CN117223820A - 一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法。本申请的醪糟饼包括饼皮和馅料，所述饼皮中加入了醪糟水进行制备，所述馅料中加入了醪糟，最大程度保持了饼中醪糟的风味和营养物质；馅料中还同时包含有生猪肉末和熟猪肉末，增添了馅料的风味。制备方法为首先制备饼皮，随后制备馅料：先炒制熟猪肉末，冷却后加入醪糟、生猪肉末、白砂糖和瓜尔胶，混合得到预加工馅料，预加工馅料冷冻后按照饼皮10‑100份和馅料5‑50份包馅；包馅后将生的醪糟饼蒸熟后冷冻定型并包装即可。制备的醪糟饼可以油炸、煎制或蒸熟食用，质量均一，口味丰富，制作简便，符合年轻人对新的小吃种类的需求，具有很大的销售市场。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法。
背景技术
本节中的陈述仅提供与本申请公开相关的背景信息，并且可能不构成现有技术。
醪糟，又称甜酒、米酒等，它是我国的传统发酵食品，因其具有独特风味而深受人们的喜爱。醪糟中含有丰富的碳水化合物、B族维生素、多种氨基酸、低聚糖和多肽类物质，这些营养物质都是人体进行正常的生理活动所需的必要营养物质，有助于提高人体的免疫力、促进新陈代谢。少量的酒精能舒经活络、强身健体和增加食欲等。
醪糟的有直接食用或制作成酒酿小汤圆等常见食用方法。直接食用醪糟存在口味单一，多食易醉等问题，而制作成酒酿小汤圆则可使用其香和甜为酒酿小汤圆提供更加丰富的味觉和嗅觉感受。江苏地区还有一道特色的苏州酒酿饼，是春季的时令点心。其做法是先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵；见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁；平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。其制备方法中直接将酒酿混入面粉制备，随后发酵、烘烤成形。但其仅为家常制备而存在百家百味的情况，口味均一性无法保障，更难以工业化生产推入更大的市场。
随着生活水平的提高，餐饮业的蓬勃发展，小吃食品正在逐渐成为餐饮业的必需消费品，食物的数量和品质的需求不断增长，不断刺激着人们进行创新。并且随着互联网和物流的发展，食品行业的销售范围不断拓宽，对品质的新颖性和均一性的要求也不断提高。因此人们在研发新的食品配方时，不仅需要保证配置后的成品的口味，还需要保障工艺与工业化制备的适配。开发的工艺需要克服对辅料使用比例添加不清楚、制作工艺不稳定、原料品质难以保障和口味创新等问题。
发明内容
本发明的目的在于：针对目前醪糟美食种类有限仍需创新且制备的醪糟饼存在均一性差，不适宜工业生产等问题，提供了一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法，口味创新，制备工艺快速、便捷，适应工业化生产且制备出的醪糟饼口味均一。
本发明的技术方案如下：
一种醪糟饼，按照重量份计，包括饼皮10-100份、馅料5-50份，所述饼皮按重量份计的组成是：面粉100-200份、糯米粉10-30份、猪油1-10份、白砂糖5-30份、小麦淀粉2-5份、醪糟水5-15份、酵母粉0.5-2份、泡打粉0.5-2份、饮用水40-100份；
优选地，所述饼皮20-100份、馅料10-50份。
所述馅料按重量份计的组成是：醪糟100-200份、猪肉末40-100份、白砂糖5-20份、瓜尔胶0.5-5份。
优选地，所述猪肉末包括熟猪肉末和生猪肉末。
优选地，所述熟猪肉末为20-50份；所述生猪肉末为20-50份。
优选地，所述的生猪肉末和熟猪肉末的粒度均在5mm以下。
本申请创新性使用了糯米粉和醪糟水加入饼皮中，借醪糟水为饼皮增添香味；而将醪糟、生猪肉末和熟猪肉末混合制备为馅料，增添了馅料口感的丰富性。相较于传统的只加入豆沙的纯甜口酒酿饼而言，本申请的馅料中甜咸适配，清爽解腻，同时熟度不同的猪肉末增添了内馅的颗粒感和香味层次，提升了本申请的醪糟饼的产品风味，经感官测试，显著提升口感。
一种醪糟饼的工业化制备方法，包括以下步骤：
S1饼皮的制作
将面粉、糯米粉、猪油、白砂糖、小麦淀粉、醪糟水、酵母粉、泡打粉准确称量，加入称取好的饮用水，在和面机中混合，在25-35℃下醒发30-60min后，备用。所述和面机的转速为30-50rpm，时间为10-30min；
S2馅料的制作
S2.1炒制
将称取好的生猪肉末，在炒锅中炒制3-5min至猪肉变白，具有浓郁的肉香味，停止加热，降温至40-60℃，得到熟猪肉末；
S2.2混合
称取熟猪肉末20-50份，加入称取好的醪糟、生猪肉末、白砂糖、瓜尔胶，充分搅拌，时间为5-10min，得到预加工馅料；
优选地，所述的生猪肉末、熟猪肉末的粒度均在5mm以下。
S2.3冷冻
将S2.2中的预加工馅料放入-18℃冻库冷冻，冷冻时间为60-150min，得到醪糟饼馅料。
S3包馅
按饼皮10-100份、馅料5-50份，包馅后形成生的醪糟饼。
S4熟制
将醪糟饼放入蒸箱中，时间为20-40min，得到熟制的醪糟饼。
S5冷冻成品
将步骤S4中熟制的醪糟饼放入-18℃冻库中冷冻定型，冷冻时间为120-240min，装入外包装，即成醪糟饼产品。
根据一种优选的实施方式，步骤S5中外包装为常压或真空包装。
根据一种优选的实施方式，S1中所述和面机的转速为50rpm，时间为10min。
如前所述的一种醪糟饼的食用方法，包括如下步骤：在锅中倒入能够浸没醪糟饼的油，将食用油加热到170℃，无需解冻，直接将醪糟饼产品放入热油中，保持油温炸3-5min，即可出锅食用；或者，
锅中倒入铺满锅底的食用油，中小火预热15s，醪糟饼产品无需解冻，倒入锅中，中小火煎3-5min使底部金黄，翻面，再煎3-5min使醪糟饼产品两面金黄，即可出锅食用。
如前所述的一种醪糟饼的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：醪糟饼产品无需解冻，在蒸锅内放入适量的水，除去包装将产品放入蒸屉，待水沸腾后继续蒸10min，取出即可食用。
与现有的技术相比本发明的有益效果是：
1、一种醪糟饼，将醪糟加入到馅料中，醪糟水加入到饼皮中，最大程度保留了醪糟的独特风味，丰富了醪糟饼的营养成分，提升了醪糟饼的风味；
2、一种醪糟饼，馅料不同于传统的仅采用的单独的熟猪肉末或仅采用单独的生猪肉末的，而是采用将熟的猪肉末和生的猪肉末进行混合，产生了不同的口感，增添了醪糟饼的风味味型，达到增香调味的作用；
3、一种醪糟饼，烹饪操作简便，熟制包装后食用时通过简单的加热方法加热后即可食用，作为早餐等快速饮食具备相当的便捷度和丰富的营养，利于居家使用；
4、一种醪糟饼的工业化制备方法，制备过程对原料的比例进行定量，对制备工艺进行规定，通过机械加工的可控手段，提升产品质量的均一性，保障产品质量，利于工业化大量生产和扩大市场规模。
附图说明
图1为本发明中所述工业化醪糟饼的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。若无特别说明，本申请的制备方法都为常规手段；若无特别说明，本申请的实际或仪器均为市售。
实施例1
一种醪糟饼，按照重量份计，包括饼皮20份、馅料10份。所述饼皮按重量份计的组成是：面粉100份、糯米粉10份、猪油1份、白砂糖5份、小麦淀粉2份、醪糟水5份、酵母粉0.5份、泡打粉0.5份、饮用水40份；
所述馅料按重量份计的组成是：醪糟100份、熟猪肉末20份、生猪肉末20份、白砂糖5份、瓜尔胶0.5份。
按照图1所示的流程制备：
S1饼皮的制作：将面粉100份、糯米粉10份、猪油1份、白砂糖5份、小麦淀粉2份、醪糟水5份、酵母粉0.5份、泡打粉0.5份准确称量，加入称取好的饮用水40份，在和面机中混合，在30℃下醒发30min后，备用。和面机的转速为30rpm，时间为30min。
S2馅料的制作
S2.1炒制
将称取好的生猪肉末，在炒锅中炒制5min至猪肉变白，具有浓郁的肉香味，停止加热，降温至50℃，得到熟猪肉末；
S2.2混合
称取熟猪肉末20份，加入称取好的醪糟100份、生猪肉末20份、白砂糖5份、瓜尔胶0.5份，充分搅拌，时间为10min，得到预加工馅料。
S2.3冷冻
将(2)中的预加工馅料放入-18℃冻库冷冻，冷冻时间为120min，得到醪糟饼馅料。
S3包馅
按饼皮20份、馅料10份，包馅后形成生的醪糟饼。
S4熟制
将生的醪糟饼放入蒸箱中，时间为20min，得到熟制的醪糟饼。
S5冷冻成品
将S4中熟制的醪糟饼放入-18℃冻库中冷冻定型，冷冻时间为120min，装入外包装，即成醪糟饼产品。
实施例2
一种醪糟饼，按照重量份计，包括饼皮40份、馅料20份。所述饼皮按重量份计的组成是：面粉200份、糯米粉20份、猪油7份、白砂糖25份、小麦淀粉5份、醪糟水15份、酵母粉2份、泡打粉1份、饮用水100份；
所述馅料按重量份计的组成是：醪糟200份、熟猪肉末50份、生猪肉末50份、白砂糖10份、瓜尔胶2份。
按照图1所示的流程制备：
S1饼皮的制作：将面粉200份、糯米粉20份、猪油7份、白砂糖25份、小麦淀粉5份、醪糟水15份、酵母粉2份、泡打粉1份准确称量，加入称取好的饮用水100份，在和面机中混合，在30℃下醒发30min后，备用。和面机的转速为50rpm，时间为15min。
S2馅料的制作
S2.1炒制
将称取好的生猪肉末，在炒锅中炒制5min至猪肉变白，具有浓郁的肉香味，停止加热，降温至50℃，得到熟猪肉末；
S2.2混合
称取熟猪肉末50份，加入称取好的醪糟200份、生猪肉末50份、白砂糖10份、瓜尔胶2份，充分搅拌，时间为10min，得到预加工馅料。
S2.3冷冻
将(2)中的预加工馅料放入-18℃冻库冷冻，冷冻时间为120min，得到醪糟饼馅料。
S3包馅
按饼皮40份、馅料20份，包馅后形成生的醪糟饼。
S4熟制
将生的醪糟饼放入蒸箱中，时间为40min，得到熟制的醪糟饼。
S5冷冻成品
将S4中熟制的醪糟饼放入-18℃冻库中冷冻定型，冷冻时间为240min，装入外包装，即成醪糟饼产品。
实施例3
一种醪糟饼，按照重量份计，包括饼皮100份、馅料50份。所述饼皮按重量份计的组成是：面粉200份、糯米粉30份、猪油10份、白砂糖30份、小麦淀粉5份、醪糟水15份、酵母粉2份、泡打粉2份、饮用水100份；
所述馅料按重量份计的组成是：醪糟200份、熟猪肉末50份、生猪肉末50份、白砂糖20份、瓜尔胶5份。
按照图1所示的流程制备：
S1饼皮的制作：将面粉200份、糯米粉30份、猪油10份、白砂糖30份、小麦淀粉5份、醪糟水15份、酵母粉2份、泡打粉2份准确称量，加入称取好的饮用水100份，在和面机中混合，在30℃下醒发30min后，备用。和面机的转速为50rpm，时间为10min。
S2馅料的制作
S2.1炒制
将称取好的生猪肉末，在炒锅中炒制5min至猪肉变白，具有浓郁的肉香味，停止加热，降温至40℃，得到熟猪肉末；
S2.2混合
称取熟猪肉末50份，加入称取好的醪糟200份、生猪肉末50份、白砂糖20份、瓜尔胶5份，充分搅拌，时间为10min，得到预加工馅料。
S2.3冷冻
将(2)中的预加工馅料放入-18℃冻库冷冻，冷冻时间为150min，得到醪糟饼馅料。
S3包馅
按饼皮100份、馅料50份，包馅后形成生的醪糟饼。
S4熟制
将生的醪糟饼放入蒸箱中，时间为40min，得到熟制的醪糟饼。
S5冷冻成品
将S4中熟制的醪糟饼放入-18℃冻库中冷冻定型，冷冻时间为240min，装入外包装，即成醪糟饼产品。
食用方法包括如下几种：
(1)油炸：食用时，在锅中倒入浸没醪糟饼的油，将食用油加热到170℃，无需解冻，直接将醪糟饼产品放入热油中，保持油温炸3-5min，即可出锅食用；
(2)蒸制：醪糟饼产品无需解冻，在蒸锅内放入适量的水，除去包装将产品放入蒸屉，待水沸腾后继续蒸10min，取出即可食用；
(3)煎制：锅中倒入适量食用油，中小火预热15s，醪糟饼产品无需解冻，倒入锅中，中小火煎3-5min左右使底部金黄，翻面，再煎3-5min使醪糟饼产品两面金黄，即可出锅食用。
对比例1
本对比例与实施例1的不同之处在于：本对比例的馅料为生猪肉末馅料：
S2.2混合：称取生猪肉末40份，加入称取好的醪糟100份、白砂糖5份、瓜尔胶0.5份，充分搅拌，时间为10min，得到预加工馅料；
S2.3冷冻：将预加工馅料放入-18℃冻库冷冻，冷冻时间为120min，得到醪糟饼馅料。
其他步骤按具体实施例1的方法进行制作；食用方法采用油炸方式。
对比例2
本对比例与实施例1的不同之处在于：本对比例的馅料为熟猪肉末馅料：
S2.1炒制：将称取好的生猪肉末，在炒锅中炒制5min至猪肉变白，具有浓郁的肉香味，停止加热，降温至50℃，得到熟猪肉末；
S2.2混合：称取熟猪肉末40份，加入称取好的醪糟100份、白砂糖5份、瓜尔胶0.5份，充分搅拌，时间为10min，得到预加工馅料；
S2.3冷冻：将预加工馅料放入-18℃冻库冷冻，冷冻时间为120min，得到醪糟饼馅料。
其他步骤按具体实施例1的方法进行制作及食用。
对实施例1、对比例1和对比例2的醪糟饼产品进行密码编号，挑选年龄均在24-26岁，且由食品知识背景，较为熟悉感官评定方法的男女各6人作为本次的品质感官评定人员，评定人员对醪糟饼馅料的色泽、形态和滋味进行评价，评定项目和评分标准见表1。
表1醪糟饼馅料感官品质评分标准
评定结果如表2所示：
表2醪糟饼馅料感官品质评定结果
如表2的结果显示：本发明实施例1中的醪糟饼馅料的色泽、形态、滋味都优于其它两种馅料，综合评分最高，色泽鲜亮，馅料酥散，具有肉香味且无腥味，更受消费者喜爱。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。
Claims (10)
1.一种醪糟饼，其特征在于，包括饼皮10-100份和馅料5-50份，所述饼皮按重量份计的包括：面粉100-200份、糯米粉10-30份、猪油1-10份、白砂糖5-30份、小麦淀粉2-5份、醪糟水5-15份、酵母粉0.5-2份、泡打粉0.5-2份、饮用水40-100份。
2.根据权利要求1所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述馅料按重量份计包括醪糟100-200份、猪肉末40-100份、白砂糖5-20份、瓜尔胶0.5-5份。
3.根据权利要求2所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述猪肉末包括熟猪肉末和生猪肉末。
4.根据权利要求3所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述熟猪肉末为20-50份；所述生猪肉末为20-50份。
5.根据权利要求4所述的一种醪糟饼，其特征在于，所述的生猪肉末和熟猪肉末的粒度均在5mm以下。
6.如权利要求1-5任一项所述的一种醪糟饼的工业化制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1饼皮的制作：
将面粉、糯米粉、猪油、白砂糖、小麦淀粉、醪糟水、酵母粉、泡打粉准确称量，加入称取好的饮用水，在和面机中混合，在25-35℃下醒发30-60min后，备用；
S2馅料的制作：
S2.1炒制：
将称取好的生猪肉末，在炒锅中炒制3-5min至猪肉变白，具有浓郁的肉香味，停止加热，降温至40-60℃，得到熟猪肉末；
S2.2混合：
称取熟猪肉末，加入称取好的醪糟、生猪肉末、白砂糖、瓜尔胶，充分搅拌，时间为5-10min，得到预加工馅料；
S2.3冷冻：
将S2.2中的预加工馅料置于-18℃冷冻，冷冻时间为60-150min，得到醪糟饼馅料；
S3包馅：
按饼皮10-100份、馅料5-50份，包馅后形成生的醪糟饼；
S4熟制：
将醪糟饼蒸制20-40min，得到熟制的醪糟饼；
S5冷冻成品：
将步骤S4中熟制的醪糟饼放入-18℃冻库中冷冻定型，冷冻时间为120-240min，装入外包装，即成醪糟饼产品。
7.根据权利要求6所述的一种醪糟饼的工业化制备方法，其特征在于，步骤S5中外包装为常压或真空包装。
8.根据权利要求6所述的一种醪糟饼的工业化制备方法，其特征在于，S1中所述和面机的转速为50rpm，时间为10min。
9.根据权利要求1-5任一项所述的一种醪糟饼的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：在锅中倒入能够浸没醪糟饼的油，将食用油加热到170℃，无需解冻，直接将醪糟饼产品放入热油中，保持油温炸3-5min，即可出锅食用；或者，
锅中倒入铺满锅底的食用油，中小火预热15s，醪糟饼产品无需解冻，倒入锅中，中小火煎3-5min使底部金黄，翻面，再煎3-5min使醪糟饼产品两面金黄，即可出锅食用。
10.根据权利要求1-5任一项所述的一种醪糟饼的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：醪糟饼产品无需解冻，在蒸锅内放入水，除去包装将产品放入蒸屉，待水沸腾后继续蒸10min，取出即可食用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311266678.XA CN117223820A (zh) | 2023-09-27 | 2023-09-27 | 一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
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|---|---|
| CN117223820A true CN117223820A (zh) | 2023-12-15 |
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ID=89090917
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202311266678.XA Pending CN117223820A (zh) | 2023-09-27 | 2023-09-27 | 一种醪糟饼及其工业化制备方法和食用方法 |
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2023
- 2023-09-27 CN CN202311266678.XA patent/CN117223820A/zh active Pending
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