CN1487070A - 一种番茄饮料及制备这种饮料的酵母 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种番茄酒饮料和制作这种饮料的酵母。所说的饮料，以番茄为原料，以本发明的酵母为菌种，经二次发酵制得，产品不含外加化学制剂，不经消毒处理，依靠番茄自身以及在发酵过程中进一步加强的抗氧化能力和所含的有机酸而防腐保质，完整保留原有营养，并且香气清雅宜人，口感醇甘柔和，并有轻微刺鼻感，是适合大众口味的超低醇绿色保健饮料。所说的酵母由番茄发酵汁，甜酒曲，水，面粉按比例配制而成，具有强抗氧化能力和快速发酵能力，因而，除能防腐外还能显著缩短发酵期。

Description

一种番茄饮料及制备这种饮料的酵母

一、技术领域

本发明涉及用直接发酵法制备的含酒精饮料，更具体地说是一种番茄酒饮料，同时本发明还涉及制备这种饮料的酵母。

二、背景技术

随着人们对健康的重视，越来越多的人开始青睐低酒度(如4°左右)低糖度的果蔬保健酒。番茄因富含营养物质，并具有保健和抗癌作用，是一种新果蔬保健酒的理想原料。然而，不同的制备方法，所酿制的番茄酒却不同。与本发明最相近的CN87101451.3，公开了几种番茄酒的制备方法，从这篇文献所描述的各技术方案可看出，这几种番茄酒所使用的发酵酵母为啤酒酵母或葡萄酒酵母，此外，它们还具有以下共同点：

1.投糖量高。在80％的番茄汁中加入20％的蔗糖组成发酵物。

2.使用防腐剂(使用化学制剂来提高酸度防腐)。按每公斤发酵物添加4克酒石酸和0.15克重亚硫酸钾。

3.发酵期长。前发酵期为12～14天，后发酵期为6～8个月。

4.要经灭菌处理。

这些措施酿制的番茄酒具有相应的品质和口感，分析如下：

高的投糖量，会使番茄酒的乙醇含量高，当糖的比重量占到发酵物的20％时，其陈酿的酒度会不低于10度。高的投糖量还会使其发酵渗透压升高，阻碍番茄汁发酵完全，从而增加杂菌滋生的机会。

为使发酵能安全有益地进行，抑制发酵过程中杂菌的滋生，是一个关键问题。CN101451.3的技术方案是采用投放防腐剂予以解决的。然而现代医药学已证实，食品中的防腐剂，具有一定的毒副作用，如对人体消化道有一定的影响，如厌食，引起炎症，严重的还会发生溃疡，此外对人体内汾泌也有影响。因此人多喝了含有防腐剂的番茄酒，是会对身体有害的。为使产品能安全存放，根据该方案，在生产的后期，对装瓶的番茄酒又要进行70～80℃的灭菌处理，或装瓶前再次加入防腐剂，这样，不是使番茄原有的营养物质被破坏而损失，就是使其毒副作用更加加大。作为保健饮料，当是尽量避免的。

由于大量投糖所引起的高渗透压对番茄发酵速度的阻碍，和所采用的啤酒酵母或者葡萄酒酵母不是快速发酵酵母，使酿制番茄酒的发酵不能在短时期内结束，因而产品生产周期长。

口感上，所采用的啤酒酵母有苦味，葡萄酒酵母的香气与番茄不相协调，防腐剂使酒液的PH值达3.4～3.3，导致酒液很酸，加上酒度高的刺激感，因而使所酿制出的番茄酒的滋味和风格欠佳。

三、发明内容

本发明的目的，是提供一种不含外加化学制剂(包括稳定剂、防腐剂、添加剂、调味剂、香精、色素等)，营养保留全面，酒度低于5度，香甜可口男女老少皆宜的番茄酒饮料。

本发明的另一目的，是提供一种不仅能制作具有上述特性的番茄酒并且又能缩短生产周期的番茄甜酒混合酵母。

实现上述目的的番茄酒饮料是以如下的制备方法及步骤得到的：

1.选充分成熟无霉烂鲜番茄洗净沥干；

2.用非铁器碎果至姆指头大小作为发酵物；

3.按发酵物重量的1％～3％接种番茄甜酒混合酵母，维持品温20～30℃，较好的是25～30℃，时间2～3天，至糖分下降到1度左右；

4.取出清液，密封，维持品温20～30℃，时间20～25天，每天开盖放、进气一次，至糖分下降到0.1度左右；

5.取出清液、装瓶。

制备上述番茄酒饮料所使用的番茄甜酒混合酵母，由下列组分及其含量(以重量百分比)构成：

番茄发酵汁    2.5％-5％

甜酒曲        2.5％-5％

水            10％-15％

面粉          80％-85％

所述的番茄发酵汁，是将成熟无霉烂番茄用非铁器破碎至流出汁液，盖盖不密封，在24～26℃环境温度下经53～55小时发酵至气泡丰富时得到。

所述的甜酒曲为市售做米酒的酒曲。

番茄甜酒混合酵母的制法是：将甜酒曲粉碎成粉，与番茄发酵汁、水、面粉搅拌混匀，搓丸，于阴凉处晾干。

使用番茄甜酒混合酵母，用上述方法及步骤制备的番茄酒饮料，色泽金黄，清亮透明；香气清雅宜人，口感醇甘柔和，轻微刺鼻感，酒度＜5度。

本发明的番茄酒饮料，不含对人体有毒副作用的化学制剂，保留了番茄原有的营养物质，又能长期储存不变质(发明人保留的制作子1996年的番茄酒饮料现仍口感纯正)；由于完全由番茄自身发酵，发酵后的液体乙醇含量低(酒度小于5度)，清雅香甜可口，适合包括儿童的广大人群，是可四季饮用的绿色保健品。

番茄具有较高的抗氧化能力，可抑制细菌和真菌生长，是天然防腐剂，并且对人体毫无毒副作用。实验发现，将番茄发酵，其抗氧化和杀菌能力提高数倍，番茄所含的有机酸有利于酵母菌的繁殖和抑制杂菌的生长。甜酒曲在温度适合下一昼夜能将米饭发酵成米酒。选择发酵番茄汁与甜酒曲做酵母，在制作番茄酒时利用该酵母本身所具有的强抗氧化能力和快速发酵能力，一方面抑制其发酵时和已发酵成番茄酒后杂菌的滋生，另一方面，又可显著缩短发酵期。

由于采用番茄甜酒混合酵母，发酵时无其它发酵物(如糖)产生高的渗透压阻碍番茄自身发酵，和装瓶后不需进行消毒处理，这些因素使得该饮料的制备工艺简化，因而生产周期短，使单位时间的产量大幅度提高。

四、实施例

例1，制备酒度为3～4度的番茄酒饮料

取充分成熟无霉烂鲜番茄洗净沥干，用杉木铲破碎至姆指头大小于发酵罐中，按碎果重量的1％撒入番茄甜酒混合酵母粉，拌匀，品温保持23℃左右(每天测试三次)，时间2～3天，以发酵物糖分降至1度左右时结束前发酵，取上清液于后发酵罐中密封，品温保持21℃左右，时间20～25天，其间每天开盖放、进气一次，以排除CO₂和降低酒度，在发酵液糖分降至0.1度左右时结束后发酵，取出清液，装瓶。

例2，制备酒度为4.5度的番茄酒饮料

与例1相比，区别之处在于按碎果重量2％撒入番茄甜酒混合酵母粉，前发酵温度为26℃左右，后发酵温度为25℃左右。

例3，制备酒度为4.5～5度的番茄酒饮料

与例1相比，区别在于按碎果重量的3％撒入番茄甜酒混合酵母粉，前发酵温度为29℃左右，后发酵温度为25℃左右。

上述实例中酵母比重的精确量和发酵的具体天数还与番茄生长的土壤、气候和成熟程度的差异以及酵母成份比重的波动等因素有关，制备时应结合观察发酵时气泡产生的多少，酒液清浊变化等，及时酌情在限定的范围内增减。

例4，制备番茄甜酒混合酵母

取红熟无霉烂鲜番茄洗净沥干放于木桶或坛中，用非铁器破碎，流出汁液，不盖紧，放在25℃左右处经53～55小时发酵至气泡丰富，得到番茄发酵汁。粉碎市购的甜酒曲至粉末状。按下述比例(均为重量比)取得各组分，然后充分混匀，搓丸，阴凉处晾干。

(一)、番茄发酵汁2.5％，甜酒曲粉2.5％，水15％，面粉80％或者

(二)番茄发酵汁2.5％，甜酒曲粉2.5％，水10％，面粉85％或者

(三)番茄发酵汁5％，甜酒曲粉5％，水10％，面粉80％。

Claims (5)

1.一种番茄酒饮料，以如下的制备方法及步骤得到：

(1).选充分成熟无霉烂鲜番茄洗净沥干：

(2).用非铁器碎果至姆指头大小作为发酵物；

(3).按发酵物重量的1％～3％接种番茄甜酒混合酵母，维持品温20～30℃，时间2～3天，至糖分下降到1度左右；

(4).取出清液，密封，维持品温20～30℃，时间20～25天，每天放、进气一次，至糖分下降到0.1度左右；

(5).取出清液，装瓶。

2.根据权利要求1所述的番茄酒饮料，其步骤(4)的品温为25～30℃。

3.一种制作权利要求1的番茄酒饮料的番茄甜酒混合酵母，由下列组分及其含量(以重量百分比)构成：

番茄发酵汁         2.5％-5％

甜洒曲             2.5％-5％

水                 10％-15％

面粉               80％-85％

4.根据权利要求3的番茄甜酒混合酵母，其中番茄发酵汁，是将成熟无霉烂番茄用非铁器破碎至流出汁液，盖盖不密封，置于24～26℃环境温度下，经53～55小时发酵至气泡丰富时得到。

5.根据权利要求3的番茄甜酒混合酵母，其中甜酒曲是市售做米酒的酒曲。