CN115669739A - 一种药食同源中式奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种药食同源中式奶酪的制备方法，包含如下步骤：(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂‑黄瓜酶解液混合获得混合物，混合物37±2℃条件下加入乳酸菌发酵剂，再预酸化至pH＝6.3～6.5，加入凝乳酶，搅拌，静置获得凝乳；(2)将凝乳切割，搅拌，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌，排出所有的乳清，压制成型，脱模，浸入盐水，烘干，获得奶酪；(3)无菌环境下静置成熟，获得奶酪成品。本发明制备的奶酪具有良好的耐热性，高温下不易变形，提高了奶酪的口感。同时，本发明所制备的奶酪具有较多的游离氨基酸含量，提高了奶酪的营养价值，丰富奶酪的滋味。
Description
技术领域
本发明涉及奶酪加工技术领域，特别涉及一种药食同源中式奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪属于发酵乳制品，以其风味特殊、营养全面、品种繁多等特点，深受消费者喜爱。干酪是以乳为原料，由乳酸菌发酵凝乳后，加凝乳酶凝固、压榨、后熟制备而成，而鲜奶酪通常是在乳发酵酸凝后，排乳清，不需要经过后熟而制成的食品。在西方国家，奶酪的需求旺盛，品质优良，价格偏高；在亚洲，奶酪主要依赖于进口，是未来奶酪的最大潜在市场；在我国，乳制品的消费趋向多元化，但奶酪品种较少，奶酪在中国尚处于市场导入期。奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质、以及脂溶性维生素A、水溶性B族维生素等多种营养成分，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中特定的功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品不同功能特性的需求。有研究者通过在奶酪生产过程中添加水果蔬菜如草莓、南瓜等，丰富了奶酪的营养，改善了奶酪的口味；还有研究者在奶酪生产过程中添加保健品如鱼油、胡麻油等，增加了奶酪的保健功效，提高了奶酪的功能特性。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、心血管系统疾病、消化系统疾病、运动系统疾病和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分与人体健康的关系。
发明内容
为此，本发明提供了一种药食同源中式奶酪的制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，再预酸化至pH＝6.3～6.5，加入凝乳酶，加料完成后搅拌2～3min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10～15s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10～15s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10～15s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水5～8h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟20～30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得奶酪成品。
进一步地，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80±5℃的去离子水中烫洗50～60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温110～130min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩，获得所述山楂-黄瓜酶解液。
进一步地，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝3～5:100:0.01～0.02:0.01～0.02:6～8。
进一步地，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。
进一步地，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.005～0.008g/1kg。
进一步地，所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:1～10；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8～10。
进一步地，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.03％～0.04％，果胶酶/果浆＝0.06％～0.08％。
本发明的有益效果在于：本发明所述方法制备的奶酪具有良好的耐热性，高温下不易变形，说明经过发酵后奶酪中各组分凝聚性较好，提高了奶酪的口感。同时，本发明所制备的奶酪具有较多的游离氨基酸含量，提高了奶酪的营养价值，丰富奶酪的滋味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种药食同源中式奶酪的制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝3:100:0.01:0.01:6；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂(SH-481乳酸菌，生合生物，各实施例和对比例均相同)，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.005g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得奶酪成品。
其中，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80±5℃的去离子水中烫洗60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；其中所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:1；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.03％，果胶酶/果浆＝0.08％；加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温120min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述山楂-黄瓜酶解液。
实施例2
一种药食同源中式奶酪的制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝4:100:0.01:0.01:7；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.006g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得奶酪成品。
其中，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80±5℃的去离子水中烫洗60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；其中所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:4；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.03％，果胶酶/果浆＝0.07％；加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温120min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述山楂-黄瓜酶解液。
实施例3
一种药食同源中式奶酪的制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝4:100:0.02:0.02:7；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.007g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得奶酪成品。
其中，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80±5℃的去离子水中烫洗60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；其中所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:8；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.04％，果胶酶/果浆＝0.07％；加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温120min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述山楂-黄瓜酶解液。
实施例4
一种药食同源中式奶酪的制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝5:100:0.02:0.02:8；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.008g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得奶酪成品。
其中，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80±5℃的去离子水中烫洗60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；其中所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:10；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.04％，果胶酶/果浆＝0.06％；加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温120min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述山楂-黄瓜酶解液。
对比例1
一种作为对比的奶酪制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸＝4:100:0.02:0.02；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.007g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得本对比例所述奶酪成品。
对比例2
一种作为对比的奶酪制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂酶解液混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂酶解液＝4:100:0.02:0.02:7；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.007g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得本对比例所述奶酪成品。
其中，所述山楂酶解液的制备方法为：
步骤一、将山楂去皮，然后切碎成丁获得山楂丁，所述山楂丁置于80±5℃的去离子水中烫洗60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；其中所述山楂丁加入去离子水打浆的固液质量比山楂丁/去离子水＝1:8；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.04％，果胶酶/果浆＝0.07％；加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温120min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述山楂酶解液。
对比例3
一种作为对比的奶酪制备方法，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、黄瓜酶解液混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：黄瓜酶解液＝4:100:0.02:0.02:7；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.007g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得本对比例所述奶酪成品。
其中，所述黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、将黄瓜去皮，然后切碎成丁获得黄瓜丁，将所述黄瓜丁置于80±5℃的去离子水中烫洗60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；其中所述黄瓜丁加入去离子水打浆的固液质量比黄瓜丁/去离子水＝1:8；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.04％，果胶酶/果浆＝0.07％；加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温120min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述黄瓜酶解液。
对比例4
一种作为对比的奶酪制备方法，包含如下步骤：
(1)将原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝100:0.02:0.02:7；将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温2min，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。发酵酸化至pH＝6.5后，加入凝乳酶，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.007g/1kg；加料完成后搅拌2min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水(氯化钠的质量百分数为15％的水溶液)6h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得本对比例所述奶酪成品。
其中，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80±5℃的去离子水中烫洗60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；其中所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:8；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.04％，果胶酶/果浆＝0.07％；加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温120min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩至未浓缩前体积的1/3，获得所述山楂-黄瓜酶解液。
实施例5
按照国家标准GB/T 5009.124-2003的要求测试上述各实施例和对比例所制备的奶酪成品的游离氨基酸含量；奶酪成品置于135℃环境下保温30min后，测试其保型性，结果如表1所示。
由表1可知，本发明所述方法制备的奶酪具有良好的耐热性，宏观表现为135℃条件下良好的保型性，说明经过发酵后奶酪中酪蛋白网络牢固，奶酪中各组分凝聚性较好。同时，本发明所制备的奶酪具有较多的游离氨基酸含量，说明发酵作用充分，增加了人体可吸收营养物质的总量，有助于提高奶酪的营养价值，丰富奶酪的滋味。对比实施例3和各对比例可知，在奶酪发酵原料中添加高粱粉和山楂-黄瓜酶解液能够显著提高奶酪的耐热性能和游离氨基酸含量。而山楂和黄瓜复合酶解产物的效果要显然好于单个酶解产物的效果。
表1
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (7)
1.一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，将所述混合物水浴恒温至37±2℃范围内保温，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，再预酸化至pH＝6.3～6.5，加入凝乳酶，加料完成后搅拌2～3min，静置获得凝乳；
(2)将所述凝乳切割，搅拌10～15s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10～15s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10～15s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水5～8h，然后烘干，获得奶酪；
(3)将奶酪置于无菌环境下，13±2℃温度范围内静置成熟20～30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得奶酪成品。
2.根据权利要求1所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：
步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80±5℃的去离子水中烫洗50～60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；
步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，加酶完成后将果浆的pH调整至4.5，搅拌状态下保温110～130min，保温结束后升温至100℃灭酶；
步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩，获得所述山楂-黄瓜酶解液。
3.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝3～5:100:0.01～0.02:0.01～0.02:6～8。
4.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。
5.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.005～0.008g/1kg。
6.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:1～10；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8～10。
7.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.03％～0.04％，果胶酶/果浆＝0.06％～0.08％。
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