CN117121974A - 一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，将大豆分离蛋白生产线的中和物料经瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温后得到的杀菌闪蒸物料与辅料斩拌乳化，定型、蒸煮，得到千页豆腐；其中，中和物料蛋白浓度为10~20%，pH为7.0~9.0；瞬时高温杀菌条件为：温度140‑160℃，时间5~30s；负压闪蒸降温条件为：压力‑0.050~‑0.085MPa，温度45~80℃。该方法利用大豆分离蛋白生产线的在线物料连续化生产高性价比千叶豆腐，具有低成本、高效率、品质稳定的技术优势；使用该方法生产千页豆腐，具有连续化作业的优点，能够在保证产品品质的前提下，有效提高生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及大豆产业链深加工技术领域，具体涉及一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法。
背景技术
大豆蛋白是以低温食用豆粕为原料生产的一类高蛋白食品配料，包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆组织蛋白等，其蛋白含量很高，其中大豆分离蛋白的蛋白质含量可达 90%（干基）以上；大豆蛋白中的氨基酸种类有近20种，除了人体必需的8种必需氨基酸外，还含有婴儿必需的氨基酸组氨酸，对促进人体健康、均衡营养、增强体质等方面具有重要作用；除具有较高的营养价值之外，大豆蛋白还具有多种功能特性，如凝胶性、吸水性、吸油性、溶解性、起泡性、分散性等，使其在诸多行业尤其是食品加工领域得到广泛应用。
大豆分离蛋白是所有大豆蛋白制品中最精制最纯净的一种，属全价蛋白，其蛋白质含量在90％以上（干基）；与大豆浓缩蛋白相比，大豆分离蛋白的生产不仅要从低温豆粕中除去可溶性成分，还要除去不溶性的高分子成分（不溶性纤维及其他残渣物等）；大豆分离蛋白的处理，使其具有更为优异的保水保油性、乳化性、起泡性、溶解性、粘弹性等加工功能性质，被广泛应用于肉制品、豆制品、乳制品、焙烤制品及营养制品等领域。
大豆分离蛋白以低温食用豆粕为原料，生产工艺流程见图1。因大豆分离蛋白具有良好的凝胶性和吸水保油性，赋予产品更高的食用和营养价值，在豆制品加工比如千叶豆腐、Q弹豆干、卤制香丝等新型豆制品领域得到了良好应用。
千叶豆腐是一种素食产品，目前市面上的千叶豆腐是以大豆分离蛋白为主要原料，以水、淀粉、食用油、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料，经高速剪切斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却、切块或再速冻等全部或部分工艺制成的大豆蛋白素食制品。不仅营养丰富，同时兼具豆腐的细嫩及特有的爽滑和筋道口感。千叶豆腐产品有着很强的功能性，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和吸汁能力，而且煎、炸、煮、烤、炖、卤等十八般烹法样样适用。这也是它受到众多厂家和消费者青睐的原因。
目前的千叶豆腐制作工艺流程为水、植物油、大豆分离蛋白（干粉）、淀粉等，经斩拌机斩拌、放入模具、冷藏、蒸煮、切块包装、成品；其中，斩拌机斩拌，将大豆分离蛋白干粉和水用高速斩拌机斩拌至均匀，再加入植物油脂继续斩拌；加入淀粉继续进行填充斩拌；加入盐等调味料至均匀；定型：将打好的浆液倒入托盘中定型；蒸煮，使产品中心温度大于80℃；冷却：至常温后切块，经速冻链冷冻后包装。
通常来讲，每一款产品都有一定的生命周期，会经历从诞生到辉煌再到没落的过程；如今千叶豆腐已走过了十余年的发展历程，在冷冻食品行业，称得上是一个生命力非常持久的单品；但是，随着越来越激烈的产品同质化竞争，行业整体利润水平开始下降，同样是千叶豆腐，产品售价却能相差一倍以上，产品品质也差别很大，因此，对生产企业来说，研发低成本、高质量的千页豆腐具有重要意义。
发明内容
鉴于此，本发明提供了一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，该方法利用大豆分离蛋白生产线的在线物料连续化生产高性价比千叶豆腐，具有低成本、高效率、品质稳定的技术优势；使用该方法生产千页豆腐，具有连续化作业的优点，能够在保证产品品质的前提下，有效提高生产效率。
本发明的技术方案如下：
一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，该方中，将大豆分离蛋白生产线的中和物料经瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温后得到的杀菌闪蒸物料与辅料斩拌乳化，定型、蒸煮，得到千页豆腐；
其中，中和物料蛋白浓度为10~20%，pH为7.0~9.0；
瞬时高温杀菌条件为：温度140-160℃，时间5~30s；
负压闪蒸降温条件为：压力-0.050~-0.085MPa，温度45~80℃。
优选的，中和物料经高压均质后进行瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温处理；其中，高压均质过程的压力为4~25MPa。
优选的，辅料包括植物油脂、淀粉、TG酶和盐。
优选的，该千页豆腐，包括下述重量份数的组分：
杀菌闪蒸物料70~75份、大豆色拉油4~5份、淀粉6~8份、TG酶0.1份、盐0.1份。
优选的，在斩拌过程中，向杀菌闪蒸物料中加入植物油脂斩拌，斩拌后，继续加入淀粉进行填充斩拌，斩拌后，继续加入TG酶和盐，斩拌均匀，得到料浆。
优选的，在定型过程中，将斩拌后的料浆放入托盘中冷藏定型，温度为4±0.5℃，时间10-12h。
优选的，在蒸煮过程中，控制料浆的中心温度大于80℃。
优选的，料浆的中心温度为85℃，蒸煮时间为40min。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
1、与传统千叶豆腐加工工艺相比，本发明颠覆现有千叶豆腐的生产模式和方法，利用大豆分离蛋白生产线杀菌闪蒸物料连续化生产高性价比的千叶豆腐，杀菌闪蒸料浆直接通过专用清洁管道泵入斩拌机中，极大程度降低了千叶豆腐的生产成本，省去了大豆分离蛋白的喷雾干燥过程，节约了大豆分离蛋白的包装和运输成本，减去了千叶豆腐生产过程中的用水环节，减少了千叶豆腐的加工流程，提高了千叶豆腐的生产效率和产品品质，创新性的提供了一条利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法路线。
2、对大豆分离蛋白生产线中和物料控制浓度，将该中和物料经瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温处理后得到的杀菌闪蒸物料与辅料直接斩拌，连续化生产高性价比的千叶豆腐，降低千叶豆腐的生产成本、提高生产效率和产品品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为现有技术中大豆分离蛋白的生产工艺流程。
图2为本发明方法生产千页豆腐照片。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，过程如下：
s1，制备杀菌闪蒸物料：
大豆分离蛋白生产线的中和物料经瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温后得到的杀菌闪蒸物料；
调整大豆分离蛋白生产线的中和物料蛋白浓度为14%，pH为8.0，然后在压力为12MPa条件下进行高压均质，随后将物料进行瞬时高温杀菌、并进行负压闪蒸降温，瞬时高温杀菌条件为：温度145℃，时间8s；负压闪蒸降温条件为：压力-0.075MPa，温度50℃；
将杀菌闪蒸物料直接通过专用清洁管道泵入斩拌机中，每锅杀菌闪蒸物料为75kg；
s2，备料：
根据杀菌闪蒸物料的重量，称取大豆色拉油5kg、淀粉8kg、TG酶0.1kg、盐0.1kg，备用；
s3，斩拌：
向杀菌闪蒸物料中加入5kg大豆色拉油高速斩拌2min，斩拌后，加入8kg淀粉继续高速斩拌2min，刀速为2500r/min，然后加入0.1kgTG酶、0.1kg盐，继续高速斩拌2min至料浆均匀，得到料浆；
s4，定型：
在定型过程中，将斩拌后的料浆放入托盘中冷藏定型，温度为4℃，时间10h；
s5，蒸煮：
控制料浆的中心温度为85℃，蒸煮时间为40min；
s6，冷却：
将蒸煮后的物料冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装。
在此条件下生产的千页豆腐冷却后切成4cm*4cm*4cm的立方块，见图2，利用质构仪测定凝胶值为1424g·cm、硬度为832g；在此条件下生产的千叶豆腐成本为1.78元/公斤。
实施例2
一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，过程如下：
s1，制备杀菌闪蒸物料：
大豆分离蛋白生产线的中和物料经瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温后得到的杀菌闪蒸物料；
调整大豆分离蛋白生产线的中和物料蛋白浓度为14%，pH为8.7，然后在压力为14MPa条件下进行高压均质，随后将物料进行瞬时高温杀菌、并进行负压闪蒸降温，瞬时高温杀菌条件为：温度148℃，时间7s；负压闪蒸降温条件为：压力-0.080MPa，温度50℃；
将杀菌闪蒸物料直接通过专用清洁管道泵入斩拌机中，每锅杀菌闪蒸物料为75kg；
s2，备料：
根据杀菌闪蒸物料的重量，称取大豆色拉油5kg、淀粉8kg、TG酶0.1kg、盐0.1kg，备用；
s3，斩拌：
向杀菌闪蒸物料中加入5kg大豆色拉油高速斩拌2min，斩拌后，加入8kg淀粉继续高速斩拌2min，刀速为3000r/min，然后加入0.1kgTG酶、0.1kg盐，继续高速斩拌2min至料浆均匀，得到料浆；
s4，定型：
在定型过程中，将斩拌后的料浆放入托盘中冷藏定型，温度为4℃，时间11h；
s5，蒸煮：
控制料浆的中心温度为87℃，蒸煮时间为40min；
s6，冷却：
将蒸煮后的物料冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装。
在此条件下生产的千页豆腐冷却后切成4cm*4cm*4cm的立方块，利用质构仪测定凝胶值为1843g·cm、硬度为964g；在此条件下生产的千叶豆腐成本为1.77元/公斤。
实施例3
一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，过程如下：
s1，制备杀菌闪蒸物料：
大豆分离蛋白生产线的中和物料经瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温后得到的杀菌闪蒸物料；
调整大豆分离蛋白生产线的中和物料蛋白浓度为16%，pH为8.5，然后在压力为10MPa条件下进行高压均质，随后将物料进行瞬时高温杀菌、并进行负压闪蒸降温，瞬时高温杀菌条件为：温度145℃，时间8s；负压闪蒸降温条件为：压力-0.070MPa，温度53℃；
将杀菌闪蒸物料直接通过专用清洁管道泵入斩拌机中，每锅杀菌闪蒸物料为70kg；
s2，备料：
根据杀菌闪蒸物料的重量，称取大豆色拉油4kg、淀粉6.5kg、TG酶0.1kg、盐0.1kg，备用；
s3，斩拌：
向杀菌闪蒸物料中加入5kg大豆色拉油高速斩拌2min，斩拌后，加入8kg淀粉继续高速斩拌2min，刀速为3500r/min，然后加入0.1kgTG酶、0.1kg盐，继续高速斩拌2min至料浆均匀，得到料浆；
s4，定型：
在定型过程中，将斩拌后的料浆放入托盘中冷藏定型，温度为4℃，时间10h；
s5，蒸煮：
控制料浆的中心温度为85℃，蒸煮时间为40min；
s6，冷却：
将蒸煮后的物料冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装。
在此条件下生产的千页豆腐冷却后切成4cm*4cm*4cm的立方块，利用质构仪测定凝胶值为1642g·cm、硬度为1137g；在此条件下生产的千叶豆腐成本为1.73元/公斤。
对照例1
千叶豆腐的传统制作工艺流程：
水、植物油、大豆分离蛋白（干粉）、淀粉等斩拌机斩拌——放入模具—冷藏—进行蒸煮——切块包装——成品；
1、向斩拌机内添加65kg水，添加10kg 专用大豆分离蛋白干粉，进行高速斩拌2min；
2、加入5kg大豆色拉油高速斩拌2min；
3、加入8kg淀粉继续高速斩拌2min；
4、加入TG酶、盐等调味料高速斩拌2min至料浆均匀；
5、定型：将斩拌后的浆液倒入托盘中冷藏定型（4℃、10小时）；
6、蒸煮：使产品中心温度大于80℃（85℃、40min）；
7、冷却：至常温后切块，经速冻链冷冻后包装。
在此条件下生产的千叶豆腐冷却后切成4cm*4cm*4cm的立方块，利用质构仪进行凝胶值和硬度（TPA）的测定，凝胶值为1560g·cm，硬度（TPA）为865g；在此条件下生产的千叶豆腐成本为2.10元/公斤。
凝胶值测定方法如下：
质构仪的探头半径为0.5cm，参数调节如下：
测前速度（pre-test speed）：2.0mm/s
检测速度（Test Speed）：1.0 mm/s
测后速度（Post—test speed）：1.0 mm/s
距离（Distance）：30 mm
Trogger type：Button(50-10-10)
校准高度（50,10,10）。
硬度（TPA）测定方法如下：
质构仪的探头半径为2.5cm
测前速度（pre-test speed）：2.0mm/s
检测速度（Test Speed）：1.0 mm/s
测后速度（Post—test speed）：1.0 mm/s
位移（Distance）：24 mm
将实施例1-3及对照例1的测定结果进行统计，见表1，如下：
表1实施例1-3及对照例1测定结果
| 实施组别 | 凝胶值（g·cm） | 硬度（g） | 成本（元/kg） |
| 实施对照组 | 1560 | 865 | 2.11 |
| 实施例一 | 1424 | 832 | 1.78 |
| 实施例二 | 1843 | 964 | 1.77 |
| 实施例三 | 1642 | 1137 | 1.73 |
本发明专利在很大程度上降低了千叶豆腐的加工成本，按照大豆分离蛋白市场价计算，目前千叶豆腐成本价大约在2100元/吨，与大豆分离蛋白未经喷雾干燥的闪蒸大豆分离蛋白料浆相比，如果大豆分离蛋白经过喷雾干燥和包装，成本大约会占到2600元/每吨，按照本发明专利所提供方法以及千叶豆腐中大豆分离蛋白的所占平均比例为10%计算，生产1吨千叶豆腐，可以降低原料成本为260元/吨。利用本发明专利连续化生产高性价比的千叶豆腐，颠覆了目前千叶豆腐的生产模式和工艺，可以有效降低千叶豆腐的生产成本，提高生产效率和产品品质。
尽管通过参考优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (8)
1.一种利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，将大豆分离蛋白生产线的中和物料经瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温后得到的杀菌闪蒸物料与辅料斩拌乳化，定型、蒸煮，得到千页豆腐；
其中，中和物料蛋白浓度为10~20%，pH为7.0~9.0；
瞬时高温杀菌条件为：温度140-160℃，时间5~30s；
负压闪蒸降温条件为：压力-0.050~-0.085MPa，温度45~80℃。
2.如权利要求1所述的利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，中和物料经高压均质后进行瞬时高温杀菌、负压闪蒸降温处理；其中，高压均质过程的压力为4~25MPa。
3.如权利要求1所述的利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，辅料包括植物油脂、淀粉、TG酶和盐。
4.如权利要求3所述的利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，该千页豆腐，包括下述重量份数的组分：
杀菌闪蒸物料70~75份、大豆色拉油4~5份、淀粉6~8份、TG酶0.1份、盐0.1份。
5.如权利要求1所述的利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，在斩拌过程中，向杀菌闪蒸物料中加入植物油脂斩拌，斩拌后，继续加入淀粉进行填充斩拌，斩拌后，继续加入TG酶和盐，斩拌均匀，得到料浆。
6.如权利要求1所述的利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，在定型过程中，将斩拌后的料浆放入托盘中冷藏定型，温度为4±0.5℃，时间10-12h。
7.如权利要求1所述的利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，在蒸煮过程中，控制料浆的中心温度大于80℃。
8.如权利要求1所述的利用大豆分离蛋白生产线物料连续化生产高性价比千叶豆腐的方法，其特征在于，料浆的中心温度为85℃，蒸煮时间为40min。
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