CN1613365A - 速冻山药粒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻山药粒的制作方法。主要技术方案是将山药在杀菌液中浸泡杀菌，然后去皮、切段后将山药块在护色液中浸泡护色再将山药块在杀菌液中浸泡杀菌，将山药块磨成粒，装入塑料袋中，然后经速冻，冷藏即为成品速冻山药粒。本发明的优点是保持山药原有色泽，表面色泽不变，杀菌效果优于加热杀菌，每克样品细菌菌落总数小于1000个，每百克样品大肠菌群总数小于3个。

Description

速冻山药粒的制作方法
                         技术领域
本发明属于山药的加工方法，特别是速冻山药粒的制作方法。
                         背景技术
山药，具有极高的保健价值，可健脾、补肺、固肾、益精，《本草经读》称：“山药能补肾填精，精定则阴强、目明、耳聪”。自古以来就是药食同源的保键食品，山药中的粘液质是多糖与蛋白质的复合体，据文献报道该复合休事蛋白质占47.6％，多糖占52.4％，近年来的研究证明，此粘液质可调节人体的免疫系数，增强抵抗力，不仅具有丰富的营养价值，而且具有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤的保键作用以及降糖、降脂的生物活性，所以进口商对山药的粘液质极为重视，要求其粘度越高越好。因此在加工过程中应注意加工方式对粘液质粘度的影响。传统的速冻加工方法通一直采用加热烫漂的方式来杀菌、钝化酶的活性，用以防止酶促褐变，但实验表明，山药粘液质的粘度将随烫煮的温度的上升而下降，且随着加热时间的延续而出现不可逆性粘度下降，说明粘液质复合体开始分解，使山药的商品价值降低。因此保持山药中的粘液质粘度和生物活性是已有技术一直未解决的问题。
                          发明内容
本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使山药保持原有粘液质粘度并使色泽不褐变的方法。
本发明的技术方案是：一种山药的制作方法，按如下步骤进行：
(1)将山药放在1-5℃温度下冷藏；
(2)将冷藏过的山药清洗去泥沙；
(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)将山药去皮、去皮后切块；
(5)将山药块在护色液中浸泡护色
(6)步骤(5)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌
(7)将步骤(6)所得山药块在磨粒机中磨粒；
(8)将步骤(7)所得山药粒装入塑料袋抽真空封口；
(9)将步骤(8)所得的袋装山药在温度-31度至-37度下速冻；
(10)将步骤(9)所得的山药粒在-15度至-20度下冷藏，得成品速冻山药快。
所述步骤(3)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、二氯异氰脲酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶0.08-0.13∶0.019-0.022配制而成
所述步骤(6)所述护色液由水、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.014-0.026∶0.007-0.013配制而成。
所述步骤(8)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.21-0.23∶0.014-0.026∶0.018-0.021配制而成。
由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术热漂烫的缺点，使山药在加工过程中不褐变，不降低粘度，保证了速冻产品的内在品质和外观质量。下面结合实施例对本发明进一步描述：
具体实施方式
实施例一
去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.21∶0.08∶0.019
去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠：100∶0.21∶0.09∶0.018
护色液的配置：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.014∶0.007
按如下工艺流程进行制作：
山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、根毛→在杀菌液中浸泡杀菌8分钟→清水漂洗→去皮、切断→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→磨粒使粒径为2毫米左右→速冻(-31℃至-37℃)→冷藏(-15℃至-20℃)。
效果：速冻山药粒乳白色、色泽均匀，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。
实施例二
去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.39∶0.13∶0.022
去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠：100∶0.23∶0.12∶0.021
护色液的配置：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.026∶0.013
按如下工艺流程进行制作：
山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗出泥砂、根毛→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清水漂洗→去皮、切断→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→磨粒使粒径为2毫米左右→速冻(-31℃至-37℃)→冷藏(-15℃至-20℃)。
效果：速冻山药粒乳白色、色泽均匀，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。
实施例三
去皮前杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠：100∶0.25∶0.11∶0.021
去皮后杀菌液配制：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠：100∶0.22∶0.1∶0.019
护色液的配置：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.026∶0.013
按如下工艺流程进行制作：
山药原料→冷藏(0-5℃)→水清洗出泥砂、根毛→在杀菌液中浸泡杀菌9分钟→清水漂洗→去皮、切断→在护色液中浸泡护色→沥除水份→浸泡杀菌→磨粒使粒径为2毫米左右→速冻(-31℃至-37℃)→冷藏(-15℃至-20℃)。
效果：速冻山药粒乳白色、色泽均匀，粘度≥1.5Pa.s，细菌总数(个/克)≤1000，大肠杆菌(个/克)＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。

Claims (4)

1、一种山药粒的制作方法，其特征是以鲜山药为原料按如下步骤进行：
(1)将山药放在1-5℃温度下冷藏；
(2)将冷藏过的山药清洗去泥沙；
(3)将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌；
(4)将山药去皮、去皮后切块；
(5)将山药块在护色液中浸泡护色；
(6)将步骤(5)所得山药块在杀菌液内浸泡杀菌；
(7)将步骤(6)所得山药块在磨粒机中磨粒得山药粒；
(8)将步骤(7)所得山药粒装入塑料袋抽真空封口；
(9)将步骤(8)所得的袋装山药在温度-31度至-35度下速冻；
(10)将步骤(9)所得的山药粒在-15度至-20度下冷藏，得成品速冻山药粒。
2、根据权利要求1所述的速冻山药粒的制作方法，其特征是步骤(3)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、二氯异氰脲酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶二氯异氰脲酸钠＝100∶0.21-0.39∶0.08-0.13∶0.019-0.022配制而成。
3、根据权利要求1所述的速冻山药制作方法，其特征是步骤(6)所述护色液由水、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.014-0.026∶0.007-0.013配制而成。
4、根据权利要求1所述的速冻山药制作方法，其特征是步骤(8)所述杀菌浸泡时间为8-12分钟，杀菌液由水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠按重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.21-0.23∶0.014-0.026∶0.018-0.021配制而成。
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