CN115517342A - 一种肉松制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种肉松制品的制备方法，涉及食品技术领域，目的是解决采用传统方法制备的肉松在甜品制备过程中使得甜品偏油腻口感不佳的问题。提供一种肉松制品的制备方法，包括：第一步：洗净食材待用；第二步：用覆盆子腌制畜禽肉类；第三步：将肉类放入高压锅中蒸煮；第四步：加入青提后锤击肉块将其分离成条，得到半成品；第五步：搅拌半成品使其成丝；第六步：烘炒成丝状的肉丝，在烘炒过程中加入辅料。本发明在制备过程中采用覆盆子腌制畜禽肉类，然后进行蒸煮后对肉类进行分离，分离后加入青提，使得最后制作而成的肉松带有淡淡果酸味，提高肉松的口感。本发明还提供了一种肉松制品，具有应用在甜品方面是降低油腻感，提高甜品口感的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种肉松制品及其制备方法。
背景技术
肉松又称肉绒或肉酥，具有适宜保存和便于携带的特点，一般由牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉等去除水分后制成。日常生活中作为儿童的辅食、添加在面包中或添加至其他菜品中。
现有工艺制备工艺包括以下步骤：①新鲜的猪瘦肉，切块；②锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净；③肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟；④稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止；⑤将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎；⑥炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火；⑦肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下即可。上述工艺制备的肉松为原味肉松，能满足大部分的使用场合，但在进行甜点制备时现有的肉松混入后使得甜品偏油腻口感不佳。
发明内容
本发明为解决采用传统方法制备的肉松在甜品制备过程中使得甜品偏油腻口感不佳的问题，提供一种肉松制品的制备方法，在制备过程中采用覆盆子预先腌制畜禽肉类，使得畜禽肉类软化，在对肉块进行分离后加入青提，使得最后制作而成的肉松带有淡淡果酸味，果酸为可降低油腻感，提高肉松的口感。本发明还提供了一种肉松制品，具有应用在甜品方面是降低油腻感提高甜品口感的优点。
本发明采用的技术方案是：
一种肉松制品的制备方法，包括：
第一步：预处理食材，畜禽肉类分块，覆盆子、青提以及辅料洗净待用；
第二步：腌制畜禽肉类，将覆盆子与畜禽肉类按0.8-1.2：1的比例进行腌制，并附上保鲜膜，并控制腌制时的温度在18摄氏度-23摄氏度之间，腌制时间为2小时-4小时；
第三步：熟化畜禽肉类，在锅中放入定量的水以及辅料，当水的温度在大于80摄氏度时放入腌制后的畜禽内类，并进行高压蒸煮至少0.8小时；
第四步：分离畜禽肉类，采用锤击方式将块状的畜禽肉类沿其生长纹理进行分离，分离后加入青提，并对其进行碾压，得到半成品；
第五步：搅拌半成品，将碾压后的畜禽内类进行搅拌成丝；
第六步：烘炒成丝状的肉丝，在烘炒过程中加入芝麻以及花生碎末。
可选地，所述畜禽肉类为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉或火鸡肉。
可选地，所述覆盆子选用八成熟到九成熟的；所述青提选用七成熟到八五成熟的。
可选地，在第二步中采用手抓方式将覆盆子均匀涂抹在畜禽肉类上。
可选地，在第三步中辅料包括：葱、姜、蒜、覆盆子酒、花椒、大腿骨以及鱼。
可选地，在第四步中青提可榨汁后加入分离后的畜禽肉类中。
可选地，在第四步中采用石槽配合锤击装置对畜禽肉类进行锤击分解。
可选地，在第五步中采用顺时针和逆时针交替搅拌方式对锤击后的畜禽肉类进行搅拌。
可选地，在第六步中采用石锅进行烘干，在烘干过程中加入芝麻以及花生碎末，待成丝的畜禽肉类烘干至八层干起锅冷却，并进行密封保存。
一种肉松制品，包括如下百分比的原料：畜禽肉类80%-90%、覆盆子1%-2%、青提1%-2%、其余的为芝麻以及花生碎末。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、采用覆盆子腌制肉类可细化肉类的口感。
2、采用锤击的方式分离肉块，避免破坏肉块的纤维。
3、在锤击后加入青提是为了使得肉块内含有青提的果酸味，使得制作好的肉松带有淡淡的青提味，具有解腻的作用。
4、利用覆盆子和青提的果酸对肉进行处理，降低肉中的腥味，同时提高肉类的细腻感。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为肉松制品的制备方法的流程结构示意图。
图2为肉松制品的制备方法中使用的石槽以及捶打装置的结构示意图。
附图标记：
1、石槽；2、安装架；3、伸缩机构；31、气泵；32、伸缩杆；4、打击锤。
具体实施方式
在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。
下文的公开提供了许多不同的实施方式或例子用来实现本发明的不同结构。为了简化本发明的公开，下文中对特定例子的部件和设置进行描述。当然，它们仅仅为示例，并且目的不在于限制本发明。此外，本发明可以在不同例子中重复参考数字和/或参考字母，这种重复是为了简化和清楚的目的，其本身不指示所讨论各种实施方式和/或设置之间的关系。
下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。
下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。
如图1所示，本发明实施例提供了一种肉松制品的制备方法，包括：
第一步：将猪的精瘦肉进行切块处理，在分块时注意肉的纹理，分块后对齐进行焯水处理。将覆盆子和青提洗干净备用。将葱、姜、蒜、花椒、大腿骨以及鱼等辅料洗干净备用。准备一瓶覆盆子就备用。
第二步：将新鲜的覆盆子与精瘦肉按1:1的比例进行混合，并附上保鲜膜，并控制腌制时的温度在18摄氏度-23摄氏度之间，腌制时间为2小时-4小时。
肉块厚度在2厘米以下的腌制时间为2小时。肉块厚度在2.5厘米-3,5厘米之间的腌制时间为3小时。肉块厚度在4厘米以上的腌制时间为4小时。软化肉块的纤维提高后期的口感。
第三步：在砂锅中加入定量的水、葱、姜、覆盆子酒、花椒、大腿骨和鱼进行熬制，在熬制过程中水温上升到80摄氏度以上后放入腌制后的肉块进行高压蒸煮。更具体的是，高压蒸煮的时间至少为0.8小时。从锅中捞出肉块进行冷却。需要说明的是在刚捞出来的肉块放入冰水中进行冷却。
第四步：将冷却后的肉块放入石槽1中，通过锤击装置对其进行有规律的锤击，使得肉块沿其纹理方向松散开。松散开后放入洗净的青提，通过锤击机构将其碾碎使得青提的汁水与松散开的肉条充分接触。使得松散开的肉天浸入青提味，得到半成品。
第五步：将半成品放入搅拌机中进行搅拌，使得肉条变成丝状即可。在搅拌过程中可控制搅拌机进行顺时针和逆时针交替旋转。提高搅拌成丝的效率。
第六步：将搅拌成丝的精瘦肉放入石锅中进行烘干，在烘干过程中加入芝麻和花生碎末进行翻炒，在翻炒过程中观察肉丝中的水分，避免将肉丝炒焦。待肉丝翻炒至八成干时，起锅冷却。冷却后的肉丝放入瓶子或密封袋内进行密封保存即可。
花生碎末为炒熟后的花生进行碾压后得到的碎颗粒。
在其他的实施例中，可以将猪的精瘦肉替换为鸡胸肉、羊肉、牛肉或火鸡肉。
在其他的实施例中，在进行第二步时，可以肉块上沿其纹理开设开口，将抓烂后的覆盆子放置在开口内，随后一同放入锅中进行高压蒸煮。
当肉类原料为鸡胸肉或火鸡肉时，在第一步中加入料酒与肉类以及覆盆子进行充分混合，避免鸡胸肉以及火鸡肉内残留有腥味。在第三步中鸡胸肉和火鸡肉的高压蒸煮时间为0.8小时，避免长时间炖煮将肉顿松散。
当肉类原料为牛肉或羊肉时，在第一步加入料酒以及香菜与肉类以及覆盆子进行充分混合。在第三步中羊肉和牛肉的高压蒸煮时间为1.5小时。
当肉类为猪的精瘦肉、羊肉或牛肉时，在腌制过程中可加入干酪乳酸菌，干酪乳酸菌在发酵过程中
如图2所示，本实施例中的锤击装置包括：安装架2、伸缩机构3和打击锤4，安装架2安装在石槽1的一侧，伸缩机构3安装在安装架2上，并位于石槽1的顶部。伸缩机构3的外伸端可伸入石槽1内，对石槽1内的肉块进行锤击。伸缩机构3的外伸端上固定安装有打击锤4，打击锤4为木墩。
伸缩机构3包括：气泵31和伸缩杆32，气泵31安装在安装架2的顶部，伸缩杆32的固定端固定在安装架2的顶部下方，其外伸端朝向石槽1设置。打击锤4固定设置在外伸端的端部，在伸缩杆32的运动过程中实现对石槽1内的肉块进行分离工作。
其具体工作原理包括：将肉块平铺在石槽1内，相邻肉块之间具有间隙，方便捶打过程中肉块形变散开。在捶打一段时间后，工作人员观察肉块的松散程度是否达标（达标的肉块：肉块沿其纹理被捶打呈条状），达标则放入青提，放入青提后缓慢控制打击锤4将青提和肉块压紧，使得青提中的汁水被挤压出，其中青提和肉块的重量比为0.3:1（避免在大量的汁水浸泡肉块，使得后期加工出来的肉丝带有大量的果酸味），将青提中的汁水压出后卸力，使得青提的汁水在石槽1内与松散开的肉条充分接触，随后捞出肉条放入搅拌机即可。
本发明还公开了一种采用上述方法制备的肉松制品，包括：畜禽肉类80%-90%、覆盆子1%-2%、青提1%-2%、其余的为芝麻以及花生碎末。
制备后好的肉松制品主要包含肉类、覆盆子（在蒸煮过程中残留在肉块内的覆盆子果肉）、青提、芝麻以及花生碎末。青提和覆盆子具有一定的果酸味可有效的中和甜品中的油腻感，提高甜品的口感。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种肉松制品的制备方法，其特征在于，包括：
第一步：预处理食材，畜禽肉类分块，覆盆子、青提以及辅料洗净待用；
第二步：腌制畜禽肉类，将覆盆子与畜禽肉类按0.8-1.2：1的比例进行腌制，并附上保鲜膜，并控制腌制时的温度在18摄氏度-23摄氏度之间，腌制时间为2小时-4小时；
第三步：熟化畜禽肉类，在锅中放入定量的水以及辅料，当水的温度在大于80摄氏度时放入腌制后的畜禽内类，并进行高压蒸煮至少0.8小时；
第四步：分离畜禽肉类，采用锤击方式将块状的畜禽肉类沿其生长纹理进行分离，分离后加入青提，并对其进行碾压，得到半成品；
第五步：搅拌半成品，将碾压后的畜禽内类进行搅拌成丝；
第六步：烘炒成丝状的肉丝，在烘炒过程中加入芝麻以及花生碎末。
2.根据权利要求1所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，所述畜禽肉类为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉或火鸡肉。
3.根据权利要求1所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，所述覆盆子选用八成熟到九成熟的；所述青提选用七成熟到八五成熟的。
4.根据权利要求1或2所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，在第二步中采用手抓方式将覆盆子均匀涂抹在畜禽肉类上。
5.根据权利要求1或2所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，在第三步中辅料包括：葱、姜、蒜、覆盆子酒、花椒、大腿骨以及鱼。
6.根据权利要求1所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，在第四步中青提可榨汁后加入分离后的畜禽肉类中。
7.根据权利要求1所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，在第四步中采用石槽配合锤击装置对畜禽肉类进行锤击分解。
8.根据权利要求1所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，在第五步中采用顺时针和逆时针交替搅拌方式对锤击后的畜禽肉类进行搅拌。
9.根据权利要求1所述的肉松制品的制备方法，其特征在于，在第六步中采用石锅进行烘干，在烘干过程中加入芝麻以及花生碎末，待成丝的畜禽肉类烘干至八层干起锅冷却，并进行密封保存。
10.一种肉松制品，其特征在于，包括如下百分比的原料：畜禽肉类80%-90%、覆盆子1%-2%、青提1%-2%、其余的为芝麻以及花生碎末。
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