CN117016751A - 一种低盐发酵酱菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐发酵酱菜的制备方法，其制备步骤如下：S1、挑选原料；S2、晾干；S3、初发酵；S4、二次发酵；S5、浸漂、成型S6、压榨脱水；S7、加入调味料；S8、杀菌包装。该低盐发酵酱菜的制备方法，通过初发酵和二次发酵这两次不同条件下的发酵过程，可以保证酱菜的风味，使得后续去除酱菜盐分的过程可以更加充分，在尽量去除掉多余盐分的同时也不会降低酱菜的风味，此外，还通过料液分离、浸漂脱盐这个过程，可以在一定程度上降低酱菜所含盐分，使得处理后的酱菜更加符合人们低盐低钠的健康饮食要求。
Description
技术领域
本发明涉及酱菜制备技术领域，具体为一种低盐发酵酱菜的制备方法。
背景技术
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，将咸菜坯中的多余盐水拔出，使咸菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
现有的传统酱菜在制备的过程中，需要加入大量的食用盐，即便采用了压榨或清水浸泡的方法去降低盐分，但是最后的成品，盐分依然过高，口味偏咸，既影响口感味道，也不符合现代人对于食物低盐低钠的健康饮食标准。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种低盐发酵酱菜的制备方法，具备低盐健康等优点，解决了现有的传统酱菜高盐高钠，口味偏咸，不符合人们对健康饮食的要求的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种低盐发酵酱菜的制备方法，制备步骤如下：
S1、挑选原料
将蔬菜按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去，之后用清水洗净；
S2、晾干
将洗好的蔬菜保持蔬菜形状或者切成条状，之后在室温条件下通风晾干，脱去蔬菜的多余水分；
S3、初发酵
在室温温度条件下将晾干的蔬菜整齐放入洗净烘干的腌菜坛中，铺好一层蔬菜后均匀铺洒一层食盐，如此重复铺放直至将蔬菜、食盐全部加入腌菜坛中，并使用花岗岩等重物压实，然后用清水进行复淋，使食盐全部溶解，腌制时间为12～24小时，之后加入乳酸菌菌液，继续在室温温度条件下腌制发酵3～5天小时，形成初发酵酱菜混合物；
S4、二次发酵
将初发酵的酱菜混合物从腌菜坛中取出，并且沥去表面液体，之后重新放入腌菜坛中用重物压实，并加入食盐与清水，进行二次发酵，发酵时间为10～12周，形成二次发酵酱菜混合物；
S5、浸漂、成型
将二次发酵的酱菜混合物进行酱菜与发酵液的分离，将分离后的酱菜放入清水中，浸漂去除部分食盐，使其处于低盐状态，然后按照不同产品的要求切成条状或块状；
S6、压榨脱水
脱盐后酱菜经压水机压榨，脱去其中多余的水分；
S7、加入调味料
将浸漂成型的酱菜加入调味料后进行混合搅拌，制成低盐酱菜，调味料和酱菜的比例为1比7；
S8、杀菌包装
将低盐酱菜进行杀菌，之后再进行打包装箱。
优选的，所述S1步骤中蔬菜的种类为细芹菜、白萝卜、甘蓝、胡萝卜、黄瓜和莴笋中的一种或几种。
优选的，所述S3步骤中初发酵、S4步骤中二次发酵时腌菜坛内需要在蔬菜上方压制重物。
优选的，所述S4步骤中二次发酵时间根据季节温度而定，夏天温度高时发酵时间以10周为宜，冬天温度低时发酵时间以12周为宜。
优选的，所述S5步骤中分离后的酱菜放入水中时间为12小时。
优选的，所述S7步骤中调味料为酱油、胡椒、香叶、八角，花椒、白砂糖、食醋和饮用水，调味料的具体配置方法为：
准备好锅具，将饮用水烧开，加入胡椒、香叶、八角、花椒一齐煮沸15分钟，然后过滤出香料水；将酱油、少量食醋混合后煮沸，加入适量白砂糖后均匀溶解，并加入香料水搅拌均匀后，把料汁放凉。
优选的，所述调味料重量份数配比为酱油45份、胡椒1份、香叶3份、八角2份、花椒2份、白砂糖10份、食醋5份、饮用水32份。
有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种低盐发酵酱菜的制备方法，具备以下有益效果：
1、该低盐发酵酱菜的制备方法，通过初发酵和二次发酵这两次不同条件下的发酵过程，可以保证酱菜的风味，使得后续去除酱菜盐分的过程可以更加充分，在尽量去除掉多余盐分的同时也不会降低酱菜的风味。
2、该低盐发酵酱菜的制备方法，通过料液分离、浸漂脱盐这个过程，可以在一定程度上降低酱菜所含盐分，使得处理后的酱菜更加符合人们低盐低钠的健康饮食要求。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种低盐发酵酱菜的制备方法，制备步骤如下：
S1、挑选原料
将蔬菜按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去，之后用清水洗净，蔬菜可以为细芹菜、白萝卜、甘蓝、胡萝卜、黄瓜和莴笋中的一种或几种，这里选用黄瓜。
S2、晾干
将洗好的黄瓜切去头尾部分，再切成块状，之后在室温条件下通风晾干，脱去黄瓜多余水分；
S3、初发酵
在室温温度条件下将晾干的黄瓜条整齐放入洗净烘干的腌菜坛中，铺好一层黄瓜后均匀铺洒一层食盐，如此重复铺放直至将黄瓜、食盐全部加入腌菜坛中，并使用花岗岩等重物压实，然后用清水进行复淋，使食盐全部溶解(黄瓜、清水、食盐的比例为8：3：1)，腌制时间为12小时，之后加入乳酸菌菌液，继续在室温温度条件下腌制发酵3天，形成初发酵酱菜混合物。
S4、二次发酵
将初发酵的酱菜混合物从腌菜坛中取出，并且沥去表面液体，之后重新放入腌菜坛中，加入清水、食用盐(酱菜、清水、食盐的比例为14：5：1)，使用重物压实，进行二次发酵，发酵时间为10周(二次发酵时间根据季节温度而定，夏天温度高时发酵时间以10周为宜，冬天温度低时发酵时间以12周为宜)，形成二次发酵酱菜混合物；
S5、浸漂、成型
将二次发酵的酱菜混合物进行酱菜与发酵液的分离，将分离后的酱菜放入清水中，放入水中时间为12小时，浸漂去除部分食盐，使其处于低盐状态，然后切成长约4～5cm的条状；
S6、压榨脱水
脱盐后酱菜经压水机压榨，脱去其中多余的水分；
S7、加入调味料
将浸漂成型的酱菜加入调味料后进行混合搅拌，制成低盐酱菜，调味料和酱菜的比例为1比7，该步骤中调味料中的成分重量份数配比为酱油45份、胡椒1份、香叶3份、八角2份、花椒2份、白砂糖10份、食醋5份和饮用水32份，调味料的具体配置方法为：
准备好锅具，将饮用水烧开，加入胡椒、香叶、八角、花椒一齐煮沸15分钟，然后过滤出香料水；将酱油、少量食醋混合后煮沸，加入适量白砂糖后均匀溶解，并加入香料水搅拌均匀后，把料汁放凉。
S8、杀菌包装
将低盐酱菜进行杀菌，之后再进行打包装箱。
实施例二：
一种低盐发酵酱菜的制备方法，制备步骤如下：
S1、挑选原料
将蔬菜按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去，之后用清水洗净，蔬菜可以为细芹菜、白萝卜、甘蓝、胡萝卜、黄瓜和莴笋中的一种或几种，这里选用白萝卜。
S2、切丁晾干
将洗好的白萝卜切去头尾部分，形成长条状，之后在室温条件下通风晾干，脱去白萝卜多余水分，该步骤中白萝卜条尽量切的大一些，后续脱水发酵后的白萝卜条的体积会明显缩小，因此需要切的大一些。
S3、初发酵
在室温温度条件下将晾干的萝卜条整齐放入洗净烘干的腌菜坛中，铺好一层萝卜后均匀铺洒一层食盐，如此重复铺放直至将萝卜、食盐全部加入腌菜坛中，并使用花岗岩等重物压实，然后用清水进行复淋，使食盐全部溶解(萝卜、清水、食盐的比例为8：3：1)，腌制时间为24小时，之后加入乳酸菌菌液，继续在室温温度条件下腌制发酵5天，形成初发酵酱菜混合物。
S4、二次发酵
将初发酵的酱菜混合物从腌菜坛中取出，并且沥去表面液体，之后重新放入腌菜坛中，加入清水、食用盐(酱菜、清水、食盐的比例为14：5：1)，使用重物压实，进行二次发酵，发酵时间为10周(二次发酵时间根据季节温度而定，夏天温度高时发酵时间以10周为宜，冬天温度低时发酵时间以12周为宜)，形成二次发酵酱菜混合物；
S5、浸漂、成型
将二次发酵的酱菜混合物进行酱菜与发酵液的分离，将分离后的酱菜放入清水中，放入水中时间为12小时，浸漂去除部分食盐，使其处于低盐状态，然后切成长约7～8cm的条状；
S6、压榨脱水
脱盐后酱菜经压水机压榨，脱去其中多余的水分；
S7、加入调味料
将浸漂成型的酱菜加入调味料后进行混合搅拌，制成低盐酱菜，调味料和酱菜的比例为1比7，该步骤中调味料中的成分重量份数配比为酱油45份、胡椒1份、香叶3份、八角2份、花椒2份、白砂糖10份、食醋5份和饮用水32分，调味料的具体配置方法为：
准备好锅具，将饮用水烧开，加入胡椒、香叶、八角、花椒一齐煮沸15分钟，然后过滤出香料水；将酱油、少量食醋混合后煮沸，加入适量白砂糖后均匀溶解，并加入香料水搅拌均匀后，把料汁放凉。
S8、杀菌包装
将低盐酱菜进行杀菌，之后再进行打包装箱。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种低盐发酵酱菜的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：
S1、挑选原料
将蔬菜按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去，之后用清水洗净；
S2、晾干
将洗好的蔬菜保持蔬菜形状或者切成条状，之后在室温条件下通风晾干，脱去的多余水分；
S3、初发酵
在室温温度条件下将晾干的蔬菜整齐放入洗净烘干的腌菜坛中，铺好一层蔬菜后均匀铺洒一层食盐，如此重复铺放直至将蔬菜、食盐全部加入腌菜坛中，并使用花岗岩等重物压实，然后用清水进行复淋，使食盐全部溶解，腌制时间为12～24小时，之后加入乳酸菌菌液，继续在室温温度条件下腌制发酵3～5天，形成初发酵酱菜混合物；
S4、二次发酵
将初发酵的酱菜混合物从腌菜坛中取出，并且沥去表面液体，之后重新放入腌菜坛中用重物压实，并加入食盐与清水，进行二次发酵，发酵时间为10～12周，形成二次发酵酱菜混合物；
S5、浸漂、成型
将二次发酵的酱菜混合物进行酱菜与发酵液的分离，将分离后的酱菜放入清水中，浸漂去除部分食盐，使其处于低盐状态，然后按照不同产品的要求切成条状或块状；
S6、压榨脱水
脱盐后酱菜经压水机压榨，脱去其中多余的水分；
S7、加入调味料
将浸漂成型的酱菜加入调味料后进行混合搅拌，制成低盐酱菜，调味料和酱菜的比例为1比7；
S8、杀菌包装
将低盐酱菜进行杀菌，之后再进行打包装箱。
2.根据权利要求1所述的一种低盐发酵酱菜的制备方法，其特征在于：所述S1步骤中蔬菜的种类为细芹菜、白萝卜、甘蓝、胡萝卜、黄瓜和莴笋中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种低盐发酵酱菜的制备方法，其特征在于：所述S3步骤中初发酵、S4步骤中二次发酵时腌菜坛内需要在蔬菜上方压制重物。
4.根据权利要求1所述的一种低盐发酵酱菜的制备方法，其特征在于：所述S4步骤中二次发酵时间根据季节温度而定，夏天温度高时发酵时间以10周为宜，冬天温度低时发酵时间以12周为宜。
5.根据权利要求1所述的一种低盐发酵酱菜的制备方法，其特征在于：所述S5步骤中分离后的酱菜放入水中时间为12小时。
6.根据权利要求1所述的一种低盐发酵酱菜的制备方法，其特征在于：所述S7步骤中调味料为酱油、胡椒、香叶、八角、花椒、白砂糖、食醋和饮用水，调味料的具体配置方法为：
准备好锅具，将饮用水烧开，加入胡椒、香叶、八角、花椒一齐煮沸15分钟，然后过滤出香料水；将酱油、少量食醋混合后煮沸，加入适量白砂糖后均匀溶解，并加入香料水搅拌均匀后，把料汁放凉。
7.根据权利要求6所述的一种低盐发酵酱菜的制备方法，其特征在于：所述调味料重量份数配比为酱油45份、胡椒1份、香叶3份、八角2份、花椒2份、白砂糖10份、食醋5份和饮用水32份。
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