CN115669848A - 一种芦笋年糕的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种芦笋年糕的制作方法，以糯米，粳米以及芦笋下脚料为加工原料，包括下述步骤：(1)芦笋粉的制作。芦笋采摘后地上嫩茎或下脚料，经过切割、漂洗、烘干，研磨粉碎后获得获得芦笋粉。漂洗过程水中添加碳酸氢钠水溶液，采用58～60℃恒温在热泵烘干机中烘干，能有效防止芦笋发生褐变，保绿效果好，且成本低。(2)芦笋年糕的制作。糯米与粳米按比例混合后浸泡，磨粉后混合质量百分比为3.0～3.5％芦笋粉末，经蒸熟、捶打、冷却过程加工为芦笋年糕。加工获得的芦笋年糕含有芦笋特有的氨基酸、维生素、芦丁、芦笋皂苷等营养成分，不仅可丰富年糕的花色品种，也可解决芦笋废弃物利用问题，提高产品附加值，是一种省时低成本的助农扶农的农业加工产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种芦笋年糕的制作方法。
背景技术
芦笋(Asparagus officinalis L.)，又名石刁柏，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物, 主要以幼嫩的笋茎供食用。芦笋可分为白芦笋和绿芦笋，芦笋富含蛋白质、矿物质、氨基酸等多种营养成分，并且含有多种活性物质和多种酚类物质，具有较高的食用价值，是世界十大名菜之一。其中，芦笋中富含的芦笋多糖对持红细胞酸碱平衡，稳定细胞内环境,从而有助于保护红细胞膜结构,维持红细胞发挥正常功能有良好的效果；芦笋中的槲皮素具有良好的抗肿瘤效果；芦笋中提取的芦笋粗皂苷具有抗癌活性，目前，芦笋片已经作为癌症的辅助治疗药物，同时，国内外开发出了多种以芦笋为原料的保健品。
当今，国内的芦笋大多按市场要求，以嫩茎最上部30cm左右鲜食为主，我国每年产生大量的采摘后的芦笋老茎，主要用晒干当柴火，耗费了大量的人力物力，造成了大量的资源浪费，嫩茎下的绿茎部位并没有得到良好的开发。同时，我国芦笋上市的时间集中在春秋两季，大量上市的芦笋造成了产品的竞争力下降甚至滞销，使农户遭受损失。因此，芦笋的农业废弃物的开发与利用，是一种节约能源，助农扶农的良好思路，显得十分必要。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种芦笋年糕的制作方法。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种芦笋年糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)芦笋粉的制作：
(1.1)挑拣出无病斑和无病虫害的芦笋茎秆；
(1.2)将挑拣后的芦笋茎秆进行清洗；
(1.3)将洗净后的芦笋茎秆切成8～10cm的条段，置于漂烫液中，于94～96℃漂烫2～3min；所述漂烫液为浓度是1～1.2g/L的碳酸氢钠水溶液；
(1.4)将漂烫后的芦笋茎秆条段放入热泵干燥机，在58～60℃恒温下烘干芦笋茎秆条段，直至芦笋茎秆条段的含水量下降到7.0～8.0％；
(1.5)将烘干后的芦笋茎秆条段进行研磨，并过200目筛，得到芦笋粉；
(2)芦笋年糕的制作：
(2.1)按重量份数计，称取22.9～26.7份糯米同4.7～5.7份粳米并混匀，洗净后浸泡5～6h，沥干水分后进行研磨得到60～80目的米粉；
(2.2)称取1重量份步骤(1.5)制作得到的芦笋粉末与步骤(2.1)得到的米粉混合，混合均匀后蒸12～15min，得到蒸熟的米粉-芦笋粉混合物；
(2.3)将蒸熟的米粉-芦笋粉混合物捶打8～10min，随后自然冷却8～10h，得到一种芦笋年糕。
本发明的有益效果是：本发明提供的一种芦笋年糕的制作方法，较好地填补了芦笋农业废弃物利用不足的空缺，是一种新型的利用芦笋下脚料增加芦笋产品附加值的方法；同时年糕制备方法简单，易于上手，是一种新型的助农扶贫产品。其中年糕中添加的芦笋粉为芦笋废弃茎秆或下脚料加工而成，原料易取，成本低，且具有极高的营养保健价值。在烘干时，采用热泵恒温烘干，不仅节能降低成本，还可有效防止芦笋茎秆的褐化现象，过程简单易操作，保证了芦笋粉的色泽。通过不同芦笋粉添加比例的比较，明确了芦笋年糕中各成分组成以及混合方式，既保证了年糕的口感，又能使得产品显示出翠绿的商品特征，以区别于传统年糕，提高产品标识度。
附图说明
图1为实施例1、对比例2以及对比例3烘干后的芦笋茎秆条段的形态图；
图2为实施例1、对比例2以及对比例3制作得到的芦笋粉的可溶性糖含量图；
图3为实施例1、对比例2以及对比例3制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量图；
图4为实施例1、对比例2以及对比例3制作得到的芦笋粉的芦丁含量图；
图5为洗米机的装置示意图；
图6为磨碎机的装置示意图；
图7为捶打机的装置示意图，图7(a)为静置的捶打机的装置示意图；图7(b)为捶打过程中的捶打机的装置示意图；
图8为实施例1制作得到的绿芦笋年糕示意图；
图9为高压蒸汽杀菌消毒装置示意图；
图10为绿芦笋年糕包装产品的示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加明白清楚，结合附图和实施例，对本发明进一步的详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，均在本发明保护范围。
实施例1
本实施例制作一种绿芦笋年糕。
(1)绿芦笋粉的制作：
(1.1)从芦笋下脚料中挑拣出无病斑和无病虫害的绿芦笋茎秆；
所述芦笋下脚料是指在芦笋生产过程中所产生的且不能直接食用的芦笋剩余物，包括茎叶及加工剩余物料。
(1.2)用缓速流动水将挑拣后的绿芦笋茎秆进行清洗，去除附着于茎秆表面的泥沙污物；
(1.3)将洗净后的绿芦笋茎秆切成8～10cm的条段，置于漂烫液中，于95℃漂烫3min；所述漂烫液为浓度是1.2g/L的碳酸氢钠水溶液；
漂烫的目的是为了杀灭部分附着于绿芦笋原料表面的微生物，破坏酶的活性，防止氧化，避免芦笋材料变色，减少芦笋营养物质的损失，减轻芦笋特有的苦味，并去除部分不良气味。，漂烫液为浓度是1.0～1.2g/L的碳酸氢钠水溶液，添加碳酸氢钠是为了保持绿芦笋茎秆的鲜绿色；
(1.4)将漂烫后的绿芦笋茎秆条段放入热泵干燥机，在60℃恒温下烘干绿芦笋茎秆条段，直至绿芦笋茎秆条段的含水量下降到8.0％；所述热泵干燥机的型号：L1.6,由浙江金光新能源设备科技有限公司生产；
(1.5)采用台式中药材粉碎机对烘干后的绿芦笋茎秆条段进行研磨，并过200目筛，得到绿芦笋粉；所述台式中药材粉碎机的型号：BL-3000,由杭州旭众机械设备有限公司生产；
(2)绿芦笋年糕的制作：
(2.1)按重量份数计，称取26.7份糯米同5.6份粳米并混匀，放入洗米机中清洗，洗净后浸泡6h，沥干水分后放入磨碎机进行研磨，得到60～80目的米粉；所述洗米机如图5所示，所述磨碎机如图6所示；
(2.2)称取1份步骤(1.5)制作得到的绿芦笋粉末与步骤(2.1)得到的米粉混合，混合均匀后放入蒸笼中蒸15min，得到蒸熟的米粉-绿芦笋粉混合物；
(2.3)将蒸熟的米粉-绿芦笋粉混合物放入捶打机中，捶打10min，随后自然冷却10h，得到一种绿芦笋年糕；所述捶打机如图7所示，得到的绿芦笋年糕如图8所示；
(2.4)将冷却后的绿芦笋年糕切块真空分装，并使用高压蒸汽杀菌消毒装置进行消毒杀菌，剔除漏气产品，获得绿芦笋年糕包装产品，如图10所示；所述高压蒸汽杀菌消毒装置如图9所示。
对比例1
本对比例使用电热热风循环的机械烘箱烘干绿芦笋茎秆条段，用来制作一种绿芦笋年糕。
(1)绿芦笋粉的制作：
(1.1)从芦笋下脚料中挑拣出无病斑和无病虫害的绿芦笋茎秆；
(1.2)用缓速流动水将挑拣后的绿芦笋茎秆进行清洗，去除附着于绿芦笋茎秆表面的泥沙污物；
(1.3)将洗净后的绿芦笋茎秆切成5～7cm的条段，置于漂烫液中，于95℃漂烫3min；所述漂烫液为浓度是1g/L的碳酸氢钠水溶液；
(1.4)将绿芦笋茎秆条段放入电热热风循环的机械烘箱中，在75℃下烘制，直至绿芦笋茎秆条段的质量保持不变、绿芦笋茎秆条段呈现干瘪松脆状态为止；所述电热热风循环的机械烘箱的型号为Venticell-111L，由德国MMM集团生产；
(1.5)采用台式中药材粉碎机对烘干后的芦笋茎秆条段进行研磨，并过200目筛，得到芦笋粉；所述台式中药材粉碎机的型号：BL-3000,由杭州旭众机械设备有限公司生产；
(2)绿芦笋年糕的制作：
(2.1)按重量份计，称取26.7份糯米和5.6份粳米并混合，放入洗米机中清洗，洗净后浸泡5～6h，沥干水分后放入磨碎机进行研磨，得到米粉；
(2.2)称取1份步骤(1.5)制作得到的绿芦笋粉末与步骤(2.1)得到的米粉混合，混合均匀后放入蒸笼中蒸15min，得到蒸熟的米粉-绿芦笋粉混合物；
(2.3)将蒸熟的米粉-绿芦笋粉混合物放入捶打机中，捶打10min，随后自然冷却10h，得到一种绿芦笋年糕。
对比例2
本对比例使用超低温冷冻干燥仪中干燥绿芦笋茎秆条段，用来制作一种绿芦笋年糕。
(1)绿芦笋粉的制作：
(1.1)从芦笋下脚料中挑拣出无病斑和无病虫害的绿芦笋茎秆；
(1.2)用缓速流动水将挑拣后的绿芦笋茎秆进行清洗，去除附着于绿芦笋茎秆表面的泥沙污物；
(1.3)将洗净后的绿芦笋茎秆切成5～7cm的条段；
(1.4)将绿芦笋茎秆条段放入冰箱冷藏室中预冷3h，随后将预冷后的绿芦笋茎秆条段放入密封袋中，在密封袋上划几个口子，使水蒸气透过；再将密封袋放入超低温冷冻干燥仪中干燥，直至绿芦笋茎秆条段的质量保持不变、茎秆条段呈现松脆状态为止；所述超低温冷冻干燥仪的型号：BLK-FD-10,由江苏博莱客冷冻科技发展有限公司生产；
(1.5)采用台式中药材粉碎机对烘干后的芦笋茎秆条段进行研磨，并过200目筛，得到芦笋粉；所述台式中药材粉碎机的型号：BL-3000,由杭州旭众机械设备有限公司生产；
(2)绿芦笋年糕的制作：
(2.1)按重量份计，称取26.7份糯米和5.6份粳米并混合，放入洗米机中清洗，洗净后浸泡6～8h，沥干水分后放入磨碎机进行研磨，得到米粉；
(2.2)称取1份步骤(1.5)制作得到的绿芦笋粉末与步骤(2.1)得到的米粉混合，混合均匀后放入蒸笼中蒸15min，得到蒸熟的米粉-绿芦笋粉混合物；
(2.3)将蒸熟的米粉-绿芦笋粉混合物放入捶打机中，捶打10min，随后自然冷却10h，得到一种绿芦笋年糕。
比较实施例1、对比例1和对比例2中步骤(4)烘干得到的芦笋茎秆条段，比较结果如图1所示：实施例1中使用热泵干燥机烘干的绿芦笋茎秆条段呈现干瘪状态，颜色大部分呈现为黄绿；对比例2中使用电热热风循环的机械烘箱烘干的绿芦笋茎秆条段，颜色大部分呈现为褐色；对比例1中使用超低温冷冻干燥仪烘干的绿芦笋茎秆条段仍保持芦笋段圆润状态，颜色保持浅绿色。
计算实施例1、对比例1和对比例2步骤(1)制作得到的芦笋粉的可溶性总糖含量，如图2所示；可溶性总糖含量的测定采用蒽酮-硫酸比色法。测定结果为：实施例1制作得到的芦笋粉的可溶性总糖含量为2.85mg/g；对比例1制作得到的芦笋粉的可溶性总糖含量为2.73 mg/g；对比例2制作得到的芦笋粉的可溶性总糖含量为3.21mg/g；对比例2制作得到的芦笋粉的可溶性总糖含量最高，比实施例1制作得到的芦笋粉的可溶性总糖含量高11.2％，比对比例1制作得到的芦笋粉的可溶性总糖含量高14.9％。
计算实施例1、对比例1和对比例2步骤(1)制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量，如图 3所示；抗坏血酸含量的测定采用碘量法。测定结果为：实施例1制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量为1.12mg/g；对比例1制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量为1.20mg/g；对比例2制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量为1.36mg/g；对比例2制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量最高，比实施例1制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量高17.6％，比对比例1制作得到的芦笋粉的抗坏血酸含量高11.8％。
计算实施例1、对比例2和对比例3步骤(1)制作得到的芦笋粉的芦丁含量，如图4所示；所述芦丁含量的测定采用超声提取法：准确称取干燥的芦笋粉1g作为样品，加入甲醇40ml，40℃超生震荡50min，再8000r/min离心20min，取上清，将上清倒入100mL容量瓶中；滤渣再加30ml甲醇，40℃超生震荡40min，8000r/min离心20min，取上清；滤渣再加10ml甲醇，40℃超生震荡20min，8000r/min离心10min，取上清；将合并后的上清定容至100ml，摇匀；取一定量的提取液过0.22μm的滤膜，备用。芦丁的测定采用高效液相色谱法(HPLC)，结果用每克芦笋干样中所含的芦丁的毫克数来表示。测定条件为色谱柱：WatersSunfire-C18柱；柱温：40℃；流动相：甲醇-1.1％磷酸(55:45)溶液；流速：1mL/min；检测波长：390nm；进样量：20μl。准确称取芦丁标准品3.5mg于100ml的容量瓶中，用甲醇定容，得浓度为0.035mg/ml的标准储备液，准确吸取1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL 浓度为0.035mg/ml的芦丁标准液，补充甲醇至10mL，混匀，按色谱条件分别进样。以峰面积分值为纵坐标，进样浓度C为横坐标，绘制标准曲线。样品按同样的方法测出峰面积，代入标准曲线后，算出样品中芦丁的含量。
测定结果为：实施例1制作得到的芦笋粉的芦丁含量为13.44mg/g；对比例1制作得到的芦笋粉的芦丁含量为8.37mg/g；对比例1制作得到的芦笋粉的芦丁含量为11.16mg/g；实施例1制作得到的芦笋粉的芦丁含量明显高于对比例1制作得到的芦笋粉的芦丁含量以及对比例2制作得到的芦笋粉的芦丁含量，比对比例1制作得到的芦笋粉的芦丁含量高37.6％，比对比例2制作得到的芦笋粉的芦丁含量高16.8％。
上述实验说明根据本发明提供的一种芦笋年糕的制作方法制作的年糕，芦笋采摘后地上嫩茎或下脚料，经过切割、漂洗、烘干，研磨粉碎后获得获得芦笋粉。漂洗过程水中添加 1.0～1.2g/L的碳酸氢钠水溶液，采用58～60℃恒温在热泵烘干机中烘干，能有效防止芦笋发生褐变，保绿效果好，且成本低。糯米与粳米按比例混合后浸泡，磨粉后混合质量百分比为 3.0～3.5％芦笋粉末，经蒸熟、捶打、冷却过程加工为芦笋年糕。加工获得的芦笋年糕含有芦笋特有的氨基酸、维生素、芦丁、芦笋皂苷等营养成分，不仅可丰富年糕的花色品种，也可解决芦笋废弃物利用问题，提高产品附加值，是一种省时低成本的助农扶农的农业加工产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (1)
1.一种芦笋年糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)芦笋粉的制作：
(1.1)挑拣出无病斑和无病虫害的芦笋茎秆；
(1.2)将挑拣后的芦笋茎秆进行清洗；
(1.3)将洗净后的芦笋茎秆切成8～10cm的条段，置于漂烫液中，于94～96℃漂烫2～3min；所述漂烫液为浓度是1～1.2g/L的碳酸氢钠水溶液；
(1.4)将漂烫后的芦笋茎秆条段放入热泵干燥机，在58～60℃恒温下烘干芦笋茎秆条段，直至芦笋茎秆条段的含水量下降到7.0～8.0％；
(1.5)将烘干后的芦笋茎秆条段进行研磨，并过200目筛，得到芦笋粉；
(2)芦笋年糕的制作：
(2.1)按重量份数计，称取22.9～26.7份糯米同4.7～5.7份粳米并混匀，洗净后浸泡5～6h，沥干水分后进行研磨得到60～80目的米粉；
(2.2)称取1重量份步骤(1.5)制作得到的芦笋粉末与步骤(2.1)得到的米粉混合，混合均匀后蒸12～15min，得到蒸熟的米粉-芦笋粉混合物；
(2.3)将蒸熟的米粉-芦笋粉混合物捶打8～10min，随后自然冷却8～10h，得到一种芦笋年糕。
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