CN116035200A - 一种基于3d打印技术的菌菇杂粮米糕及其制备方法 - Google Patents

一种基于3d打印技术的菌菇杂粮米糕及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种基于3D打印技术的菌菇杂粮米糕及其制备方法，所述菌菇杂粮米糕的原料按质量分数计包括7～15％菌菇粉、4～10％玉米粉和12～22％小米粉和60～70％的水；其制备方法为：(1)将干燥的菌菇、玉米和小米粉碎处理，并过筛；(2)将白砂糖溶于水中，然后加入菌菇粉、玉米粉和小米粉，搅拌均匀；(3)将步骤(2)的物料糊化，然后制备成凝胶状；(4)将步骤(3)制备的凝胶状物料加入3D打印机中打印，打印后定型；(5)将定型后的样品进行焙烤，得到菌菇杂粮米糕；该菌菇杂粮米糕在菌菇中引入玉米和小米，改善了菌菇的打印性能，不添加任何添加剂，即可成功实现打印，且产品绿色天然，营养健康。

Description

一种基于3D打印技术的菌菇杂粮米糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种糕点及其制备方法，特别涉及一种基于3D打印技术的菌菇杂粮米糕及其制备方法。
背景技术
3D打印技术，又称增材制造技术，是采用逐层堆积的成型原理，通过计算机相应软件进行模型的构建与切片，最终通过3D打印机将其打印出来。随着消费者对食品营养和外观的需求不断提升，3D打印技术逐渐被引入食品加工行业中。3D食品打印技术作为一种新兴的食品制造技术，在满足个人营养需求和个性化饮食要求方面具有明显的优势，在食品加工中提供了巨大的潜在价值。它可以根据个人健康需求和口味偏好，允许对食品成分进行精确定制。
食用菌是一类大型食用真菌，种类繁多，具有很高的食用价值。食用菌蛋白质含量高，平均含有19％～35％的蛋白质(干基)，高于蔬菜和水果，与猪肉、牛肉等畜产品蛋白含量一致甚至更高。但是由于内聚性、弹性、胶黏性和硬度等质构特性不佳且流动性差，导致打印后样品表面粗糙、自支撑性较差，打印样品成型效果差且打印后容易坍塌，因此，限制了食用菌在3D打印领域中的应用。
发明内容
发明目的：本发明的第一目的为提供一种改善菌菇3D打印性能的基于3D打印技术制作的菌菇杂粮米糕；本发明的第二目的为提供所述菌菇杂粮米糕的制备方法。
技术方案：本发明所述的基于3D打印技术的菌菇杂粮米糕，原料按质量分数计包括7～15％菌菇粉、4～10％玉米粉、12～22％小米粉和60～70％的水。
优选的，所述原料还包括白砂糖，白砂糖质量占菌菇粉、玉米粉、小米粉和水总质量的6～10％。
优选的，所述菌菇为平菇。平菇作为食用菌的一种，具有产量高，原料易获得，价格低廉、营养价值高等优势，是一种高蛋白低脂肪，富含膳食纤维，高钙，高铁的食物。
优选的，所述玉米粉为黑糯玉米粉。黑糯玉米是一种富含花色苷和膳食纤维，铁、锌、硒含量高的食物。
与大米和小麦等谷物相比，小米是一种蛋白质、脂肪和膳食纤维含量高，高钙、高铁的食物。
本发明所述菌菇杂粮米糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将干燥的菌菇、玉米和小米粉碎处理，并过筛；
(2)将白砂糖溶于水中，然后加入菌菇粉、玉米粉和小米粉，搅拌均匀；
(3)将步骤(2)的物料糊化，然后制备成凝胶；
(4)将步骤(3)制备的凝胶加入3D打印机中打印，打印后定型；
(5)将定型后的样品进行焙烤，得到菌菇杂粮米糕。
优选的，步骤(1)中，所述过筛的筛子为100～120目筛。
优选的，步骤(3)中，所述糊化温度为80～90℃，糊化时间20～30min。糊化后的物料进行冷藏，形成凝胶状。糊化后的物料具有剪切稀化行为，利于打印。淀粉糊化后，能形成具有一定特性的凝胶体，实现流动和自支撑性，利于打印；冷藏有助于增加凝胶强度，增加打印样品的机械强度，即提高打印样品的打印稳定性。
优选的，步骤(4)中，所述定型为冷冻定型。
优选的，步骤(5)中，所述焙烤温度为100～140℃，焙烤时间为30～50min。
发明机理：菌菇营养价值高，但是不具备3D打印特性。谷物种类丰富产量高，含有大量的淀粉，糊化后具有适合3D打印的剪切稀化行为，具有3D打印特性。将菌菇与谷物组合并进行预糊化处理，可以改善食用菌的打印可行性。黑糯玉米和小米中均含有大量的淀粉，糊化后具有适合3D打印的剪切稀化行为，可增加菌菇的3D打印多样性，从而提升食用菌与谷物原料的利用价值。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：(1)该菌菇杂粮米糕在菌菇中引入玉米和小米，改善了菌菇的打印性能，不添加任何添加剂(食用胶等)，即可成功实现打印，且产品绿色天然，营养健康；(2)平菇、黑糯玉米和小米的第一限制性氨基酸分别为亮氨酸、色氨酸和赖氨酸，将平菇与谷物黑糯玉米和小米组合，有利于蛋白质互补，实现氨基酸的平衡，提高其营养价值；(3)该菌菇杂粮米糕基于高蛋白、高膳食纤维和低脂肪的健康食物理念，通过调节平菇粉、黑糯玉米粉、小米粉和水的比例以及烘烤条件来改善米糕的口感和3D打印成型效果，制成天然绿色、营养可口、形状多样的个性化烘糕类产品；(4)制备方法简单，不添加其他的添加剂，绿色天然。
附图说明
图1为本发明实施例1得到的菌菇米糕的3D打印样品图；
图2为本发明实施例2得到的菌菇米糕的3D打印样品图；
图3为本发明实施例3得到的菌菇米糕的3D打印样品图；
图4为本发明实施例5烘烤40min得到的菌菇米糕产品图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
实施例1
本发明的基于3D打印技术制作的菌菇杂粮米糕，其制备方法包括以下步骤：
(1)将新鲜、无变质和病虫害的平菇洗净后于沸水中烫漂2min，立即取出放入冷水中，沥干水分后放入60℃鼓风干燥箱内烘干，将烘干的平菇、干黑糯玉米粒和小米分别放于粉碎机中粉碎，然后过100目筛；
(2)称取7.3g平菇粉、5.57g黑糯玉米粉和18.62g小米粉于250mL烧杯中混合均匀，将8g白砂糖放入68.51g水中搅拌至溶解，将其一并转移到混合粉中，搅拌均匀，于80℃水浴锅中，并时时搅拌糊化30min，糊化完全；冷却后放于冰箱冷藏；
(3)将打印信息导入3D打印机，在室温(25℃)下打印，打印样品如图1所示，将打印后的样品用于测定打印精度和打印稳定性。
实施例2
本发明的基于3D打印技术制作的菌菇杂粮米糕，其制备方法包括以下步骤：
(1)将新鲜、无变质和病虫害的平菇洗净后于沸水中烫漂2min，立即取出放入冷水中，沥干水分后放入60℃鼓风干燥箱内烘干，将烘干的平菇、干黑糯玉米粒和小米分别放于粉碎机中粉碎过100目筛；
(2)称取15g平菇粉、9.4g黑糯玉米粉和12.25g小米粉于250mL烧杯中混合均匀，将6g白砂糖放入63.35g水中搅拌至溶解，将其一并转移到混合粉中，搅拌均匀，于90℃水浴锅中糊化，并时时搅拌糊化20min，糊化完全，冷却后放于冰箱冷藏。
(3)将打印信息导入3D打印机，在室温(25℃)下打印，打印样品如图2所示，将打印后的样品用于测定打印精度和打印稳定性。
实施例3
本发明的基于3D打印技术制作的菌菇杂粮米糕，其制备方法包括以下步骤：
(1)将新鲜、无变质和病虫害的平菇洗净后于沸水中烫漂2min，立即取出放入冷水中，沥干水分后放入60℃鼓风干燥箱内烘干，将烘干的平菇、干黑糯玉米粒和小米分别放于粉碎机中粉碎过100目筛。
(2)称取10.38g平菇粉、4g黑糯玉米粉和22g小米粉于250mL烧杯中混合均匀，将8g白砂糖放入63.63g水中搅拌至溶解，将其一并转移到混合粉中，搅拌均匀，于80℃水浴锅中糊化，并时时搅拌糊化30min，糊化完全，冷却后放于冰箱冷藏。
(3)将打印信息导入3D打印机，在室温(25℃)下打印，打印样品如图3所示，将打印后的样品用于测定打印精度和打印稳定性。
实施例4
本发明的基于3D打印技术制作的菌菇杂粮米糕，其制备方法包括以下步骤：
(1)采用实施例1的制备方法，将步骤(3)中打印的样品放于冰箱内冷冻定型；
(2)将烤箱在100、110、120℃下预热5min，之后将3D打印样品放于烤箱内烘烤30min，即得菌菇杂粮米糕。
表1不同烘烤温度对菌菇米糕形变率和感官评分的影响
烘烤温度(℃) 形变率(％) 感官评分(分)
100 33.02 83.12
110 49.36 73.87
120 49.42 70.87
不同烘烤温度对菌菇米糕形变率和感官评价的影响，如表1所示，随着烘烤温度的升高，形变率逐渐增大，感官评分逐渐降低，这是因为随着烘烤温度的升高，菌菇米糕表面迅速变硬，颜色变成深褐色，内部的水分难以挥发出来，导致其外硬里软，并且温度越高越容易发生膨胀，导致菌菇米糕的形变率升高。综上所述，最佳烘烤温度为100℃。
实施例5
本发明的基于3D打印技术制作的菌菇杂粮米糕，其制备方法包括以下步骤：
(1)采用实施例1的制备方法，将步骤(3)中的打印的样品放于冰箱内冷冻定型；
(2)将烤箱在100℃下预热5min，之后将3D打印样品放于烤箱内烘烤30、40、50min，即得菌菇杂粮米糕。
表2不同烘烤时间对菌菇米糕形变率和感官评分的影响
烘烤时间(min) 形变率(％) 感官评分(分)
30 31.83 85.00
40 33.92 90.12
50 45.78 87.00
不同烘烤时间对菌菇米糕形变率和感官评价的影响，如表2所示，随着烘烤时间的增加，形变率逐渐增大，感官评分先增加后降低，这是因为烘烤时间越长，菌菇米糕的失水越多，因此形变率越大。烘烤时间过短时，口感软糯潮湿粘牙；烘烤时间过长时，口感较为粗糙，感官评分下降。综上所述，最佳烘烤时间为40min。
对比例1
(1)将新鲜、无变质和病虫害的平菇洗净后于沸水中烫漂2min，立即取出放入冷水中，沥干水分后放入60℃鼓风干燥箱内烘干，将烘干的平菇和小米放于粉碎机中粉碎过100目筛。
(2)称取15g平菇粉于250mL烧杯中混合均匀，将8g白砂糖放入45g水中搅拌至溶解，将其一并转移到混合粉中，搅拌均匀，于80℃水浴锅中糊化并时时搅拌直至糊化完全，冷却后放于冰箱冷藏。
(3)将打印信息导入3D打印机，在室温(25℃)下打印，将打印后的样品用于测定打印精度和打印稳定性。
(4)将打印的样品放于冰箱内冷冻定型。
(5)将烤箱在100℃下预热5min，之后将3D打印样品放于烤箱内焙烤40min，即得菌菇杂粮米糕。
对比例2
(1)将干黑糯玉米粒和小米除去表面杂质，放于粉碎机中粉碎过100目筛；
(2)称取5.57g黑糯玉米粉、18.62g小米粉于250mL烧杯中混合均匀，将8g白砂糖放入60g水中搅拌至溶解，将其一并转移到混合粉中，搅拌均匀，于80℃水浴锅中糊化并时时搅拌直至糊化完全，冷却后放于冰箱冷藏。
(3)将打印信息导入3D打印机，在室温(25℃)下打印，将打印后的样品用于测定打印精度和打印稳定性。
(4)将打印的样品放于冰箱内冷冻定型。
(5)将烤箱在100℃下预热5min，之后将3D打印样品放于烤箱内烘烤40min，即得菌菇杂粮米糕。
对比例3
(1)将新鲜、无变质和病虫害的平菇洗净后于沸水中烫漂2min，立即取出放入冷水中，沥干水分后放入60℃鼓风干燥箱内烘干，将烘干的平菇和小米放于粉碎机中粉碎过100目筛。
(2)称取7.3g平菇粉、18.62g小米粉于250mL烧杯中混合均匀，将8g白砂糖放入60g水中搅拌至溶解，将其一并转移到混合粉中，搅拌均匀，于80℃水浴锅中糊化并时时搅拌直至糊化完全，冷却后放于冰箱冷藏。
(3)将打印信息导入3D打印机，在室温(25℃)下打印，将打印后的样品用于测定打印精度和打印稳定性。
(4)将打印的样品放于冰箱内冷冻定型。
(5)将烤箱在100℃下预热5min，之后将3D打印样品放于烤箱内焙烤40min，即得菌菇杂粮米糕。
性能测试
(1)3D打印性能的测定
打印精度反映了3D打印样品与设计模型的匹配程度，使用游标卡尺测量所打印样品的对角边长和高度，与所设计的模型尺寸相比较。利用公式(1-1)分别计算打印样品的对角边长和高度精度，利用公式(1-3)计算打印样品的精度。打印稳定性的测定是将打印样品在室温下放置1h后，测定其尺寸值，利用公式(1-2)计算打印样品的稳定性。每个样品重复测量3次。
Figure BDA0004076263580000061
Figure BDA0004076263580000062
Figure BDA0004076263580000063
其中，PA代表打印精确度，PS代表打印稳定性，LS、LH分别代表3D打印样品放置0h和1h后的尺寸值，L0代表模型的尺寸值。
对未熟制和熟制后的样品进行拍照，使用ImageJ软件测量样品的表面积和高度，即可以得出烘烤前和烘烤后样品的体积。
Figure BDA0004076263580000064
其中，V0为未熟制的3D打印样品的体积，mm3；V1为烘烤热加工方式熟制的3D打印样品的体积，mm3。
(2)感官评价
感官评价于食品营养与化学实验室内进行，评价小组由20名(男性10名，女性10名)20-30岁的感官评价人员组成，分别从外观(30分)、口感(20分)、色泽(10分)、滋味(20分)以及组织(20分)五个不同方面对其评分，总分100分。小组人员在进行评价前要接受相应的培训，进行评价时对每个样品随机编号，使评价结果更为客观。在评价过程中，不同样品之间进行评分时要间隔一段时间，并使用清水进行漱口。感官评价标准如下表3所示。
表3感官评价标准表
Figure BDA0004076263580000065
Figure BDA0004076263580000071
对实施例1～3和对比例1～3进行3D打印性能的测定，对实施例4～5的最优组合以及对比例1～3制得的样品进行形变率的测定和感官评价；测试结果如表4所示。
表4菌菇米糕的形变率、感官评分、总体打印精度和打印稳定性
Figure BDA0004076263580000072
从表4可以看出，通过实施例1～3所得的菌菇米糕的打印精度和打印稳定性明显优于对比例1～3。对比例1～3中，3D打印样品的打印精度和打印稳定性均低于95％。
实施例4～5获得的菌菇米糕产品的打印精度和打印稳定性明显优于对比例1～3，这是因为三种原料的加入均会影响其质构特性和流变特性：黑糯玉米主要影响黏附性、粘度等；小米主要影响凝胶强度、硬度和弹性等；平菇对硬度、弹性、黏附性、胶粘性、内聚性、粘度等均会产生影响，且打印稳定性主要与硬度有关，在可打印范围内硬度越大，稳定性越高。
实施例4～5获得的菌菇米糕产品的形变率和感官评分明显优于对比例1～3，这是因为菌菇粉过多时会影响口感且黑糯玉米粉和小米粉为其提供独特的米香味和增加打印可行性，组合起来香味更佳，打印成型效果更好，形变率更低。

Claims (9)

1.一种基于3D打印技术的菌菇杂粮米糕，其特征在于，所述菌菇杂粮米糕的原料按质量分数计包括7～15％菌菇粉、4～10％玉米粉和12～22％小米粉和60～70％的水。
2.根据权利要求1所述的菌菇杂粮米糕，其特征在于，所述菌菇为平菇。
3.根据权利要求1所述的菌菇杂粮米糕，其特征在于，所述玉米粉为黑糯玉米粉。
4.根据权利要求1所述的菌菇杂粮米糕，其特征在于，所述原料还包括白砂糖，白砂糖质量占菌菇粉、玉米粉、小米粉和水总质量的6～10％。
5.一种权利要求1所述菌菇杂粮米糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将干燥的菌菇、玉米和小米粉碎处理，并过筛；
(2)将白砂糖溶于水中，然后加入菌菇粉、玉米粉和小米粉，搅拌均匀；
(3)将步骤(2)的物料糊化，然后制备成凝胶状；
(4)将步骤(3)制备的凝胶状物料加入3D打印机中打印，打印后定型；
(5)将定型后的样品进行焙烤，得到菌菇杂粮米糕。
6.根据权利要求5所述菌菇杂粮米糕的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述糊化温度为80～90℃，糊化时间20～30min。
7.根据权利要求5所述菌菇杂粮米糕的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述焙烤温度为100～140℃，焙烤时间为30～50min。
8.根据权利要求5所述菌菇杂粮米糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述过筛的筛子为100～120目筛。
9.根据权利要求5所述菌菇杂粮米糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述定型为冷冻定型。
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