CN1608520A - 一种粽子及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种粽子及其加工方法，是由肉类、干糯米、干香菇、鲜平菇、鲜姬菇、鲜胡萝卜、荷兰豆、鲜大姜、白芝麻、干贝丁、精面粉、香菇水、味淋、味精、酱油、葡萄糖、色拉油、食盐和清水组成，经过肉类的配制加工、蒸糯米、煮平菇及平菇汤汁、炒姬菇、煮香菇、炒胡萝卜丝、制作干贝泥、荷兰豆加工和拌米及组装而成，本发明具有配方合理、丰富、营养丰富全面、具有保健功效、加工方法合理统一、口味统一、食用方便的特点。

Description

一种粽子及其加工方法

一、技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种粽子及其加工方法。

二、背景技术

粽子作为中国古老的传统食品，已经走进千家万户，目前的粽子一般是沿用传统工艺和配方进行加工，这样虽然保存了传统的特点，但是其配方和口味单一，营养结构简单、不合理，随着人们生活水平的提高，现有的配方已经不能满足人们的需求，同时随着粽子被广大消费者认可，已经不仅仅作为传统节日的食品在特定的节日出现，这样传统的加工方法不能大批量生产，而且生产出来的粽子，由于加工方法的限制，口味不统一，不适合品牌销售，形不成规模。

三、发明内容

本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种配方合理、丰富、营养丰富全面、具有保健功效、加工方法合理统一、口味统一、食用方便的粽子及其加工方法。

本发明的目的是这样实现的，一种粽子，其特点是由肉类20％-60％、干糯米14.8％-44.5％、干香菇0.54％-1.65％、鲜平菇0.54％-1.65％、鲜姬菇1.83％-5.5％、鲜胡萝卜0.8％-2.4％、荷兰豆0.8％-2.4％、鲜大姜0.22％-0.68％、白芝麻0.045％-0.13％、干贝丁0.0045％-0.013％、精面粉0.64％-1.92％、香菇水1.46％-4.4％、味淋1.37％-4.1％、味精0.13％-0.41％、酱油0.87％-2.61％、葡萄糖0.36％-1.1％、色拉油0.54％-1.65％、食盐0.27％-.082％和清水0.87％-2.61％组成。

所述的肉类可以是禽类肉、畜类肉和水产品肉。

所述的肉类可以是鸡肉、鹅肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉、鳗鱼肉、虾肉。

所述的粽子的加工方法，其特点是该方法包括：原辅料加工和主辅料品组装。

所述的原辅料的加工分为肉类的配制加工、蒸糯米、煮平菇及平菇汤汁、炒姬菇、煮香菇、炒胡萝卜丝、制作干贝泥、荷兰豆加工和拌米。

肉类加工分为禽畜类肉加工法、鳗鱼肉加工法和虾仁加工法。

禽畜类肉加工方法包括以下步骤：

a、选别：剔出肉类中的杂质；

b、清洗：使每块肉达到干净整洁状态；

c、调配：按批进行肉品加工，每4200-12800份肉，先用70-100份生姜末，27-83份食盐，18-55份味精，91-280份酱油，73-220份味淋和73-220份葡萄糖配制成调料，反复搅拌均匀，浸泡1-1.5小时后挂面粉；

d、蒸煮：将挂面粉的肉块均匀的摆放在蒸盘上，然后入蒸柜蒸煮8分钟，蒸煮后肉块必须熟透，中心温度达到78℃以上；

e、油炸：蒸煮后的熟品在常温下冷却后，再用花生油进行油炸，油温必须在170℃以上，油炸时间控制在30-40秒之间，油炸后的肉块表层颜色以棕黄色为佳；

f、冷却：经由炸后的肉品要首先在常温下自然冷却，达到常温后再进入速冻间进行半冻，然后将其切成块状，备用。

鳗鱼肉加工方法包括以下步骤：

a、配置调味料：取20％的酱油、12％的白砂糖、8％的食盐、0.6％的味精、0.2％的五香面、4％的生姜片、56％的清水配制成泡鱼调味汤料，然后在锅中微沸20分钟，冷却备用；

b、蒸煮：将洁净的鱼体置于调味汤料内浸泡1-3小时，然后投入蒸柜中蒸煮18分钟以上，出柜后置于预冷间微冷；

c、油炸：蒸熟的熟鱼达到常温后投入170℃-190℃的油锅内油炸40-50秒，然后捞出沥油，并送预冷间微冷；

d、切片：将鱼体分开，剔除鱼刺及内壁的污物，然后将鱼体切成片状备用。

虾仁加工方法是将虾仁在清水中浸泡两小时，使其略有膨胀，洗去泥沙等杂质，然后投入油温170℃以上的油锅内油炸14-17秒后捞出备用。

蒸糯米包括以下步骤：

a、选别：要先进行选别，剔除糯米中存在的砂子及其它杂质异物；

b、淘洗：选别后进行淘洗，要在不锈钢大盆中用手搅拌洗涤8-10分钟，洗去米粒表层有可能粘附的灰尘，洁净后置于水槽中用清水浸泡8-10个小时；

c、蒸煮：浸泡完毕捞出，将米置于盘中，摊平后入蒸柜蒸煮28-32分钟停汽出柜备用。

煮平菇及平菇汤汁的步骤包括：

a、分掰：分掰先按其层片由下至上依次分掰，并一边分掰一边注意发现小草、虫子、毛发等杂质异物；

b、清洗：分掰后的菇片要置于水槽中清洗3-4遍，使其干净整洁；

c、切丝：切丝时要先切去老化的根部，然后按丝的方向顺切成长3厘米宽5毫米的菇丝，切丝后再清洗；

d、加味：每2290-6880份煮平菇，要先用107-323份味淋，7.3-22份味精，75-200份浓口酱油配制成调味料备用；

e、炒煮：将配制好的调料先置于锅中加热，50-65℃时再将菇丝倒入锅中煮沸，并要用小铁铲反复拌匀，弱火2-5分钟后倒出汤汁，再炒煮2-4分钟，蒸发汤汁为止，然后出锅备用；

f、将500-1500份平菇汤加入538-1616份味淋，36-110份味精，286-860份浓口酱油，2500-7500份清水，煮沸2-5分钟即成，然后出锅备用。

炒姬菇的步骤包括：

a、浸泡清洗：先将姬菇置于水槽中浸泡2-10小时洗涤脱盐，然后捞出置于设有流动水的案面上进行清洗。清洗时要一个一个的洗，彻底去除各种异物；

b、二次清洗：挑选后的姬菇要置于不锈钢网上再洗涤，以确保干净；

c、切丝：切丝时要将菇体分头部和尾部切成长3厘米，宽5毫米的两部分，并分别摆放，然后分别切丝，并要一边切丝，一边剔除杂质异物；

d、三次清洗：丝切好后要在大盒中再捞洗，进一步减低咸度和去除存在的杂质异物；

e、调配：加工6800-20600份姬菇辅料，要先用229-688份清水，140-450份味淋，180-550份酱油，11-35份味精，110-350份葡萄糖，11-35份食盐，45-140份生姜末，34-110份色拉油配制成加味调料，将调料置于锅中加热后，再将510-15500份姬菇丝倒入锅中，急火中烹炒3-5分钟即成，带小帽的菇丝和不带小帽的菇丝要分别烹炒单独存放备用。

煮香菇的步骤包括：

a、挑选：先将干香菇置于案面上挑选一遍，去除虫蛀的、霉变的等不合格品及杂质异物；

b、浸泡：将选别后的香菇先浸泡15分钟，洗去泥沙及杂质异物和减低菇体的色度；

c、二次浸泡：浸泡后的香菇捞出要再清洗一遍，然后置于水槽中浸泡12小时，并保存香菇水备用；

d、二次挑选：将浸泡软化后的香菇捞出，置于案面上进行二次挑选，彻底去除杂质异物；

e、切丝：用剪刀剪去茎部，将帽部再清洗两遍后切丝，要求丝的长度为2-3厘米，宽2毫米，并要一边切，一边注意发现杂质异物，重点要注意控制死虫体和有虫眼的菇丝；

f、清洗：丝切好后要在清水中再冲洗两遍，然后控水待用；

g、配制调味料：取香菇水340-1045份，酱油104-400份，味淋57-172份，味精6-20份，葡萄糖52-158份，食盐3-10份，调料齐全后搅拌均匀待用；

h、烹炒：将锅加热，先倒入调味料，50-70℃时将菇丝倒入，并用铁铲反复搅拌，先炒2-5分钟，香菇水沸腾后再煮3-5分钟，去掉撇末，出锅置于盆中备用。

炒胡萝卜丝的步骤包括：

a、清洗：要先在清水中将胡萝卜清洗干净，然后去皮，切黑头，去尾根；

b、切块：将去皮后的胡萝卜清洗干净，去除萝卜体上面粘附的胡萝卜皮及其它杂质异物，然后在案面上将其切成圆柱体；

c、切丝：切丝要用力合适，切出的丝要整壮，无碎沫；

d、调料配制：取食盐2-46份，色拉油少许，倒入2200-6800份的胡萝卜丝中于锅中烹炒，2-4分钟后即成。

制作干贝泥的步骤包括：

a、煮沸：将干贝置于水中进行浸泡清洗，混合后煮沸2-4分钟即止；

b、加工：将煮沸后的干贝丁置于器皿中用木棒捣碎，达到细度后存放待用。

荷兰豆加工的步骤包括：

a、解冻：将冷藏的荷兰豆取出在常温下解冻，使其分离；

b、刀切：将分离后的荷兰豆逐个切成半月亮形状备用。

拌米是要按批搅拌，每批取加味平菇90-280份，加味香菇90-280份，加味姬菇280-870份、味淋100-300份，浓口酱油35-140份，香油10-32份，烤白芝麻12-38份，食盐18-55份，生姜泥10-32份，干贝泥3-11份，香菇水230-710份，味精10-32份，汤汁25-76份，然后倒入3400-10300份的糯米，在大盆中反复用手抄拌均匀后即成。

主辅料品组装是取备好的合格竹叶粽盒，先加入16-50份拌米，略作平整后，再依次加入7-24份的鸡肉块，然后摆放上0.5-2份的荷兰豆，0.5-2份的姬菇丝，0.5-2份的香菇丝片，胡萝卜丝条即可。

由于本发明粽子产品选料科学，加工操作工艺精密，因此，生产加工出的各种产品都具有极高的食用价值和保健作用，鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉及鱼肉、虾仁等粽子所含有的氨基酸都达到了18种以上，维生素达34种，常量元素和微量元素达到了8种，且具有多种有机酸和丰富的纤维；从人体保健的角度看，人食用后有极强的健胃补脾、提神健脑、强身壮骨等功效。并可增强人的免疫力，对癌症、心脑血管及尿病等症状都有较好的疗效，同时能消除人体内多余的胆固醇、脂肪和糖分，从而抑制动脉硬化和肥胖症，起到护肤养颜、抗衰老、促进新陈代谢等的良好作用；内在质量丰富，各种原辅料均为不含任何添加剂的天然的动、植物载体；包装粽子盒均为鲜干竹叶，其茶叶般的竹叶清香在成品最后蒸煮过程中也同时渗透于盒品中，增加了盒品的别有风味；特别古朴典雅的竹叶色泽、斑纹及其方整精美的叶盒制作，让人更易感觉到其古朴的精美感和引发食欲感；食用方便，省时省力，食用前在微波炉或锅中加热几分钟即可食用；食用时会感到爽口宜人，甘甜和清香具在，后味无穷。

四、具体实施方案

下面结合具体实施方案对本发明作进一步详细说明。

实施例1，一种粽子，是由肉类20％-60％、干糯米14.8％-44.5％、干香菇0.54％-1.65％、鲜平菇0.54％-1.65％、鲜姬菇1.83％-5.5％、鲜胡萝卜0.8％-2.4％、荷兰豆0.8％-2.4％、鲜大姜0.22％-0.68％、白芝麻0.045％-0.13％、干贝丁0.0045％-0.013％、精面粉0.64％-1.92％、香菇水1.46％-4.4％、味淋1.37％-4.1％、味精0.13％-0.41％、酱油0.87％-2.61％、葡萄糖0.36％-1.1％、色拉油0.54％-1.65％、食盐0.27％-.082％和清水0.87％-2.61％组成，本实施例取肉类43.6克、干糯米32.4克、干香菇1.2克、鲜平菇1.2克、鲜姬菇4克、鲜胡萝卜1.8克、荷兰豆1.8克、鲜大姜0.5克、白芝麻0.1克、干贝丁0.01克、精面粉1.4克、香菇水3.2克、味淋3克、味精0.3克、酱油1.9克、葡萄糖0.8克、色拉油1.2克、食盐0.6克和水1.9克，肉类可以是禽类肉、畜类肉和水产品肉，可以是鸡肉、鹅肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉、鳗鱼肉、虾肉，粽子的加工方法包括原辅料加工和主辅料品组装，原辅料的加工分为肉类的配制加工、蒸糯米、煮平菇及平菇汤汁、炒姬菇、煮香菇、炒胡萝卜丝、制作干贝泥、荷兰豆加工和拌米，肉类加工分为禽畜类肉加工法、鳗鱼肉加工法和虾仁加工法，本实施例采用鸡肉，其加工方法包括以下步骤：选别：剔出肉类中的杂质；清洗：使每块肉达到干净整洁状态；调配：按批进行肉品加工，每4200-12800份肉，先用70-100份生姜末，27-83份食盐，18-55份味精，91-280份酱油，73-220份味淋和73-220份葡萄糖配制成调料，反复搅拌均匀，浸泡1-1.5小时后挂面粉；蒸煮：将挂面粉的肉块均匀的摆放在蒸盘上，然后入蒸柜蒸煮8分钟，蒸煮后肉块必须熟透，中心温度达到78℃以上；油炸：蒸煮后的熟品在常温下冷却后，再用花生油进行油炸，油温必须在170℃以上，油炸时间控制在30-40秒之间，油炸后的肉块表层颜色以棕黄色为佳；冷却：经由炸后的肉品要首先在常温下自然冷却，达到常温后再进入速冻间进行半冻，然后将其切成块状，备用；蒸糯米包括以下步骤：选别：要先进行选别，剔除糯米中存在的砂子及其它杂质异物；淘洗：选别后进行淘洗，要在不锈钢大盆中用手搅拌洗涤8-10分钟，洗去米粒表层有可能粘附的灰尘，洁净后置于水槽中用清水浸泡8-10个小时；蒸煮：浸泡完毕捞出，将米置于盘中，摊平后入蒸柜蒸煮28-32分钟停汽出柜备用；煮平菇及平菇汤汁的步骤包括：分掰：分掰先按其层片由下至上依次分掰，并一边分掰一边注意发现小草、虫子、毛发等杂质异物；清洗：分掰后的菇片要置于水槽中清洗3-4遍，使其干净整洁；切丝：切丝时要先切去老化的根部，然后按丝的方向顺切成长3厘米宽5毫米的菇丝，切丝后要清洗3遍；加味：每2290-6880份煮平菇，要先用107-323份味淋，7.3-22份味精，75-200份浓口酱油配制成调味料备用；炒煮：将配制好的调料先置于锅中加热，50-65℃时再将菇丝倒入锅中煮沸，并要用小铁铲反复拌匀，弱火2-5分钟后倒出汤汁，再炒煮2-4分钟，蒸发汤汁为止，然后出锅备用；将500-1500份平菇汤加入538-1616份味淋，36-110份味精，286-860份浓口酱油，2500-7500份清水，煮沸2-5分钟即成，然后出锅备用；炒姬菇的步骤包括：浸泡清洗：先将姬菇置于水槽中浸泡2-10小时洗涤脱盐，然后捞出置于设有流动水的案面上进行清洗。清洗时要一个一个的洗，彻底去除各种异物；二次清洗：挑选后的姬菇要置于不锈钢网上再洗涤，以确保干净；切丝：切丝时要将菇体分头部和尾部切成长3厘米，宽5毫米的两部分，并分别摆放，然后分别切丝，并要一边切丝，一边剔除杂质异物；三次清洗：丝切好后要在大盒中再捞洗，进一步减低咸度和去除存在的杂质异物；调配：加工6800-20600份姬菇辅料，要先用229-688份清水，140-450份味淋，180-550份酱油，11-35份味精，110-350份葡萄糖，11-35份食盐，45-140份生姜末，34-110份色拉油配制成加味调料，将调料置于锅中加热后，再将510-15500份姬菇丝倒入锅中，急火中烹炒3-5分钟即成，带小帽的菇丝和不带小帽的菇丝要分别烹炒单独存放备用；煮香菇的步骤包括：挑选：先将干香菇置于案面上挑选一遍，去除虫蛀的、霉变的等不合格品及杂质异物，浸泡：将选别后的香菇先浸泡15分钟，洗去泥沙及杂质异物和减低菇体的色度；二次浸泡：浸泡后的香菇捞出要再清洗一遍，然后置于水槽中浸泡12小时，并保存香菇水备用；二次挑选：将浸泡软化后的香菇捞出，置于案面上进行二次挑选，彻底去除杂质异物；切丝：用剪刀剪去茎部，将帽部再清洗两遍后切丝，要求丝的长度为2-3厘米，宽2毫米，并要一边切，一边注意发现杂质异物，重点要注意控制死虫体和有虫眼的菇丝；清洗：丝切好后要在清水中再冲洗两遍，然后控水待用；配制调味料：取香菇水340-1045份，酱油104-400份，味淋57-172份，味精6-20份，葡萄糖52-158份，食盐3-10份，调料齐全后搅拌均匀待用；烹炒：将锅加热，先倒入调味料，50-70℃时将菇丝倒入，并用铁铲反复搅拌，先炒2-5分钟，香菇水沸腾后再煮3-5分钟，去掉撇末，出锅置于盆中备用；炒胡萝卜丝的步骤包括：清洗：要先在清水中将胡萝卜清洗干净，然后去皮，切黑头，去尾根；切块：将去皮后的胡萝卜清洗干净，去除萝卜体上面粘附的胡萝卜皮及其它杂质异物，然后在案面上将其切成圆柱体；切丝：切丝要用力合适，切出的丝要整壮，无碎沫；调料配制：取食盐2-46份，色拉油少许，倒入2200-6800份的胡萝卜丝中于锅中烹炒，2-4分钟后即成；制作干贝泥的步骤包括：煮沸：将干贝置于水中进行浸泡清洗，混合后煮沸2-4分钟即止；加工：将煮沸后的干贝丁置于器皿中用木棒捣碎，达到细度后存放待用；荷兰豆加工的步骤包括：解冻：将冷藏的荷兰豆取出在常温下解冻，使其分离；刀切：将分离后的荷兰豆逐个切成半月亮形状备用；拌米是要按批搅拌，每批取加味平菇90-280份，加味香菇90-280份，加味姬菇280-870份、味淋100-300份，浓口酱油35-140份，香油10-32份，烤白芝麻12-38份，食盐18-55份，生姜泥10-32份，干贝泥3-11份，香菇水230-710份，味精10-32份，汤汁25-76份，然后倒入3400-10300份的糯米，在大盆中反复用手抄拌均匀后即成；主辅料品组装是取备好的合格竹叶粽盒，先加入16-50份拌米，略作平整后，再依次加入7-24份的鸡肉块，然后摆放上0.5-2份的荷兰豆，0.5-2份的姬菇丝，0.5-2份的香菇丝片，胡萝卜丝条即可，整个粽子的挣重要求达到55g，全重要保持在58-63g之间。

实施例2，一种粽子，由肉类40克、干糯米36克、干香菇1克、鲜平菇1.4克、鲜姬菇3克、鲜胡萝卜2.8克、荷兰豆1.8克、鲜大姜0.5克、白芝麻0.1克、干贝丁0.01克、精面粉1.6克、香菇水3克、味淋2克、味精0.8克、酱油2.4克、葡萄糖0.6克、色拉油1.4克、食盐0.5克和水2克组成，本实施例采用鳗鱼肉，鳗鱼肉加工方法包括以下步骤：配置调味料：取20％的酱油、12％的白砂糖、8％的食盐、0.6％的味精、0.2％的五香面、4％的生姜片、56％的清水配制成泡鱼调味汤料，然后在锅中微沸20分钟，冷却备用；蒸煮：将洁净的鱼体置于调味汤料内浸泡1-3小时，然后投入蒸柜中蒸煮18分钟以上，出柜后置于预冷间微冷；油炸：蒸熟的熟鱼达到常温后投入170℃-190℃的油锅内油炸40-50秒，然后捞出沥油，并送预冷间微冷；切片：将鱼体分开，剔除鱼刺及内壁的污物，然后将鱼体切成片状备用；其他加工步骤与实施例1完全相同。

实施例3，一种粽子，由肉类36克、干糯米40克、干香菇1.6克、鲜平菇08克、鲜姬菇5克、鲜胡萝卜0.8克、荷兰豆1克、鲜大姜1.3克、白芝麻0.1克、干贝丁0.01克、精面粉1克、香菇水3.6克、味淋4克、味精0.2克、酱油1克、葡萄糖1克、色拉油1克、食盐0.8克和水1.7克组成，本实施例采用虾仁，虾仁加工方法是将虾仁在清水中浸泡两小时，使其略有膨胀，洗去泥沙等杂质，然后投入油温170℃以上的油锅内油炸15秒后捞出备用；其他加工步骤与实施例1完全相同。

上面通过实施例进一步阐述了本发明的粽子及其加工方法的特点和显著进步，但本发明不仅局限于以上实施例，可以通过与专为阐述用的实施例不同的方法来实践本发明，只要该方法不超出本发明的范围。

Claims (8)

1、一种粽子，其特征是由肉类20％-60％、干糯米14.8％-44.5％、干香菇0.54％-1.65％、鲜平菇0.54％-1.65％、鲜姬菇1.83％-5.5％、鲜胡萝卜0.8％-2.4％、荷兰豆0.8％-2.4％、鲜大姜0.22％-0.68％、白芝麻0.045％-0.13％、干贝丁0.0045％-0.013％、精面粉0.64％-1.92％、香菇水1.46％-4.4％、味淋1.37％-4.1％、味精0.13％-0.41％、酱油0.87％-2.61％、葡萄糖0.36％-1.1％、色拉油0.54％-1.65％、食盐0.27％-.082％和清水0.87％-2.61％组成。

2、根据权利要求1所述的一种粽子，其特征是所述的肉类可以是禽类肉、畜类肉和水产品肉。

3、根据权利要求2所述的一种粽子，其特征是所述的肉类可以是鸡肉、鹅肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉、鳗鱼肉、虾肉。

4、权利要求1所述一种粽子的加工方法，其特征该方法包括：。

(1)肉类的配制加工；

(2)蒸糯米：a、选别：要先进行选别，剔除糯米中存在的砂子及其它杂质异物；

b、淘洗：选别后进行淘洗，要在不锈钢大盆中用手搅拌洗涤8-10分钟，洗去米粒表层有可能粘附的灰尘，洁净后置于水槽中用清水浸泡8-10个小时；

c、蒸煮：浸泡完毕捞出，将米置于盘中，摊平后入蒸柜蒸煮28-32分钟停汽出柜备用；

(3)煮平菇及平菇汤汁：a、分掰：分掰先按其层片由下至上依次分掰，并一边分掰一边注意发现小草、虫子、毛发等杂质异物；

b、清洗：分掰后的菇片要置于水槽中清洗3-4遍，使其干净整洁；

c、切丝：切丝时要先切去老化的根部，然后按丝的方向顺切成长3厘米宽5毫米的菇丝，切丝后再要清洗；

d、加味：每2290-6880份煮平菇，要先用107-323份味淋，7.3-22份味精，75-200份浓口酱油配制成调味料备用；

e、炒煮：将配制好的调料先置于锅中加热，50-65℃时再将菇丝倒入锅中煮沸，并要用小铁铲反复拌匀，弱火2-5分钟后倒出汤汁，再炒煮2-4分钟，蒸发汤汁为止，然后出锅备用；

f、将500-1500份平菇汤加入538-1616份味淋，36-110份味精，286-860份浓口酱油，2500-7500份清水，煮沸2-5分钟即成，然后出锅备用；

(4)炒姬菇：a、浸泡清洗：先将姬菇置于水槽中浸泡2-10小时洗涤脱盐，然后捞出置于设有流动水的案面上进行清洗。清洗时要一个一个的洗，彻底去除各种异物；

b、二次清洗：挑选后的姬菇要置于不锈钢网上再洗涤，以确保干净；

c、切丝：切丝时要将菇体分头部和尾部切成长3厘米，宽5毫米的两部分，并分别摆放，然后分别切丝，并要一边切丝，一边剔除杂质异物；

d、三次清洗：丝切好后要在大盒中再捞洗，进一步减低咸度和去除存在的杂质异物；

e、调配：加工6800-20600份姬菇辅料，要先用229-688份清水，140-450份味淋，180-550份酱油，11-35份味精，110-350份葡萄糖，11-35份食盐，45-140份生姜末，34-110份色拉油配制成加味调料，将调料置于锅中加热后，再将510-15500份姬菇丝倒入锅中，急火中烹炒3-5分钟即成，带小帽的菇丝和不带小帽的菇丝要分别烹炒单独存放备用；

(5)煮香菇：a、挑选：先将干香菇置于案面上挑选一遍，去除虫蛀的、霉变的等不合格品及杂质异物；

b、浸泡：将选别后的香菇先浸泡15分钟，洗去泥沙及杂质异物和减低菇体的色度；

c、二次浸泡：浸泡后的香菇捞出要再清洗一遍，然后置于水槽中浸泡12小时，并保存香菇水备用；

d、二次挑选：将浸泡软化后的香菇捞出，置于案面上进行二次挑选，彻底去除杂质异物；

e、切丝：用剪刀剪去茎部，将帽部再清洗两遍后切丝，要求丝的长度为2-3厘米，宽2毫米，并要一边切，一边注意发现杂质异物，重点要注意控制死虫体和有虫眼的菇丝；

f、清洗：丝切好后要在清水中再冲洗两遍，然后控水待用；

g、配制调味料：取香菇水340-1045份，酱油104-400份，味淋57-172份，味精6-20份，葡萄糖52-158份，食盐3-10份，调料齐全后搅拌均匀待用；

h、烹炒：将锅加热，先倒入调味料，50-70℃时将菇丝倒入，并用铁铲反复搅拌，先炒2-5分钟，香菇水沸腾后再煮3-5分钟，去掉撇末，出锅置于盆中备用；

(6)炒胡萝卜丝：a、清洗：要先在清水中将胡萝卜清洗干净，然后去皮，切黑头，去尾根；

b、切块：将去皮后的胡萝卜清洗干净，去除萝卜体上面粘附的胡萝卜皮及其它杂质异物，然后在案面上将其切成圆柱体；

c、切丝：切丝要用力合适，切出的丝要整壮，无碎沫；

d、调料配制：取食盐2-46份，色拉油少许，倒入2200-6800份的胡萝卜丝中于锅中烹炒，2-4分钟后即成；

(7)制作干贝泥：a、煮沸：将干贝置于水中进行浸泡清洗，混合后煮沸2-4分钟即止；

b、加工：将煮沸后的干贝丁置于器皿中用木棒捣碎，达到细度后存放待用；

(8)荷兰豆加工：a、解冻：将冷藏的荷兰豆取出在常温下解冻，使其分离；

b、刀切：将分离后的荷兰豆逐个切成半月亮形状备用；

(9)拌米：拌米是要按批搅拌，每批取加味平菇90-280份，加味香菇90-280份，加味姬菇280-870份、味淋100-300份，浓口酱油35-140份，香油10-32份，烤白芝麻12-38份，食盐18-55份，生姜泥10-32份，干贝泥3-11份，香菇水230-710份，味精10-32份，汤汁25-76份，然后倒入3400-10300份的糯米，在大盆中反复用手抄拌均匀后即成。

(10)主辅料品组装：是取备好的合格竹叶粽盒，先加入16-50份拌米，略作平整后，再依次加入7-24份的鸡肉块，然后摆放上0.5-2份的荷兰豆，0.5-2份的姬菇丝，0.5-2份的香菇丝片，胡萝卜丝条即可。

5、根据权利要求4所述的粽子的加工方法，其特征是所述的肉类加工分为禽畜类肉加工法、鳗鱼肉加工法和虾仁加工法。

6、根据权利要求5所述的粽子的加工方法，其特征是所述的禽畜类肉加工方法包括以下步骤：

a、选别：剔出肉类中的杂质；

b、清洗：使每块肉达到干净整洁状态；

c、调配：按批进行肉品加工，每4200-12800份肉，先用70-100份生姜末，27-83份食盐，18-55份味精，91-280份酱油，73-220份味淋和73-220份葡萄糖配制成调料，反复搅拌均匀，浸泡1-1.5小时后挂面粉；

d、蒸煮：将挂面粉的肉块均匀的摆放在蒸盘上，然后入蒸柜蒸煮8分钟，蒸煮后肉块必须熟透，中心温度达到78℃以上；

e、油炸：蒸煮后的熟品在常温下冷却后，再用花生油进行油炸，油温必须在170℃以上，油炸时间控制在30-40秒之间，油炸后的肉块表层颜色以棕黄色为佳；

f、冷却：经由炸后的肉品要首先在常温下自然冷却，达到常温后再进入速冻间进行半冻，然后将其切成块状，备用。

7、根据权利要求5所述的粽子的加工方法，其特征是所述的鳗鱼肉加工方法包括以下步骤：

a、配置调味料：取20％的酱油、12％的白砂糖、8％的食盐、0.6％的味精、0.2％的五香面、4％的生姜片、56％的清水配制成泡鱼调味汤料，然后在锅中微沸20分钟，冷却备用；

b、蒸煮：将洁净的鱼体置于调味汤料内浸泡1-3小时，然后投入蒸柜中蒸煮18分钟以上，出柜后置于预冷间微冷；

c、油炸：蒸熟的熟鱼达到常温后投入170℃-190℃的油锅内油炸40-50秒，然后捞出沥油，并送预冷间微冷；

d、切片：将鱼体分开，剔除鱼刺及内壁的污物，然后将鱼体切成片状备用。

8、根据权利要求5所述的粽子的加工方法，其特征是所述的虾仁加工方法是将虾仁在清水中浸泡两小时，使其略有膨胀，洗去泥沙等杂质，然后投入油温170℃以上的油锅内油炸14-17秒后捞出备用。