CN115381090A - 一种热泵富硒速食银耳的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种热泵富硒速食银耳的加工方法，具体包括以下步骤：(1)选料及预处理；(2)清洗及挑拣；(3)巴氏杀菌；(4)搅拌粉碎；(5)低温热泵干燥；(6)检验分选和包装。本发明研究开发了适用于富硒银耳的低温短时干燥工艺和变温干燥工艺，既能减少能源消耗，又能减少产品营养和风味物质损失，同时赋予产品良好的色泽，达到经济效益与社会效益的双赢。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，更具体的说是涉及一种热泵富硒速食银耳的加工方法。
背景技术
银耳内含有碳水化合物、蛋白质、维生素、多种酶类和多种氨基酸等，被誉为“食用菌之王”，可药食两用。国内外研究发现，银耳中的多糖有广泛的药理活性，在调节机体免疫力、提高巨噬细胞吞噬功能、提高细胞和体液免疫力方面有很好的作用。
但是，鲜银耳含水率高(一般为75％～80％)，难贮存，且加工过程极易褐变、营养风味劣变，严重影响产品的品质。
干制是银耳加工贮藏的一个重要方法，干法保藏是利用产品低水分活度抑制微生物的生产繁殖和酶的活性，同时可赋予产品良好的风味，达到长期贮藏、易于运输、便于消费的目的。
但是，银耳干制的第一代干燥技术以自然干燥和热风干燥为代表，存在干燥时间长、产品褐变严重的缺点；第二代干燥技术以真空冷冻干燥等为代表，存在耗能高和干燥时间长的缺陷；第三代干燥技术主要是利用微波和电磁波发射的能量给物料加热，这种加热方式可以实现物料内外同时加热，改变了传统的由表及里的加热方式，极大地提高了干燥速率，同时短时间的干燥过程更好地保留了银耳的营养成分和风味物质，具有节能、环保、质量优良的特点。最新的干燥技术主要包括微波干燥、真空干燥以及2种或2种以上干燥技术结合使用的联合干燥技术，如热风-微波真空联合干燥等。
因此，如何采用独特的干燥技术以提高银耳的产品品质是本领域亟需解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种热泵富硒速食银耳的加工方法，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种热泵富硒速食银耳的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)选料及预处理
选择无腐败、无病虫害的新鲜银耳为原料，切除带有培养基质且呈黄色的耳基，得到预处理银耳；
(2)清洗及挑拣
先将预处理银耳进行清洗，然后去除杂质，得到除杂银耳；
(3)巴氏杀菌
将除杂银耳放入水中进行巴氏杀菌，得到杀菌银耳；
(4)搅拌粉碎
将杀菌银耳和富硒菌粉搅拌粉碎，得到粉碎银耳；
(5)低温热泵干燥
将粉碎银耳晾凉后进行低温热泵干燥，烘至水分含量达6％为止，得到干燥银耳；
(6)检验分选和包装
先去除干燥银耳中的小杂质，然后进行小包装，最后进行包装成品，即得富硒银耳。
进一步，上述步骤(2)中，清洗的方式为流动水；去除杂质的方式为人工挑拣。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，在采摘时，银耳的伴生菌(香灰菌)的培养基质易落入银耳耳瓣中，且不易清洗出，会影响产品品质。因此，本发明采用流动水清洗和人工挑拣去除杂质的方式，以提高银耳的初始品质。
进一步，上述步骤(3)中，水的温度为80℃；巴氏杀菌的时间为7～8min。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，利用较低的温度进行巴氏杀菌，既可杀死病菌，又能保证产品中的营养物质和风味不发生改变。
进一步，上述步骤(4)中，富硒菌粉的添加量为0.15-0.25mg/kg。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，直接添加富硒菌粉，可使银耳产品达到富硒的目的，且安全有效。
进一步，上述步骤(5)中，低温热泵干燥的温度为30～40℃，时间为20～24h；低温热泵干燥过程中，保持室内温度、热风量和排湿气量稳定。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选低温热泵干燥是用空气能热泵烘干机中的蒸发器给空气降温干燥，并回收冷凝器释放的冷凝热的一种干燥技术，具有高效节能、成本较低、不污染环境、能对干燥介质的温度、湿度和气流速度进行准确独立控制等优点，可以充分保证产品质量，使产品的营养成分、外观和口感在干燥过程中受损最小，并降低加工成本，使产品更具市场竞争力。
进一步，上述步骤(6)中，去除小杂质的方式为筛选法；小包装的包装方式为电动真空整形包装机；成品的包装方式为纸箱或其它包装材料。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过筛选法去除小杂质，能够让产品保持原有银耳的洁净状态；通过小包装的包装方式，让消费者可以自由选择需要食用的数量。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明研究开发了适用于富硒银耳的低温短时干燥工艺和变温干燥工艺，既能减少能源消耗，又能减少产品营养和风味物质损失，同时赋予产品良好的色泽，达到经济效益与社会效益的双赢。
2、本发明加工方法具有干燥时间短、速率快和单位耗热量少等优点，同时又具有高的营养成分保存率及复水率的功能，可以充分保证产品质量，使产品的营养成分、外观和口感在干燥过程中受损最小，并降低加工成本，使产品更具市场竞争力。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
热泵富硒速食银耳的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)选料及预处理
选择无腐败、无病虫害的新鲜银耳为原料，切除带有培养基质且呈黄色的耳基，得到预处理银耳；
(2)清洗及挑拣
先用流动水将预处理银耳进行清洗，然后人工挑拣去除杂质，得到除杂银耳；
(3)巴氏杀菌
将除杂银耳放入80℃水中进行巴氏杀菌7min，得到杀菌银耳；
(4)搅拌粉碎
用传送带将杀菌银耳送入搅拌罐中，在传送带上均匀添加0.15mg/kg的富硒菌粉，之后在搅拌罐中再次搅拌粉碎，得到粉碎银耳；
(5)低温热泵干燥
将粉碎银耳摊在晾筛上，用冷风吹凉后放入干燥房内，在30℃温度下进行低温热泵干燥24h，过程中保持室内温度、热风量和排湿气量稳定，烘至水分含量达6％为止，得到干燥银耳；
(6)检验分选和包装
先用筛选法去除干燥银耳中的小杂质，然后用电动真空整形包装机进行小包装，最后用纸箱或行包装成品，即得富硒银耳。
实施例2
热泵富硒速食银耳的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)选料及预处理
选择无腐败、无病虫害的新鲜银耳为原料，切除带有培养基质且呈黄色的耳基，得到预处理银耳；
(2)清洗及挑拣
先用流动水将预处理银耳进行清洗，然后人工挑拣去除杂质，得到除杂银耳；
(3)巴氏杀菌
将除杂银耳放入80℃水中进行巴氏杀菌7min，得到杀菌银耳；
(4)搅拌粉碎
用传送带将杀菌银耳送入搅拌罐中，在传送带上均匀添加0.20mg/kg的富硒菌粉，之后在搅拌罐中再次搅拌粉碎，得到粉碎银耳；
(5)低温热泵干燥
将粉碎银耳摊在晾筛上，用冷风吹凉后放入干燥房内，在35℃温度下进行低温热泵干燥22h，过程中保持室内温度、热风量和排湿气量稳定，烘至水分含量达6％为止，得到干燥银耳；
(6)检验分选和包装
先用筛选法去除干燥银耳中的小杂质，然后用电动真空整形包装机进行小包装，最后用纸箱进行包装成品，即得富硒银耳。
实施例3
热泵富硒速食银耳的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)选料及预处理
选择无腐败、无病虫害的新鲜银耳为原料，切除带有培养基质且呈黄色的耳基，得到预处理银耳；
(2)清洗及挑拣
先用流动水将预处理银耳进行清洗，然后人工挑拣去除杂质，得到除杂银耳；
(3)巴氏杀菌
将除杂银耳放入80℃水中进行巴氏杀菌8min，得到杀菌银耳；
(4)搅拌粉碎
用传送带将杀菌银耳送入搅拌罐中，在传送带上均匀添加0.25mg/kg的富硒菌粉，之后在搅拌罐中再次搅拌粉碎，得到粉碎银耳；
(5)低温热泵干燥
将粉碎银耳摊在晾筛上，用冷风吹凉后放入干燥房内，在40℃温度下进行低温热泵干燥20h，过程中保持室内温度、热风量和排湿气量稳定，烘至水分含量达6％为止，得到干燥银耳；
(6)检验分选和包装
先用筛选法去除干燥银耳中的小杂质，然后用电动真空整形包装机进行小包装，最后用纸箱进行包装成品，即得富硒银耳。
性能测试
各取实施例1-3制得的富硒银耳，分别检测其总硒含量。
结果如表1所示。
表1实施例1-3富硒银耳的总硒含量
| 实施例 | 1 | 2 | 3 |
| 总硒含量(mg/kg) | 0.22 | 0.18 | 0.29 |
由表1可知，本发明所添加的富硒菌粉量最终都达到了预测值，证明本发明方法是有效的。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)选料及预处理
选择无腐败、无病虫害的新鲜银耳为原料，切除带有培养基质且呈黄色的耳基，得到预处理银耳；
(2)清洗及挑拣
先将预处理银耳进行清洗，然后去除杂质，得到除杂银耳；
(3)巴氏杀菌
将除杂银耳放入水中进行巴氏杀菌，得到杀菌银耳；
(4)搅拌粉碎
将杀菌银耳和富硒菌粉搅拌粉碎，得到粉碎银耳；
(5)低温热泵干燥
将粉碎银耳晾凉后进行低温热泵干燥，烘至水分含量达6％为止，得到干燥银耳；
(6)检验分选和包装
先去除干燥银耳中的小杂质，然后进行小包装，最后进行包装成品，即得所述富硒银耳。
2.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述清洗的方式为流动水。
3.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述去除杂质的方式为人工挑拣。
4.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述水的温度为80℃。
5.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述巴氏杀菌的时间为7～8min。
6.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述富硒菌粉的添加量为0.15-0.25mg/kg。
7.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述低温热泵干燥的温度为30～40℃，时间为20～24h。
8.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述低温热泵干燥过程中，保持室内温度、热风量和排湿气量稳定。
9.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述去除小杂质的方式为筛选法。
10.根据权利要求1所述的一种热泵富硒速食银耳的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述小包装的包装方式为电动真空整形包装机；所述成品的包装方式为纸箱或其它包装材料。
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