CN1165608C - 一种全汁啤酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种全汁啤酒是将核酸或/和核苷酸加入啤酒的后发酵液中所得的啤酒；其生产方法是在发酵罐进行主发酵、排出沉淀酵母、低温下进行后发酵、过滤、装罐，其特征是将主发酵工序完毕的废酵母分离，所得核酸或/和核苷酸全部直接兑入后发酵液中，一起进行后发酵；由于本发明啤酒中的混合核苷酸含有鸟苷、尿苷一类增鲜核苷酸，长期饮用啤酒的人减少脂肪的形成；而本发明方法与现有啤酒生产方法相比不需要其他原材料，工艺、设备简单，便于操作。
Description
本发明属于啤酒及其生产方法，特别是涉及啤酒酵母的回收和利用。
啤酒酵母的营养成分十分丰富，利用价值很高，啤酒酵母干物质的主要含量如下：粗蛋白45％-60％，碳水化合物25％-35％，粗脂肪4％-7％，灰分6％-9％；酵母体中还含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸的含量均很高。啤酒酵母的核酸含量也较高，其中DNA为0.31％，RNA为3.95％(均以干物质计)，他们经过降解分离可以得到很多对人体有益的成份，而现有的工艺条件决定了酵母体中含的核酸无法进入啤酒，更不能降解为人体所需要的核苷酸。由于啤酒酵母是啤酒生产中的重要副产物之一，在锥形大罐主(前)发酵中，每产100t啤酒可得含水82％的湿酵母泥约2t或干燥酵母400kg左右，但在目前的啤酒生产工艺中啤酒酵母是作为废渣被排除掉的，浪费了资源。
本发明的目的就是提供一种将啤酒生产工艺中进行生物转化产生的营养物质溶解于啤酒中，营养成分更加全面的全汁啤酒。
本发明的另一个目的就是提供一种主发酵的废酵母中提取物返回啤酒后发酵中的全汁啤酒的生产方法。
本发明的目的是采用以下技术方案实现的：全汁啤酒是将核苷酸兑入啤酒的后发酵液中制得的啤酒。生产方法是在啤酒生产主发酵(或称前发酵)工序完毕后，将分离出的废酵母经降解分离后，将所得核苷酸并入后发酵液中，从而使啤酒生产工艺中所进行生物转化的营养物质全部溶解于啤酒中。
本发明全汁啤酒是将在啤酒生产工艺中，将主发酵后排出的废酵母液经冷水洗涤，过滤后得到的酵母浆，用酸或碱调整溶液的PH值为中性略偏酸，加温使酵母自溶，然后再加温至煮沸，使溶液中活的酵母细胞全部被杀死，然后冷却、静置，再用过滤或/和离心的方法除去细胞碎片，过滤至清后全部兑入后发酵原酒中获得的啤酒即为全汁啤酒。在该啤酒的核苷酸的含量为50-200毫克/升啤酒，用紫外分光光度计对该啤酒在200.0nm-300.0nm波长范围的扫描，其在230.0nm±2处有最小吸收度，在260.0nm±2处有最大吸收度。
本发明全汁啤酒的生产方法所采用的工艺过程如附图1所示。其具体工序：包括大麦麦芽的糖化(或糊化)后过滤、麦汁煮沸并同时加入啤酒花、过滤除去酒花糟、沉淀去除热凝固物、冷却除去冷凝固物，在发酵罐进行主发酵、排出沉淀酵母、低温下进行后发酵、过滤、装罐(瓶)，其特征是在啤酒主发酵完成后，将发酵池底放出的废酵母用0～4℃的无菌冷水洗涤，再用酵母筛过滤除去杂质后，得含固形物10％-15％的酵母浆，选用盐酸或/和氢氧化钠调整溶液的PH值中性偏酸；加温至50～60℃温度下使酵母菌加快自溶2～4小时，用紫外分光光度计检测，其在230.0nm±2处有最小吸收，在260.0nm±2处有最大吸收时再加温将酵母菌溶液煮沸；然后冷却至20℃温度以下、冰点以上静置5-15小时，再用过滤或/和离心的方法除去细胞碎片，溶液成澄清后，浓缩或直接兑如后发酵酒液中，进入原啤酒的过滤工序。如生产低度全汁啤酒可不进行浓缩工序。
啤酒在紫外可见分光光度计下，其光吸收曲线如附图2所示，其中(1)是本发明全汁啤酒的光吸收曲线图，(2)是现有不含酵母提取核苷酸的啤酒的光吸收曲线图。
测量选用的紫外分光光度计的换灯波长为360nm(纳米)，测量范围为0.000-2.000A。
在图2中可以看出，本发明全汁啤酒产品与原工艺产品在200～300nm波长阶段，紫外分光光度吸收值的扫描曲线是有着明显不同的。即用紫外分光光度计检测，在200.0nm-300.0nm波长范围内扫描，全汁啤酒的在230.0nm±2处有最小吸收度，在260.0nm±2处有最大吸收度。
由于本发明啤酒中的混合核苷酸含有鸟苷、尿苷一类增鲜核苷酸，将使鲜啤酒成为真正的鲜味啤酒，从而促进人们对啤酒的消费，长期饮用啤酒的人减少脂肪的形成。而本发明方法与现有啤酒生产方法相比不需要其他原材料，工艺、设备简单，便于操作。在实际使用中不会给啤酒生产厂家造成经济负担，仅消耗部分人工和水电费用。
下面结合附图并以其为实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
在啤酒主发酵完成后，将发酵池底放出的废酵母用筛过滤去除酒花树脂和其它较大的杂质，用1-3℃的无菌冷水洗涤，用酵母筛过滤除去杂质后，得含固形物约15％的酵母浆，选用盐酸或/和氢氧化钠调整溶液的PH值为6-7，加温至55℃温度下，使酵母自溶3小时，用紫外分光光度计对溶液在200.0nm-300.0nm波长范围内扫描，其在230.0nm处有最小吸收度，在260.0nm处有最大吸收度，再对酵母菌溶液加温煮沸，然后冷却至10℃，静置10小时，用离心的方法除去细胞碎片，过滤至清后，真空浓缩至原体积的约三分之一，直接兑入后发酵酒中后进入原啤酒的过滤工序，在所得啤酒中核苷酸为80毫克/升。
实施例2：
在啤酒主发酵完成后，将发酵池底放出的废酵母过去除上层，选取中间新鲜健壮、活力强的酵母液，用4℃的无菌冷水洗涤，用酵母筛过滤除去杂质后，得含固形物12％的酵母浆，选用硫酸或/和氢氧化钠调整溶液的PH值为7，加温至60℃温度下使酵母菌加快自溶2小时，用紫外分光光度计对该溶液在200.0nm-300.0nm波长范围内进行扫描，其在231nm处有最小吸收，在260nm处有最大吸收。再加温将酵母菌溶液煮沸，然后冷却至15℃，静置12小时，过滤除去细胞碎片，过滤至清后直接全部兑入后发酵酒中后进入原啤酒的过滤工序，可生产出低度全汁啤酒，其核苷酸含量为200毫克/升。
实施例3：
在啤酒主发酵完成后，在发酵池底放出废酵母，在后发酵工序中加入核苷酸，按每升150毫克的量兑入后发酵液，然后进入原啤酒的过滤工序，可生产出低度本发明全汁啤酒，该啤酒在200.0nm-300.0nm波长范围内进行扫描，其在229nm处有最小吸收，在261nm处有最大吸收。
Claims (3)
1、一种全汁啤酒的生产方法，包括大麦麦芽的糖化后过滤、麦汁煮沸并同时加入啤酒花、过滤除去酒花糟、沉淀去除热凝固物、冷却除去冷凝固物，在发酵罐进行主发酵、排出沉淀酵母、低温下进行后发酵、过滤、装罐，其特征在于将主发酵工序完毕的废酵母用0～4℃的无菌冷水洗涤，用酵母筛过滤除去杂质后，得含固形物10％-15％的酵母浆，调整溶液的PH值为6～7，加温至50～60℃温度下使酵母菌加快自溶2～4小时，再加温将酵母菌溶液煮沸，然后冷却、静置，用离心的方法除去细胞碎片，过滤至清，将澄清液浓缩至原体积的约三分之一，直接兑入后发酵液中，一起进行后发酵。
2、根据权利要求1所述的全汁啤酒的生产方法，其特征在于生产低度全汁啤酒时不进行浓缩工序。
3、一种全汁啤酒，其特征在于是通过权利要求1或2所述的方法生产的，其中所述的啤酒中核苷酸的含量为50-200毫克/升啤酒，用紫外分光光度计对该啤酒在200.0nm-300.0nm波长范围的扫描，其在230.0nm±2处有最小吸收度，在260.0nm±2处有最大吸收度。
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