CN1608507A - 小米辣酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种调味品以及这种调味品的制备方法。本发明所述的小米辣酱以100份重量计主要含有下列物质：小米辣40－70、盐3－5、增稠剂1－5、卵磷脂1－5、糖1－5，水余量。本发明超越了本领域的思维方式，提供了一种全新的小米辣食品，既保持了小米辣固有的浓郁香味，又使这种辣味能够使更多的消费者接受，所制备的小米辣酱品质状态均匀，油水不分层、不结块、不硬化、口感滑腻，营养丰富且独具风味，保质期长；本发明所述工艺方法既能保持所用原料的营养不被破坏，又简单易于施行。

Description

小米辣酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品以及这种调味品的制备方法。

技术背景

中国专利申请CN1289559(申请号99121106.5)公开了一种“泡制小米辣及生产方法”，是将新鲜的小米辣经选料、剪把、清洗以后放入容器中，加入调料溶液，泡制而成，泡制每100公斤新鲜小米辣，需要加入：①食盐(以波美度计算)20至30波美度的食盐溶液70至150公斤②氯化钙0.01至0.2公斤③冰醋酸1至10公斤④异维生素C钠0.05至1公斤⑤焦亚硫酸钠0.1至1公斤；加工出来的小米辣，在色泽上接近新鲜小米辣色泽，在形态上自然逼真。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种独具风味的小米辣酱。

本发明的另一目的在于提供这种小米辣酱的制备方法。

本发明所述的小米辣酱以100份重量计主要含有下列物质：

小米辣40-70、盐3-5、增稠剂1-5、卵磷脂1-5、糖1-5，水余量。

在上述配方中还可共同或者分别加入苹果酸0.5-1，柠檬酸0.5-1，大蒜1-5、味精适量；所述的增稠剂可为魔芋胶(又称为魔芋精粉)、黄原胶、汉生胶、海藻胶、纤维素等；卵磷脂是乳化剂，也可用磷酸盐替代，均可为市售的；所述的糖可用其他甜味剂替代。所述的原料中小米辣和大蒜以鲜量计，其他以干量计。

本发明所述的小米辣酱的制备方法由以下步骤组成：

一、新鲜小米辣先用盐制发酵24-72小时，然后用水浸泡12-36小时，脱盐，滤去水分；

二、按配方加入水，放入乳化细切机中，在5℃-40℃的温度范围内乳化细切10-30分钟；

三、加入其他原料，再乳化细切5-15分钟，抽真空搅拌5-15分钟；

四、灭菌，装瓶。

本发明超越了本领域的思维方式，提供了一种全新的小米辣食品，既保持了小米辣固有的浓郁香味，又使这种辣味能够使更多的消费者接受，所制备的小米辣酱品质状态均匀，油水不分层、不结块、不硬化、口感滑腻，营养丰富且独具风味，保质期长；本发明所述工艺方法用卵磷脂、磷酸盐作为乳化剂，120目魔芋微粉胶作为成型剂既能保持所用原料的营养不被破坏，又简单易于施行。

具体实施方式

实施例：

取小米辣45、盐3、魔芋胶(120目以上魔芋微细粉，粘度40000mpas)1、卵磷脂1、大蒜4、糖2，味精1、苹果酸0.5、水余量，先将盐撒在新鲜的小米辣上，盐制发酵72小时，放入冷水中浸泡24小时，除去水分，使小米辣脱去部分盐分，加入水，放入乳化细切机中，在14℃下乳化细切20分钟，真空1kpa，按上述配方加入其他原料，再在14℃、真空1kpa条件下乳化细切10分钟，按常规抽真空搅拌15分钟，装瓶，100℃杀菌30分钟，既得到成品。

Claims (6)

1、一种小米辣酱，其特征在于以100份重量计主要含有下列物质：小米辣40-70、盐3-5、增稠剂1-5、卵磷脂1-5、糖1-5，水余量。

2、按照权利要求1所述的小米辣酱，其特征在于含有大蒜1-5。

3、按照权利要求1所述的小米辣酱，其特征在于含有苹果酸0.5-1。

4、按照权利要求1所述的小米辣酱，其特征在于含有柠檬酸0.5-1。

5、按照权利要求1所述的小米辣酱，其特征在于所述的增稠剂为魔芋胶。

6、按照权利要求1所述的小米辣酱的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

一、新鲜小米辣先用盐制发酵24-72小时，然后用水浸泡12-36小时，脱盐，滤去水分；

二、按配方加入水，放入乳化细切机中，在5℃-40℃的温度范围内乳化细切10-30分钟；

三、加入其他原料，再乳化细切5-15分钟，抽真空搅拌5-15分钟；

四、灭菌，装瓶。