CN1265735C - 一种杨梅清汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种杨梅清汁的制备方法，属于非酒精饮料加工技术领域。本发明以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40%以上，产品在冷冻状态下贮藏、流通。本发明将杨梅原汁冷冻贮藏，在原料存放过程中尽最大限度地保持杨梅原有色泽和风味，同时还有较好的澄清作用；复合使用杨梅原汁和浓缩汁原料，在不影响风味和营养的基础上降低成本；采用壳聚糖澄清处理，在调配时加入稳定剂，使产品能长时间保持澄清状态；制得产品的杨梅原汁含量在40%以上，风味和营养更佳；采用冷冻贮藏流通技术，大大延缓了杨梅汁的褐变，延长了产品的货架期。
Description
技术领域
一种杨梅清汁的制备方法，属于非酒精饮料加工技术领域。
背景技术
杨梅为杨梅科杨梅属植物，是我国特产，它味道鲜美，风味独特，而且具有很高的营养保健价值，但是由于其极易腐烂变质或变味，不易贮藏，从古到今一直以鲜销为主。为了让更多的人品尝到杨梅的独特风味，开展杨梅深加工是根本途径。相对于进行杨梅保鲜销售，生产杨梅汁饮料是更为实际的方式。
专利“杨梅汁饮料的制法(CN1049777A)”以新鲜杨梅为原料，经磨浆、过滤、浓缩、煮制和精滤得到杨梅汁饮料。其弊病在于以新鲜杨梅为原料直接取汁，生产季节性强，不利于长期生产；所得杨梅汁经过了大量高温工序，营养损耗率高；没有护色及稳定的工艺，产品不利于长时间的货架销售。
专利“一种澄清透明杨梅原汁的制备工艺方法(CN1181215A)”将打浆过滤的杨梅汁液用果胶酶处理，再用明胶进行澄清处理，再经过硅藻土过滤得到杨梅原汁。该发明的最终产品为杨梅原汁，属于中间产品，不属于能直接饮用的终点产品；弊病在于使用了果胶酶处理，使得杨梅汁长时间处于高温状态，风味及营养损失较大。
其他学术论文也有杨梅汁的生产工艺，但是大多数以新鲜杨梅为原料直接取汁，采用明胶或皂土澄清，清汁产品不添加稳定剂，常温流通。由于杨梅特有的花色苷常温条件下极不稳定，杨梅汁色泽在一个月内即已明显褐变，在褐变的同时易产生后期沉淀，导致产品的货架期不长。
发明内容
本发明提供的是一种以冷冻杨梅原汁为主要原料，配合使用冷冻杨梅浓缩汁，采用壳聚糖澄清处理并在调配时添加稳定剂生产高浓度杨梅汁的工艺以及冷冻的后期贮存流通方式。本发明屏弃了鲜果榨汁、高温处理、常温流通的生产销售方式，使得杨梅汁饮料获得了较长的货架期，为广大消费者提供了一年四季吃杨梅的有利条件。
技术解决方案：杨梅清汁饮料的主要生产过程为：首先将杨梅原汁在-18℃冷冻贮存，使用时将冷冻杨梅原汁常温解冻，加或不加杨梅浓缩汁加水还原的杨梅汁，添加量为杨梅原汁质量比的0～10％，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40％以上，产品在冷冻状态下贮藏流通。壳聚糖澄清处理：壳聚糖用量为以杨梅原汁质量计0.1～0.8‰，搅拌均匀，静置1小时以上，再进行碟式分离，使杨梅原汁透光率在50％以上；调配：添加调味剂白糖以及稳定剂羧甲基纤维素钠，控制白糖添加量为以杨梅清汁配方计6％，控制羧甲基纤维素钠添加量为以杨梅清汁配方计2‰；均质：工作压力达到15MPa；杀菌：115℃、3秒；罐装：温度控制为80℃；冷冻贮藏、流通：-15℃。
为了常年生产杨梅汁，本发明将杨梅原汁冷冻贮藏；不仅可以在原料存放过程中尽最大限度地保持杨梅原有色泽和风味，同时还有较好的澄清作用。
杨梅汁含有部分蛋白质以及大量的花色苷，在常温下极不稳定，容易产生沉淀及褐变，且褐变和沉淀有协同效应。本发明采用壳聚糖澄清法去除了大部分蛋白质及其他不溶性固形物，并在调配时添加稳定剂，产品实行低温流通，大大增强了花色苷的稳定性，有效地降低了杨梅汁的褐变和沉淀的产生。
本发明的有益效果
与传统的杨梅鲜销相比，本发明使杨梅制品得以长时间、大范围的流通。
与以新鲜杨梅为原料直接取汁的加工工艺相比，本发明以冷冻杨梅原汁为主要原料，使全年生产杨梅汁成为可能，而且对原汁进行冷冻贮藏，提高了杨梅花色苷的稳定性，具有澄清作用。
与不加稳定剂的澄清汁制备工艺相比，本发明添加稳定剂在减缓沉淀形成的同时降低了沉淀和褐变的协同效应，从而更加有利于延长杨梅汁饮料的货架期。
另外，本发明采用壳聚糖澄清，与明胶、皂土等澄清方式不同，不仅澄清效果更好而且残留无不良影响。
综合而论，与背景技术相比，本发明通过对杨梅原汁的冷冻贮存、壳聚糖的澄清方法、在清汁中添加稳定剂以及冷冻流通的方式生产销售杨梅汁，使全年生产杨梅汁饮料和延长杨梅汁货架期得以实现，从而可以为广大消费者全年提供优质可口的杨梅制品。
具体实施方式
实施例1：杨梅清汁的加工
杨梅原汁解冻(-18℃贮藏的50kg桶装自然解冻24小时以上)，杨梅浓缩汁自然解冻加水还原(加水还原成为与杨梅原汁浓度相仿)，混合(原汁∶还原汁＝9∶1)，碟式分离，壳聚糖澄清(1吨杨梅汁中加入10kg2％壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置1小时以上，碟式分离)，调配(800kg杨梅澄清汁、60kg白糖、2kg羧甲基纤维素钠、加水至1吨)，均质(工作压力保持在15MPa以上)，脱气，杀菌(115℃、3秒)，罐装(罐装温度在80℃以上)，封口，冷却，包装，冷冻贮藏(-15℃以下)。
实施例2：杨梅清汁的加工
壳聚糖澄清，1吨杨梅汁中加入30kg2％壳聚糖溶液处理，其他工艺同实施例1。
Claims (2)
1.一种杨梅清汁的制备方法，其特征是以在-18℃冷冻贮存的杨梅原汁为原料，使用时常温解冻，加或不加杨梅浓缩汁加水还原的杨梅汁，杨梅浓缩汁自然解冻加水还原，加水还原成为与杨梅原汁浓度相仿，还原杨梅汁的添加量为原汁质量比的0-10％，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40％以上，产品在冷冻状态下贮藏流通；
壳聚糖澄清处理：壳聚糖用量为以杨梅原汁质量计0.1-0.8‰，搅拌均匀，静置1小时以上，再进行蝶式分离：
调配：添加调味剂白糖以及稳定剂羧甲基纤维素钠，控制白糖添加量为以杨梅清汁配方计6％，控制羧甲基纤维素钠添加量为以杨梅清汁配方计2‰；
均质：工作压力达到15Mpa；
杀菌：115℃、3秒；
罐装：温度控制在80℃；
冷冻贮藏、流通：-15℃。
2、根据权利要求1所述的制备方法，其持征是产品为高浓度杨梅清汁，杨梅原汁含量达到40％。
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