CN116076681A - 一种蒸制即食枣及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蒸制即食枣及其制备方法，属于枣产品加工技术领域。本发明提供的蒸制即食枣的制备方法中，采用含有碳酸钠和葡萄糖的特定试剂对蒸制、烘制后的枣产品进行浸泡，克服了现有技术中蒸枣产品口感较差的问题。通过本发明提供的方法能够分解枣皮中的角质和纤维素，提升枣产品口感和滋味，获得高品质的即食枣产品。本发明工艺还能够有效减少加工过程中维生素C的损失，在提升蒸制即食枣产品食用品质的同时尽量保留其营养价值。通过本发明得到的蒸制即食枣颜色亮红色、外观品质较优、果肉有一定胶质感，具有无皮无渣、甜糯绵软的特殊口感，且枣味浓郁、甜度适中，容易被消费者接受，具有良好的商业售卖前景。
Description
技术领域
本发明涉及枣产品加工技术领域，尤其涉及一种蒸制即食枣及其制备方法。
背景技术
枣含有丰富的维生素C、维生素P等，除供鲜食外，常可以制成蜜枣、红枣、熏枣、黑枣、酒枣、牙枣等蜜饯和果脯，还可以作枣泥、枣面、枣酒、枣醋等，作为食品工业原料得到广泛利用。
蒸是一种可以保持食物原汁原味，保留食物营养的烹饪方式，采用“蒸”的烹饪技术，对枣进行加工生产，具有生产工艺简单，成本低的优点。蒸枣具有润肺、清热祛火、降血压、降血脂、护肝等功效，其中所含的维生素C还可以减少人体肝脏的损伤，有保护肝脏的作用。但是现有的蒸枣多数存在口感不佳的问题，主要是由于枣皮的影响，仅通过蒸制并不能有效软化枣皮，因此蒸枣产品在食用时需要剥皮后食用，但是枣皮中含有多种活性成分，具有护肝、温补肾阳、补气益血、抗癌等功效，是常用中药材，药用价值较高，在这样的情况下，如何保留枣皮食用价值的同时提升口感就成了蒸枣产品开发过程中亟需解决的问题之一。
现有技术中专利文件CN201810174811.1《即食红枣及加工方法》记载了以下内容：枣皮组织中木质素、纤维素、半纤维素以共价键形式结合，并将纤维素分子包埋其中，形成一种坚固的天然屏障，导致表皮干硬、咀嚼性差。该方案通过采用表皮超声酶解软化、护色、远红外线短时间歇烘烤、脉冲电场复水、二次高温耦合雾化复水等步骤实现枣产品的加工。但是该工艺过于复杂且酶制剂价格昂贵，成本较高，并不适用于原料价格低廉的枣产品深加工，经济价值较低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蒸制即食枣及其制备方法，以解决现有技术中蒸枣产品口感较差的问题。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种蒸制即食枣的制备方法，包括以下步骤：
将枣原料依次进行蒸制、烘制，得到半成品；
将半成品采用复合浸泡液浸泡，取出晾干后得到蒸制即食枣；
所述复合浸泡液中含有碳酸钠和葡萄糖；
所述复合浸泡液中碳酸钠的终浓度为8～12g/L；
所述复合浸泡液中葡萄糖的终浓度为180～220g/L。
优选的，所述蒸制的时间为20～30min。
优选的，所述烘制的温度为55～65℃。
优选的，所述烘制的时间为6～10h。
优选的，所述浸泡的温度为85～95℃。
优选的，所述浸泡的时间为10～20min。
优选的，所述浸泡伴随超声处理，所述超声处理的功率为120～180W。
优选的，所述晾干的时间为8～12d。
本发明还提供了上述制备方法得到的蒸制即食枣。
本发明的技术效果和优点：
本发明提供的蒸制即食枣的制备方法中，采用含有碳酸钠和葡萄糖的特定试剂对蒸制、烘制后的枣产品进行浸泡，能够分解枣皮中的角质和纤维素，提升枣产品口感和滋味，获得高品质的即食枣产品。通过维生素C含量检测发现，本发明工艺还能够有效减少加工过程中维生素C的损失，在提升蒸制即食枣产品食用品质的同时尽量保留其营养价值。通过本发明得到的蒸制即食枣颜色亮红色、外观品质较优、果肉有一定胶质感，具有无皮无渣、甜糯绵软的特殊口感，且枣味浓郁、甜度适中，容易被消费者接受，具有良好的商业售卖前景。
具体实施方式
本发明提供了一种蒸制即食枣的制备方法，包括以下步骤：将枣原料依次进行蒸制、烘制，得到半成品；将半成品采用复合浸泡液浸泡，取出晾干后得到蒸制即食枣；所述复合浸泡液中含有碳酸钠和葡萄糖；所述复合浸泡液中碳酸钠的终浓度为8～12g/L；所述复合浸泡液中葡萄糖的终浓度为180～220g/L。
在本发明中，所述枣原料在蒸制之前优选进行清洗，所述蒸制优选在水开后蒸制，所述蒸制的时间优选为20～30min，进一步优选为23～27min，所述烘制的温度优选为55～65℃，进一步优选为58～62℃；本发明所述烘制的时间优选为6～10h，进一步优选为7～9h；本发明所述复合浸泡液中碳酸钠的终浓度为8～12g/L，优选为9～11g/L；所述复合浸泡液中葡萄糖的终浓度为180～220g/L，优选为190～210g/L；本发明所述浸泡的温度优选为85～95℃，进一步优选为88～93℃，所述浸泡的时间优选为10～20min，进一步优选为13～17min，所述浸泡伴随超声处理，所述超声处理的功率优选为120～180W，进一步优选为140～160W；在本发明中，所述复合浸泡液的用量优选为没过物料；本发明所述晾干的时间优选为8～12d，进一步优选为9～10d；本发明所述蒸制即食枣的制备过程中还可以添加其他为了延长产品保质期或改变风味的操作，在此不予限定。
本发明还提供了上述制备方法得到的蒸制即食枣。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制25min，取出后在60℃条件下烘制8h；
然后将10g碳酸钠和200g葡萄糖溶于1L水，得到复合浸泡液；
将烘制后的灰枣转入复合浸泡液中，用量以没过物料为准，在150W、90℃超声条件下浸渍15min，取出后再次清洗，擦去表面水分后自然晾干10d，得到即食枣产品。
实施例2
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制20min，取出后在55℃条件下烘制6h；
然后将8g碳酸钠和220g葡萄糖溶于1L水，得到复合浸泡液；
将烘制后的灰枣转入复合浸泡液中，用量以没过物料为准，在120W、85℃超声条件下浸渍20min，取出后再次清洗，擦去表面水分后自然晾干12d，得到即食枣产品。
实施例3
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制30min，取出后在65℃条件下烘制10h；
然后将12g碳酸钠和180g葡萄糖溶于1L水，得到复合浸泡液；
将烘制后的灰枣转入复合浸泡液中，用量以没过物料为准，在180W、95℃超声条件下浸渍10min，取出后再次清洗，擦去表面水分后自然晾干8d，得到即食枣产品。
对比例1
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制25min，取出后在60℃条件下烘制8h；
然后将烘制后的灰枣自然晾干10d，得到即食枣产品。
对比例2
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制25min，取出后在60℃条件下烘制8h；
然后将10g碳酸钠溶于1L水，得到浸泡碱液；
将烘制后的灰枣转入浸泡碱液中，用量以没过物料为准，在150W、90℃超声条件下浸渍15min，取出后再次清洗，擦去表面水分后自然晾干10d，得到即食枣产品。
对比例3
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制25min，取出后在60℃条件下烘制8h；
然后将200g葡萄糖溶于1L水，得到浸泡糖液；
将烘制后的灰枣转入浸泡糖液中，用量以没过物料为准，在150W、90℃超声条件下浸渍15min，取出后再次清洗，擦去表面水分后自然晾干10d，得到即食枣产品。
对比例4
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制25min，取出后在60℃条件下烘制8h；
将烘制后的灰枣转入清水中，用量以没过物料为准，在150W、90℃超声条件下浸渍15min，取出擦去表面水分后自然晾干10d，得到即食枣产品。
对比例5
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制25min，取出后在60℃条件下烘制8h；
然后将20g碳酸钠和200g葡萄糖溶于1L水，得到复合浸泡液；
将烘制后的灰枣转入复合浸泡液中，用量以没过物料为准，在150W、90℃超声条件下浸渍15min，取出后再次清洗，擦去表面水分后自然晾干10d，得到即食枣产品。
对比例6
将灰枣洗净，水开后放入蒸锅蒸制25min，取出后在60℃条件下烘制8h；
然后将10g碳酸钠和500g葡萄糖溶于1L水，得到复合浸泡液；
将烘制后的灰枣转入复合浸泡液中，用量以没过物料为准，在150W、90℃超声条件下浸渍15min，取出后再次清洗，擦去表面水分后自然晾干10d，得到即食枣产品。
实验例1感官评价实验
分别按照实施例1～3，对比例1～6的方法制备得到即食枣产品样品，分别记为实验组1～9；选取20名具有感官评价经验的人员，对实验组1～9的样品进行品尝评分，具体评分标准如下表1所示：
表1评分标准
统计评分结果的均值，进行记录，如下表2所示：
表2感官评分结果
| 分组 | 外观 | 口感 | 咀嚼性 | 滋味 | 总分 |
| 实验组1 | 19.41 | 27.86 | 28.20 | 17.27 | 92.74 |
| 实验组2 | 18.94 | 28.06 | 26.20 | 18.34 | 91.54 |
| 实验组3 | 19.04 | 27.01 | 27.00 | 19.59 | 92.64 |
| 实验组4 | 16.08 | 12.86 | 15.99 | 17.40 | 62.33 |
| 实验组5 | 14.11 | 19.60 | 22.08 | 7.08 | 62.87 |
| 实验组6 | 17.68 | 13.50 | 23.92 | 6.26 | 61.36 |
| 实验组7 | 14.23 | 13.16 | 17.87 | 18.45 | 63.71 |
| 实验组8 | 13.18 | 24.63 | 21.48 | 10.43 | 69.72 |
| 实验组9 | 18.24 | 22.43 | 25.54 | 6.62 | 72.83 |
通过感官评价可知，本发明提供的特定浸泡操作能够分解枣皮中的角质和纤维素，提升枣产品口感和滋味，获得高品质的即食枣产品。
实验例2维生素C含量测定
每组实验组中随机选取三份样品作为平行组，采用GB12392-90中记载的荧光法对样品中维生素C含量进行测定，结果如下表3所示：
表3各样品维生素C含量测定结果(mg/100g)
通过对维生素C含量的测定结果可知，本发明采用的特定制备工艺能够有效减少加工过程中维生素C的损失，在提升产品食用品质的同时尽量保留其营养价值。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将枣原料依次进行蒸制、烘制，得到半成品；
将半成品采用复合浸泡液浸泡，取出晾干后得到蒸制即食枣；
所述复合浸泡液中含有碳酸钠和葡萄糖；
所述复合浸泡液中碳酸钠的终浓度为8～12g/L；
所述复合浸泡液中葡萄糖的终浓度为180～220g/L。
2.根据权利要求1所述的蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，所述蒸制的时间为20～30min。
3.根据权利要求2所述的蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，所述烘制的温度为55～65℃。
4.根据权利要求3所述的蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，所述烘制的时间为6～10h。
5.根据权利要求4所述的蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，所述浸泡的温度为85～95℃。
6.根据权利要求5所述的蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为10～20min。
7.根据权利要求6所述的蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，所述浸泡伴随超声处理，所述超声处理的功率为120～180W。
8.根据权利要求7所述的蒸制即食枣的制备方法，其特征在于，所述晾干的时间为8～12d。
9.通过权利要求1～8任一项所述的制备方法得到的蒸制即食枣。
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