CN1273048A - 纯香蕉干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本加工方法只限于鲜食香蕉的后熟果实的加工生产。内容是:一、干制原理,二、干制设备,三、加工全程(选果脱皮→防腐消毒、干制技术→发汗生霜→整形包装),四、影响产品质量的因素。操作全程要保持果肉表层完整。蕉果后熟度在5至6级。初温40—60摄氏度,相对湿度55%±10%;中温70摄氏度以下,相对湿度40%±10%;终温50摄氏度以下,相对湿度35%±5%。高温后需要适当揉捏。

Description

纯香蕉干的加工方法

所属技术领域：香蕉制品干鲜类。

发明是指产品、方法或者其改进所提出的具备新颖性、创造性、实用性的新的技术方案。

根据黄秉智先生编著的《香蕉优质高产栽培》第二页最后一段的记载：“香蕉除直接食用外，也可制成各种香蕉制品，如香蕉炸片、香蕉粉(用熟香蕉磨成粉)、香蕉面(生香蕉制品)、香蕉汁、香蕉酱及糖水香蕉罐头等。但用于加工的香蕉数量不多，仅占5％以下。”据电脑信息检索只有香蕉片一种，它的配料是香蕉、白糖、盐和香味菜油，属于香蕉炸片。

随着香蕉种植面积和产量的发展，开发香蕉制品的加工生产是必要的，也是适时的，而且大部分香蕉制品可以出国创汇，确实是具有利国利民的新的发展行业。

纯香蕉干的加工方法只限于鲜食香蕉的后熟果实的加工。下面分为干制原理，干制设备，加工全程和影响产品质量的因素的主要四个部分说明。

一、干制原理：蕉果含糖分高，营养价值好，水分含量多，在鲜干的加工过程容易受微生物的侵染而变质。鲜干的加工，是利用热能将蕉果中的水分带出，控制微生物的侵染，只留鲜干本身需要的含水量。

二、干制设备：干制设备有多种多样：有干制茶叶的微、中和大型的烘箱，但其容量少；有其它水果干制的烘房，其干制量较多。烘箱或烘房可以按正常干制量分别选用或者自己设计建造烘房。但是，最主要的是烘盘必须设有烘盘面积的三分之一至一半的均匀通气孔，不能采用会影响产品质量的材料，一般是竹器较好，也可以采用不锈钢或者其它金属材料制造烘盘。

三、加工全程：选果脱皮→防腐消毒→干制技术→发汗生霜→整形包装。

1、选果脱皮：挑选果指长大饱满，单果重150克左右，品质好，无病虫害及机械伤疤的后熟度至5、6级的蕉果，从果蒂棱角处用手斯开果皮将果肉拿出。这时要注意拉掉六根胎座维管束，轻拿轻放，不能损伤果肉表层。

2、防腐消毒：将去皮的果肉放入0.5％的亚硫酸纳或苯甲酸消毒液中浸湿即可，按大小摆放在准备好的烘盘上。

3、干制技术：干制有自然干制和人工干制两种干制方法。

①自然干制法：是将果肉摆放在晒盘上，放置在阳光下晒至果肉表层发皱凹陷时，经多次揉捏(一般一天一次，高温两次)后，果肉软绵，富有弹性，干湿适宜时即可收集回软。也可以和人工干制法交替使用。但因自然干制法易受环境污染和微生物的侵染，一般不宜采用。

②人工干制法：是将摆放果肉的烘盘放入烘箱或烘房内烘烤的方法。烘烤要掌握两个关键：一是要严格控制烘箱或烘房内的温度与湿度。初温不宜过高，以40-60摄氏度，相对湿度在55％±10％之间，保持约18小时，每隔两小时排湿放气一次，每次时间以足够排湿为准。中温可以升至70摄氏度，相对湿度在40％±10％之间，保持16小时左右，发现果肉表层发皱凹陷时，即可揉捏。揉捏时温度可以降至50摄氏度以下，相对湿度35％±5％之间。经多次揉捏后，果肉软绵，富有弹性，干湿适宜，即可停火出房。二是要注意倒盘。烘房内上下温度有所不同，要把果肉较大和水分较多的集中放在温度较高的地方，保持同批果肉干湿相同。

4、发汗生霜：发汗是让果肉内部的水分扩散出来，一般常用堆积法。具体方法是：将出房的果肉晾冷，堆放在烘盘上，放在通风凉爽的地方，盖上薄膜，1至2天摊开晾10小时，连续3次，使水分平衡，干湿均匀，即可入缸生霜。在缸内先放20厘米干果皮，再放上果肉鲜干，直至装满为止，上面盖上面粉袋布，用绳子绑住缸口，置于阴凉干燥处生霜。如果入缸前发现鲜干过硬，含水量过少，可以分层放入适量的白萝卜片，以便再次发汗变软。

5、整形包装：整形是生霜后，先挑选分级，经揉捏轻压，整成扁条形或者其它形体，也可以用不锈钢刀具切成段形或片形等。凡形体完整，出霜均匀，都可以作为出口产品，其余为内销产品。包装可以按市场需求分为大小包装。大包装都用纸箱，每箱10千克，先放入防潮纸或防潮袋，再将纯香蕉干分层整齐放置，中间放上隔板，最后封口，即可出售。小包装可以用特制食品包装材料包装，集装在每箱10千克的纸箱内封口出售。

四、影响产品质量的因素：影响产品质量主要有操作质量、蕉果后熟度和温湿度等因素。

1、操作质量：凡果肉表层损伤都会影响出霜。要求操作全程轻拿轻放，保持果肉表层的完整。

2、蕉果后熟度：蕉果后熟未达5级的，其可溶性糖含量低，加工的鲜干质量很差。7级以上的蕉果，脱皮时容易损伤果肉表层，影响表层出霜，干燥率又低，所以也不能采用。只有后熟度在5至6级的最好，其干燥率高，全糖含量适宜，且出霜厚，鲜干的质量最好。

3、温湿度：干制时各阶段温湿度是成品品质优劣的关键。它的变温规律是低温→高温→低温。初温阶段要求40摄氏度过以上，相对湿度在55％±10％之间，因40摄氏度以下是微生物活动的适温，中温阶段70摄氏度以下，因果肉营养在70摄氏度以上会产生变化，终温适宜低温，避免糖分变质。总而言之，温度偏高、湿度偏低，鲜干失活硬化成了废品；温度偏低，湿度偏高，鲜干失色黑化，也会成废品。因各季节自然温湿度的差异和蕉果本身的含水量与含糖量不同，要灵活掌握温湿度的应用标准。

本加工方法与柿饼烘烤技术基本相似，其产品品质也有很多相同的特点，只是蕉果与柿果本身所属植物本科的不同而表现的外形与内质的不同。在香蕉制品中，本加工方法属于首创，对于促进香蕉行业的发展有着很大的积极效果。

实现本加工方法的最好方式是就香蕉主产地自建专用烘房，配置金属链式烘盘、揉捏设备，创造干制阶段流水化。

Claims (3)

1、纯香蕉干的加工方法是以鲜食香蕉的后熟果实为原料，不加配料而经选果脱皮→防腐消毒→干制技术(自然干制法和人工干制法)→发汗生霜→整形包装的加工全程，其特征是：将纯香蕉果肉利用热能干制成有适宜含水量的鲜干，再经过发汗生霜的加工方法。

2、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是先将纯香蕉果肉干制成鲜干，再发汗生霜，在发汗生霜前，其香蕉果肉已经属于鲜干成品。

3、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是利用热能干制，包括利用自然热能和人工热能的干制。