CN1528180A - 优质腐竹皮的制作方法及设备 - Google Patents

Abstract

优质腐竹皮的制作方法及设备涉及豆类食品制作工艺及设备，主要特征是：精选优质黄豆，采用二次清洗浸泡、二次兑水成浆，蒸汽加热，冷冻保存等工艺和合理的配方，还采用浆渣分离磨浆机、常压型锅炉、密封式蒸汽室、成型容器等较先进的设备，使得生产出的产品克服了传统技术同类产品的用途单一、运输成本大等缺点，本发明生产的腐竹皮即有韧性又保持原有的豆香味和口感，不仅扩大了使用范围，还压缩了包装空间减少运输成本，具有较强的市场竞争力。

Description

优质腐竹皮的制作方法及设备

技术领域

本发明涉及豆类食品的制备方法及使用的设备，尤其是腐竹皮的制备方法及使用的设备。

背景技术

传统腐竹皮的制作是，选料后只清洗浸泡一次，去掉豆皮一次兑水成浆，牵皮时结皮挑起后不规则聚拢呈条状晾干，煮浆使用铁锅及煤火加热，仍用石磨磨浆、竹筛筛豆，工艺落后设备简陋，由此生产出的腐竹皮无韧性很脆弱，只能当菜肴食用，用途单一，而且弯曲条状产品包装蓬松，易压碎，运输成本大。

发明内容

本发明的目的就是要克服上述已有技术存在的缺点，提供一种优质腐竹皮的制作方法及设备，采用本发明生产出的腐竹皮不仅保持原有的豆香味及口感，而且使用范围扩大，易包装运输。

本发明的制作方法技术方案如下：

一种腐竹皮的制作方法，其中：采用以下工艺过程：

(1)精选优质黄豆为原料；

(2)对上述黄豆进行第一次清洗、浸泡，使其发涨至无硬心，再用特制筛网过筛筛去小于浸豆的颗粒物，并作第二次清洗、回水浸泡待用；

(3)按干豆与水1∶3的比例(重量份数比，以下同)对二次浸泡后的黄豆配水并进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别装入容器；

(4)将豆渣按干豆与水1∶4的比例配水后，用110℃～95℃蒸汽烧开煮5～10分钟，煮透的豆渣连水一起再次磨浆，二遍浆与豆渣仍分装；

(5)将二遍浆与步骤(3)中的原浆融合后，按最终干豆与水1∶8～1∶10的比例兑入清水，用110℃～95℃蒸汽烧开煮5～10分钟；

(6)将步骤(5)中煮透的浆液分配到成型容器内，容器底部用75℃～85℃的蒸汽加热，同时，对容器内豆浆的上表面作降温处理，使之快速结皮形成腐竹皮雏形；

(7)牵皮，将雏形腐竹皮整块挑起，平展掛晾，自然晾干至不沾手、有韧性后包装，将其放在-17℃～-19℃的冷冻库内保存24小时后取出，退冻后逐张翻包，再存入待用；

(8)按客户需要将腐竹皮成型。

本发明优质腐竹皮的制作方法，其中：

所述步骤(2)，中，对黄豆第一次浸泡的时间，夏季为3～5小时，冬季为5～7小时；

所述步骤(6)中，对豆浆上表面降温处理，采用降温扇直吹容器内豆浆上表面，每3～6分钟结皮1张；

所述步骤(8)中，腐竹皮成型采用统一成型再裁成需要形状的方法，或按客户要求的形状制作成型容器，再进行步骤(6)、(7)的操作。

本发明的制作设备技术方案如下：

本发明方法制作优质腐竹皮的设备，包括磨浆器具、筛网、装浆容器、加热装置，其中：磨浆器具是浆渣分离输出的磨浆机，筛网是特制金属筛网，其网眼孔径略小于泡涨的黄豆，加热装置设有蒸汽锅炉连接蒸汽输送管道，再分别接装有蒸汽喷嘴的耐高温高压软管，或接密封式蒸汽室，装浆容器有普通容器和成型容器。

本发明制作优质腐竹的设备，其中：

所述加热装置中的蒸汽锅炉是常压型蒸汽锅炉；

所述接在耐高温高压软管上的喷嘴是带孔L形金属喷嘴；

所述成型容器是符合客户要求形状的金属容器；

所述蒸汽输送管道上靠近出汽口处装有控制气流的阀门。

本发明制作优质腐竹的设备，其中：所述密封式蒸汽室，是装有蒸汽送汽管和排水管的密闭容器，该容器顶面有与成型容器外围大小、形状相同的孔洞，无盖成型容器由此嵌入密闭容器中，该密闭容器安置在支架上。

本发明的主要优点是：1、按照本发明的生产工艺制作出的腐竹皮即有韧性又保持了原有的口感和豆香味，不仅可作菜肴食用，油炸后还可作为零食，亦可作滋补养颜甜品的原料之一，还可作为粘性食品的铺垫及包裹食品之用，因而扩大了使用范围，也改善了某些食品原有铺垫用品不利于人体健康的状况；2、按照本发明方法生产的腐竹皮一般呈片状，压缩了包装空间，减少了运输成本；3、可按照客户要求生产各种形状及规格的产品，满足市场要求；4、采用浆渣分离磨浆机、蒸汽加热等设备，不仅改善了制作过程中的卫生状况，还为规模生产创造条件，另外蒸汽加热可保持恒温，所需燃料也不受限制，有利于就地取材，降低成本。

附图说明

图1是发明工艺流程框图；

图2是本发明实施例1中密封式蒸汽室结构立体图；

图3是实施例1中L形蒸汽喷嘴的正视图；

图4是本发明制作设备系统示意图。

具体实施方式

实施例1

本实施例中制作优质腐竹皮使用的磨浆机15为市售FDM-Z175型浆渣分离磨浆机，常压型蒸汽锅炉为市售LHC0.5-0.04-AII型立式双层炉排燃煤蒸汽锅炉，筛网、蒸汽喷嘴、成型容器均采用不锈钢制成，耐高温高压软管是市售食品软管，安装在蒸汽输送管道上的气流控制阀门为15mm、25mm、50mm 3种规格的方型闸。由蒸汽锅炉9输出的蒸汽一路经管道10送至软管11、12，经软管上的L形喷嘴16喷入分别装有豆渣、融合浆的容器13、14中供其加热，另一路经管道2送入木质密封式蒸汽室1，使嵌入其内的成型容器4、5中的浆液加热，加热所需温度通过安装在管道蒸汽输出端的阀门7控制汽流大小来实现，密封式蒸汽室1安装在铁支架6上，蒸汽室1的底部有排水管3及开关8(参见图2、图3、图4)。

现以东北黄豆为原料，详述其制作优质腐竹皮的工艺过程：

1、去除杂质、坏豆，精选出10公斤黄豆，选出的黄豆应保证达到成品率为原料的48～50％(按重量计)；

2、选出的黄豆清洗后浸泡4小时左右(以夏季为例)，使其发涨至无硬心，过筛筛去小于浸豆的颗粒物，并再次清洗涨豆，去除豆腥味，将涨豆再倒回容器浸泡，以防豆衣干燥收缩，造成磨豆不均匀出浆率低；

3、捞出涨豆加入30公斤水后进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别输入各自容器；

4、在豆渣中加入40公斤水，用100℃蒸汽烧开后煮约5～10分钟，煮透的豆渣连水一起再次进行磨浆，磨出的二遍浆与豆渣分开输入容器；

5、将二遍浆与原浆融合并加入10-30公斤水，用100℃蒸汽烧开后煮约5～10分钟；

6、将上述煮透的浆液分配到嵌入密闭容器的无盖成型容器中，容器底部用75℃～85℃的蒸汽加热，同时，用安装在成型容器上方的降温扇直吹该容器内的豆浆表面，使之每隔3～6分钟就结皮1张，则腐竹皮的雏形形成；

7、牵皮，用具有弹性的铁丝从成型容器表面挑起整块雏形腐竹皮，平展掛晾在两根平行的木架上，自然晾干至腐竹皮不沾手有韧性后包装，将其放置在-18℃的冷冻库内保存，24小时后取出，待其退冻后逐张翻包一遍，以防互相沾连；

8、按客户需要的规格、形状裁剪腐竹皮，使其成型。

实施例2

密封式蒸汽室1由内壁为金属材质如铝板，外壁为木质或其它保温材料构成，其余设备结构及工艺过程、配方同实施例1。

Claims (5)

1.一种腐竹皮的制作方法，其特征在于：采用以下工艺过程：

(1)精选优质黄豆为原料；

(2)对上述黄豆进行第一次清洗、浸泡，使其发涨至无硬心，再用特制筛网过筛筛去小于浸豆的颗粒物，并作第二次清洗、回水浸泡待用；

(3)按干豆与水1∶3的比例(重量份数比，以下同)对二次浸泡后的黄豆配水并进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别装入容器；

(4)将豆渣按干豆与水1∶4的比例配水后，用110℃～95℃蒸汽烧开煮5～10分钟，煮透的豆渣连水一起再次磨浆，二遍浆与豆渣仍分装；

(5)将二遍浆与步骤(3)中的原浆融合后，按最终干豆与水1∶8～1∶10的比例兑入清水，用110℃～95℃蒸汽烧开煮5～10分钟；

(6)将步骤(5)中煮透的浆液分配到成型容器内，容器底部用75℃～85℃的蒸汽加热，同时，对容器内豆浆的上表面作降温处理，使之快速结皮形成腐竹皮雏形；

(7)牵皮，将雏形腐竹皮整块挑起，平展掛晾，自然晾干至不沾手、有韧性后包装，将其放在-17℃～-19℃的冷冻库内保存24小时后取出，退冻后逐张翻包，再存入待用；

(8)按客户需要将腐竹皮成型。

2.根据权利要求1所述的优质腐竹皮的制作方法，其特征在于：

所述步骤(2)，中，对黄豆第一次浸泡的时间，夏季为3～5小时，冬季为5～7小时；

所述步骤(6)中，对豆浆上表面降温处理，采用降温扇直吹容器内豆浆上表面，每3～6分钟结皮1张；

所述步骤(8)中，腐竹皮成型采用统一成型再裁成需要形状的方法，或按客户要求的形状制作成型容器，再进行步骤(6)、(7)的操作。

3.一种权利要求1所述方法制作优质腐竹皮的设备，包括磨浆器具、筛网、装浆容器、加热装置，其特征在于：磨浆器具是浆渣分离输出的磨浆机，筛网是特制金属筛网，其网眼孔径略小于泡涨的黄豆，加热装置设有蒸汽锅炉连接蒸汽输送管道，再分别接装有蒸汽喷嘴的耐高温高压软管，或接密封式蒸汽室，装浆容器有普通容器和成型容器。

4.根据权利要求3所述的制作优质腐竹的设备，其特征在于：

所述加热装置中的蒸汽锅炉是常压型蒸汽锅炉；

所述接在耐高温高压软管上的喷嘴是带孔L形金属喷嘴；

所述成型容器是符合客户要求形状的金属容器；

所述蒸汽输送管道上靠近出汽口处装有控制气流的阀门。

5、根据权利要求3所述的制作优质腐竹的设备，其特征在于：所述密封式蒸汽室，是装有蒸汽送汽管和排水管的密闭容器，该容器顶面有与成型容器外围大小、形状相同的孔洞，无盖成型容器由此嵌入密闭容器中，该密闭容器安置在支架上。

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