CN117694502A - 一种狮子头的菜品制作方法 - Google Patents

Abstract

一种狮子头的菜品制作方法，通过特选的主料、辅料突破传统狮子头制作方法的局限，且兼具传统味道和肥而不腻的口感。利用特制汤汁的熬制和铝箔盒的封装，使得狮子头不经过油炸，也获得了金黄色的外观，并利用粟米熬制米油的方式，浸泡保护狮子头，避免了长期冷藏所产生的干瘪、孔洞问题，使得狮子头能够在长期冷藏中保持高质量的色香味形，实现了商品化、规模化的基础条件，让狮子头实现了远距离、长时间商品化售卖。

Description

一种狮子头的菜品制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种狮子头的菜品制作方法。

背景技术

狮子头是江苏扬州等地一道传统名菜，亦属于国宴名菜。狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约四十分钟，这样制出后狮子头肥而不腻、入口即化。

现有菜品制作方法存在问题是：1.烹制时间过长，为了达到理想的口感，需要闷煮四十分钟，导致菜品上菜时间过长。不仅影响饭店就食客户的等待时间，而且对于自制狮子头的人来说，也较为繁琐。

2.而如果通过提早备菜的方式，消费数量难以确定，存在剩余浪费问题，第二天再次销售会影响菜品质量，其中关键便是食品保存的难题。原因在于以下几点。

狮子头主要有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。

其中清炖、清蒸都是充分接触水分至熟，使得肉圆饱满紧实，富含汁水，才造就入口即化的肉质口感。

而惯常的低温冷藏，长时间的低温下，狮子头外表面因为干燥失去水分，导致表面干瘪，口感柴化。狮子头内的汁水冷冻形成结晶体，当取出再次加热时，结晶体化开，造成狮子头内部产生许多被结晶体撑开的空洞，熟悉的食客一吃，便知道是冷藏后的狮子头，而非现制，严重影响口碑、质量。

而红烧狮子头的保存，由于红烧方法相比清炖、清蒸两个方法多出油炸这一环节，然后采用勾芡收汁浇淋装盘。油炸虽然给狮子头带来了金黄色的酥皮外表层，显著区别于清蒸清炖，使得卖相大增，但酥皮层的焦化使得冷藏后，干瘪现象更加明显，取出后再二次加热淋汁，又会使得酥皮层软烂，严重影响狮子头卖相。

3.由于狮子头烹饪方法、自身食材性质与冷藏的矛盾性，造成狮子头难以维持高品质的长期储存，也就使得狮子头无法商品化销售、运输、储存，强行冷藏虽然可以保存，但损害狮子头的品质形象，造成与常规肉丸无法差异化的负面效果。以上种种因素，使得狮子头面临难以像其他食品那样形成大规模经济效益的问题。

发明内容

本发明为了解决上述技术的不足，提供了一种狮子头的菜品制作方法。

本发明的技术方案：一种狮子头的菜品制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1.选取鸡脯肉、猪肥膘置于-18°温度下速冻20分钟，然后将冷冻后的鸡脯肉、猪肥膘切条再切丁；

步骤2..于切丁的鸡脯肉、猪肥膘中加入鸡汁、马蹄碎、鸡汁、鸡精、味精、葱姜水、生粉、鸡蛋清，混合后揉打搅拌上劲10分钟；

步骤3.将上劲后的混合馅料置于-18°温度下冷冻10分钟，待混合馅料冷冻产生硬度后，取出搓团形成狮子头；

步骤4.将搓好的狮子头置于50°热水中，于热水中加入盐、味精调和底味，然后将置于热水中的狮子头蒸至熟；

步骤5.将蒸熟的狮子头密封，置于-5°至-15°温度下低温冷却；

步骤6.取清水、南瓜蓉、粟米、盐、白糖、鸡汁熬制汤汁，熬好的汤汁密封，置于室温下冷却；

步骤7.将冷却后的狮子头、汤汁装入铝箔盒中，汤汁浸没狮子头，然后封装铝箔盒，封装好的狮子头置于-18°至-30°冷库储存。

采用上述技术方案，在步骤1中，选取的鸡脯肉即是鸡胸肉，鸡脯肉适宜用煮或蒸来料理，符合本发明菜品狮子头后续的加工手法。鸡脯肉属于低脂肪、高热量，便于冷冻保存，符合本发明需要解决狮子头储存问题的初衷，因此才突破了传统五花肉的选材，选用鸡脯肉作为狮子头主料之一。

但鸡脯肉也有它的局限性，由于其低脂肪的形状，如果单纯采用鸡脯肉制作狮子头，会使得狮子头口感干柴。因此选择猪肥膘这种单纯脂肪做比例一比一的混合，之所以只采用猪肥膘，是避免瘦猪肉与鸡脯肉的混杂因肌纤维密度的不同而出现口感上的差异变化，特别是狮子头蒸煮后，两种肉因蒸煮损失率而造成的质量变化。而不选用鸡、牛等其他脂肪，是为了成品狮子头能够兼具传统由猪五花制作的味道，因此特选猪肥膘与鸡脯肉的组合，以这两种主料的特性，实现狮子头肥而不腻的口感。

在步骤2中，通过混合馅料后揉打搅拌上劲10分钟，将肉馅的纤维彻底打散，原本独立为丁的鸡脯肉、猪肥膘逐渐变为细致绵绸的肉糜。细胞分子的排列在无数次的击打下重新排列，使蛋白质充分释放，后续狮子头烹饪后能够散发出令人迷醉的风味。

在步骤3中，将步骤2的上劲后的混合馅料进行冷藏，进一步使馅料相互粘连，冷藏产生的馅料硬度，便于后续搓出塑性完整的狮子头。

在步骤4中，于热水中进行蒸煮，相比冷水，加快了热量传导，快速至熟，避免了狮子头肉圆散开。然后在步骤5进行快速的低温冷却，使狮子头定型，且肉质富有弹性。

在步骤6中，特选南瓜蓉、粟米调制汤汁，利用南瓜蓉、粟米的金黄色泽，熬制的汤汁也将呈金黄色，同时熬制粟米所产生的米油，将汤汁稠化。

在步骤7中，将狮子头与特制汤汁一并装入铝箔盒，利用汤汁金黄的色泽浸染狮子头，封装后长期接触汤汁，狮子头自然熏染呈金黄色，突破了传统狮子头需要油炸上色的方法，也不用调色酱料，保持了狮子头的清淡口味。而且相比油炸，没有酥皮层，不会因为冷藏而表面干瘪，也不会因为浸染而产生酥皮层糊化的问题。

同时，汤汁的米油稠化包覆狮子头，汤封铝箔盒，使得狮子头在长期的冷藏中始终接触稠化汤汁，不仅熏染颜色，还利用稠化汤汁补充狮子头的水分，避免干瘪、空洞。

利用铝箔盒封装的方式，一是便于结合汤汁浸泡狮子头的需要，二是便于用户购买后，之间利用铝箔盒进行解冻、加热，特别是户外场景。

相比真空袋的抽真空保证，更具上述多样优势。因为抽真空的方式，不仅不利于汤汁浸泡狮子头，也容易造成狮子头受压破损卖相。

本发明的进一步设置：所述一份混合馅料包括鸡脯肉1000克、猪肥膘1000克、鸡汁80克、tanghuang80克、鸡精12克、荸荠40克、葱姜水100克、生粉80克、鸡蛋清120克；混合馅料揉打搅拌上劲后，取90至95克馅料搓团形成狮子头。

本发明的进一步设置：所述汤汁包括清水400克、盐3克、白糖3克、鸡汁6克、南瓜蓉100克、粟米30克，熬制至南瓜蓉、粟米糊化，汤汁漂浮粟米米油。

本发明的进一步设置：所述汤汁还包括玉米淀粉50克与清水100克调和的勾芡汁。

本发明的进一步设置：所述铝箔盒内设有与狮子头适配的若干个支撑凸起，该支撑凸起环绕于狮子头四周，支撑狮子头于铝箔盒内悬空，汤汁均匀包覆接触狮子头表面。

采用上述技术方案，通过设置的支撑凸起，使狮子头能够悬空于铝箔盒内，保证底部也能充分浸泡汤汁，同时限制狮子头的位移，避免狮子头在铝箔盒内晃动撞击而破损。

本发明的有益效果：通过特选的主料、辅料突破传统狮子头制作方法的局限，且兼具传统味道和肥而不腻的口感。利用特制汤汁的熬制和铝箔盒的封装，使得狮子头不经过油炸，也获得了金黄色的外观，并利用粟米熬制米油的方式，浸泡保护狮子头，避免了长期冷藏所产生的干瘪、孔洞问题，使得狮子头能够在长期冷藏中保持高质量的色香味形，实现了商品化、规模化的基础条件，让狮子头实现了远距离、长时间商品化售卖。

附图说明

图1为本发明实施例的方法流程图；

图2为本发明实施例的铝箔盒结构图；

图3为本发明实施例的铝箔盒剖视图。

其中，1-狮子头、2-铝箔盒、3-支撑凸起。

具体实施方式

下面结合附图对本发明进线详细介绍，如图1-3所示，

一种狮子头1的菜品制作方法，包括以下步骤：

步骤1.选取鸡脯肉、猪肥膘置于-18°温度下速冻20分钟，然后将冷冻后的鸡脯肉、猪肥膘切条再切丁；

步骤2..于切丁的鸡脯肉、猪肥膘中加入鸡汁、马蹄碎、鸡汁、鸡精、味精、葱姜水、生粉、鸡蛋清，混合后揉打搅拌上劲10分钟；

步骤3.将上劲后的混合馅料置于-18°温度下冷冻10分钟，待混合馅料冷冻产生硬度后，取出搓团形成狮子头1；

步骤4.将搓好的狮子头1置于50°热水中，于热水中加入盐、味精调和底味，然后将置于热水中的狮子头1蒸至熟；

步骤5.将蒸熟的狮子头1密封，置于-5°至-15°温度下低温冷却；

步骤6.取清水、南瓜蓉、粟米、盐、白糖、鸡汁熬制汤汁，熬好的汤汁密封，置于室温下冷却；

步骤7.将冷却后的狮子头1、汤汁装入铝箔盒2中，汤汁浸没狮子头1，然后封装铝箔盒2，封装好的狮子头1置于-18°至-30°冷库储存。

在步骤1中，选取的鸡脯肉即是鸡胸肉，鸡脯肉适宜用煮或蒸来料理，符合本发明菜品狮子头1后续的加工手法。鸡脯肉属于低脂肪、高热量，便于冷冻保存，符合本发明需要解决狮子头1储存问题的初衷，因此才突破了传统五花肉的选材，选用鸡脯肉作为狮子头1主料之一。

但鸡脯肉也有它的局限性，由于其低脂肪的形状，如果单纯采用鸡脯肉制作狮子头1，会使得狮子头1口感干柴。因此选择猪肥膘这种单纯脂肪做比例一比一的混合，之所以只采用猪肥膘，是避免瘦猪肉与鸡脯肉的混杂因肌纤维密度的不同而出现口感上的差异变化，特别是狮子头1蒸煮后，两种肉因蒸煮损失率而造成的质量变化。而不选用鸡、牛等其他脂肪，是为了成品狮子头1能够兼具传统由猪五花制作的味道，因此特选猪肥膘与鸡脯肉的组合，以这两种主料的特性，实现狮子头1肥而不腻的口感。

在步骤2中，通过混合馅料后揉打搅拌上劲10分钟，将肉馅的纤维彻底打散，原本独立为丁的鸡脯肉、猪肥膘逐渐变为细致绵绸的肉糜。细胞分子的排列在无数次的击打下重新排列，使蛋白质充分释放，后续狮子头1烹饪后能够散发出令人迷醉的风味。

在步骤3中，将步骤2的上劲后的混合馅料进行冷藏，进一步使馅料相互粘连，冷藏产生的馅料硬度，便于后续搓出塑性完整的狮子头1。

在步骤4中，于热水中进行蒸煮，相比冷水，加快了热量传导，快速至熟，避免了狮子头1肉圆散开。然后在步骤5进行快速的低温冷却，使狮子头1定型，且肉质富有弹性。

在步骤6中，特选南瓜蓉、粟米调制汤汁，利用南瓜蓉、粟米的金黄色泽，熬制的汤汁也将呈金黄色，同时熬制粟米所产生的米油，将汤汁稠化。

在步骤7中，将狮子头1与特制汤汁一并装入铝箔盒2，利用汤汁金黄的色泽浸染狮子头1，封装后长期接触汤汁，狮子头1自然熏染呈金黄色，突破了传统狮子头1需要油炸上色的方法。而且相比油炸，没有酥皮层，不会因为冷藏而表面干瘪，也不会因为浸染而产生酥皮层糊化的问题。

同时，汤汁的米油稠化包覆狮子头1，汤封铝箔盒2，使得狮子头1在长期的冷藏中始终接触稠化汤汁，不仅熏染颜色，还利用稠化汤汁补充狮子头1的水分，避免干瘪、空洞。

利用铝箔盒2封装的方式，一是便于结合汤汁浸泡狮子头1的需要，二是便于用户购买后，之间利用铝箔盒2进行解冻、加热，特别是户外场景。

相比真空袋的抽真空保证，更具上述多样优势。因为抽真空的方式，不仅不利于汤汁浸泡狮子头1，也容易造成狮子头1受压破损卖相。

所述一份混合馅料包括鸡脯肉1000克、猪肥膘1000克、鸡汁80克、tanghuang80克、鸡精12克、荸荠40克、葱姜水100克、生粉80克、鸡蛋清120克；混合馅料揉打搅拌上劲后，取90至95克馅料搓团形成狮子头1。

所述汤汁包括清水400克、盐3克、白糖3克、鸡汁6克、南瓜蓉100克、粟米30克，熬制至南瓜蓉、粟米糊化，汤汁漂浮粟米米油。

所述汤汁还包括玉米淀粉50克与清水100克调和的勾芡汁。

本发明的进一步设置：所述铝箔盒2内设有与狮子头1适配的若干个铝箔盒3，该铝箔盒3环绕于狮子头1四周，支撑狮子头1于铝箔盒2内悬空，汤汁均匀包覆接触狮子头1表面。

通过设置的铝箔盒3，使狮子头1能够悬空于铝箔盒2内，保证底部也能充分浸泡汤汁，同时限制狮子头1的位移，避免狮子头1在铝箔盒2内晃动撞击而破损。

所述步骤4中狮子头蒸60分钟。

通过特选的主料、辅料突破传统狮子头1制作方法的局限，且兼具传统味道和肥而不腻的口感。利用特制汤汁的熬制和铝箔盒2的封装，使得狮子头1不经过油炸，也获得了金黄色的外观，并利用粟米熬制米油的方式，浸泡保护狮子头1，避免了长期冷藏所产生的干瘪、孔洞问题，使得狮子头1能够在长期冷藏中保持高质量的色香味形，实现了商品化、规模化的基础条件，让狮子头1实现了远距离、长时间商品化售卖。

以上实施例仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明请求保护范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域技术人员依据本发明的技术方案做出的各种变型，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种狮子头的菜品制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1.选取鸡脯肉、猪肥膘置于-18°温度下速冻20分钟，然后将冷冻后的鸡脯肉、猪肥膘切条再切丁；

步骤2.于切丁的鸡脯肉、猪肥膘中加入鸡汁、马蹄碎、鸡汁、鸡精、味精、葱姜水、生粉、鸡蛋清，混合后揉打搅拌上劲10分钟；

步骤3.将上劲后的混合馅料置于-18°温度下冷冻10分钟，待混合馅料冷冻产生硬度后，取出搓团形成狮子头；

步骤4.将搓好的狮子头置于50°热水中，于热水中加入盐、味精调和底味，然后将置于热水中的狮子头蒸至熟；

步骤5.将蒸熟的狮子头密封，置于-5°至-15°温度下低温冷却；

步骤6.取清水、南瓜蓉、粟米、盐、白糖、鸡汁熬制汤汁，熬好的汤汁密封，置于室温下冷却；

步骤7.将冷却后的狮子头、汤汁装入铝箔盒中，汤汁浸没狮子头，然后封装铝箔盒，封装好的狮子头置于-18°至-30°冷库储存。

2.根据权利要求1所述的一种狮子头的菜品制作方法，其特征在于：所述一份混合馅料包括鸡脯肉1000克、猪肥膘1000克、鸡汁80克、tanghuang80克、鸡精12克、荸荠40克、葱姜水100克、生粉80克、鸡蛋清120克；混合馅料揉打搅拌上劲后，取90至95克馅料搓团形成狮子头。

3.根据权利要求1或2所述的一种狮子头的菜品制作方法，其特征在于：所述汤汁包括清水400克、盐3克、白糖3克、鸡汁6克、南瓜蓉100克、粟米30克，熬制至南瓜蓉、粟米糊化，汤汁漂浮粟米米油。

4.根据权利要求3所述的一种狮子头的菜品制作方法，其特征在于：所述汤汁还包括玉米淀粉50克与清水100克调和的勾芡汁。

5.根据权利要求4所述的一种狮子头的菜品制作方法，其特征在于：所述铝箔盒内设有与狮子头适配的若干个支撑凸起，该支撑凸起环绕于狮子头四周，支撑狮子头于铝箔盒内悬空，汤汁均匀包覆接触狮子头表面。

6.根据权利要求5所述的一种狮子头的菜品制作方法，其特征在于：所述步骤4中狮子头蒸60分钟。