CN115581283A

CN115581283A - 食叶草重组米及其制备方法

Info

Publication number: CN115581283A
Application number: CN202211279040.5A
Authority: CN
Inventors: 李研东; 霍宁宁; 韩雪
Original assignee: Hebei Province Veterinary Drug Feed Work Station Hebei Province Animal Products Quality Inspection And Monitoring Center; Hebei University of Science and Technology
Current assignee: Hebei Province Veterinary Drug Feed Work Station Hebei Province Animal Products Quality Inspection And Monitoring Center; Hebei University of Science and Technology
Priority date: 2022-10-19
Filing date: 2022-10-19
Publication date: 2023-01-10

Abstract

本发明公开了一种食叶草重组米及其制备方法，是将经食叶草滤液预处理的糙米粉，与由氢氧化钠和碱性蛋白酶处理得到的食叶草渣料混合，通过挤压成型、风干处理，得到高品质高营养食叶草重组米，实现在不添加其他添加剂的情况下，解决谷物原料营养素的损失问题，同时协同促进原料营养吸收，提高原料利用率和营养吸收效率，提高重组米的营养价值。

Description

食叶草重组米及其制备方法

技术领域

本发明涉及重组米技术领域，尤其涉及一种食叶草重组米，以及这种食叶草重组米的制备方法。

背景技术

重组米又叫人造米、速煮米，主要以淀粉类作物(如小麦、大米等)为原料，适当添加燕麦、杂粮等辅料，与添加剂、营养强化剂等混合，按一定比例配制后粉碎，利用螺杆挤压机，通过混合造粒、糊化、干燥等过程制成外观、口感与天然大米相似的米制品。因为能够添加相应的辅料、营养强化剂制备复配重组米，所以重组米与天然大米相比，不仅可以补充流失的营养素或增加新的营养物质，提高普通大米的营养配比，而且有助于增加主食的花色及品种，提高重组米原辅料利用率及其附加值，还可作为微量营养素的载体，适应不同人群的需要，在生产加工性、贮藏稳定性等许多方面具有明显优势。

目前重组米的制备主要采用常规挤压膨化法对混合原料进行造粒，利用原料或添加剂的营养补充对重组米进行营养强化，但挤压膨化过程的操作条件会导致原料营养损失，造成原料利用率不足、重组米营养无法达到预期等问题，且由于食品领域的安全限制无法添加保护剂，使营养损失问题无法得到有效解决，限制了重组米产品的发展。

发明内容

为解决现有技术存在的不足，本发明开发出一种高品质食叶草重组米，是利用食叶草自身的营养特性和理化性质，在常规挤压膨化方法的基础上，通过对糙米的预处理和由特定食叶草渣料与糙米的重组，实现在不添加其它添加剂的情况下，解决谷物原料营养素的损失问题，同时协同促进原料营养吸收，极大提高重组米的蛋白质营养价值和蛋白质消化吸收效果。

为实现上述目的，本发明提供的食叶草重组米，由以下制备方法获得：

a、糙米粉预处理：将糙米粉与食叶草滤液混合均匀，得到糙米料；

所述食叶草滤液为食叶草粉与水混合促进溶出物充分溶出后、过滤得到的滤液；

b、制备重组米：将糙米料与食叶草渣料混合均匀，然后挤压成型、风干处理，得到食叶草重组米；

所述食叶草渣料为由食叶草粉与水混合促进溶出物充分溶出后、过滤得到的滤渣，再加入氢氧化钠溶液与碱性蛋白酶处理得到的物料。

食叶草营养丰富，蛋白质含量可达30％以上，富含人体所需的8种必需氨基酸、维生素和钾、钙、铁、硒、磷、锌、镁等营养元素。本发明利用食叶草的高蛋白和氨基酸种类丰富的优势，弥补谷物氨基酸的模式差。在制备食叶草重组米过程，一方面为克服重组米挤压膨化条件对原料营养造成损失的弊端，特别将食叶草滤液先与糙米粉进行混合，通过食叶草滤液的预处理对糙米的营养进行保护，极大保留糙米中的B族维生素，尤其对热敏维生素B1和烟酸的保护作用显著；另一方面为促进食叶草蛋白、维生素对重组米营养的补充，通过向食叶草滤渣中加入氢氧化钠与碱性蛋白酶进行处理，再与经滤液预处理的糙米料挤压成型，可以使制得的重组米的氨基酸模式均与人体必需氨基酸模式更为接近，尤其赖氨酸模式显著升高，以弥补谷物中缺乏的赖氨酸，显著提高重组米的品质与营养价值。

作为对上述技术方案的限定，所述糙米粉与食叶草滤液的质量配比为10:(1～3)。

作为对上述技术方案的限定，食叶草滤液、食叶草渣料的制备过程使用的食叶草粉与水的质量配比为1:(10～20)，食叶草粉与水混合经超声处理促进溶出物溶出，超声处理条件为(40～50)℃下超声不低于1h；得到的食叶草滤液pH在(5.0～5.5)。

作为对上述技术方案的限定，食叶草渣料的制备过程，向滤渣加入氢氧化钠溶液控制混合后物料的pH在(9.0～9.5)。

作为对上述技术方案的限定，食叶草渣料的制备过程，向滤渣加入的碱性蛋白酶质量占滤渣质量的(0.3～0.5)％。

作为对上述技术方案的限定，食叶草渣料的制备过程，向滤渣加入氢氧化钠溶液与碱性蛋白酶后还需在(50～55)℃下搅拌混合处理(1～3)h。

作为对上述技术方案的限定，所述糙米料与食叶草渣料的质量配比为5:(1～3)。

进一步限定获取食叶草滤液、食叶草渣料以及糙米粉预处理与重组米制备各过程的原料用量配比、处理条件等因素，以制备出高品质、高营养且易于消化吸收的食叶草重组米。

同时，本发明还提供了如上所述食叶草重组米的制备方法，包括：

i、获取食叶草滤液、食叶草渣料：将食叶草粉与纯净水混合并搅拌均匀后，在(40～45)℃超声(1～2)h，过滤，取滤液作为备用的食叶草滤液；取滤渣，加入氢氧化钠溶液控制混合后物料pH至9.0～9.5，加入碱性蛋白酶，在(50～55)℃下搅拌混合处理(1～3)h，得到的物料作为备用的食叶草渣料；

b、制备重组米：将糙米料与食叶草渣料混合均匀，通过双螺杆挤压机挤压成型，最后将挤压成型的粒料进行(45～55)℃热风干燥处理，干燥至水分含量不超过15％，得到食叶草重组米。

作为对上述技术方案的限定，步骤i中过滤采用挤压脱水方式。

作为对上述技术方案的限定，步骤b中双螺杆挤压机的运行条件为，进料速度20～30kg/h，螺杆转速190～230r/min，送料区阶段温度分别为S1：60～70℃、S2：100℃、S3：120℃、S4：80～90℃、S5：60℃。

本发明食叶草重组米的制备，在常规双螺杆挤压成型方法的基础上，加入通过特定处理方式得到的食叶草滤液、食叶草渣料，做好糙米粉的预处理与食叶草、糙米的重组，实现在不添加其他添加剂的情况下，解决谷物原料营养素的损失问题，同时协同促进营养吸收，提高原料利用率和营养吸收效率，达到满足特定人群需求的高标准要求。

综上所述，本发明的食叶草重组米，基于食叶草高蛋白和氨基酸种类丰富的优势弥补谷物氨基酸模式差的思路进行研究开发，利用食叶草滤液而不添加其他任何添加剂对糙米进行预处理，极大保留糙米中的B族维生素，尤其对热敏维生素B1和烟酸的保护作用显著；同时利用由氢氧化钠与碱性蛋白酶处理的食叶草滤渣与经滤液预处理的糙米重组，极大促进食叶草蛋白、维生素对重组米营养的补充，使制得的重组米蛋白质含量、氨基酸模式、蛋白质消化率和蛋白质生物价都得到显著提高，且蒸煮后B族维生素含量保留率显著提高，复水率和感官评价良好。

附图说明

图1、为本发明实施例1食叶草重组米、普通糙米的氨基酸模式分析与人体必需氨基酸模式的对照图；

图2、为本发明实施例1食叶草重组米、对比例5重组米与普通糙米的蛋白质含量分析对照图；

图3、为本发明实施例1食叶草重组米与对比例2～4重组米的蛋白质消化率和生物价(BV)分析对照图；

图4、为本发明实施例1食叶草重组米、普通糙米、对比例1重组米的维生素含量分析对照图。

具体实施方式

下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

下述实施例与对比例涉及的原料均为市场购买的典型产品。

实施例1

一种食叶草重组米的制备，具体操作如下。

i、获取食叶草滤液、食叶草渣料：将食叶草粉(购买的食叶草粉选用冻干粉或热风干燥粉均可)加入到纯净水中，食叶草粉与纯净水质量比为1:10，搅拌均匀后40℃超声1h(可根据实际操作情况采取其它方式如破壁、搅拌等促进食叶草粉中溶出物的充分溶出)，使用螺旋挤压脱水机挤压脱水过滤，取滤液作为备用的食叶草滤液(由于食叶草嫩叶、老叶的含水量及组成成分有较大差异，为了确保原料品质的统一，建议采用干燥食叶草粉与水混合制备食叶草滤液与滤渣)，经检测食叶草滤液的pH为5.0；取滤渣，按质量配比1:1加入pH9.5的氢氧化钠溶液，混合后物料pH为9.0，再加入占滤渣质量0.3％的碱性蛋白酶(该碱性蛋白酶为固体市售产品，酶活20万U/g)，在50℃下搅拌混合处理2h，得到的物料作为备用的食叶草渣料；

a、糙米粉预处理：将糙米粉与食叶草滤液按质量比10:1混合均匀，得到糙米料；

b、制备重组米：将糙米料与食叶草渣料按质量比5:1加入混合机混合均匀，通过双螺杆挤压机挤压成型，双螺杆挤压机的进料速度为20kg/h，螺杆转速为190r/min，送料区阶段温度分别为S1：60℃、S2：100℃、S3：120℃、S4：80℃、S5：60℃；成型的粒料用45℃热风干燥处理，干燥至水分含量不超过15％，得到食叶草重组米。

食叶草重组米的制作条件可在一定范围内进行适度调节。

食叶草滤液、滤渣制备过程，食叶草粉与水的质量配比范围可为1:(10～20)，超声温度适宜范围为(40～50)℃，超声时间为(1～2)h；得到的食叶草滤液pH一般在(5.0～5.5)。

食叶草渣料制备过程，滤渣与氢氧化钠溶液混合后物料的pH控制在(9.0～9.5)，加入的碱性蛋白酶约为滤渣质量的(0.3～0.5)％，混合后需在(50～55)℃下搅拌混合处理(1～3)h。

重组米制备过程，糙米粉与食叶草滤液的质量配比宜为10:(1～3)，糙米料与食叶草渣料的质量配比宜为5:(1～3)；双螺杆挤压机的运行条件可在进料速度20～30kg/h，螺杆转速190～230r/min，送料区阶段温度分别为S1：60～70℃、S2：100℃、S3：120℃、S4：80～90℃、S5：60℃范围波动；挤压成型的粒料干燥温度一般为(45～55)℃。

对比例1

本对比例为直接将糙米粉通过双螺杆挤压机制成重组米，具体是将糙米粉与饮用水按质量比10：1混合挤压成型，挤压膨化操作与条件及后续干燥要求同实施例1。

对比例2

本对比例的食叶草重组米，是将糙米粉与食叶草料液(即食叶草粉加入到纯净水中，质量配比1:10，40℃超声1h，得到的含滤液、滤渣的混合液)按10：2混合，通过双螺杆挤压机挤压成型，挤压膨化操作与条件及后续干燥要求同实施例1。

对比例3

本对比例的食叶草重组米，制备方法与实施例1不同之处在于，将糙米料与未经调pH处理的食叶草渣料(即食叶草粉加入到纯净水中，质量配比1:10，40℃超声1h，过滤得到的滤渣不加入氢氧化钠溶液，只加入0.3％的碱性蛋白酶，在50℃下搅拌混合处理2h得到的物料)混合(混合配比同实施例1)，通过双螺杆挤压机挤压成型，其它制作操作及条件均同实施例1。

对比例4

本对比例的食叶草重组米，制作方法与实施例1不同之处在于，将糙米料与未经酶解处理的食叶草渣料(即食叶草粉加入到纯净水中，质量配比1:10，40℃超声1h，过滤得到的滤渣只加入pH9.5的氢氧化钠溶液，加入量1:1，不加入碱性蛋白酶，在50℃下搅拌混合处理2h得到的物料)混合(混合配比同实施例1)，通过双螺杆挤压机挤压成型，其它制备操作及条件均同实施例1。

对比例5

本对比例为糙米粉只与食叶草滤液(即食叶草粉加入到纯净水中，质量配比1:10，40℃超声1h，得到的滤液)按10：1混合，通过双螺杆挤压机制作成重组米，挤压膨化操作与条件及后续干燥要求同实施例1。

下面对实施例、对比例的各重组米进行品质及营养价值分析。

(一)、质构与感官品质分析

分析项目：咀嚼性、弹性、硬度、复水性、感官评分。

复水性、感官评分参照《GBT31323-2014方便米饭》；咀嚼性、弹性、硬度使用质构仪检测，利用TA-XT2i型质构仪TPA模式(textureprofileanalysis)测定米饭质构，质构仪参数为，测前速度：5mm/s，测定速度：0.5mm/s，测后速度：5mm/s，触发力：5g，两次压缩间隔时间：5s，压缩程度：75％，探头型号：P/36R。

对普通糙米、对比例2～4的三种重组米与实施例1的食叶草重组米进行质构与感官品质的对比分析，结果见下表1。

由上表结果可见，本发明的食叶草重组米，感官评分最高，得到93分，相较于普通糙米，感官品质得到很好提升，具有良好的口感和特殊的香气，咀嚼性和弹性也均得到改善。

(二)、蛋白质营养价值分析

(1)氨基酸与氨基酸模式

氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该蛋白质中的色氨酸含量作为1，分别计算出其他必需氨基酸的相比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近营养价值越高。

氨基酸含量的测定

参照《GB 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》

对实施例1的食叶草重组米进行氨基酸模式分析，与人体必需氨基酸模式、普通糙米氨基酸模式进行对照，见图1。

本发明的食叶草重组米，充分利用了食叶草的高蛋白和氨基酸种类丰富等优势，很好的弥补谷物氨基酸模式差问题。如图1所示，相较于普通糙米，食叶草重组米的氨基酸模式均与人体必需氨基酸模式更为接近，尤其是谷物中缺乏的赖氨酸，食物草重组米的赖氨酸模式显著升高。

(2)、蛋白质含量分析

蛋白质含量测定依据《GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》

测定普通糙米、对比例5重组米与实施例1食叶草重组米的蛋白质含量，结果见图2。

本发明的食叶草重组米，因加入食叶草渣料，较普通糙米和对比例5重组米的蛋白质含量，均提高近50％，显著提高了重组米的蛋白质营养价值。

(3)、蛋白质消化率与生物价(BV)

蛋白质消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也高。食物中蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值来表示。分表观消化率和真消化率两种。

蛋白质的生物价(BV)：是指吸收后在体内储留真正被利用的氮与食物蛋白质中在体内被吸收的氮的比值，可表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

生物价(BV)＝贮留氮量/吸收氮量×100％＝{〔吸收氮量－(尿氮量－尿内源性氮量)/食物氮－(粪氮量－粪代谢氮量〕}×100％

蛋白质消化率与生物价(BV)评价过程中，均以氮含量测定为基础进行换算，采用《GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》《T/NAIA 044-2021家畜中尿液总氮的测定凯氏定氮法》进行测定换算。

分别测定实施例1与对比例2～4的四种重组米的消化率和生物价(BV)，通过柱状图进行比较分析，见图3，显然本发明的食叶草重组米在蛋白质消化率和生物价(BV)两方面都表现出显著优势。

(三)、维生素含量分析

维生素含量测定依据《GB 5009.84-2016食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》、《GB 5009.85-2016食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》、及《GB 5009.89-2016食品安全国家标准食品中烟酸和烟酰胺的测定》

测定实施例1食叶草重组米、普通糙米、对比例1重组米的维生素含量，见图4所示，本发明的食叶草重组米可以在糙米挤压过程中很好的保留糙米中的B族维生素，尤其是对热敏维生素B1和烟酸的保护作用显著，同时食叶草中的维生素也可以对重组米起到很好的补充作用。

综上所述，本发明的食叶草重组米，通过将经食叶草滤液预处理的糙米粉，与由氢氧化钠和碱性蛋白酶处理得到的食叶草渣料混合，再挤压成型、风干处理，得到的食叶草重组米，在蛋白质含量、氨基酸模式、蛋白质消化率和蛋白质生物价方面都得到显著提高，且蒸煮后B族维生素含量保留率显著提高，复水率和感官评价良好，实现在不添加其它添加剂的情况下，解决重组米制备过程谷物原料营养素的损失，同时极大促进食叶草蛋白、维生素对重组米营养的补充，促进原料营养吸收，提高原料利用率和营养吸收效率，提高重组米的营养价值。

Claims

1.一种食叶草重组米，其特征在于，由以下制备方法获得：

2.根据权利要求1所述食叶草重组米，其特征在于：所述糙米粉与食叶草滤液的质量配比为10:(1～3)。

3.根据权利要求1所述食叶草重组米，其特征在于：食叶草滤液、食叶草渣料的制备过程使用的食叶草粉与水的质量配比为1:(10～20)，食叶草粉与水混合经超声处理促进溶出物溶出，超声处理条件为(40～50)℃下超声不低于1h；得到的食叶草滤液pH在(5.0～5.5)。

4.根据权利要求1所述食叶草重组米，其特征在于：食叶草渣料的制备过程，向滤渣加入氢氧化钠溶液控制混合后物料的pH在(9.0～9.5)。

5.根据权利要求1所述食叶草重组米，其特征在于：食叶草渣料的制备过程，向滤渣加入的碱性蛋白酶质量占滤渣质量的(0.3～0.5)％。

6.根据权利要求1所述食叶草重组米，其特征在于：食叶草渣料的制备过程，向滤渣加入氢氧化钠溶液与碱性蛋白酶后还需在(50～55)℃下搅拌混合处理(1～3)h。

7.根据权利要求1所述食叶草重组米，其特征在于：所述糙米料与食叶草渣料的质量配比为5:(1～3)。

8.一种如权利要求1～7中任一项所述食叶草重组米的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

9.根据权利要求8所述食叶草重组米的制备方法，其特征在于：步骤i中过滤采用挤压脱水方式。

10.根据权利要求8所述食叶草重组米的制备方法，其特征在于：步骤b中双螺杆挤压机的运行条件为，进料速度20～30kg/h，螺杆转速190～230r/min，送料区阶段温度分别为S1：60～70℃、S2：100℃、S3：120℃、S4：80～90℃、S5：60℃。