CN1582718A - 一种高含γ－氨基丁酸米的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高含γ－氨基丁酸米的制备工艺，本发明的技术方案为：将稻谷进行砻谷，除去谷壳得到糙米；再加入水，用超声波清洗；在适当的温度下活化，杀菌，再通过酶解的方法来破坏糙米的种皮，最后进行干燥即得成品。采用这种工艺制得的稻米中的γ－氨基丁酸含量高达30－300mg/100g，保留了维生素等营养成分，且口感良好，这种新型米可以直接煮食，也可以进一步加工成其它形式的食品。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种提高稻米中γ-氨基丁酸(GABA)含量的方法。
二、背景技术
γ-氨基丁酸(GAMMA AMINOBUTRIC ACID)简称GABA，是一种非蛋白质氨基酸，其结构式为：
GABA广泛分布于自然界的动植物体内，它能参与多种生命体的代谢活动，具有很高的生理活性。《食品工业科技》.2003.024(001).P109-110公开了γ-氨基丁酸具有以下生理作用：GABA是中枢神经系统的抑制性传递物质，它是脑组织中最重要的神经递质之一，其作用是降低神经元活性，防止神经细胞过热，它可从根本上镇静神经，从而起到抗焦虑的效果；GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，起到降低血压的作用；此外，还具有改善肝、肾机能的作用。
正是由于GABA的有效生理活性，这一领域的研究从二十世纪中期开始持续了近60年。这期间开发了一系列技术，如通过微生物发酵的方法来获得GABA，通过化学合成的方法来得到GABA，这些技术均在上述文献中作了报道。
稻谷中也存在GABA，但其含量非常低，绝大部分水稻品种的稻米中GABA含量都不超过万分之一，因此如何提高稻米中这一活性物质的含量具有非常重要的意义。申请号为01104862.X的发明专利公开了一种强化发芽糙米及其生产方法，其方法是让稻米在营养液中发芽，从而使其中的GABA含量提高，其不足之处在于作为糙米种皮主要成分的纤维组织口感很差。申请号为02142475.6的发明专利公开了发芽胚芽米的制造方法，其技术方案是将糙米发芽，再用机械加工的方法将发芽糙米表面的种皮剥除，最后将其中的糠采用吸附的方法去除。该方法的缺陷是在机械去除种皮的同时也损失了相当一部分营养丰富的胚芽，而且工艺复杂。
本发明提供了一种能大幅度提高稻米中GABA含量的方法，且不存在上述缺陷，这种高含GABA的新型米可以直接煮食，也可以进一步加工成其它形式的食品。
三、发明内容
本发明目的是提供了一种高含GABA、维生素等营养素及较好口感的糙米的生产方法。
为了达到上述目的，该发明的技术方案为：将稻谷进行砻谷，除去谷壳得到糙米；再加入水，用超声波清洗；在适当的温度下活化，杀菌，再通过酶解的方法来破坏糙米的种皮，最后进行干燥即得成品。
对糙米进行超声波处理的目的之一是除去吸附在糙米表面的糠，糠的存在不仅影响米的外观及口感，还易导致在以后的活化过程中引起发酵，产生异味。用超声波处理的另一个目的能软化种皮和促进活化过程。超声波处理在水中进行，以水能浸没米层为佳，在处理过程中，糠逐渐从米层中上浮至水面去除。所用的超声波波长为20-80KHz，处理时间为5-120min。
活化的目的是为糙米胚芽中的酶提供适当条件，将米中的部分营养成分转化为GABA。方法是将清洗过的糙米转移至容器中，加入水，控制温度为20-40℃，活化2-30小时。在活化过程中，容易导致细菌繁殖，因此需对活化结束后得到的糙米进行杀菌处理，可以采用紫外光照射或臭氧处理。为了防止或减少活化过程中的细菌繁殖，用于活化的水先经臭氧杀菌处理。所用的水可以循环利用，活化结束后分离出的水经臭氧杀菌后再重新进入活化工序。用臭氧杀菌的方法是在水中鼓入含有臭氧0.1-20％的空气，臭氧可用臭氧发生器产生。
糙米种皮的主要成分为纤维素，人体难以消化，糙米口感不好主要是因为纤维素的存在，但人体适当补充食物纤维能促进胃肠蠕动，具有通便的功效。酶解能使纤维素软化或水解，从而部分破坏糙米的种皮，改善口感。酶解时采用的酶为纤维素酶或半纤维素酶等，酶解温度为20-60℃，时间30-300min。
经上述处理的糙米用清水清洗后进行低温干燥，干燥至水分含量为8-16％，干燥温度为30-80℃，采用低温干燥的能保证米中的营养成分不损失。
在清洗废水中含有少量的有机物，主要为纤维素及一些糖类，可以用于配制饲料，或者经生化处理达标后排放。
按照此方法，可以对各种粳稻、籼稻进行处理，得到高含GABA的活化糙米，其中的GABA含量高达30-200mg/100g。本发明优选的是采用中国水稻研究所培育的伽马-1新品种，采用该品种可以使成品米中的GABA含量高达120-300mg/100g。另外这种处理方法能够保留较为完整的大米胚，在加工过程中营养成份损失很少。且这种处理方法还能够部分去除糙米的种皮，即改善了其口感，又保留了糙米的部分通便功效。
本发明的有益效果是，这种工艺制得的糙米高含GABA、维生素等营养素，口感较好，并且可以直接煮食，也可以进一步加工成其它形式的食品。
四、附图说明
图1为高含GABA米的制备工艺流程图。
五、具体实施方式
结合图1来说明高含GABA米的具体制备方法。
实施例1
取2kg伽马-1稻谷，用型号为JLGJ25的砻谷机进行脱壳，获得糙米1.4kg，测得含水率为13％，再将糙米放在水中用超声波器处理5min，去除浮于水面的糠，取出清洗后的糙米，沥净水，放入容器中，再加入2kg水，维持温度为25-30℃，活化10小时，分离水(I)和糙米，糙米摊薄用紫外灯照射10min，再加入纤维素酶0.5g，升温至40℃，在40-45℃之间保温3小时，再用清水清洗至没有异味，沥净水，置于干燥器中，保持温度在50-60℃，至其中水份含量减至13％，测得GABA含量为280mg/100g。其它营养成份含量见表1。
实施例2
取2kg秀水11稻谷，用型号为JLGJ25的砻谷机进行脱壳，获得糙米1.5kg，测得含水率为13％，再放在水中用超声波器处理100min，去除浮于水面的糠，取出清洗后的糙米，沥净水，放入容器中，再加入2kg用臭氧消毒过的水，维持温度为25-30℃，活化18小时，分离水(II)和糙米，糙米摊薄用紫外灯照射10min，再加入半纤维素酶0.5g，升温至40℃，在40-45℃之间保温3小时，再用清水清洗至没有异味，沥净水，置于干燥器中，保持温度在60-70℃，到含水率减至13％，测得GABA含量为80mg/100g。其它营养成份含量见表2。
实施例3
合并实施例1和实施例2分离出来的水(I)和水(II)，用臭氧处理得水(III)，备用。取2kg两优培九稻谷，用型号为JLGJ25的砻谷机进行脱壳，获得糙米1.52kg，测得含水率为13％，再放入水中用超声波器处理20min，去除浮于水面的糠，取出清洗后的糙米，沥净水，放入容器中，再加入2kg水(III)，维持温度为25-30℃，活化30小时，再加入半纤维素酶0.5g，升温至45℃，在45-50℃之间保温3小时，再用清水清洗至没有异味，沥净水，置于干燥器中，保持温度在60-70℃，到含水率减至13％，测得GABA含量为120mg/100g。其它营养成份含量见表3。
表1
| GABA | VB1 | VB2 | VE | 纤维素 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | |
| mg/100g | ％ | |||||||
| 处理前 | 10 | 0.60 | 0.025 | 0.3 | 1.32 | 10.5 | 3.1 | 75.1 |
| 处理后 | 280 | 0.65 | 0.029 | 0.4 | 0.90 | 9.5 | 3.3 | 72.3 |
表2
| GABA | VB1 | VB2 | VE | 纤维素 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | |
| mg/100g | ％ | |||||||
| 处理前 | 2 | 0.3 | 0.012 | 0.1 | 0.8 | 8.3 | 2.1 | 78.2 |
| 处理后 | 80 | 0.31 | 0.014 | 0.2 | 0.2 | 8.0 | 2.0 | 70.1 |
表3
| GABA | VB1 | VB2 | VE | 纤维素 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | |
| mg/100g | ％ | |||||||
| 处理前 | 2 | 0.28 | 0.011 | 0.1 | 0.9 | 8.1 | 1.6 | 79.1 |
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Claims (10)
1、一种高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于将稻谷砻谷去壳得到糙米置于水中，用超声波处理后进行活化，杀菌，再通过酶解去除糙米的部分种皮，最后进行干燥制得成品。
2、根据权利要求1所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于所述的酶解是加入纤维素酶或半纤维素酶，在20-60℃温度条件下保温30-300分钟。
3、根据权利要求2所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于所述的活化是将糙米置于水中，保持温度为20-40℃，持续2-30小时。
4、根据权利要求3所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于活化所用的水事先用臭氧消毒处理。
5、根据权利要求4所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于所述的臭氧消毒处理是往水中通入含有臭氧的空气，其含量为0.1-20％。
6、根据权利要求1～5所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于杀菌可用下列方法之一：①紫外光照射②用臭氧消毒处理。
7、根据权利要求1～5所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于所述的干燥温度为30-70℃。
8、根据权利要求1～5所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于所述的超声波其频率为20-80KHz。
9、根据权利要求1～5所述的高含γ-氨基丁酸米的制备工艺，其特征在于所述的稻谷品种为新品种伽马-1。
10、一种按权利要求1所述的制备工艺制得的高含γ-氨基丁酸米，其特征在于所述的高含γ-氨基丁酸米的γ-氨基丁酸含量为30-300mg/100g，纤维素含量为0.1-1.0％，包含较为完整的胚。
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