CN115812842B - 一种改性豌豆蛋白及其制备低磷酸盐复合蛋白凝胶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改性豌豆蛋白及其制备低磷酸盐复合蛋白凝胶的方法，属于动物蛋白加工技术领域，特别是涉及低盐复合蛋白凝胶、其加工方法及应用。本发明基于对豌豆分离蛋白进行改性，并在酶制剂的作用下加强其与肉蛋白的相互作用，开发出具有良好凝胶性和持水性的低盐多功能蛋白，为低盐肉制品的开发及低盐导致的产品品质劣变问题提供技术支撑，改性豌豆分离蛋白‑肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著提升，凝胶持水力显著提升，凝胶上清液中的植物蛋白析出减少，凝胶网络变得更加致密且均一。

Description

一种改性豌豆蛋白及其制备低磷酸盐复合蛋白凝胶的方法

技术领域

本发明公开了一种改性豌豆蛋白及其制备低磷酸盐复合蛋白凝胶的方法，属于动物蛋白加工技术领域，特别是涉及低盐复合蛋白凝胶、其加工方法及应用。

背景技术

肉和肉制品是人类饮食中优质蛋白质的重要来源。与植物蛋白相比，动物性蛋白具有更高的消化率和更平衡的氨基酸组成。为了成功地将生肉转化为美味的肉制品，需要在产品中加入大量的盐(2.5～3.3％，即0.4～0.6M的氯化钠)促使肌肉中的肌原纤维蛋白溶出，并在加热过程中通过凝胶化形成肉制品特有的口感和咀嚼性。

蛋白质的溶解度在肉类加工过程中是至关重要的，因为它与蛋白质的许多其他功能(乳化性、起泡性、凝胶性等)表达效果密切相关。溶解性是所有蛋白质表达功能特性的前提和基础，而在低盐条件下，肌原纤维蛋白的溶解性大幅降低，这限制了肉制品功能性的发挥，导致低盐肉制品的蒸煮损失提高、质构特性下降低、多汁性丧失。

蛋白凝胶性能可以用凝胶强度和凝胶持水力来体现。肉蛋白凝胶为肌肉蛋白在热诱导下结构展开、聚集，而后形成具有粘弹性的三维网状结构的能力，凝胶性是肉糜制品品质的基础属性。凝胶强度表示凝胶受外力被刺破所需的压力，优化后良好的凝胶强度能赋予蛋白热凝胶产品坚韧而不硬实、松弹却不软塌的质地；持水性为肉及其肉蛋白制品在外力作用下保持原有水分与添加水分的能力，优秀的凝胶持水性能保证肉蛋白制品在加工、运输、售卖和贮存过程中保持稳定的水分含量和水分活度，从而维持产品品质稳定。

目前，世界卫生组织建议，成年人每天超过5克的高盐摄入量与中风、心血管疾病和死亡的风险显著增加有关，而钠离子是导致这些问题的关键。然而，降低食盐量会使加工过程中肌原纤维蛋白从肌肉组织中的提取率下降，引起低盐肉制品的品质大幅降低。为了解决这些问题，一些功能性成分和非肉类蛋白在低盐条件下通过促进MP的提取或交联来应用于肉类加工中。最常用的添加剂是磷酸盐，其解离肌动球蛋白复合体的能力有助于MP的提取和加工肉类中的水分结合，但过量的磷酸盐摄入也会导致心血管疾病、改变人体内钙、铁和镁平衡，特别是对于肾功能不全者。此外，一些作为氯化钠替代品的低钠盐，如氯化镁、氯化钙等，虽然降低了钠离子含量，但引入的阳离子仍然会引起潜在的健康问题。因此，在不引入其他离子的情况下，尽可能降低盐含量和低盐产品中的磷酸盐含量是亟待解决的问题。

另一个提高低盐肉制品品质的策略是引入以各类植物蛋白为代表的非肌肉蛋白。现有技术中大多选用大豆蛋白，但是大豆蛋白在0、0.10、0.25、0.5M NaCl条件下形成的凝胶差异显著(最大破碎力超过3N，最小却不足1N)，而且还存在豆腥味及引起体内雌激素水平升高等问题。

与大豆蛋白相比豌豆分离蛋白是低成本、可持续的一种肌肉蛋白补充物，具有不受限于盐浓度的功能性质。然而，天然豌豆分离蛋白是由紧密关联的多个亚基组成的，不利于与肌原纤维蛋白相互作用，也不利于在产品中发挥功能性。

因此，加强天然豌豆分离蛋白与肉蛋白间的相互做用是开发低盐肉蛋白凝胶制品的关键所在。

发明内容

为解决上述问题，本发明基于对豌豆分离蛋白进行改性，并在酶制剂的作用下加强其与肉蛋白的相互作用，开发出具有良好凝胶性和持水性的低盐多功能蛋白，为低盐肉制品的开发及低盐导致的产品品质劣变问题提供技术支撑。

本发明第一个目的是克服现有低盐肉制品品质差且依赖于应用磷酸盐开发低盐肉制品的问题，提供一种能提高低盐肉制品品质并能减少磷酸盐使用量的的加工思路。

本发明的目的之一在于提供改性豌豆分离蛋白和酶制剂减少低盐肉蛋白凝胶中磷酸盐添加量的加工方法，包括如下步骤：

①对豌豆分离蛋白改性得到改性豌豆分离蛋白，然后将肌原纤维蛋白和改性的豌豆分离蛋白溶解于含焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液；

②将混合蛋白溶液加热制成复合蛋白凝胶。

在本发明的一种实施方式中，所述豌豆分离蛋白的改性方式包括pH偏移改性、热超声改性。

在本发明的一种实施方式中，所述豌豆分离蛋白的pH偏移改性具体为：将豌豆分离蛋白分散在水中，室温下用2M氢氧化钠调节蛋白溶液pH至11～13。停留30～90min后，用2M盐酸中和，固液分离沉淀即为pH偏移改性后的豌豆分离蛋白。

在本发明的一种实施方式中，所述豌豆分离蛋白的热超声改性具体为：将豌豆分离蛋白分散在双蒸水中，在200～800W条件下处理5～30min，得到热超声改性后的豌豆分离蛋白。

在本发明的一种实施方式中，所述改性豌豆分离蛋白以10～50％的比例加入肉蛋白中。

在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂添加量为产品中蛋白总质重量的0.1～0.5％。

在本发明的一种实施方式中，豌豆分离蛋白的pH偏移改性步骤中用2M氢氧化钠调节蛋白溶液至pH 12，停留时间为30min。

在本发明的一种实施方式中，豌豆分离蛋白的热超声改性步骤中超声功率为360W，超声处理时间为20min。

在本发明的一种实施方式中，改性豌豆分离蛋白的添加步骤中，改性豌豆分离蛋白以10～50％的比例加入肉蛋白中即可。

在本发明的一种实施方式中，酶制剂的添加步骤中所用酶制剂为转谷氨酰胺酶，添加量为产品中蛋白质重量的0.2％。

在本发明的一种实施方式中，酶制剂的酶活为2～3IU/g蛋白。

在本发明的一种实施方式中，豌豆分离蛋白的热超声改性步骤中超声处理全程于50℃条件下进行。

本发明的第二目的在于提供前述的加工方法制得的低磷酸盐使用量的低盐肉蛋白复合凝胶。

本发明的第三目的在于提供前述的低磷酸盐使用量的低盐肉蛋白复合凝胶作为食品的应用。

例如，以本发明制备的改性低磷酸盐使用量的低盐肉蛋白复合凝胶为原料加工得的肉糜凝胶产品、乳化肉糜产品等。

本发明的第四目的在于提供前述的低磷酸盐使用量的低盐肉蛋白复合凝胶作为饲料的应用。

本发明的第五目的在于提供前述的低磷酸盐使用量的低盐肉蛋白复合凝胶在制备保健品及药物添加剂中的应用。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

(1)本发明研究发现，改性豌豆分离蛋白(热超声或pH偏移)-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著提升(分别为0.436N、0.461N)，凝胶持水力显著提升(分别为35.09％、35.58％)，凝胶上清液中的植物蛋白析出减少，凝胶网络变得更加致密且均一。

(2)本发明研究发现，改性豌豆分离蛋白(热超声或pH偏移)-肌原纤维蛋白复合凝胶在焦磷酸钠浓度减少一半(即浓度为10mM)时，与传统低盐肉蛋白凝胶在高浓度(20mM)焦磷酸钠存在时相比，凝胶强度得到维持或显著提升(由0.855N分别变为0.847N、1.445N)，凝胶持水力得到减弱或维持(由50.90％分别下降至44.20％、50.43％)，凝胶微观网络孔隙缩小，凝胶外观上均无明显水层析出且倒置稳定。尽管增加焦磷酸钠浓度，凝胶强度和凝胶持水力会进一步上升，但较市售产品减少50％焦磷酸钠用量的条件下凝胶强度和持水力仍有优势。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。

其中：

图1为对照例1、2和实施例1、2制得的复合凝胶的凝胶强度变化；

图2为对照例1、2和实施例1、2制得的复合凝胶的凝胶持水力变化；

图3为对照例1、2和实施例1、2制得的复合凝胶的凝胶上清液电泳图；

图4为对照例1、2和实施例1、2制得的复合凝胶的微观结构变化；

图5为对照例1、2和实施例1、2制得的复合凝胶的凝胶外观差异；

图6为对照例3和实施例1～8制得的复合凝胶的凝胶强度变化；

图7为对照例3和实施例1～8制得的复合凝胶的凝胶持水力变化；

图8为对照例3和实施例1～8制得的复合凝胶的微观结构变化；

图9为对照例3和实施例1～8制得的复合凝胶的凝胶外观差异。

具体实施方式

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本申请中豌豆分离蛋白经碱溶酸沉法提取，具体方法为经磨粉机粉碎后豆粉按1:10(w/v)的料液比与去离子水混合，2M NaOH调p H值至8.0，搅拌2h后，在4℃条件下以6000g转速离心30min，离心后的上清液用2M HCl调pH至4.5。在4℃条件下以3300g转速离心30min。以去离子水洗涤沉淀两次，取沉淀分散于水中并用2M NaOH调pH至7.0。冷冻干燥后置于4℃下保存备用。

TG酶购自江苏一鸣生物股份有限公司。

本发明实施例及对照例所涉及的测试及表征方法如下：

肌原纤维蛋白的提取：以猪背最长肌为例提取肌肉中的肌原纤维蛋白。肌肉切碎后在4倍体积的磷酸盐缓冲液(含0.1M氯化钠、2mM氯化镁、10mM磷酸二氢钠和1mM EGTA，pH＝7)中匀浆，所得匀浆液在2000g下离心15分钟。在相同的匀浆和离心条件下，用相同的磷酸盐缓冲液洗涤两次，再用0.1M的氯化钠洗涤两次，从沉淀物中分离出肌原纤维蛋白。在最后一次洗涤步骤中，将肌原纤维蛋白沉淀悬浮在0.1M NaCl中并调节pH至6.25，然后离心。用双缩脲法测定蛋白含量。

复合蛋白凝胶制备：用塑料吸管吸取5.0g待测复合蛋白溶液样品置于小玻璃瓶(内径×长度＝16.5mm×50mm)中，用带有螺纹的配套塑料盖轻轻密封后，放入水浴锅中，以1℃/min的升温速率，从20℃加热至72℃。加热结束后，立即将样品放入冰水混合物中冷却30min，然后放入4℃冰箱过夜，制得相应的蛋白凝胶，用于下述凝胶强度测定、凝胶持水力测定。在测定凝胶性能之前，需将凝胶样品从冰箱取出放在室温下平衡2h。

凝胶强度测定：将待测凝胶样品置于测试平台上固定好，室温条件下利用质构分析仪进行测量。测定模式选择测试前速率为5mm/s；测试速率为1mm/s；测试后速率为5mm/s；下压距离为10mm；引发力为5g；探头型号为P/0.5。凝胶强度定义为刺破凝胶所需的初始压力(N)。

凝胶持水力测定：用小铲将凝胶轻轻与玻璃壁分开，准确称取3.0g凝胶于离心管中，在4000×g转速下离心15min，将离心管倒置晾干，残留水分用干燥滤纸擦干，计算离心后凝胶与离心前称重的凝胶的重量比(％)。

凝胶上清液成分分析：对凝胶在持水力测试后经离心得到的上清液进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，浓缩胶5％，分离胶12％。蛋白样品与上样缓冲液混合并煮沸，冷却后加载至上样孔并在80V电压下浓缩，120V电压下分离。电泳后通过考马斯亮蓝进行染色观察。

凝胶微观结构测定：在不破坏凝胶的情况下，将凝胶切成小块(～3mm³)，用戊二醛固定24h。样品在液氮中冷冻，并进行真空冷冻干燥。将干燥的样品喷射镀金，然后使用SU8100型扫描电子显微镜在3kV加速电压下记录成像。

凝胶外观：平衡后的凝胶样品用智能手机拍摄凝胶的外观特征。

实施例1经热超声改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂

将肌原纤维蛋白和经热超声改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl的磷酸盐缓冲液(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、热超声改性豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液。

酶制剂以加入溶液中混合均匀使得酶制剂添加量为2.6IU/(g总蛋白)，于4℃条件下放置12h后，依据复合蛋白凝胶制备方法制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表1。

热超声改性具体为，将豌豆分离蛋白分散在双蒸水中，在360W条件下处理20min，处理过程中保持溶液温度在50℃条件下，得到热超声改性后的豌豆分离蛋白。

实施例2经pH偏移改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂

将肌原纤维蛋白和经pH偏移改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl的磷酸盐缓冲液(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、pH偏移改性豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表1。

pH偏移改性具体为，将豌豆分离蛋白分散在水中，室温下用2M氢氧化钠调节蛋白溶液pH至12。停留30min后，用2M盐酸中和，固液分离沉淀即为pH偏移改性后的豌豆分离蛋白。

对照例1传统肉蛋白凝胶

将肌原纤维蛋白溶解于含有0.3M NaCl的磷酸盐缓冲液中(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成质量分数为4.0％的肌原纤维蛋白溶液，并制备蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表1。

对照例2天然豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂

将肌原纤维蛋白和天然豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl的磷酸盐缓冲液(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表1。

表1实施例1～2对照例1～2样品性能对照表

	凝胶强度(N)	持水力(％)
			对照例1	0.114	30.24
对照例2	0.378	33.80
			实施例1	0.436	35.09
实施例2	0.461	35.58

对比分析对照例1与实施例1、2可知，本发明的改性豌豆分离蛋白(热超声或pH偏移)-肌原纤维蛋白复合凝胶，相较于传统低盐肉蛋白凝胶(0.3M NaCl，相当于2％食盐含量)，凝胶强度显著提升(由0.114N分别上升至0.436N、0.461N)，凝胶持水力显著提升(由30.24％分别上升至35.09％、35.58％)，凝胶上清液中的植物蛋白质有部分析出，凝胶网络变得更加致密且均一，凝胶外观均可见水层析出。说明，本发明采用改性豌豆分离蛋白结合酶制剂可以有效的增加低盐凝胶的强度和持水性，使得凝胶结构更加坚固。

对比分析对照例2与实施例1、2可知，本发明的改性豌豆分离蛋白(热超声或pH偏移)-肌原纤维蛋白复合凝胶，相较于天然豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶，凝胶强度显著提升(由0.378N分别上升至0.436N、0.461N)，凝胶持水力得到增强(由33.80％分别上升至35.09％、35.58％)，凝胶上清液中的豌豆分离蛋白条带强度在改性后下降，凝胶网络变得更加致密且均一，凝胶外观均可见水层析出。说明，本发明采用改性豌豆分离蛋白结合酶制剂可以有效的增加低盐复合凝胶的强度和持水性，使得豌豆分离蛋白更好地形成凝胶结构，促使凝胶结构紧密。需要指出的是，对照例2与对照例1相比，样品性能的显著提升是由于天然豌豆蛋白和酶制剂共同作用的结果，且主要是TG酶的交联起到作用。

实施例3经热超声改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂+5mM焦磷酸钠

将肌原纤维蛋白和经热超声改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl和5mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液中(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表2。

热超声改性条件参照实施例1。

实施例4经热超声改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂+10mM焦磷酸

钠

将肌原纤维蛋白和经热超声改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl和10mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液中(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表2。

热超声改性条件参照实施例1。

实施例5经热超声改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂+15mM焦磷酸

钠

将肌原纤维蛋白和经热超声改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl和15mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液中(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表2。

热超声改性条件参照实施例1。

实施例6经pH偏移改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂+5mM焦磷酸

钠

将肌原纤维蛋白和经pH偏移改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl和5mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表1。

pH偏移改性条件参照实施例2。

实施例7经pH偏移改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂+10mM焦磷

酸钠

将肌原纤维蛋白和经pH偏移改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl和10mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液中(0.05M，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表2。

pH偏移改性条件参照实施例2。

实施例8经pH偏移改性的豌豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶+酶制剂+15mM焦磷

酸钠

将肌原纤维蛋白和经pH偏移改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl和15mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液中(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成肉蛋白质量分数为4.0％、豌豆分离蛋白质量分数为1％的混合蛋白溶液，参照实施例1添加酶制剂并制备复合蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表2。

pH偏移改性条件参照实施例2。

对照例3高焦磷酸钠含量的传统肉蛋白凝胶(20mM焦磷酸钠)

将肌原纤维蛋白溶解于含有0.3M NaCl和20mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液(含有0.05M磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲体系，pH 6.25，4℃)中，配制成质量分数为4.0％的肌原纤维蛋白溶液，并制备蛋白凝胶，制得的复合蛋白凝胶性能见表2。

表1实施例3～8和对照例3样品性能对照表

对比分析对照例3和实施例1-8可知，本发明的改性豌豆分离蛋白(热超声或pH偏移)-肌原纤维蛋白复合凝胶在0～15mM焦磷酸钠存在时，相较于传统低盐肉蛋白凝胶在20mM焦磷酸钠存在时，凝胶强度和凝胶持水力随着焦磷酸钠浓度的增加而上升。

对比分析对照例3和实施例4、7，本发明的改性豌豆分离蛋白(热超声或pH偏移)-肌原纤维蛋白复合凝胶在焦磷酸钠浓度减少一半(即浓度为10mM)时，与传统低盐肉蛋白凝胶在高浓度(20mM)焦磷酸钠存在时相比，凝胶强度得到维持或显著提升(由0.855N分别变为0.847N、1.445N)，凝胶持水力得到减弱或维持(由50.90％分别下降至44.20％、50.43％)，凝胶微观网络孔隙缩小，凝胶外观上均无明显水层析出且倒置稳定。上述情况在增加焦磷酸钠浓度后会进一步提高。说明，本发明采用改性豌豆分离蛋白结合酶制剂最大可以有效减少低盐肉蛋白凝胶中50％的磷酸盐使用量，使得低磷酸盐的低盐肉蛋白凝胶保持较好的凝胶性能。

Claims (5)

1.一种低磷酸盐低盐复合蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

① 豌豆分离蛋白改性得到改性豌豆分离蛋白，然后将肌原纤维蛋白和改性的豌豆分离蛋白溶解于含有0.3M NaCl和10～15mM焦磷酸钠的磷酸盐缓冲液中，配制成肌原纤维蛋白质量分数为4.0%、改性豌豆分离蛋白质量分数为1%的混合蛋白溶液，向混合蛋白溶液中加入酶制剂，混合均匀，所述酶制剂添加量为蛋白总质量的0.1～0.5%；所述酶制剂为转谷氨酰胺酶；

②将混合蛋白溶液加热制成低磷酸盐低盐复合蛋白凝胶；

所述豌豆分离蛋白的改性方式包括pH偏移改性、热超声改性；

所述豌豆分离蛋白的pH偏移改性具体为：将豌豆分离蛋白分散在水中，室温下用2M氢氧化钠调节蛋白溶液pH至11～13；停留30～90min后，用2M盐酸中和，固液分离，沉淀即为pH偏移改性后的豌豆分离蛋白；

所述豌豆分离蛋白的热超声改性具体为：将豌豆分离蛋白分散在双蒸水中，在200～800W条件下处理5～30min，得到热超声改性后的豌豆分离蛋白。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述豌豆分离蛋白的pH偏移改性步骤中用2M氢氧化钠调节蛋白溶液至pH 12，停留时间为30min。

3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述酶制剂的添加量为蛋白总质量的0.2%。

4.权利要求1～3任一项所述方法制备得到的低磷酸盐低盐复合蛋白凝胶。

5.权利要求4所述低磷酸盐低盐复合蛋白凝胶在制备食品、饲料、保健品或药物添加剂中的应用。