CN1254533A - 含碳酸气蛋白饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含碳酸气的蛋白饮料的制造方法。本发明的特征在于以已知任何含蛋白质的物料加工成液态奶浆,添加稳定剂、乳化剂、糖料,制成原浆后,加入CO₂酸水溶液,制成含碳酸气蛋白饮料。利用本发明提供的技术生产出的加气饮品,既有消渴作用,又有营养性,它克服了普通乳饮品腻感和碳酸饮口缺乏营养性的缺点。

Description

含碳酸气蛋白饮料的制造方法

本发明涉及一种含碳酸气的蛋白饮料的制造方法。

目前市场上有两大类饮料受到欢迎，一类是蛋白饮料，即利用动、植物蛋白质生产的各种奶类，如消毒牛奶、花生奶、豆奶、椰奶等营养性饮料；另一类是含碳酸气的消渴饮料，如可乐、汽水等。蛋白饮料因含蛋白质、胶质等营养元，而粘度大，虽有营养但不爽口，市场销售受到一定限制。而碳酸饮料爽口但无营养或营养低。目前市场上需要一种即含丰富的蛋白营养，又爽口的饮品。

本发明的目的在于针对上述已有饮料的缺陷提出一种含碳酸气的蛋白质饮料制造方法，它可使各种奶品，如牛奶、豆奶、花生奶、椰奶、杏仁奶、松籽奶、核桃奶等奶品加入二氧化碳后生成一类含气的新型蛋白饮料，以满足市场需要。

以下叙述本发明的主要内容：

一种含碳酸气蛋白饮料的制造方法，它是以已知任何含蛋白质的物料加工成的液态奶浆，以奶浆为原料，添加稳定剂、乳化剂、糖料、经过均质、灭菌后制成原浆，在原浆中加入二氧化碳酸水溶液，制成含碳酸气蛋白饮料。本发明所制造的含碳酸气蛋白饮料中的蛋白质含量≥0.1％，最佳≥0.5％，二氧化碳容量最佳为≥1倍(20℃时容积数)。

本发明所述的奶浆可以是牛奶、豆奶、花生奶、椰奶、杏仁奶、松籽奶、核桃奶以及其它已知任何含蛋白质的物料加工成的液态奶浆之中的一种或二种以上奶的混合物或其发酵物及酸化型物质。

本发明所述的稳定剂可以是CMC、PGA、高甲氧基果胶、黄原胶以及其它已知可作为饮料稳定剂之中的一种或二种以上的混合物。

本发明所述的乳化剂可以是蔗糖酯、单甘酯以及其它已知可以作为饮料乳化剂的一种或二种以上的混合物。

本发明所述的糖料可以是蔗糖、砂糖、糖浆以及其它已知可作为饮料的糖源的物质。

以下详细叙述本发明的实施过程：

(1)用奶粉或含植物蛋白质的物料加水磨浆制成植物奶浆或直接用鲜奶作奶浆(蛋白质含量≥0.33％)。

(2)将奶浆、糖、稳定剂、乳化剂充分混合，经胶体磨在温度为60-70℃、压力为15-25Mpa的条件下进行均质机均质处理后，进行灭菌，灭菌温度为130-135℃，灭菌时间为5-20秒，灭菌后物料降温至60℃以下，0℃以上备用。

(3)向纯净水中加入0.01-0.05％柠檬酸，并使其充分溶解，将上述水溶液冷却至1-5℃。在气体混合器中加入CO₂，制成碳酸水溶液。

(4)取30-40％(体积比)的上述(2)步骤的原浆与60-70％(体积比)上述(3)步骤低温碳酸水溶液分二次灌装在容器中，即成为含碳酸气蛋白饮料。

试验证明，欲使本发明所提供的产品达到较好的效果，即达到本发明所提供饮料中的蛋白质含量≥0.1％，CO₂溶量≥1倍(20℃时容积数)，各物质的量为(重量百分比)：

奶浆中的蛋白质含量0.6-3％；4-16％蔗糖(或相当甜度的砂糖或糖浆)；60-70％的纯净水；0.2-0.6％PGA；0.1-1％高甲氧基果胶；0.1-0.8％CMC；0.1-0.5％黄原胶；0.05-0.15％蔗糖酯；0.006-0.035％柠檬酸。

本发明具有如下典型优点：

一、本发明采用的上述低温混装法解决了向蛋白饮料中加入二氧化碳困难大的问题。由于蛋白饮料中含有大量的蛋白质、稳定剂、糖，在充气时易产生泡沫，增加了与二氧化碳气体的混合难度。本发明提供的方法解决了这一困难。

二、本发明的蛋白质稳定通过使用稳定剂、乳化剂和高温灭菌及均质处理完成。由于奶中和水中含有一定的钙离子，可直接影响蛋白质和稳定剂的稳定作用。本发明通过以下方法，使蛋白饮品组织状态稳定：

(1)使用PGA、CMC、高甲氧基果胶、黄原胶等稳定剂使奶的粘度增加，形成稳定剂与蛋白质的稳定性结构。这种微粒结构之间以负电荷的形式排斥，形成稳定的胶体分散体系，防止蛋白的凝聚和沉淀。随着pH值的降低，尤其在pH3.8-5.0范围内效果更加明显。

(2)均质处理：均质处理是保证稳定性的另一个有效措施。混合奶液在60-70℃，15-60Mpa条件下处理，被高压冲击，剪切破碎，使大的颗粒形成细小的微粒。尤其打碎脂肪球，使之与乳化剂有效地结合，形成均匀分散的体系，避免由于颗粒过大，引起沉淀。

(3)本发明使用纯净水，减少溶液中的钙镁离子，保证蛋白质的稳定性。

三、本发明生产的加气饮品，既有消渴作用，又有营养性，对国民补充蛋白质极有益处，它克服了普通乳饮品腻感和碳酸饮品缺乏营养性的缺点。

以下叙述本发明的实施例

实施例1

取奶粉2.4kg，加纯水至50kg，溶解后加热至90℃以上，恒温5分钟，制成奶浆，在奶浆中加入PGA150g，CMC150g，高甲基果胶150g，蔗糖酯80g，蔗糖12kg，搅拌均匀后，采用胶体磨第一次均质后，降温至60-65℃，经均质机均质，均质压力为15-25Mpa。均质后物料经加热至130℃保温5秒钟灭菌后降温至60℃以下，此浆为原浆待用。

取纯净水100kg，加入柠檬酸300g，充分溶解后，将酸水(PH值在3.8-4.2之间)降温至1-5℃，用压力灌装机将二氧化碳气体打入上述酸水中，制成碳酸水溶液。

将原浆和碳酸水加入容器中，其比例为1∶2；即制成含碳酸气的蛋白质饮料，可称为加汽奶或奶可乐。

实施例2

取大豆6kg，浸泡8-12小时，加水磨浆，水与豆的比例为1∶7，用80目网筛过滤后加入奶粉1.2kg，充分溶解后加热煮沸10-20分钟，制成豆奶浆。在豆奶浆中加入CMC100g、黄原胶100g、PGA200g、蔗糖酯100g、单甘酯100g、蔗糖10kg，充分混合后，用胶体磨磨后，用均质机均质，均质温度为60-70℃，均质压力为15-25Mpa。此浆物料经加热至135℃，保温20秒灭菌后，再降温至60℃以下作为原浆备用。

碳酸水的制法同实施例1。

取原浆和碳酸水加入容器中，其比例为2∶3即制成含碳酸气蛋白饮料。可称加气豆奶或豆奶可乐。

实施例3：

取花生6kg，脱红衣后，加水磨浆(花生与水的比例为1∶16)，在浆中加入1kg奶粉，充分搅拌均匀后加热至90℃以上，保温5分钟，制成花生奶浆。在花生奶浆中加入CMC80g、黄原胶70g、PGA150g、蔗糖酯200g、单甘酯150g、蔗糖10kg，充分混合后，用胶体磨磨后，用均质机均质，均质温度为70-75℃，均质压力为15-25Mpa。上述浆料加热至130℃，保持10秒进行灭菌，再降温至60℃以下作为原浆备用。

碳酸水的制法同实施例1

取原浆和碳酸水加入容器中，其比例为3∶7即制成含碳酸气蛋白饮料，可称为加气花生奶或花生奶可乐。

Claims (3)

1、一种含碳酸气的蛋白饮料的制造方法，其特征在于它是以已知任何含蛋白质的物料加工成液态奶浆，添加稳定剂、乳化剂、糖料，制成原浆后，加入CO₂酸水溶液，制成含碳酸气蛋白饮料。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于该方法的加工步骤为：

(1)用奶粉或含植物蛋白质的物料加水磨浆制成植物奶浆或直接用鲜奶作奶浆(蛋白质含量≥0.33％)；

(2)将奶浆、糖、稳定剂、乳化剂充分混合，经胶体磨处理后，在温度为60-75℃、压力为15-25Mpa的条件下进行均质机均质处理，均质处理后即进行灭菌，灭菌温度为130-135℃，灭菌时间为5-20秒，灭菌后物料降温至60℃以下、0℃以上备用；

(3)向纯净水中加入0.01-0.05％柠檬酸，并使其充分溶解，将上述水溶液冷却至1-5℃。，气体混合器中加入CO₂，制成碳酸水溶液；

(4)取30-40％(体积比)的上述(2)步骤的原浆与60-70％(体积比)上述(3)步骤低温碳酸水溶液分二次灌装在容器中，即成为含碳酸气蛋白饮料。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于碳酸水溶液的pH值为3.8-4.2。