CN1241375A - 一种粉末状泡菜混合调味料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种粉末状泡菜混合调味料及其制造方法。其是将糯米粥和腌制酒菜的混合物,冷冻干燥成粉末,使腌制的酒菜的脂肪酸腐败达到最小程度,并通过将各种干燥方法处理过的辅料、香料及添加剂进行混合,使之更便于保存,使用简便,而且卫生,营养成分丰富,同时成熟期延长,具有更好的保存性,口感好,在输出的时间和地理上不受限制,确保输出市场广泛,是一种快速腌制泡菜的多种粉末状泡菜混合调味料。

Description

一种粉末状泡菜混合调味料及其制造方法

本发明涉及一种粉末状泡菜混合调味料，更具体地说，是关于能使各种泡菜类快速腌制，将糯米粥和腌制酒菜(这里指韩国通常使用的多种鱼类和贝类的腌制酒菜)混合物的冷冻干燥物，多种辅料、香料及各种食品添加剂混合后制成储藏性能优良、发酵熟成期长、使用简便、卫生而且口感好的粉末状泡菜混合调味料。本发明还涉及一种上述的粉末状泡菜混合调味料的制造方法。

泡菜是白菜、罗卜等蔬菜加入辅料和香料，用盐腌制，调节咸度后熟成发酵得到的韩国固有的传统发酵食品。泡菜在熟成过程中生成的各种有机酸、氨基酸、核酸等可增进食欲，是调和我们食谱的最重要的食品，是提供维生素和无机物质的优良的源泉。而且，食物纤维丰富，具有预防便秘和成人疾病的效果。

一方面，众所周知泡菜腌制时作为调味料加入的腌制酒菜是供给氨基酸和钙的源泉，发酵过程中产生乳酸菌，使之具有抗癌作用和免疫作用。

这证明泡菜不仅是韩国人的必备品，而且具有健康食品的功效。现在，也正逐步成为我们饮食文化的主导。

但是，好泡菜的腌制过程复杂，缺少标准化方法(recipe)，很难作出原有的味道。

另一方面，由于女性参与社会工作，食品产业化的发展，住房环境的变化，经济社会的变化，1988年汉城奥运会以后外国人对泡菜喜好的增加，以及对泡菜优良特性的科学证据等多种因素，要求泡菜能产业化生产。

以前的泡菜制造方法，在泡菜生产产业化时，很难保证质量均一化。由于泡菜的熟成条件不同，微生物进行不同的发酵，造成流通期间质量下降等问题，使泡菜产业化生产难以进行。

因此，作为解决这个问题的重要一环是开发几种快速混合泡菜调料。例如已公开的一种方法，是将醍料的腌制酒菜的汁、辣椒粉、姜、大蒜等天然调料和精盐、砂糖、糊化淀粉、MSG、能进一步强化营养及延长保存性的枸橼酸、甘氨酸、维生素C、维生素E混合后，加入精制水调成半糊状后真空冻结干燥，制造粉末状快速泡菜调料。

再例如，预先将精盐、砂糖、糊化淀粉、MSG和稳定剂glyroide溶于水，添加后加入经加工的大蒜、姜、辣椒粉及醍料腌制酒菜的汁，在其中加入定量的精制水，搅拌至完全均质后，将其充填入一定的容器中，不经过杀菌过程，直接制成液态泡菜调味料。

以前商品化包装的泡菜及其液态调味料必须低温保存，由于难以长期保存，随流通过程中的不断发酵，使之面临流通时距离上的问题，不得不使用冷藏、冷冻系统，这并不经济。

另外，以前为了使泡菜便于长期保存，添加了甘氨酸、维生素C及维生素E。这种粉末状快速泡菜调味料虽然解决了上述多种问题，但是制造过程中需将全部材料混合，调成半胶体状后真空冻结干燥，大容量的混合桶和能耗是必不可少的，由于这些不便，现实要求开发更简便、容易根据嗜好调节多种辅料及香料的粉末状泡菜混合调味料。

本发明的目的是提供一种解决以前包装后需冷藏流通的泡菜及其调味料在流通上的问题的粉末状泡菜混合调味料及其制造方法。

同时，本发明的目的还在于提供一种将保持泡菜原味的全部调味料均质混合，使任何人在任何地方都能容易而且简便地腌制美味泡菜的粉末状泡菜混合调味料的制造方法。

另外，本发明的目的还在于提供一种适于商品化、将腌制酒菜和糯米粥混合后通过冷冻干燥方法使之粉末化、且将泡菜的所有必要的辅料及香料干燥粉末化的粉末状泡菜混合调味料及其制造方法。

本发明的另一目的在于提供一种将制造泡菜必要的全部辅料和香料分别干燥粉末化后按多种比例组合，充分满足个人嗜好的多样性，并容易再现泡菜原味的粉末状的泡菜混合调料及其制造方法。

此外，本发明对泡菜的标准化及制造方法的简便化进行了探索，其目的还在于提供一种对于忙碌的现代人来说能降低泡菜腌制难度并节约时间的粉末状混合调味料及其制造方法。

为达到上述目的，本发明涉及粉末状泡菜混合调味料，其特征在于，该调味料含有糯米粥和腌制酒菜汁的混合物的冷冻干燥物、冷冻干燥后的辅料和香料的粉碎物及食品添加剂。

其中，所述的糯米粥是使用海带熬煮汁熬煮的，并且也可用精制水熬煮。

其中，所述的辅料和香料是从辣椒粉、大蒜、姜、葱、芝麻、洋葱、萝卜、虾及牡蛎中选择使用，并且至少使用一种辅料和香料。

为了达到上述目的，本发明还涉及粉末状泡菜混合调味料的制造方法，其特征在于，将糯米粥和腌制酒菜汁的混合物的冷冻干燥物，冷冻干燥后的辅料和香料的粉碎物，以及食品添加剂混合。

下面对本发明作进一步详细的说明。

本发明涉及的干燥粉末化泡菜混合调料，含有腌制泡菜时必要的各种辅料和多种香料及在泡菜的味道和营养上添加的食品添加剂，符合人们的嗜好，能使消费者即经济又简便地腌制美味的泡菜。

另外，本发明涉及的泡菜混合调味料是将材料分别干燥或冷冻干燥，从而使之与原有味道和芳香相差甚微。使用卫生的方法加工，标准化的配比混合，口感好而且容易保存。

本发明涉及的泡菜混合调味料添加了腌制泡菜必要的辣椒粉、大蒜、姜、葱、罗卜、洋葱、腌制酒菜、糯米粥、盐、砂糖、芝麻等调料及牡蛎、虾和海带等健康食品，强化了营养成分，提高了发酵过程中泡菜特有的纤维组织感，是进一步增强了机能性的制品。腌制泡菜时，即使仅准备蔬菜，也能在任何地点方便地腌制泡菜，而且由于以标准化比例使各种调味品混合，容易再现泡菜原味。

下面具体说明本发明涉及的泡菜混合调料的制造方法。

第一道程序：原料的选择及加工

1)海带汁

购入优质的海带，切成5～6cm大小，用水洗净后浸在水中1小时使之泡涨，加热到刚刚沸腾为止，5分钟后海带汁被浸出，滤掉海带及残留物。

滤掉海带及残留物后，将海带汁冷却。

2)糯米粥

糯米粥是使用海带熬煮汁熬煮的。其方法是：将糯米粥洗净后加入足量的水浸泡、粉碎、作成糯米粉，将糯米粉加入上述海带汁中小火加热，沸腾后继续加热10分钟，煮成糯米粥后在常温下放冷。

这时，糯米粥与海带汁的混合比为1∶5比较理想。

海带汁煮出后，煮糯米粥时加入这种汁，有使泡菜具有浓厚天然味道的效果。使海带味道浓厚的成分谷氨酸，赋予了泡菜清爽而浓厚的味道，能进一步提高人们对粉末状泡菜混合调料的喜好。另外，添加了海带汁的泡菜混合调料具有中和酸味，满足不喜欢酸味的人的嗜好，延长熟成期，具有便于保存的效果。

另一方面，使用精制水代替海带汁制造糯米粥也没有关系。

3)腌制酒菜

腌制酒菜有使用购入的腌制酒菜汁的，也有使用将购入的腌制酒菜按通常的方法制成的腌制酒菜汁的。本发明使用购入的腌制酒菜汁。

腌制酒菜汁根据消费者的口味可以使用醍料的腌制酒菜汁，也可以使用其它各种腌制酒菜汁。

4)糯米粥和腌制酒菜汁的混合及干燥粉末化

上述糯米粥和腌制酒菜汁按重量比5∶1-6∶1混合，充分搅拌后用冷冻干燥法使之干燥成粉末，然后将其粉碎至35目。

象这样将糯米粥和腌制酒菜汁混合，通过冷冻干燥方法将其粉末化，腌制酒菜的酯肪腐败程度可以达到最小。

5)大蒜、姜、葱、洋葱、萝卜

购入优质的大蒜、姜、葱、洋葱及萝卜等，去除不能食用的部分，用水洗净。

6)虾、牡蛎

将虾、牡蛎这样的海产品用水洗净后除去异物。

虾的外壳构成成分含有天然高分子化合物甲壳素(Chitin)25-30％，还大量含有以碳酸钙形态存在的钙，碳酸钙含量为40-50％。最近对于虾中的甲壳素的生物分解性和安全性等特性的研究正在活跃进行，并证明了它作为抗胆固醇药及抗癌药的效力，使之上升成为健康辅助食品。

本发明的泡菜混合调料中加入虾后，钙与植物细胞间的果胶质结合，防止熟成过程中纤维组织软化，使纤维组织变硬，咀嚼性良好。而且，碳酸钙可中和泡菜里过量的酸，不仅便于保存，还能在泡菜发酵时与生成的乳酸结合形成乳酸钙，提高钙的吸收率。

另一方面，牡蛎是含有蛋白质和维生素A、钙等的碱性食品，营养丰富，摄取时容易消化，在泡菜中添加可产生特有的芳香、清爽的味道，提高人们对它的喜好。

7)大蒜、姜、葱、洋葱、萝卜、虾、牡蛎等的冷冻干燥或热风干燥

如前所述准备好的大蒜、姜、葱、洋葱、萝卜、虾、牡蛎等用切断机切成薄片，用粉碎机粉碎成颗粒形态或粗粉碎后，用冷冻干燥器干燥15-20小时。

也可用热风干燥代替冷冻干燥，将上述辅料和香料粉在60-70℃间热风干燥5-6小时或在80-90℃间热风干燥3小时。

另一方面，辅料及香料的粉碎在其干燥前或后进行都没关系。

8)辣椒粉

购入辣椒粉，除去异物后精制。

9)芝麻

购入芝麻，用水洗净，脱水后，仍保持粒状煎制。

第二道程序：成品化

在混合桶中加入砂糖、MSG、Mixgel G等食品添加剂及上述加工好的各种原料，按标准配比混合，制造粉末状泡菜混合调味料。这时，标准配比可根据需要者的要求而变化。

如上所述制造的粉末状泡菜混合调味料适用于多种泡菜制造，操作简便、储藏性能优良，而且卫生，口感好，可最大限度防止成分变化。

以下，结合本发明的实施例作详细说明，但并不限于该实施例。

实施例1：

把糯米粉和精制水按1∶5的比例混合，煮成糯米粥，置冷。

把制造好的糯米粥和腌制的酒菜汁按5∶1-6∶1的比例混合，用冷冻干燥法干燥后制成35目的粉末。

另一方面，购入优质的大蒜、姜、葱、洋葱、萝卜等，除去不能食用的部分，水洗后，根据各种材料的特性，可以用切割机切成薄片，也可以用粉碎机粉碎成颗粒或粗粉碎，然后冷冻干燥。

将芝麻用水洗净，脱水后仍保持粒状煎制。

将上述所得干燥粉末化的材料和用盐腌制的白菜100g，按糯米粥和腌制酒菜的混合粉末1.2％，辣椒粉4.3％，干燥的大蒜0.8％，姜0.2％，葱1.2％，洋葱0.6％，萝卜0.4％，盐，芝麻，糖，MGS及Mixgel G等1.3～1.4％的比例装入容器，制成本发明所述的粉末状泡菜混合调味料。

实施例2：

用与上述实施例1同样的方法制造泡菜混合调味料，但大蒜、姜、葱、洋葱、萝卜等不用冷冻干燥的方法处理，而是在60～70℃间热风干燥5～6小时或在80～90℃间热风干燥3小时。

实施例3：

买入海带，切成5-6cm大小，用清水洗后，浸在水中1小时使之膨胀后加热，从开始沸腾到加热结束用5分钟，制成海带汁。滤掉海带和残留物，将海带汁放冷。

洗净泡胀后粉碎的糯米粉和海带汁按1∶5的比例混合，加热煮沸后继续加热10分钟，煮成饼米粥，在常温下放冷。

用在市场上购买的腌制酒菜汁，按糯米粥和腌制酒菜汁5∶1-6∶1的比例混合，将其用冷冻干燥法干燥成粉末。

其它材料使用热风干燥，制成本发明所述的混合泡菜调料。

实施例4：

用上述实施例2同样的方法制造泡菜混合调味料，但按用盐腌制的白菜100g中加入0.6％的比例加入干燥的虾。

试验例1：

使用由上述实施例1～4制造的粉末状泡菜混合调料，腌制白菜泡菜。

首先，将精选的白菜根分成4等分，用15％的盐溶液浸泡4～8小时，水洗3次后控除水分1～2小时。

按照用盐腌制的白菜100g相当于按上述实施例1～4制造的泡菜混合调味料12.7～13.3g的比例，在调味料中加水1.3～1.5倍，泡胀10分钟，使之成为糊状，加入白菜叶，制成整腌的白菜泡菜。

对照组是将一般家庭用大蒜、姜、葱、洋葱、萝卜等生材料加入干燥混合调料和相当量的糯米粥和腌制酒菜的汁、盐、砂糖、MSG、MixgelG等混合后使用。

各种白菜泡菜于室温下成熟一天，在5～6℃条件下贮藏，并适时评价其口感，结果如表1所示。

凭感觉器官由8名经过训练口感好的评判员在泡菜腌制成熟时期(腌制泡菜后第4天)进行评价。

检查项目是对外观(色泽、调料混合状态)，香味(酸味、清淡程度、碳酸味、杂味、美味程度)、质感(清脆与否)、对综合的味道作出评价，口感的强度采用7分制评价，接近7的较强。

对口感检查所得结果进行ANOVA分散分析，检查是否有显著差别，实验组之间有显著差别的进行DUNCAN多重范围检查。

                                       表1

		对照组	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	F值
								外观	色泽	5.4	4.8	5.3	4.8	4.9	0.745
调料和混合状态	5.2	5.3	5.4	4.9	5.1	0.204
							香味		酸味	5.2a	4.5a，b	5.1a	3.9b	4.6a，b	2.851**
清淡程度	3.8	4.0	4.4	3.4	3.9	1.164
								碳酸味	3.8a，b	3.8a，b	4.1b	2.8a	3.8a，b	2.324*
美味程度	4.1	4.0	4.2	3.2	3.9	1.173
								杂味	1.6	1.5	1.5	1.6	1.5	0.054
质感	清脆的质感	4.7a，b	5.0a	5.3a	4.1b	4.8a，b									3.310**
							综合的味道		4.5a	4.6a	4.8a	3.4b	4.1a，b	4.051***
*P＜0.1时有意义(有显著差别)**P＜0.05时有意义(有显著差别)***P＜0.01时有意义(有显著差别)

上述表1中同项的不同分数之间具有显著差别。

从表1的结果可知：试验例1腌制的5种泡菜的外观(色泽及调料混合状态)、香味(酸味、杂味、美味程度)之间无统计学意义上的显著差别，使用本发明的调料制造的泡菜与一般家庭式泡菜几乎没有不同。

但是，在香味中酸味之间的F值为0.05(5％)，碳酸味(麻酥酥的味)之间的F值为0.1(10％)，质感之间的F值为0.05(5％)，而且综合的味道之间的F值为0.01(1％)，分别具有统计上的显著差别。

本发明涉及的粉末状泡菜混合调味料比一般家庭式泡菜酸味少，便于保存，碳酸味(麻酥酥的味道)强。用冷冻、热风干燥混合调料制的泡菜更具有清脆的质感。由此得出一个结论，使用本发明涉及的泡菜混合调料腌制的泡菜与一般家庭式泡菜相比其综合味道丝毫都不逊色。

而且，用海带汁制成的泡菜混合调料制造泡菜，酸味最小，与其它实验组相比泡菜发酵期延长，酸味变小。由于成熟时期多少都有推迟，其它各项特性在程度上都有所减弱。因此，添加了海带汁的泡菜混合调料有使泡菜保存期延长的效果。

如上的详细说明，使用海带汁制成的糯米粥和腌制酒菜混合后冷冻干燥成粉末，与干燥的各种辅料、香料及食品添加剂混合制成的泡菜混合调味料制成的泡菜与一般家庭式泡菜相比整体质量及口感优良，使用简便而且卫生。海带、虾、牡蛎等特定成分的使用，使之具有增强味道、纤维组织、营养和便于泡菜保存的效果。各种材料容易增减，满足不同的口味，又由于是粉末状，质轻便于保存。可节约成本，运输时能在消费地直接制造泡菜，向世界各国广泛提供具有我韩国国有风味的制品。

Claims (9)

1、一种粉末状泡菜混合调味料，其特征在于，该调味料含有糯米粥和腌制酒菜汁的混合物的冷冻干燥物、冷冻干燥后的辅料和香料的粉碎物及食品添加剂。

2、如权利要求1所述的粉末状泡菜混合调味料，其特征在于所述的糯米粥是使用海带熬煮汁熬煮的。

3、如权利要求1所述的粉末状泡菜混合调味料，其特征在于所述的糯米粥是用精制水熬煮。

4、如权利要求1所述的粉末状泡菜混合调味料，其特征在于所述的辅料和香料是从辣椒粉、大蒜、姜、葱、芝麻、洋葱、萝卜、虾及牡蛎中选择使用的，并且至少使用一种辅料和香料。

5、一种粉末状泡菜混合调味料的制造方法，其特征在于将糯米粥和腌制酒菜汁的混合物的冷冻干燥物、冷冻干燥后的辅料和香料的粉碎物及食品添加剂混合。

6、如权利要求5所述的粉末泡菜混合调味料的制造方法，其特征在于所述的糯米粥是用海带汁制作而成的。

7、如权利要求5所述的粉末状泡菜混合调味料的制造方法，其特征在于所述的糯米粥是用精制水制造而成的。

8、如权利要求5所述的粉末状泡菜混合调味料的制造方法，其特征在于所述的辅料和香料从辣椒粉、大蒜、姜、葱、芝麻、洋葱、萝卜、虾及牡蛎中选择使用。

9、如权利要求5所述的粉末状泡菜混合调味料的制造方法，其特征在于上述的冷冻干燥的各种辅料及香料也可使用经热风干燥器在60～70℃下热风干燥5～6小时，或在80～90℃下热风干燥3小时。