CN1555713A - 一种高分散性速溶无糖豆奶粉的加工技术 - Google Patents

Abstract

一种高分散性速溶无糖豆奶粉的加工技术，属于食品生物技术领域。本发明以脱皮大豆为原料，经过热烫，高温打浆，煮浆，煮浆的同时添加由0.01％－0.05％的微生物多糖，0.1％－0.5％的动物胶体，0.03％－0.06％的亲水性卵磷酯和0.1％－0.3％的吐温－80组成的组合添加剂，然后在浆料温度降到50－90℃时，立即添加0.1％－0.4％的蛋白酶水解10－20分钟。水解完毕后立即均质，喷雾干燥，制得速溶性极佳的无糖豆奶粉。

Description

一种高分散性速溶无糖豆奶粉的加工技术

技术领域

一种高分散性速溶无糖豆奶粉的加工技术，本发明涉及到大豆制品的深加工，具体涉及到用高新生物技术酶技术对豆奶进行处理，并添加合理的组合添加剂来提高无糖豆奶粉的速溶性，属于食品生物技术和食品添加剂领域。

背景技术

大豆来源丰富，价格低廉，营养价值很高，特别是蛋白质和脂肪含量丰富。大豆蛋白质几乎含有人体所需要的各种氨基酸，并且各种氨基酸的比例搭配比较适当，蛋白质的生物效价非常之高。根据美国食品和药物管理局推荐的PDCAAS(蛋白质消化校正氨基酸分值)进行打分，其分值和鸡蛋、酪蛋白一样都为1.0。也就是说，对于2-5岁的孩子，消化一个单位的蛋白质后可以提供100％的必需氨基酸。大豆脂肪中85％是不饱和脂肪酸，并且主要是人体需要的一些必需脂肪酸，像亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。

大豆中的许多物质都具有重要的生理活性作用。大豆蛋白质具有降低血清中胆固醇的含量，降血压和清除人体自由基的作用。大豆脂肪能够抑制血块在心脑血管的凝结积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆碳水化合物可以促进双歧杆菌生长，是一种重要的膳食纤维。大豆异黄酮是一种重要的植物激素，可以清除人体自由基，抑制癌细胞的生长，具有非常重要的抗癌特性，另外它还可以预防心血管疾病，防止骨质疏松，减轻妇女更年期综合症状等。大豆维生素具有抗衰老，抗氧化，抗癌和预防心血管疾病的功效。因此，大豆的优越保健功能使它越来越受到世人的关注。最近几年随着人们生活水平的提高牛乳的消费量剧增，牛乳的生产量已经不能满足人们的需求。而且有些人由于具有乳糖不耐症不适合饮用牛乳，因此开发一种大众接受的豆奶制品作为牛乳的替代品有着非常重要的现实意义。

目前无糖豆奶粉在许多企业已经进行了工业化生产，像徐州维维集团，但大多数生产的都是加糖豆粉，虽然溶解性提高了，这却使许多喜欢喝咸豆浆和有糖尿病的人群望而却步。市场上出售的无糖豆粉的冲调性都不是太理想，冲调时容易结块，并且分散后的稳定性不高，会很快分层。

发明内容

本发明的目的是提供一种高分散性速溶无糖豆奶粉的加工技术，是对传统生产方法的继承和发展，开发一种速溶性好大众易于接受的无糖豆奶粉。

本发明技术方案：一种高分散性速溶无糖豆奶粉的加工技术，该无糖豆奶粉是以脱皮大豆为原料，经过常规热烫、高温打浆、蒸煮、在蒸煮的同时添加组合添加剂配料、再添加蛋白酶进行酶解、再经均质、喷雾干燥而制得。

酶水解方法为把豆浆煮浆后降温到50-90℃，然后立即加入以总蛋白计0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分钟，酶解反应完毕立即均质。这样可以控制水解度到2-8％，蛋白质的功能性质达到理想。

本发明使用的组合添加剂，是从众多的添加剂中逐一筛选出来的，在煮浆的同时进行添加。具体添加配方以豆浆体积计为：微生物多糖0.01％-0.05％，动物胶体0.1％-0.5％，亲水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐温-80 0.1％-0.3％。可以使经喷雾干燥所得豆奶粉达到十分理想的速溶性，其分散性为14.18秒，润湿性为97.80秒，比未添加前分别降低360多秒和100多秒。

具体步骤：

1)热烫：以脱皮大豆为原料，80℃-90℃热烫3-8分钟，热烫水回收再利用。

2)打浆：用80℃-100℃热水打浆，料(干基)∶水比＝1∶4-1∶8。

3)煮浆：80℃-100℃下20-40分钟。

4)添加配料：以豆浆体积计，微生物多糖0.01％-0.05％，动物胶体0.1％-0.5％，亲水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐温-80 0.1％-0.3％。

5)酶解：煮浆后的豆奶，降温到50-90℃，添加以总蛋白计为0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分钟；

6)均质：酶反应完毕后立即均质两次，一次均质压力20-40MPa，二次均质压力20-40MPa。

7)喷雾干燥：进风温度180-220℃，出风温度60-90℃，物化速率0.1Mpa-0.6Mpa。

本发明的有益效果：本发明把高新生物技术应用到食品中，开发一种高分散性速溶无糖豆奶粉。它是通过对豆奶进行限制性水解和添加组合添加剂生产的无糖豆奶粉，可以达到速溶的目的，并且产品的稳定性和感官品质也是十分理想。操作工艺基本是在原有设备的基础上进行适当的改进，生产费用低，产品效果理想。工艺流程简单，便于操作，是一种高效的生产方法，可直接进行工业化生产。

具体实施方式

实施例1

按照以上的工艺流程进行了无糖豆奶粉的加工，投料脱皮大豆20千克。表1列出了制备的无糖豆奶粉的基本成分，表2列出了其基本的物理性质。

                  表1.无糖豆奶粉的基本成分分析

蛋白质含量(％)	脂肪含量(％)	水分含量(％)	灰份含量(％)
				46.80	17.02	3.39	3.89

                  表2.无糖豆奶粉基本物理性质

蛋白质溶解指数	堆积密度(g/ml)	分散性(秒)	润湿性(秒)
				64％	0.3346	14.18	97.80

其它指标：添加蛋白酶完全失活，无残余；

          胰蛋白酶抑制因子(TI)残余3.5％；

          pH值6.43。

制得的无糖豆奶粉蛋白质含量丰富，超过45％，可以作为一个重要的蛋白质补充食品，有望成为一个重要的乳品替代品。

本无糖豆奶粉的冲调性达到了比较理想的效果，在无糖的情况下热水冲服，只要稍微搅拌就可以达到完全分散的目的，形成表观均匀的乳状液，没有肉眼可见的悬浮小颗粒；形成的豆奶稳定性比较高，短时间(40分钟内)不会发生分层，基本不会影响其饮用。由表2可以看到样品的润湿性降到100秒以下，在冷水中分散的时间也减少到15秒左右，与未添加任何添加剂的样品相比分别减少了360秒和100秒。

本无糖豆奶粉的胰蛋白酶抑制因子的残余量也很低，残余活力不超过5％，基本可以保证产品的安全性。通过样品残余蛋白酶活力的测定，发现添加的蛋白酶完全失活，也可保证产品的生物安全性。

Claims (4)

1.一种豆奶粉的加工技术，该豆奶粉以脱皮大豆为原料，经过常规热烫、高温打浆、蒸煮，其特征是在蒸煮的同时添加组合添加剂配料、再添加蛋白酶进行酶解、再经均质、喷雾干燥而制得速溶无糖豆奶粉。

2.根据权利要求1所述的加工技术，其特征是组合添加剂配方，以豆浆体积计为：微生物多糖0.01％-0.05％，动物胶体0.1％-0.5％，亲水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐温-80 0.1％-0.3％。

3.根据权利要求1所述的加工技术，其特征是酶解反应：煮浆后的豆奶，降温到50-90℃，添加以总蛋白计为0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分钟。

4.根据权利要求1所述的加工技术，其特征是加工具体步骤为：

a)热烫：以脱皮大豆为原料，80℃-90℃热烫3-8分钟，热烫水回收再利用；

b)打浆：用80℃-100℃热水打浆，料∶水比＝1∶4-1∶8；

c)煮浆：80℃-100℃，20-40分钟；

d)添加配料：以豆浆体积计，微生物多糖0.01％-0.05％，动物胶体0.1％-0.5％，亲水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐温-80 0.1％-0.3％；

e)酶解：煮浆后的豆奶，降温到50-90℃，添加以总蛋白计为0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分钟；

f)均质：酶反应完毕后立即均质两次，一次均质压力20-40MPa，二次均质压力20-40Mpa；

g)喷雾干燥：进风温度180-220℃，出风温度60-90℃，物化速率0.1Mpa-0.6Mpa。