CN115812922B - 一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高抗性淀粉含量的鱼糜复合脆片的制备方法，涉及食品生产技术和水产品加工领域。所述的鱼糜复合脆片主要由淡水鱼糜、淀粉、脂质、普鲁兰酶、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒制成，通过将所有原料混合均匀揉制面团、熟制、冻融循环2‑3次、切片、干燥、膨化，获得鱼糜复合脆片成品。不含鱼糜的脆片其抗性淀粉含量为11.13％，而复合脆片的抗性淀粉含量在30.57％‑43.96％范围内。本发明不仅能够有效提高食品的蛋白含量，还能降低淀粉的消化分解，产生较多的抗性淀粉，为人体提供能量。并且本发明采用的是非油炸加工，因此可以避免摄入大量脂肪，适合大多数人食用，是一种具有高营养价值的健康膨化食品。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术和水产品加工领域，涉及一种生产高抗性淀粉含量的鱼糜复合脆片的方法。
背景技术
鱼糜复合脆片作为一种主要成分为淀粉的休闲食品，其消化性值得大家关注。抗性淀粉在胃肠道不消化，并且能够与结肠中的微生物发酵产生短链脂肪酸，可以为身体提供额外的能量，是一种对人体有益的物质。目前，市面上销售的膨化食品大多以淀粉为原料，以淀粉为基础的零食在儿童和年轻人之间广受欢迎。纯淀粉膨化食品的脂肪、碳水化合物含量高，蛋白质含量低，食品添加剂较多且以油炸的方式进行加工制作，通过传统方式生产的膨化食品具有较高的脂肪含量，抗性淀粉含量低，易消化，长期食用不仅会营养不良，还会导致肥胖等疾病的发生，不利于人体健康。
我国的淡水鱼养殖规模庞大资源充足，淡水鱼糜具有高营养、低脂肪以及价格便宜的特点，是一种很好的蛋白质补充来源。常见鱼糜制品大多为鱼肠、鱼丸、鱼糕等，而以淡水鱼为原料开发的休闲食品很少。为了丰富水产品的加工创新，采用气流膨化技术生产鱼糜复合脆片，这不仅增加了膨化食品中的蛋白含量，还能延缓淀粉的消化。
发明内容
本发明的目的是提供一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，该方法得到的复合脆片具有蛋白含量高、抗性淀粉含量高的特点。
为实现以上目的，本发明提供了如下方案：一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)鱼糜解冻：取出冷冻鱼糜放入4℃冰箱提前解冻12h；
(2)混料、揉面：按照重量份数计，鱼糜为150-200份，淀粉为150-200份，脂质为1-20份，普鲁兰酶0.1-0.2份，碳酸氢钠为1-10份，纯净水为10-15份，食用盐为1.5-2份、姜粉1-1.5份、蒜粉为1-1.5份、料酒为2-3份；将鱼糜与淀粉、脂质、普鲁兰酶、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团；
(3)面团熟制：将面团搓条后放入烤箱蒸熟，取出冷却至室温，得到冷却后的面团；
(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻1-3次；
(5)切片、干燥：将冷冻结束后的面团放入切片机进行切片，随后将切片平铺于干燥网上进行热风干燥，除去多余水分{除去多余水分为：控制含水率为5％-10％(质量)}，得到干燥切片；
(6)气流膨化：将得到的干燥切片，送入提前设定好参数的气流膨化机中膨化，得到高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片；
(7)抗性淀粉含量测定：得到的高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片使用Megazyme GOPOD试剂盒进行抗性淀粉含量测定。
进一步地，在步骤(2)中，按照重量份数计，鱼糜为150-200份，淀粉为150-200份，脂质为10-20份，普鲁兰酶0.1-0.2份，碳酸氢钠为5-10份，纯净水为10-15份，食用盐为1.5-2份、姜粉1-1.5份、蒜粉为1-1.5份、料酒为2-3份；将鱼糜与淀粉、脂质、碳酸氢钠、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团。
进一步地，在步骤(2)中，所述的鱼糜优选青鱼鱼糜，淀粉优选安徽产地的糯米淀粉，脂质优选豆蔻油，保温静置条件为温度为50-60℃，保温时间为30-60min。
进一步地，在步骤(3)中，所述的蒸熟条件是温度为100℃，时间为10-15min。
进一步地，在步骤(4)中，所述的冷冻条件是温度为-20℃，时间为2-2.5h。
进一步地，在步骤(5)中，所述的切片厚度是2-3mm，干燥条件是温度为40-50℃，时间为3-4h。
进一步地，在步骤(6)中，所述的气流膨化处理的条件温度是220-260℃，时间是5-7min，蒸汽压力是0.8-1.0MPa。
进一步地，所述的抗性淀粉含量测定的方法为：(1)首先称取200mg样品(高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片)，加入15mL醋酸缓冲溶液(pH＝5.2)，37℃孵育10min；(2)向消化管中加入5mL猪胃蛋白酶(320U)，在37℃水浴震荡转速180rap/min条件下搅拌反应120min，来模拟胃消化阶段；(3)将胃消化液的pH调节为中性终止胃消化反应，向消化管中加入α-淀粉酶(300U)：葡萄糖苷酶(70U)＝1：1的混合酶溶液5mL，在同等温度转速条件下反应2h；(4)在指定时间点(0、20、和120分钟)取0.5mL溶液(步骤3得到的)，加入4mL无水乙醇终止酶促反应；(5)使用Megazyme GOPOD试剂盒测定上清液中释放的葡萄糖样品含量；抗性淀粉含量计算公式为：
RDS＝(G20-G0)×0.9/TS×100％
SDS＝(G120-G20)×0.9/Ts×100％
RS＝(TS-RDS-SDS)×0.9/TS×100％
式中，RDS-快速消化淀粉；SDS-缓慢消化淀粉；RS-抗性淀粉，G0、G20和G120分别表示消化时间为0、20和120min时的葡萄糖含量，TS是总淀粉的含量。
本发明提供了一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片。淀粉的消化与自身结构、加工方式以及在加工过程中添加的外源物质有关，如食物中脂类和蛋白质的相互作用。在热加工过程中，蛋白发生变性形成网络结构并包裹淀粉颗粒，减少了淀粉与酶的接触，导致淀粉分解释放的葡萄糖减少，从而阻碍淀粉水解。发明人通过对不同添加物对复合脆片的消化性影响进行深入研究，发现淀粉鱼糜复合脆片中大量的蛋白可以有效降低淀粉的消化率，提高抗性淀粉含量，减少食用后血糖的上升。在制作淀粉鱼糜复合脆片过程中添加小苏打、脂质等都会显著影响其消化性。因此，可以通过控制以上条件因素去制备具有高抗性淀粉含量的复合脆片。最后，采用气流膨化的加工方式能够在很大程度上降低了产品的油脂含量，最终得到一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片(即，高抗性淀粉含量的高蛋白休闲膨化食品)。
鱼糜种类、鱼糜与淀粉的添加比例、脂质的种类、普鲁兰酶的使用量、碳酸氢钠的添加量以及冻融循环的次数等都会显著影响复合脆片的消化性。不含鱼糜的脆片其抗性淀粉含量为11.13％，而鱼糜复合脆片的抗性淀粉含量取决于外源物质的种类与添加量，在30.57％-43.56％范围内。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明得到的淀粉鱼糜复合脆片的抗性淀粉含量高，食用后不会造成人体血糖的上升，也不会导致营养不足，在达到饱腹作用的同时还能为人体补充蛋白质，总体来说是一种健康营养且安全性高的休闲食品。
(2)鱼糜复合脆片的生产使用气流膨化的加工技术，这不仅降低了生产成本，还最大程度的保留了原料的营养物质，也避免了食品出现酸败和变味问题，膨化后的脆片水分含量低，在干燥条件下保存不易变质。
(3)鱼糜复合脆片不含添加剂，并且蛋白含量显著高于市售蛋白类膨化食品(如虾片)，所以具有较高的营养性和安全性，可进行规模化生产。
(4)该方法得到的复合脆片还具有品质好、色泽均匀一致、酥脆度高、脂肪含量低、且适合于长期食用的特点。
(5)本发明不仅能够有效提高食品的蛋白含量，还能降低淀粉的消化分解，产生较多的抗性淀粉，为人体提供能量。并且本发明采用的是非油炸加工，因此可以避免摄入大量脂肪，适合大多数人食用，是一种具有高营养价值的健康膨化食品。
附图说明
图1是本发明的具体实施中气流膨化装置的结构示意图。
图中：1-蒸汽发生器、2-真空阀、3-真空罐、4-膨化罐、5-料板、6-二级真空泵、7-空气压缩机、8-控制箱。
图2是本发明不同产地来源淀粉原料及膨化后复合脆片的链长分布情况图。
图中：A-重庆糯米淀粉，B-湖北糯米淀粉，C-安徽糯米淀粉，D-实施例6，E-实施例7，F-实施例8。
图3是高抗性淀粉含量的鱼糜复合脆片的外观图。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，以下结合附图与实验数据分析对本发明作进一步说明。
下述实施例中，本发明中的气流膨化过程为：将干燥好的鱼糜复合脆片平放在料盘(料板)上，设备接通电源，打开蒸汽发生器，打开两级真空泵，对真空罐进行抽真空。将装有脆片的料盘放入膨化罐中，通过空压机给膨化罐施加压力，使蒸汽注入膨化罐内。当膨化温度、压力和加热时间达到设定值时，停止蒸汽和压力操作，打开连接真空罐和膨化罐的真空阀，完成气流膨化处理。气流膨化装置见图1，包括蒸汽发生器1、真空罐3、膨化罐4、料板5、二级真空泵6、空气压缩机7、控制箱8，蒸汽发生器1的蒸汽输出管与膨化罐4的蒸汽输入口相连通，二级真空泵6由真空管道与真空罐3相连通，真空罐3由管道与膨化罐4的真空口相连通(管道上设置真空阀2)，膨化罐4内设有料板(料盘)5，空气压缩机7由空气压缩管道与膨化罐4的压缩空气输入口相连通；蒸汽发生器1、真空阀2、膨化罐4、二级真空泵6、空气压缩机7分别与控制箱8连接。
实施例1：
一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)鱼糜解冻：取出冷冻鱼糜(青鱼鱼糜)放入4℃冰箱提前解冻12h；
(2)混料、揉面：按照重量份数计，150份青鱼鱼糜与150份市售糯米淀粉、1份脂质(豆蔻油)、0.1份普鲁兰酶、1份碳酸氢钠、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉、3份料酒；将鱼糜与淀粉、脂质、碳酸氢钠、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团；
(3)面团熟制：将面团搓条后放入烤箱蒸熟，所述的蒸熟条件是温度为100℃，时间为15min；取出冷却至室温，得到冷却后的面团；
(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻1次。所述的冷冻条件是温度为-20℃，时间为2.5h；
(5)切片、干燥：冷冻结束后放入切片机进行切片，切片厚度是2mm；随后将切片平铺于干燥网上进行热风干燥，除去多余水分{控制含水率为8％(质量)}，所述的干燥条件是温度为45℃，时间为3.5h，得到干燥切片；
(6)气流膨化：将得到的干燥切片，送入提前设定好参数的气流膨化机中膨化，所述的气流膨化处理的条件温度是220℃，时间是6min，压力是0.9MPa；得到高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片。
抗性淀粉含量测定：得到的高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片使用MegazymeGOPOD试剂盒进行抗性淀粉含量测定。
实施例2：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：150份草鱼鱼糜与150份市售糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
即实施例1中的“青鱼鱼糜”由“草鱼鱼糜”代替。
实施例3：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：150份白鲢鱼鱼糜与150份市售糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
即实施例1中的“青鱼鱼糜”由“白鲢鱼鱼糜”代替。
实施例4：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：150份青鱼鱼糜与200份市售糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
实施例5：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份市售糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
对比例1-5：同实施例1-5，区别在于，步骤(2)混料：300份市售糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
表1，实施例1-5的抗性淀粉含量变化
注：RDS-快速消化淀粉；SDS-缓慢消化淀粉；RS-抗性淀粉
表1数据显示，鱼糜的种类对复合脆片的消化性有一定的影响，与对照组相比添加鱼糜会使复合脆片的RS(抗性淀粉)含量明显增加，其中RS含量关系为：实施例1(39.23％)>实例2(35.42％)>实施例3(30.57％)。这与鱼糜的原料的氨基酸组成密切相关，由于白鲢鱼糜的精氨酸含量相对较低(9.48mg/100g)，草鱼鱼糜精氨酸含量含量适中(10.05mg/100g)，其中青鱼具有最多的精氨酸(12.18mg/100g)，因此在加工过程中含量较多的精氨酸更容易与淀粉发生美拉德反应，而美拉德褐变产物会影响淀粉酶的水解，导致抗性淀粉的增加。鱼糜的添加量对脆片的消化性影响与氨基酸含量呈正相关，与对比例相比鱼糜含量越多，则复合脆片的RS含量越高(从38.33％增加到43.56％)，说明蛋白还能通过与淀粉相互作用降低淀粉消化率，并且抗性淀粉含量与鱼糜添加量呈现正向增长。
实施例1-5说明鱼糜应优选青鱼鱼糜。
实施例6：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份重庆糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
实施例7：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份湖北糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
实施例8：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、1份脂质、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
表2，不同来源原料淀粉与实施例15-16的链长分布
注：RDS-快速消化淀粉；SDS-缓慢消化淀粉；RS-抗性淀粉。
表3，实施例6-8的抗性淀粉含量变化
表3数据显示，淀粉的种类对复合脆片的消化性具有显著影响。结合表2分析，淀粉的消化与淀粉分子链的链长有关，链长分布变化情况图见说明书附图中的图2。短链淀粉的消化速度慢，不会被前端小肠消化。膨化过程会进一步导致淀粉的部分长链断裂为短链，短淀粉链(A链)比例增加，则会形成缺陷晶体层和不完全双螺旋链，从而影响其消化性，导致抗性淀粉含量升高。成品的消化特性很大程度取决于短链的增加，短链占比较高的原料具有较高抗性淀粉，因此安徽产地的糯米淀粉抗性淀粉含量最高为42.69％。
实施例6-8说明淀粉应优选短链分子链较多的糯米淀粉，即安徽产地的糯米淀粉。
实施例9：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、15份猪油(硬脂酸C18:0)、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
实施例10：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、15份棕榈油(棕榈酸C16:0)、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
实施例11：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、15份豆蔻油(肉豆蔻酸C14:0)、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
实施例12：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、15份椰子油(月桂酸，C12:0)、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
对比例9-12：
同实施例9-12，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、0.1份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置30min使酶发生作用，最后加入1份碳酸氢钠再次揉制面团。
表4，实施例9-12的抗性淀粉含量变化
注：RDS-快速消化淀粉；SDS-缓慢消化淀粉；RS-抗性淀粉
表4数据显示，添加不同类型的油脂对复合脆片的消化性具有一定的影响。淀粉的消化与脂肪的组成有关，与对照组相比加入油脂可以提高复合脆片的抗性淀粉含量。当脂肪酸的链长为14个碳时，其复合脆片抗性淀粉含量最高为41.11％，抗消化性相对较强。脂肪酸的链长为18个碳时，其复合脆片抗性淀粉含量最低为39.89％，其抗消化性相对较弱一些。不同碳链结构的脂肪酸可以形成不同的淀粉-脂质复合物，该复合物可以增加淀粉对酶消化的抗性，从而影响其消化性，导致抗性淀粉含量升高。
实施例9-12说明脂质应优选豆蔻油。
实施例13：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、15份豆蔻油、0.2份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于60℃保温静置60min使酶发生作用，最后加入8份碳酸氢钠再次揉制面团。
实施例14：
同实施例1，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、15份豆蔻油、0.15份普鲁兰酶、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团于55℃保温静置90min使酶发生作用，最后加入5份碳酸氢钠再次揉制面团。
对比例13-14：
同实施例13-14，区别在于，步骤(2)混料：200份青鱼鱼糜与150份安徽糯米淀粉、0份普鲁兰酶、0份碳酸氢钠、15份纯净水、2份食用盐、1份姜粉、1份蒜粉和3份料酒按配比打碎混合，揉制面团。
表5，实施例13-14的抗性淀粉含量变化
注：RDS-快速消化淀粉；SDS-缓慢消化淀粉；RS-抗性淀粉
表5数据显示，普鲁兰酶和碳酸氢钠的加入对复合脆片的消化性也会有影响。普鲁兰酶主要破坏淀粉的分子链，将α-1,6-糖苷键水解为α-1,4-糖苷键，从而增加直链淀粉含量，不同程度的改变淀粉抗消化性。碳酸氢钠的作用一是为了终止酶反应，作用二是中和面团中的酸味，最后是碳酸氢钠对淀粉内部结构的破坏作用，这都会影响淀粉的消化性。
实施例13-14说明适当的酶量可以有效的增加淀粉的抗消化性(41.29％)，过量的酶则效果不理想(39.51％)；碳酸氢钠的加入可以改善复合脆片的品质。
实施例15：
同实施例1，区别在于，步骤(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻2次。
实施例16：
同实施例1，区别在于，步骤(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻3次。
表6，实施例15-16的抗性淀粉含量变化
注：RDS-快速消化淀粉；SDS-缓慢消化淀粉；RS-抗性淀粉
表6数据显示，不同的冻融循环次数对复合脆片的消化性也会有影响。冻融循环3次(40.93％)的脆片其抗性淀粉含量稍高于冻融循环2次(40.70％)，冻融循环主要影响淀粉分子链的重排，导致淀粉发生老化，在循环的过程中破坏淀粉分子链之间的“链桥”，从而提高复合脆片的抗性淀粉含量。
实施例15-16说明应适当增加冻融循环次数。
实施例17：
一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)鱼糜解冻：取出冷冻鱼糜(青鱼鱼糜)放入4℃冰箱提前解冻12h；
(2)混料、揉面：按照重量份数计，青鱼鱼糜为150份，安徽产地的糯米淀粉为150份，豆蔻油为10份，普鲁兰酶0.1为份，碳酸氢钠为5份，纯净水为10份，食用盐为1.5份、姜粉1份、蒜粉为1份、料酒为2份；将青鱼鱼糜与安徽产地的糯米淀粉、豆蔻油、碳酸氢钠(碳酸氢钠)、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团在60℃保温静置45min使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团；
(3)面团熟制：将揉制面团搓条后放入烤箱蒸熟，所述的蒸熟条件是温度为100℃，时间为10min；取出冷却至室温，得到冷却后的面团；
(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻2次。所述的冷冻条件是温度为-20℃，时间为2h；
(5)切片、干燥：冷冻结束后放入切片机进行切片，随后将切片平铺于干燥网上进行热风干燥，除去多余水分{控制含水率为5％(质量)}，得到干燥切片；
切片厚度是2mm；所述的干燥条件是温度为50℃，时间为3h；
(6)气流膨化：将得到的干燥切片，送入提前设定好参数的气流膨化机中膨化，所述的气流膨化处理的条件温度是220℃，时间是7min，压力是0.8MPa；得到高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片。
抗性淀粉含量测定：得到的高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片使用MegazymeGOPOD试剂盒进行抗性淀粉含量测定。
实施例18：
一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)鱼糜解冻：取出冷冻鱼糜(青鱼鱼糜)放入4℃冰箱提前解冻12h；
(2)混料、揉面：按照重量份数计，青鱼鱼糜为200份，安徽产地的糯米淀粉为200份，豆蔻油为15份，普鲁兰酶为0.2份，碳酸氢钠为10份，纯净水为15份，食用盐为2份、姜粉1.5份、蒜粉为1.5份、料酒为3份；将青鱼鱼糜与安徽产地的糯米淀粉、豆蔻油、碳酸氢钠(碳酸氢钠)、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团在55℃保温静置60min使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团；
(3)面团熟制：将揉制面团搓条后放入烤箱蒸熟，所述的蒸熟条件是温度为100℃，时间为15min；取出冷却至室温，得到冷却后的面团；
(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻3次。所述的冷冻条件是温度为-20℃，时间为2.5h；
(5)切片、干燥：将冷却后的面团冷冻，冷冻结束后放入切片机进行切片，随后将切片平铺于干燥网上进行热风干燥，除去多余水分{控制含水率为10％(质量)}，得到干燥切片；
切片厚度是3mm；所述的干燥条件是温度为40℃，时间为4h；
(6)气流膨化：将得到的干燥切片，送入提前设定好参数的气流膨化机中膨化，所述的气流膨化处理的条件温度是260℃，时间是5min，压力是1.0MPa；得到高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片。
抗性淀粉含量测定：得到的高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片使用MegazymeGOPOD试剂盒进行抗性淀粉含量测定。
表7，实施例17-18的抗性淀粉含量和品质变化
注：RDS-快速消化淀粉；SDS-缓慢消化淀粉；RS-抗性淀粉；L*-样品的亮度；+a*-样品偏红，-a*-样品偏绿；+b*-样品偏黄，-b*-样品偏蓝。
表7数据显示，外源物质的添加量是影响复合脆片消化性的主要因素。在生产加工的过程中，根据调整复合脆片的配方比例，可获得具有高抗性淀粉含量、高蛋白(32.74％)、低脂肪(6.43％)、较低硬度(2208g)、较高脆性(24.10mm)、色泽均匀(黄色)的健康休闲食品，复合脆片外观图见说明书附图中的图3。
实施例17-18说明鱼糜应优选青鱼鱼糜，淀粉应优选安徽产地的糯米淀粉，脂质应优选豆蔻油，冻融循环次数应优选3次，混料中添加“脂质”“普鲁兰酶”、“碳酸氢钠”、增加“冻融循环次数”后，抗性淀粉含量更高。
最后说明：以上为本发明的具体实施方式以及个别实验举例说明，对于相同领域的技术人员可以对实施例中的方案进行修改和部分替换，但要在本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鱼糜解冻：取出冷冻鱼糜放入4℃冰箱提前解冻12h；
(2)混料、揉面：按照重量份数计，鱼糜为150-200份，淀粉为150-200份，脂质为1-20份，普鲁兰酶0.1-0.2份，碳酸氢钠为1-10份，纯净水为10-15份，食用盐为1.5-2份、姜粉1-1.5份、蒜粉为1-1.5份、料酒为2-3份；将鱼糜与淀粉、脂质、普鲁兰酶、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团；
所述的鱼糜为青鱼鱼糜，淀粉为安徽产地的糯米淀粉，脂质为豆蔻油，保温静置条件为温度为50-60℃，保温时间为30-60min；
(3)面团熟制：将面团搓条后放入烤箱蒸熟，取出冷却至室温；
(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻1-3次；
(5)切片、干燥：将冷冻结束后的面团放入切片机进行切片，随后将切片平铺于干燥网上进行热风干燥，除去多余水分；
(6)气流膨化：将得到的干燥切片，送入提前设定好参数的气流膨化机中膨化，随后得到高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片；
(7)抗性淀粉含量测定：得到的鱼糜复合脆片使用Megazyme GOPOD试剂盒进行抗性淀粉含量测定。
2.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，按照重量份数计，鱼糜为150-200份，淀粉为150-200份，脂质为10-20份，普鲁兰酶0.1-0.2份，碳酸氢钠为5-10份，纯净水为10-15份，食用盐为1.5-2份、姜粉1-1.5份、蒜粉为1-1.5份、料酒为2-3份；将鱼糜与淀粉、脂质、碳酸氢钠、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团。
3.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述的蒸熟条件是温度为100℃，时间为10-15min。
4.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述的冷冻条件是温度为-20℃，时间为2-2.5h。
5.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述的切片厚度是2-3mm；干燥条件是温度为40-50℃，时间为3-4h。
6.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，所述的气流膨化处理的条件温度是220-260℃，时间是5-7min，蒸汽压力是0.8-1.0MPa。
7.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(7)中，所述的抗性淀粉测定的方法为：(1)首先称取200mg样品，加入15mL醋酸缓冲溶液，醋酸缓冲溶液的pH＝5.2，37℃孵育10min；(2)向消化管中加入5mL猪胃蛋白酶，猪胃蛋白酶的活性为320U，在37℃水浴震荡转速180rap/min条件下搅拌反应120min，来模拟胃消化阶段；(3)将胃消化液的pH调节为中性终止胃消化反应，向消化管中加入α-淀粉酶：葡萄糖苷酶＝1：1的混合酶溶液5mL，α-淀粉酶的活性为300U，葡萄糖苷酶的活性为70U，在同等温度转速条件下反应2h；(4)在指定时间点取0.5mL溶液，加入4mL无水乙醇终止酶促反应；(5)使用Megazyme GOPOD试剂盒测定上清液中释放的葡萄糖样品含量；抗性淀粉含量计算公式为：
RDS＝(G20-G0)×0.9/TS×100％
SDS＝(G120-G20)×0.9/TS×100％
RS＝(TS-RDS-SDS)×0.9/TS×100％
式中，RDS-快速消化淀粉，SDS-缓慢消化淀粉，RS-抗性淀粉，G0、G20和G120分别表示消化时间为0、20和120min时的葡萄糖含量，TS是总淀粉的含量。
8.根据权利要求7所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在指定时间点为：0、20、和120分钟。
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Citations (5)
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| CN105661377A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-06-15 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法 |
| CN106072034A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 福建农林大学 | 一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸 |
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-
2022
- 2022-11-30 CN CN202211522742.1A patent/CN115812922B/zh active Active
Patent Citations (5)
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