，丰富了乳酸发酵饮料的品种，利于实施。

Description

乳酸菌发酵苹果饮料制备工艺及其产品

技术领域

本发明涉及一种水果饮料，特别是涉及一种利用乳酸菌发酵苹果制备的苹果乳酸菌饮料产品及其制备工艺。

背景技术

乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用。具有帮助消化，改善肠道的微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。

我国有近13亿人口，但果汁的消费水平很低，人均年消费量还不到1Kg，而发达国家果汁饮料的人均年消费量为：美国为45Kg，德国为46Kg，日本和新加坡16-19Kg，世界人均年消费量已达到7Kg，说明我国果汁饮料市场有巨大的发展空间。

目前，市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成，产品的酸度靠大量外加酸，风味靠香精调配，使产品营养和质量都受到影响。

因此，研制与开发营养性、功能性乳酸菌发酵水果饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的强劲趋势，具有广阔的市场前景，是可以实施产业化的成果。

苹果是我国的主要水果种类。我国苹果面积和产量分别占世界的40％和33％，均居世界首位。我省每年苹果总产量达到200万吨以上，但深加工比例很小，约占总产量的20％，出现了苹果鲜果滞销，产生了果贱伤农的严重问题。因此，如何加大苹果产品深加工力度，增加苹果的附加值，已成为目前急需解决的技术问题；同时开发苹果乳酸菌饮料对促进苹果产业发展，促进果农增收，都具有重要的现实意义。

以苹果热烫处理后榨出的果汁为原料，经乳酸菌在35-43℃高温条件下发酵制备苹果乳酸饮料已有报道。但由于采用上述工艺使苹果在热烫和榨汁过程中褐变和营养损失，不能保持苹果固有的营养和风味，使发酵制品品质不佳、口感差。

发明内容

本发明是针对上述问题而提供一种乳酸菌发酵苹果饮料制备工艺及其产品，它防止了苹果在热烫和榨汁过程中褐变和营养损失。以苹果为原料，不经过热烫和榨汁过程，而是将苹果打浆后直接入发酵罐，通过人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在中温条件下使乳酸菌缓速发酵，使产品营养、质量和风味更好。

为了解决上述技术问题本发明是这样实现：一种乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，它包括下述步骤：取苹果为原料，将苹果打浆后直接入发酵罐，人工接种乳酸菌发酵剂，在厌氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经抽滤得发酵液和发酵果渣，将此发酵液经调配，制得具有乳酸菌活性的苹果乳酸菌饮料。

一种乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，它包括下述步骤：取苹果为原料，将苹果打浆后直接入发酵罐，人工接种乳酸菌发酵剂，在厌氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经抽滤得发酵液和发酵果渣，将发酵液进行调配后，再经高温瞬间杀菌制得的非活性苹果乳酸菌饮料。

所述的高温瞬间杀菌，温度为125-135℃，杀菌时间为5-6min。

所述的将苹果打浆后直接入发酵罐，人工接种乳酸菌发酵剂，在厌氧、中温条件下缓速发酵的步骤为：进入发酵罐的苹果浆按1∶1.35的比例加入纯净水，接入乳酸菌发酵剂，发酵剂为高效乳酸菌菌种L₀₄₁与L₀₄₂按1∶1比例接种于液体培养基的生产种，乳酸菌发酵剂接种量为发酵液的4-6％，发酵温度为28±2℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期4天左右，发酵终端PH为3.3-2.9。

所述的将发酵液进行调配，是分别加入砂糖和蜂蜜进行调配；在发酵液中加入发酵液重量的6％砂糖和5％蜂蜜，乳酸含量≥0.8％。

所述的乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺还包括将所述的发酵果渣中加入适量砂糖和蜂蜜，制得苹果乳酸果酱的步骤。

所述的发酵果渣中加入适量砂糖和蜂蜜，其中砂糖为发酵果渣重量的45％，蜂蜜为发酵果渣重量的5％，乳酸含量≥0.35％。

一种所述的乳酸菌发酵苹果饮料产品，其特征在于各原料的重量份数比为：苹果∶水∶乳酸菌发酵剂∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶(1200-1500)∶(100-155)∶(100-180)∶(80-150)。

所述各原料的重量份数比为：苹果∶水∶乳酸菌发酵剂∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1350∶115∶120∶100。

本发明的工艺流程如下：

                                乳酸菌

                                  ↓

                              一级菌种

                                  ↓

                              二级菌种

                                  ↓

                             生产种(发酵剂)

                                  ↓苹果→分选→称重→清洗→去核→打浆→入发酵罐→发酵→发酵后抽滤→滤液→调配→过滤→均质→杀菌→罐装→非活性苹果乳酸菌饮料    ↓

          ↓                                           发酵果渣

         罐装                                            ↓

          ↓                                             调配

  活性苹果乳酸菌饮料                                     ↓

                                                         罐装

                                                         ↓

                                                         杀菌

                                                         ↓

                                                   苹果乳酸果酱

  本发明的优点效果如下：

1、采取苹果发酵前不经过热烫和榨汁处理工序，而是将苹果打浆后直接入发酵罐，在厌氧、中温条件下缓速发酵的方法，防止了苹果颜色褐变和减少营养物质损失，同时发酵后的苹果渣用于生产苹果乳酸菌果酱，经本工艺制得活性苹果乳酸菌饮料、非活性苹果乳酸菌饮料及苹果乳酸果酱三种产品，既增加了产品品种，又做到了综合利用，增加效益。

2、本发明工艺通过人工接种高效复合纯乳酸菌发酵剂，在28℃中温条件下缓速发酵，使产品色泽纯正、酸味柔和，香气浓郁，风味更佳，优于市场现有的调酸型果汁饮料和以果汁发酵生产的苹果乳酸菌饮料。

3、本工艺乳酸菌发酵苹果过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不产生有害物质，不破坏维生素C，在保持苹果固有的营养物质的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味，酸味柔和。

4、不含人工合成的香精、色素、化学防腐剂，是一种纯天然饮料。

5、本苹果乳酸菌发酵饮料对人体健康有良好作用。具有帮助消化，改善肠道的微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫功能等生理功效。

6、为苹果加工利用提供了一个新工艺，为饮料市场提供了一种新的营养保健饮料，丰富了乳酸发酵饮料现有市场的品种和风味。

7、苹果乳酸菌饮料标准如下：

(1)、非活性苹果乳酸菌饮料：

状态：乳浅黄色液体，质地均匀，无沉淀，甜度适中，酸味柔和，具有乳

      酸菌发酵苹果特有的香气。

理化指标：保持苹果固有的营养成分，果汁含量≥30％，砂糖6％，蜂蜜5％，

          乳酸含量≥0.8％，砷(mg/kg)≤0.5，

          铅(mg/kg)≤1.0，PH3.5-3.8

          大肠菌群(个/ml)≤3，霉菌总数(个/ml)≤30，

          致病菌不得检出。

保质期：常温下大于6个月。

(2)、活性苹果乳酸菌饮料：活乳酸菌含量≥10⁵个/ml，其它指标同上。

(3)、苹果乳酸果酱：

状态：果酱为黄棕色粘稠状体，质地均匀，无分泌液汁，无糖的结晶；具

      有乳酸发酵苹果特有的香气。

理化指标：苹果乳酸发酵果渣含量≥45％，

          砂糖45％，蜂蜜5％，乳酸含量≥0.35％，

          砷(mg/kg)≤0.5，

          铅(mg/kg)≤1.0，

          大肠菌群(个/ml)≤3，霉菌总数(个/ml)≤30，

          致病菌不得检出；保质期：常温下12个月。

下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。

具体实施方式

实施例一

称取苹果1000克，苹果以充分成熟的含糖量高的“富土”苹果为原料，最好含糖量≥12％，选择成熟度好的富士苹果，剔除虫害和腐烂果，称重后，用清水漂洗2遍洗净；切分去核，用打浆机将苹果破碎打浆，细度为80目，直接输送入发酵罐，此过程要迅速，防止苹果浆与空气接触发生氧化褐变；然后加入1350克纯净水，接入115克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L₀₄₁与L₀₄₂按1∶1复配制成的发酵剂，接种量为发酵液的5％，密封，控制发酵温度为28℃，发酵周期4天左右，发酵终端PH为2.9；停止发酵后经抽滤得发酵液约2000克和发酵果渣约300克；在发酵液中加入120克砂糖和100克蜂蜜调配后制得发酵调配滤液，将发酵调配滤液过滤包装制得具有乳酸菌活性的活性苹果乳酸菌饮料，或将发酵调配滤液经125℃、5-6min瞬间杀菌、冷却、罐装，生产保质期大于6个月的非活性苹果乳酸菌饮料；制得的苹果乳酸菌饮料约2000克，出率为200％。

将约300克的发酵果渣，加入135克砂糖和15克蜂蜜，制得苹果乳酸果酱。

实施例二

实施例一所述的制备非活性苹果乳酸菌饮料或活性苹果乳酸菌饮料所用的苹果1000g、乳酸菌发酵剂155g、砂糖180g、蜂蜜150g、水1500g；制备工艺中接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L₀₄₁与L₀₄₂按1∶1复配制成的发酵剂，发酵终端PH为3.1接种量为发酵液的6％其它同实施例一。

实施例三

称取苹果1000克，苹果以充分成熟的含糖量高的“富士”苹果为原料，最好含糖量≥12％，选择成熟度好的富士苹果，剔除虫害和腐烂果，称重后，用清水漂洗2遍洗净；切分去核，用打浆机将苹果破碎打浆，细度为80目，直接输送入发酵罐，此过程要迅速，防止苹果浆与空气接触发生氧化褐变；然后加入1200克纯净水，接入100克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L₀₄₁与L₀₄₂按1∶1复配制成的发酵剂，接种量为发酵液的4％，密封，控制发酵温度为26℃或30℃，发酵周期4天左右，发酵终端PH为3.3；停止发酵后经抽滤得发酵液约2000克和发酵果渣约300克；在发酵液中加入100克砂糖和80克蜂蜜调配后制得发酵调配滤液，将发酵调配滤液过滤包装制得具有乳酸菌活性的活性苹果乳酸菌饮料，或将发酵调配滤液经温度为125℃-135℃、时间为5-6min瞬间杀菌后冷却、罐装，生产保质期大于6个月的非活性苹果乳酸菌饮料；制得的苹果乳酸菌饮料约2000克，出率为200％。

将300克的发酵果渣中加入砂糖为发酵果渣重量的45％，蜂蜜为发酵果渣重量的5％，制得苹果乳酸果酱，乳酸含量≥0.35％。

Claims (10)

1.一种乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：取苹果为原料，将苹果打浆后直接入发酵罐，人工接种高效乳酸菌发酵剂，在厌氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经抽滤得发酵液和发酵果渣，将此发酵液经调配，制得具有乳酸菌活性的苹果乳酸菌饮料。

2.一种乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：取苹果为原料，将苹果打浆后直接入发酵罐，人工接种乳酸菌发酵剂，在厌氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经抽滤得发酵液和发酵果渣，将发酵液进行调配后，再经高温瞬间杀菌制得的非活性苹果乳酸菌饮料。

3.根据权利要求2所述的乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于所述的高温瞬间杀菌，温度为125-135℃，杀菌时间为5-6min。

4.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于所述的将苹果打浆后直接入发酵罐，人工接种乳酸菌发酵剂，在厌氧、中温条件下缓速发酵的步骤为：进入发酵罐的苹果浆按1∶1.35的比例加入纯净水，接入乳酸菌发酵剂，发酵剂为高效乳酸菌菌种L₀₄₁与L₀₄₂按1∶1比例接种于液体培养基的生产种，乳酸菌发酵剂接种量为发酵液的4-6％，发酵温度为28±2℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期4天左右，发酵终端PH为3.3-2.9。

5.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于所述的将发酵液进行调配，是分别加入砂糖和蜂蜜进行调配。

6.根据权利要求5所述的乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于在发酵液中加入发酵液重量的6％砂糖和5％蜂蜜，乳酸含量≥0.8％。

7.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于将发酵果渣中加入适量砂糖和蜂蜜，制得苹果乳酸果酱。

8.根据权利要求7所述的乳酸菌发酵苹果饮料的制备工艺，其特征在于所述的发酵果渣中加入适量砂糖和蜂蜜，其中砂糖为发酵果渣重量的45％，蜂蜜为发酵果渣重量的5％，乳酸含量≥0.35％。

9.一种权利要求1或2所述的乳酸菌发酵苹果饮料产品，其特征在于各原料的重量份数比为：苹果∶水∶乳酸菌发酵剂∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶(1200-1500)(100-155)∶(100-180)∶(80-150)。

10.根据权利要求9所述的乳酸菌发酵苹果饮料产品，其特征在于所述各原料的重量份数比为：苹果∶水∶乳酸菌发酵剂∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1350∶115∶120∶100。