CN1306766A - 一种营养型增鲜鸽粉及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养型增鲜鸽粉及其生产工艺,生产该鸽粉所采用的原料包括:鲜鸽肉、精盐、味精、酪朊酸钠、IMP、丁二酸钠、CMC、食用酒精、大葱、胡椒、姜、蒜、白砂糖、花生油和麦芽糊精等,经过脱腥、破碎、胶磨、均质、杀菌和喷雾干燥等工艺制成;该鸽粉克服了传统增鲜品单纯的增鲜且易产生甜腻口感的不足,突出了肉香味,鲜而不腻,香而不燥,并有较好的营养价值。

Description

一种营养型增鲜鸽粉及其生产工艺

本发明涉及一种食品加工领域的调味品及其生产工艺，特别是涉及一种营养型增鲜鸽粉及其生产工艺。

调味品是我国众多的食品种类中发展最快的一种，近几年平均每年递增超过10％，高于其他食品行业的增长速度。调味品的主流是发酵调味品，例如酱油、味精、醋、面酱、豆腐乳等，其生产技术属于发酵调味品加工技术，其它调味品，如辣椒酱、鸡精鸡粉、花椒粉、胡椒粉等，它们的生产技术则较为简单，采用混合调配加工方式。味精是目前调味品市场份额最大的一种品种，但它功能单一，仅仅起增鲜作用，很难适应现代消费者求新求异的消费特性。而新的替代品正在掘起，如鸡精鸡粉、酵母精等。鸽肉自古就被看做滋补品，《鸽经》记载“一鸽顶九鸡”，它含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素，还有人体必需的矿物质Ca、P、Fe、Zn等。

本发明的目的在于提供一种营养型增鲜鸽粉及其采用喷雾干燥法，经过脱腥处理、风味强化处理和微胶囊化处理的生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：

一种营养型增鲜鸽粉，采用喷雾干燥法，经过脱腥处理、风味强化处理和微胶囊化处理的工艺进行生产，其特征在于所述鸽粉包括(以鲜鸽肉为100重量份为基准计算，其它各成份的重量为相对于鲜鸽肉的重量份)：

1、鲜鸽肉          100份

2、精盐        90～115份

3、味精         45～65份

4、酪朊酸钠          3～5份

5、IMP           0.5～1.5份

6、丁二酸钠     0.05～0.3份

7、CMC             0.5～3份

8、食用酒精    3～5份(浓度为95％)

9、大葱            90～98份

10、胡椒         0.8～1.5份

11、姜             8～9.2份

12、蒜             8～9.5份

13、白砂糖          7～10份

14、花生油           1～2份

15、麦芽糊精       10～30份

生产鸽粉的一个重要环节是物料干燥。将固体物料脱水干燥，方法很多，主要有热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥等。在工业上应用比较广泛的是前面三种方法，真空冷冻干燥虽然对食品营养保存最全，产品质量好，但是能耗太大，造成产品成本升高，国内一般的食品生产厂均无法接受这样的高成本。若用热风干燥，鸽肉在糜状态下进行，表面会形成坚硬表皮，造成外干内湿，时间一般要25～30小时，导致鸽肉中脂肪的渗出，影响产品的质量。真空干燥时间比热风干燥时间稍短，也要有10～16小时，且真空干燥箱内温度分布局部的不均匀，也将导致鸽肉中脂肪的渗出，影响产品质量。喷雾干燥是将液化物料经由变速旋转的离心喷头(或高压喷头)进行雾化，增加物料的干燥面积，在与热空气接触时瞬间蒸发脱水，在较短的时间内使物料达到规定的水分含量以下。在选定了喷雾干燥后，对干燥温度进行了优化选择。对喷雾干燥塔而言主要控制进风量、进风温度、塔内温度和塔底温度。

一种生产上述增鲜鸽粉的工艺，包括前处理-→嫩化处理-→脱腥处理-→粉碎处理-→热液化处理-→添加配料-→胶磨处理-→均质乳化处理-→杀菌处理-→喷雾干燥和微胶囊化处理-→产品包装等过程，其特征在于包括以下步骤：

1、前处理阶段：将活乳鸽经检疫合格后，宰杀净膛处理，然后再进行检疫合格后待深加工；

2、嫩化处理阶段：将完成前处理的净鸽子在0～10℃的环境下放置4～24小时；

3、脱腥处理阶段：将经嫩化处理的净鸽子切嘴尖、去爪和分割成小块后，加入少量食用酒精、姜和蒜与鸽肉混合均匀，浸渍半小时左右后备用；

4、粉碎处理阶段：使用粉碎机将经过脱腥处理的净鸽子块破碎成骨肉泥；

5、热液化处理阶段：将骨肉泥放在夹层锅里并加入少量水、姜、蒜和胡椒，搅拌均匀形成肉泥，煮沸后并保持微沸30-40分钟；

6、添加配料阶段：控制加水量，以保证料液浓度在20-22°Be，然后将各种配料溶解或者细化处理后，按各成份的最终比例为(以鲜鸽肉100份为基准计算，其它成份重量为相对于鲜鸽肉的重量份)：精盐90～115份、味精45～65份、酪朊酸钠3～5份、IMP0.5～1.5份、丁二酸钠0.05～0.3份、CMC0.5～3份、浓度为95％的食用酒精3～5份、大葱90～98份、胡椒0.8～1.5份、姜8～9.2份、蒜8～9.5份、白砂糖7～10份、花生油1～2份和麦芽糊精10～30份添加配料，其中壁材酪朊酸钠、CMC和麦芽糊精等最后添加；

7、胶磨处理阶段：将配好料的鸽肉使用胶体磨进行三级胶磨；

8、均质乳化阶段：使用高压均质机在料液温度≥80℃，均质压力20～30Mpa的条件下进行三级均质乳化；

9、杀菌阶段：在温度130～135℃的条件下进行高温灭菌15～20秒；

10、喷雾干燥和微胶囊化阶段：采用喷雾干燥塔在进口热风温度160～190℃、塔内温度120～130℃和塔底温度90～95℃的条件下，进行喷雾干燥，同时进行微胶囊化处理；

11、产品包装阶段：完成喷雾干燥和微胶囊化处理后，在相对湿度＜55％，温度≤25℃的条件下进行产品包装。

本发明的营养型增鲜鸽粉是采用乳鸽鲜鸽肉配以天然营养物及调味料(如姜、葱、蒜)，经脱腥、破碎、胶磨、均质、杀菌和喷雾干燥等程序制成的符合Q/CL03-1999标准的产品，该产品改变了传统的大宗增鲜品--味精单纯的增鲜且易产生甜腻口感，突出了肉香味，鲜而不腻，香而不燥，并有较好的营养价值。

下面对本发明的较佳实施例作进一步的详细说明。

实施例：

根据不同口味的要求及成本考虑，按以下配方(以鲜鸽肉100份为基准计算，其它各成份的重量为相对于鲜鸽肉的重量份，单位为千克)进行配料：

                 配方A    配方B    配方C

1、鲜鸽肉         100      100      100

2、盐              98      110      115

3、味精            65       55       45

4、酪朊酸钠         5        3      4.5

5、IMP            1.0       1.1     0.9

6、丁二酸钠      0.15       0.1    0.12

7、CMC            0.5       0.8     3.0

8、食用酒精         5         4     3(浓度为95％)

9、鲜大葱      98       96       94

10、胡椒      1.0      1.1      0.9

11、干姜      9.2      8.2      8.5

12、蒜头      9.5        8      8.5

13、白砂糖      8        7        9

14、花生油      1        2      1.5

15、麦芽糊精   18       10      30

将经检疫合格的净乳鸽肉，在0℃下放置10小时，然后取出切掉嘴尖和爪后，再切成小块，加入少量的食用酒精、大蒜泥和姜汁混合均匀后浸渍30分钟；然后采用回转式绞肉机将整个净鸽肉绞碎，将鸽肉放在夹层锅里加入适量水、胡椒进行搅拌，然后煮沸并保持微沸30分钟；再用骨泥磨将物料进行两道磨细，接着按各种配料成份比将溶解或细化处理后的各种配料加入粉碎后的鸽肉中(其中壁材酪朊酸钠、CMC和麦芽糊精最后添加)，同时加入适量水，保证料液浓度在20-22°Be之内；接着再用胶体磨将物料进行第三次胶磨，进一步细化。再采用高压均质机在料液温度为80～100℃和压力20～30MPa的条件下进行三级均质乳化；接着对液料进行130℃的高温杀菌20秒后，采用喷雾干燥塔在进口热风温度为160～170℃，塔内温度为125～130℃和塔底温度为90～95℃的条件下进行喷雾干燥和微胶囊化处理；最后在环境条件为相对湿度＜55％，温度≤25℃的条件下进行产品包装便可完成整个生产过程。

Claims (2)

1、一种营养型增鲜鸽粉，采用喷雾干燥法，经过脱腥处理、风味强化处理和微胶囊化处理的工艺进行生产，其特征在于所述鸽粉包括(以鲜鸽肉100重量份为基准计算，其它各成份的重量为相对于鲜鸽肉的重量份)：

1、鲜鸽肉         100份

2、精盐       90～115份

3、味精        45～65份

4、酪朊酸钠      3～5份

5、IMP       0.5～1.5份

6、丁二酸钠 0.05～0.3份

7、CMC         0.5～3份

8、食用酒精    3～5份(浓度为95％)

9、大葱        90～98份

10、胡椒     0.8～1.5份

11、姜         8～9.2份

12、蒜         8～9.5份

13、白砂糖      7～10份

14、花生油       1～2份

15、麦芽糊精   10～30份

2、一种权利要求1所述增鲜鸽粉的生产工艺，包括前处理-→嫩化处理-→脱腥处理-→粉碎处理-→热液化处理-→添加配料-→胶磨处理-→均质乳化处理-→杀菌处理-→喷雾干燥和微胶囊化处理-→产品包装等过程，其特征在于包括以下步骤：

1、前处理阶段：将活乳鸽经检疫合格后，宰杀净膛处理，然后再进行检疫合格后待深加工；

2、嫩化处理阶段：将完成前处理的净鸽子在0～10℃的环境下放置4～24小时；

3、脱腥处理阶段：将经嫩化处理后的净鸽子切嘴尖、去爪和分割成小块后，加入少量食用酒精、姜和蒜与鸽肉混合均匀，浸渍半小时左右后备用；

4、粉碎处理阶段：使用粉碎机将经过脱腥处理的净鸽子块破碎成骨肉泥；

5、热液化处理阶段：将骨肉泥放在夹层锅里并加入少量水、姜、蒜和胡椒，搅拌均匀形成肉泥，煮沸后并保持微沸30-40分钟；

6、添加配料阶段：控制加水量，以保证料液浓度在20-22°Be，然后将各种配料溶解或者细化处理后，按各成份的最终比例为(以鲜鸽肉100重量份为基准计算，其它成份重量为相对于鲜鸽肉的重量份)：精盐90～115份、味精45～65份、酪朊酸钠3～5份、IMP0.5～1.5份、丁二酸钠0.05～0.3份、CMC0.5～3份、浓度为95％的食用酒精3～5份、大葱90～98份、胡椒0.8～1.5份、姜8～9.2份、蒜8～9.5份、白砂糖7～10份、花生油1～2份和麦芽糊精10～30份添加配料，其中壁材酪朊酸钠、CMC和麦芽糊精等最后添加；

7、胶磨处理阶段：将配好料的鸽肉使用胶体磨进行三级胶磨；

8、均质乳化阶段：使用高压均质机在料液温度≥80℃，均质压力20～30Mpa的条件下进行三级均质乳化；

9、杀菌阶段：在温度130～135℃的条件下进行高温灭菌15～20秒；

10、喷雾干燥和微胶囊化阶段：采用喷雾干燥塔在进口热风温度160～190℃、塔内温度120～130℃和塔底温度90～95℃的条件下，进行喷雾干燥，同时进行微胶囊化处理；

11、产品包装阶段：完成喷雾干燥和微胶囊化处理后，在相对湿度＜55％，温度≤25℃的条件下进行产品包装。