CN115624137A - 一种荞面的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荞面的加工工艺其特征是：以荞面为原料，以食品添加剂级氢氧化钙为粘合剂，用凉水或温水和成面团，再制成饸饹面、面条或挂面；所述荞面、氢氧化钙、水的用量为：1000克荞面中加3～10克氢氧化钙、450～600克水。其优点是：不掺白面，百分之百采用荞面为原料，制作的饸饹面、面条、挂面筋性好，非常耐煮，煮制过程不会断条、煮散，煮熟的面食非常爽滑，口感好；能够更好的满足人们对粗纤维、低碳水化合物的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种荞面的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
荞面也叫荞麦面，是由荞麦制作而成。荞麦起源于中国，在世界各地被广为栽培利用。荞麦属蓼科，是唯一作粮用的蓼科植物。在中国荞麦主要生长于河北、山西、内蒙等高寒地区，属于一种杂粮，常吃荞麦对人体有很多益处。其主要功效是促进新陈代谢，止咳化痰，提升血管壁弹性，起到降血脂的作用。所以荞面目前被人们作为保健杂粮而食用，特别是对于糖尿病患者非常适合食用荞面。糖尿病患者饮食上建议主食量控制，同时碳水化合物方面建议粗细搭配，可以进食荞麦面条，因为荞麦面条含有粗纤维，能够延缓糖的吸收，利于餐后血糖的控制，减少餐后血糖的波动。然而，荞麦作为粗粮，筋性低，要直接和成面团制作面条非常困难，做成的面条一煮容易断条。最常见的就是要加白面以增加荞麦面的筋性，也叫粘合度，防止断条、煮散，面粉和荞麦面掺和的比例以2:1为最佳，否则面条容易断，影响口感。可见，荞面条中实际上含有大量的白面，即：含有大量的高热量的碳水化合物，所以糖尿病患者不能过多的进食荞麦面条。
发明内容
本发明的目的是提供一种不掺白面制作饸饹面、面条、挂面等荞面面食的荞面的加工工艺，制成的荞面面食筋性好，水煮不会断条、煮散，能够更好的满足人们对粗纤维、低碳水化合物的需求。
本发明的技术方案如下：
以荞面为原料，以食品添加剂级氢氧化钙为粘合剂，用凉水或温水和成面团，再制成饸饹面、面条或挂面；
所述荞面、氢氧化钙、水的用量为：1000克荞面中加3～10克氢氧化钙、450～600克水；
所述氢氧化钙的最佳加入量为每1000克荞面中加4～6克；
所述和成面团后，应在1小时内制成饸饹面、面条或挂面；
所述凉水或温水的温度为15～45℃；
所述和成面团的视觉颜色为浅黄色。
氢氧化钙是一种常见的食品添加剂，其主要作用是作为凝固剂或调酸剂使用。在本发明中氢氧化钙是作为粘合剂使用的，以改变荞面的粘合度。
本发明的优点是：不掺白面，百分之百采用荞面为原料，制作的饸饹面、面条、挂面筋性好，非常耐煮，煮制过程不会断条、煮散，煮熟的面食非常爽滑，口感好；能够更好的满足人们对粗纤维、低碳水化合物的需求。
具体实施方式
本发明的荞面的加工工艺，以荞面为原料，以食品添加剂级氢氧化钙为粘合剂，用凉水或温水和成面团，再制成饸饹面、面条或挂面；荞面、氢氧化钙、水的用量为：每1000克荞面中加3～10克氢氧化钙、450～600克水；之所以氢氧化钙的加入量浮动较大，主要是因为产地不同、生产厂家不同，氢氧化钙的加入量有所不同；另外，根据人们对口感的要求氢氧化钙的加入量也会有所不同。由于氢氧化钙有凝固剂的作用，所以氢氧化钙的加入量越大，制成的面条越硬。在和面过程中要观察面团的视觉颜色，当面团为浅黄色时，氢氧化钙的加入量是适当的。
面团和好后可以放入饸饹机压进开水锅里，做成饸饹面；或擀制成面条，放入开水锅里，做成荞麦面面条；或通过挂面加工工艺，制成纯荞麦面挂面。
实施例：
在内蒙古自治区的一个面馆中，利用本发明的工艺经营荞面饸饹，已经经营21年，每天加工100多斤荞麦面，生产300碗荞面饸饹。饸饹爽滑可口，非常受当地百姓欢迎。
Claims (5)
1.一种荞面的加工工艺，其特征是：以荞面为原料，以食品添加剂级氢氧化钙为粘合剂，用凉水或温水和成面团，再制成饸饹面、面条或挂面；
所述荞面、氢氧化钙、水的用量为：1000克荞面中加3～10克氢氧化钙、450～600克水。
2.根据权利要求1所述的荞面的加工工艺，其特征是：所述氢氧化钙的加入量为每1000克荞面中加4～6克。
3.根据权利要求1所述的荞面的加工工艺，其特征是：所述和成面团后，在1小时内制成饸饹面、面条或挂面。
4.根据权利要求1所述的荞面的加工工艺，其特征是：所述凉水或温水的温度为15～45℃。
5.根据权利要求1所述的荞面的加工工艺，其特征是：所述和成面团的视觉颜色为浅黄色。
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| Title |
|---|
| 张嘉，等: "氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响", 食品科学, vol. 39, no. 06, pages 13 - 19 * |
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