CN116195722A - 腌制咸蛋黄的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种腌制咸蛋黄的方法，涉及食品技术领域，腌制咸蛋黄的方法，包括以下步骤：S10、将麸皮和食盐混合，烘烤后，得到腌制用麸皮；S20、将蛋打破并分离出蛋黄，将所述蛋黄埋到所述腌制用麸皮中腌制，得到腌制蛋黄；S30、将所述腌制蛋黄清洗后烘干，得到咸蛋黄。采用麸皮干法腌制咸蛋黄，腌制时间仅为传统腌制方法的10％。采用麸皮作为干腌原料，具有廉价、安全等优点。麸皮经烘烤处理后具有典型的焦香香气，腌制蛋黄时，吡嗪、呋喃等香气成分附着于蛋黄，为咸蛋黄带来特殊的焦香气味。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种腌制咸蛋黄的方法。
背景技术
咸蛋黄作为月饼等烘焙食品配料，受到消费者的青睐。传统咸蛋腌制根据气温腌制时间在20天～80天不等，腌制时间长，蛋黄盐分高，占用场地大。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种腌制咸蛋黄的方法，旨在提出一种腌制咸蛋黄的方法，耗时短、得到的咸蛋黄盐分低、风味独特。
为实现上述目的，本发明提出一种腌制咸蛋黄的方法，包括以下步骤：
S10、将麸皮和食盐混合，烘烤后，得到腌制用麸皮；
S20、将蛋打破并分离出蛋黄，将所述蛋黄埋到所述腌制用麸皮中腌制，得到腌制蛋黄；
S30、将所述腌制蛋黄清洗后烘干，得到咸蛋黄。
可选地，步骤S10包括：将食盐溶于水中形成食盐水，将所述食盐水喷洒到麸皮中，烘烤后，得到腌制用麸皮。
可选地，在步骤S10中，所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的5％～20％。
可选地，在步骤S10中，所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％。
可选地，在步骤S10中，所述麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮、粒径为20～40目的第二麸皮和粒径小于80目的第三麸皮。
可选地，所述第一麸皮、第二麸皮和第三麸皮的质量占比分别为：第一麸皮20％～30％、第二麸皮20％～30％和第三麸皮40％～60％。
可选地，所述第一麸皮、第二麸皮和第三麸皮的质量占比分别为：第一麸皮20％、第二麸皮20％和第三麸皮60％。
可选地，在步骤S10中，所述烘烤的温度为110～130℃。
可选地，在步骤S10中，所述烘烤的温度为120℃。
可选地，在步骤S20中，所述腌制的时间为1～3天。
本发明提供的技术方案中，提出一种腌制咸蛋黄的方法，采用麸皮干法腌制咸蛋黄，腌制时间仅为传统腌制方法的10％。采用麸皮作为干腌原料，具有廉价、安全等优点。麸皮经烘烤处理后具有典型的焦香香气，腌制蛋黄时，吡嗪、呋喃等香气成分附着于蛋黄，为咸蛋黄带来特殊的焦香气味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明实施例的腌制咸蛋黄的方法的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
咸蛋黄作为月饼等烘焙食品配料，受到消费者的青睐。传统咸蛋腌制根据气温腌制时间在20天～80天不等，腌制时间长，蛋黄盐分高，占用场地大。
鉴于此，本发明提出一种腌制咸蛋黄的方法，旨在提出一种腌制咸蛋黄的方法，耗时短、得到的咸蛋黄盐分低、风味独特。
请参阅图1，本发明提出一种腌制咸蛋黄的方法，包括以下步骤：
S10、将麸皮和食盐混合，烘烤后，得到腌制用麸皮；
具体地，步骤S10包括：将食盐溶于水中形成食盐水，将所述食盐水喷洒到麸皮中，烘烤后，得到腌制用麸皮。采用食盐水与麸皮混合，使得食盐和麸皮充分混匀，提高腌制效果。
具体操作时，称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散，得到腌制用麸皮。高温烘烤的麸皮经美拉德反应和焦糖化反应产生吡嗪、呋喃和醛类等挥发性风味物质，具有典型的烘烤焦香香气，在后期腌制咸蛋黄时，咸蛋黄具有焦香风味。
优选地，在步骤S10中，所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的5％～20％，例如可以是5％、10％、15％、20％等，上述加入量，得到的咸蛋黄咸度适中，盐分低。
更优选地，在步骤S10中，所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，实验表明，所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，得到的咸蛋黄口味最好。
进一步地，在步骤S10中，所述麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮、粒径为20～40目的第二麸皮和粒径小于80目的第三麸皮。在本发明实施例中，麸皮采用小麦麸皮，麦麸皮原料要求颗粒尺寸适中，麸皮颗粒尺寸过大导致吸水速度慢，颗粒过小导致清洗时蛋黄损耗过大，且麸皮颗粒大小对蛋黄盐分有显著影响。
优选地，所述第一麸皮、第二麸皮和第三麸皮的质量占比分别为：第一麸皮20％～30％、第二麸皮20％～30％和第三麸皮40％～60％。上述配比，咸蛋黄损耗少，盐分含量适中。
优选地，所述第一麸皮、第二麸皮和第三麸皮的质量占比分别为：第一麸皮20％、第二麸皮20％和第三麸皮60％。实验表明，上述配比下，盐分最好，咸度适于人们食用。
本发明不限制所述烘烤的温度，优选地，在步骤S10中，所述烘烤的温度为110～130℃。进一步地，在步骤S10中，所述烘烤的温度为120℃。上述温度下，麸皮经美拉德反应和焦糖化反应产生吡嗪、呋喃和醛类等挥发性风味物质，具有典型的烘烤焦香香气，在后期腌制咸蛋黄时，咸蛋黄具有焦香风味。
S20、将蛋打破并分离出蛋黄，将所述蛋黄埋到所述腌制用麸皮中腌制，得到腌制蛋黄；
优选地，在步骤S20中，所述腌制的时间为1～3天。更优选地，腌制时间是2天，采用麸皮干法腌制咸蛋黄，腌制时间仅为传统腌制方法的10％。采用麸皮作为干腌原料，具有廉价、安全等优点。麸皮经烘烤处理后具有典型的焦香香气，腌制蛋黄时，吡嗪、呋喃等香气成分附着于蛋黄，为咸蛋黄带来特殊的焦香气味。
具体操作时，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
S30、将所述腌制蛋黄清洗后烘干，得到咸蛋黄。
具体地，腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分。
本发明提供的技术方案中，提出一种腌制咸蛋黄的方法，采用麸皮干法腌制咸蛋黄，腌制时间仅为传统腌制方法的10％。采用麸皮作为干腌原料，具有廉价、安全等优点。麸皮经烘烤处理后具有典型的焦香香气，腌制蛋黄时，吡嗪、呋喃等香气成分附着于蛋黄，为咸蛋黄带来特殊的焦香气味。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮30％、粒径为20～40目的第二麸皮30％和粒径小于80目的第三麸皮40％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
实施例2
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮20％、粒径为20～40目的第二麸皮30％和粒径小于80目的第三麸皮50％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
实施例3
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮20％、粒径为20～40目的第二麸皮20％和粒径小于80目的第三麸皮60％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
实施例4
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的5％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮20％、粒径为20～40目的第二麸皮20％和粒径小于80目的第三麸皮60％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
实施例5
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的15％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮20％、粒径为20～40目的第二麸皮20％和粒径小于80目的第三麸皮60％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
实施例6
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的20％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮20％、粒径为20～40目的第二麸皮20％和粒径小于80目的第三麸皮60％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
对比例1
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮100％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
对比例2
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，麸皮包括粒径为20～40目的第二麸皮100％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
对比例3
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，喷洒盐水后的麸皮在烤箱中120℃烘烤20min后取出，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％，麸皮包括粒径小于80目的第三麸皮100％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
对比例4
(1)称取食盐后用3倍的水充分溶解，将食盐水均匀喷洒在麸皮中，边喷洒边混匀麸皮，耙散备用。所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的20％，麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮20％、粒径为20～40目的第二麸皮20％和粒径小于80目的第三麸皮60％。
(2)将蛋打破并分离出蛋黄，在盘状容器中用小麦麸皮平铺3cm高，将蛋黄轻放至麸皮表面，之后在蛋黄上方平铺3cm厚的小麦麸皮，之后用保鲜膜覆盖容器。麸皮埋窝后将容器置于20℃环境下腌制2天。
(3)腌制完成后，取出蛋黄用清水清洗表面附着的麸皮。清洗后的蛋黄置于热风烘箱，50℃热风烘干1小时，去除表面水分，得到咸蛋黄。
1、将实施例1至3及对比例1至3得到的咸蛋黄测定水分、麸皮损耗率和盐分含量，如表1所示。
表1实施例1至3及对比例1至3得到的咸蛋黄性能
由表1，麸皮颗粒尺寸过大导致吸水速度慢，颗粒过小导致清洗时蛋黄损耗过大，且麸皮颗粒大小对蛋黄盐分有显著影响。因此，小麦麸皮原料最佳比例为实施例3：第一麸皮(3～5mm片状)20％，第二麸皮(20～40目)20％，第三麸皮(≥80目)60％。
2、将实施例3至6得到的咸蛋黄测定感官、水分和盐分含量，如表2所示。
表2实施例3至6得到的咸蛋黄性能
如表2所示，当食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％(实施例3)，感官、水分和盐分含量最为适合。
3、将实施例3和对比例4的咸蛋黄测定挥发性风味物质相对含量并进行感官评定，得到表3。
表3实施例3和对比例4得到的咸蛋黄性能
由表3可知，麸皮经过烘干后，经美拉德反应和焦糖化反应产生吡嗪、呋喃和醛类等挥发性风味物质，具有典型的烘烤焦香香气，在后期腌制咸蛋黄时，咸蛋黄具有焦香风味。
综上可知，本发明提出的腌制咸蛋黄的方法，采用麸皮干法腌制咸蛋黄，腌制时间仅为传统腌制方法的10％。采用麸皮作为干腌原料，具有廉价、安全等优点。麸皮经烘烤处理后具有典型的焦香香气，腌制蛋黄时，吡嗪、呋喃等香气成分附着于蛋黄，为咸蛋黄带来特殊的焦香气味。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S10、将麸皮和食盐混合，烘烤后，得到腌制用麸皮；
S20、将蛋打破并分离出蛋黄，将所述蛋黄埋到所述腌制用麸皮中腌制，得到腌制蛋黄；
S30、将所述腌制蛋黄清洗后烘干，得到咸蛋黄。
2.如权利要求1所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，步骤S10包括：将食盐溶于水中形成食盐水，将所述食盐水喷洒到麸皮中，烘烤后，得到腌制用麸皮。
3.如权利要求1所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，在步骤S10中，所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的5％～20％。
4.如权利要求1所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，在步骤S10中，所述食盐的加入量为所述麸皮的质量的10％。
5.如权利要求1所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，在步骤S10中，所述麸皮包括粒径为3～5mm的第一麸皮、粒径为20～40目的第二麸皮和粒径小于80目的第三麸皮。
6.如权利要求5所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述第一麸皮、第二麸皮和第三麸皮的质量占比分别为：第一麸皮20％～30％、第二麸皮20％～30％和第三麸皮40％～60％。
7.如权利要求5所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述第一麸皮、第二麸皮和第三麸皮的质量占比分别为：第一麸皮20％、第二麸皮20％和第三麸皮60％。
8.如权利要求1所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，在步骤S10中，所述烘烤的温度为110～130℃。
9.如权利要求1所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，在步骤S10中，所述烘烤的温度为120℃。
10.如权利要求1所述的腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，在步骤S20中，所述腌制的时间为1～3天。
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Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
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2023
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