CN1284486C - 一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，它包括如下工艺步骤：鲜榨汁；褐变，将果汁置于果汁收集罐中停放0.5-1.5小时，使果汁进行充分褐变；糊化；酶解，糊化后的果汁进入酶解罐，在酶解罐中加入果胶酶、淀粉酶，反应阴性后，加120-200目活性炭，吸附稳定6-8小时；超滤、浓缩、包装成品，是一种有效防浓缩苹果清汁褐变的加工方法，浓缩苹果清汁的色值稳定性好，色值变化幅度较小，从而提高了浓缩苹果清汁的内在质量。
Description
(一)技术领域：
本发明涉及果汁加工技术领域，具体地讲是一种防止果汁褐变的浓缩苹果清汁的加工方法。
(二)背景技术：
目前，在苹果的深加工业中，产业化水平较高，其浓缩苹果清汁的常规加工工艺为鲜榨汁、糊化同时灭酶防褐变、酶解、吸附、超滤、浓缩、成品，其加工的浓缩苹果清汁在贮存后，颜色变深，且在440nm下，果汁的透光率降低，严重影响了浓缩苹果清汁的内在质量，现有的解决办法是加入Vc系列、树脂、活性炭等物质，成本高，使用方法不合理，因而效果不理想，一种浓缩苹果清汁的色值稳定性好、色值变化幅度小，即有效防浓缩苹果清汁褐变的加工方法目前未曾见到。
(三)发明内容：
本发明的目的旨在克服上述已有技术的不足，而提供一种有效防浓缩苹果清汁褐变的加工方法，主要解决了现有的浓缩苹果清汁在贮存时易褐变的问题。
为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，它包括如下工艺步骤：
a，鲜榨汁，将原料苹果进行检果、洗果、破碎、压榨后成果汁，储于果汁收集罐中；
b，褐变，将果汁置于果汁收集罐中停放0.5-1.5小时，使果汁进行充分褐变；
c，糊化，将褐变后的果汁升温到80-85℃，然后降温至50-55℃；
d，酶解，糊化后的果汁进入酶解罐，在酶解罐中加入果胶酶、淀粉酶，反应阴性后，加入120-200目活性炭，吸附稳定6-8小时；
e，超滤，将酶解后得到的果汁，经超滤系统的超滤膜进行超滤，得苹果清汁；
f，浓缩，将上述得到的苹果清汁进行浓缩，得浓缩果汁，收集于成品罐中：
g，成品，上述成品罐中的浓缩果汁经高温瞬时灭菌后由无菌灌装机灌装成为成品。
为了进一步实现上述目的，本发明的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，其所述的褐变工艺步骤b中果汁在果汁收集罐中的停放时间为1小时；其所述的工艺步骤d中，加入120目活性炭，活性炭的加人量为8-15Kg/20T，量佳加入量为10Kg/20T，吸附稳定时间为6小时。
本发明所述的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，是采用先使果汁充分褐变，改变过去的防褐变工艺，再延长活性炭的吸附稳定时间，从而可有效防浓缩苹果清汁在贮存后，颜色变深、透光率降低的褐变问题。
本发明的浓缩苹果清汁色值度达到70(11.5Brix，440nmT/％)以上；4-6℃贮藏，其色值度下降每天小于0.05。
本发明所述的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、现有的浓缩苹果清汁不经过前期充分褐变，而其他工艺不变的情况下生产的成品在4-6℃条件下贮存后，其每日的色值变化大于0.3，而本发明的经过前期充分褐变的浓缩苹果清汁在4-6℃条件下贮存后，其每日的色值变化仅为0.05左右，其试验结果见表1；2、由于在酶解工艺步骤中将活性炭的吸附稳定时间由现有的2-3小时左右延长至6-8小时左右，达到吸附的量佳值，使浓缩苹果清汁的色值显著提高，其试验结果见表2。
浓缩苹果清汁的褐变试验结果 表1
| 试验日期 | 2002.8.3 | 2002.10.2 | 2002.12.6 | |||
| 试验批次 | A | B | A | B | A | B |
| 灌装前色值灌装后色值变化值4-6℃贮存100天后色值变化值 | 65.6563.353.3049.8512.50 | 63.5561.901.6555.906.00 | 75.1072.103.0062.609.50 | 73.3572.500.8568.004.50 | 81.6078.952.6573.455.50 | 80.8079.701.1075.704.00 |
注：A为对照组 B为本发明的试验组
色值度：11.5Brix，440nmT/％
浓缩苹果清汁的吸附、稳定试验结果 表2
| 试验方案 | 指标 | 金帅 | 富士 | 小国光 | |||
| 成熟度差 | 成熟度好 | 成熟度差 | 成熟度好 | 成熟度差 | 成熟度好 | ||
| 酶解1h后超滤浓缩酶解1h后加吸附剂2h超滤浓缩酶解1h后加吸附剂4h超滤浓缩酶解1h后加吸附剂6h超滤浓缩酶解1h后加吸附剂8h超滤浓缩 | 色值褐变量色值褐变量色值褐变量色值褐变量色值褐变量 | 44.015.255.19.360.55.265.02.764.41.90 | 49.214.860.98.964.64.868.92.868.32.00 | 48.514.062.08.167.44.374.73.174.73.20 | 55.213.264.57.872.14.479.62.880.22.60 | 53.313.865.08.573.03.980.42.979.82.60 | 58.712.766.87.774.94.180.62.580.42.50 |
(四)具体实施方式：
为了更好理理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法。
实施例1，将金帅苹果进行检果、洗果、破碎、压榨后成果汁，储于果汁收集罐中，停放1小时，使果汁进行充分褐变，果汁进蒸发器升温到85℃，然后再降至55℃后进酶解罐酶解，在酶解罐中加入果胶酶、淀粉酶，酶解1小时，反应阴性后，加120目活性炭，活性炭的加人量为10Kg/20T，吸附、稳定6小时后，打入驻留罐，进入超滤系统，除去不容物及其他杂质，得苹果清汁，进行浓缩，得浓缩果汁，收集于成品罐中，浓缩果汁经高温瞬时灭菌后由无菌灌装机灌装成为成品。
实施例2，将富士苹果进行检果、洗果、破碎、压榨后成果汁，储于果汁收集罐中，停放1.5小时，使果汁进行充分褐变，果汁进蒸发器升温到80℃，然后再降至50℃后进酶解罐酶解，在酶解罐中加入果胶酶、淀粉酶，酶解1小时反应阴性后，加200目活性炭，活性炭的加人量为8Kg/20T，吸附、稳定8小时后，打入驻留罐，进入超滤系统，除去不容物及其他杂质，得苹果清汁，进行浓缩，得浓缩果汁，收集于成品罐中，浓缩果汁经高温瞬时灭菌后由无菌灌装机灌装成为成品。
实施例3，将小国光苹果进行检果、洗果、破碎、压榨后成果汁，储于果汁收集罐中，停放0.5小时，使果汁进行充分褐变，果汁进蒸发器升温到82℃，然后再降至53℃后进酶解罐酶解，在酶解罐中加入果胶酶、淀粉酶，酶解1小时反应阴性后，加150目活性炭，活性炭的加入量为15Kg/20T，吸附、稳定7小时后，打入驻留罐，进入超滤系统，除去不容物及其他杂质，得苹果清汁，进行浓缩，得浓缩果汁，收集于成品罐中，浓缩果汁经高温瞬时灭菌后由无菌灌装机灌装成为成品。
Claims (6)
1、一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，它包括如下工艺步骤：
a，鲜榨汁，将原料苹果进行检果、洗果、破碎、压榨后成果汁，储于果汁收集罐中；
b，褐变，将果汁置于果汁收集罐中停放0.5-1.5小时，使果汁进行充分褐变；
c，糊化，将褐变后的果汁升温到80-85℃，然后降温至50-55℃；
d，酶解，糊化后的果汁进入酶解罐，在酶解罐中加入果胶酶、淀粉酶，反应阴性后，加入120-200目活性炭，吸附稳定6-8小时；
e，超滤，将酶解后得到的果汁，经超滤系统的超滤膜进行超滤，得苹果清汁；
f，浓缩，将上述得到的苹果清汁进行浓缩，得浓缩果汁，收集于成品罐中；
g，成品，上述成品罐中的浓缩果汁经高温瞬时灭菌后由无菌灌装机灌装成为成品。
2、按权利要求1所述的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，其特征在于所述的褐变工艺步骤b中果汁在果汁收集罐中的停放时间为1小时。
3、按权利要求1所述的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，其特征在于所述的酶解工艺步骤d中，加入120目活性炭。
4、按权利要求1或3所述的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，其特征在于所述的酶解工艺步骤d中，吸附稳定时间为6小时。
5、按权利要求1或3所述的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，其特征在于所述的活性炭的加入量为8-15Kg/20T。
6、按权利要求5所述的一种防止浓缩苹果清汁褐变的加工方法，其特征在于所述的活性炭的加入量为10Kg/20T。
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