CN115363179A - 一种海鲈鱼鱼松的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，具体涉及鱼肉加工技术领域。本发明具体加工步骤如下：步骤一：原料准备、解冻、切去鱼腩、去皮、磨皮、清洗；步骤二：蒸煮处理、打松处理、脱水处理；步骤三：调味炒制处理；步骤四：筛分处理、打粉处理；步骤五：酥炒处理：按既定的鱼肉纤维比粉的比例分别准备好鱼肉纤维和打成细粉的鱼粉；先将鱼肉纤维加额定量的油进行酥炒，待鱼肉纤维开始变金红色即可出锅备用；同样方法炒制鱼粉，待粉开始变金红色时加入炒好的鱼肉纤维并将二者混合均匀后出锅冷却；步骤六：冷却处理、水分检测处理、包装处理；本发明工艺通过控制植物油添加量来炒制海鲈鱼鱼松，提升鱼松不一样的口感和风味。

Description

一种海鲈鱼鱼松的加工工艺
技术领域
本发明涉及鱼肉加工生产技术领域，更具体地说，本发明涉及一种海鲈鱼鱼松的加工工艺。
背景技术
海鲈鱼，其鱼肉纯白细腻，口味鲜甜，蛋白质含量略高于其他优质鱼类，还含有维生素必需氨基酸、矿物质等营养物质，特别是富含钙和微量元素锌，深受人们的喜爱。《2021中国渔业年鉴》最新统计，2020年我国鲈鱼养殖年产量约19万t，比上一年增长了8.37％。鱼松是我国传统的一类鱼肉加工技术，它是用蒸煮后的鱼类肌肉加入植物油炒制一定程度制得的金黄色绒毛状调味干制品。市售鱼松常通过添加植物油来赋予鱼松酥脆口感，植物油含有脂溶性维生素和其他有益健康成分，可补充人体所需的能量，因而添加植物油对保持鱼松风味和强化鱼松营养具有重要作用。
鱼松风味的形成主要受温度、植物油添加量和蛋白质的影响。鱼肉中蛋白质较丰富，在加工过程中加入植物油,高温炒制过程中由于水分蒸发、蛋白质变性和油脂氧化等因素影响，鱼松在加工时产生香味物质，增加了鱼肉的风味。花生油、棕榈油和葵花籽油等植物油是目前市场上较为常见的鱼松炒制用油，在炒制过程中补充鱼松营养价值的同时可赋予其独特风味，但肉眼难以区分掺入添加量致种类不同的植物油炒制的鱼松产品。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的实施例提供一种海鲈鱼鱼松的加工工艺。
一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，具体加工步骤如下：
步骤一：原料准备、解冻、切去鱼腩、去皮、磨皮、清洗；
步骤二：蒸煮处理、打松处理、脱水处理；
步骤三：调味炒制处理；
步骤四：筛分处理、打粉处理；
步骤五：酥炒处理；
步骤六：冷却处理、水分检测处理、包装处理。
进一步的，在步骤一中，
原料准备：从零下18℃冷藏库中取出鲈鱼柳；
解冻：将鲈鱼柳放入解冻桶中，用常温水浸泡解冻；
切去鱼腩：用刀具将含胶质多的鱼腩部分切除；
去皮：通过去皮机将鱼皮去除；
磨皮：首先挑选表面粗糙的塑料砧板作为磨皮板，然后将去好皮的鲈鱼柳靠鱼皮一面放在磨皮板上，用手掌按压住后来回在板上摩擦，使鱼片上的黑色膜等污物被磨掉；
清洗：用流动水将磨净后的鲈鱼柳清洗干净备用；
进一步的，在步骤二中，
蒸煮处理：将洗净后的鲈鱼柳摆放在蒸锅箅子上准备蒸制，蒸锅中水烧开后将摆好鲈鱼柳的箅子放到蒸锅上开始蒸制，从蒸锅开始冒汽时保持一定时间；
打松处理：蒸制结束趁热将熟鲈鱼柳通过打松机打松，得到打松后的鱼肉；
脱水处理：将打松后的鱼肉置离心脱水机中脱水；
进一步的，在步骤三中，
调味炒制处理：将打松、脱水后的鱼肉置炒松机中，启动炒松机，初炒时在机器翻拌的同时需人工持锅铲辅助翻拌，勿使鱼肉结块；待鱼肉炒成絮状时加入调味料继续翻炒直至鱼肉开始变成金黄色；测炒干的鱼肉水分含量。
进一步的，在步骤四中，
筛分工序：将炒制好的鱼肉加入震动筛中，待筛上物重量基本不变时结束筛分，将筛上物和筛出物分别收集，筛上物用于打粉，筛出物即鱼肉纤维用于酥炒；
打粉工序：将筛上物用专用粉碎机打成细粉。
进一步的，在步骤五中，
酥炒工序：按比例分别准备好鱼肉纤维和打成细粉的鱼粉，鱼粉和鱼肉纤维的重量比为1∶4～6；先将鱼肉纤维加入的植物油进行酥炒，植物油添加量为鱼肉纤维重量的3～5％，待鱼肉纤维开始变金红色即可出锅备用；同样方法炒制鱼粉，待粉开始变金红色时加入炒好的鱼肉纤维并将二者混合均匀后出锅冷却。
进一步的，在步骤六中，
冷却工序：酥炒结束后将成品鱼松移入包装间的空调房冷却。
水分检测工序：适量样品测水分含量合格后，即可进入包装工序进行包装；
包装处理：装箱前过金属探测仪，剔除异常品，装纸箱后入常温库储存。
进一步的，在原料准备过程中，鲈鱼柳单片重量大于150g，冷冻时间不超过6个月；在蒸煮过程中，从蒸锅开始冒汽时保持27～33分钟；在炒松机中，设定炒制温度85～95℃开始炒制，当水分含量2～4％时停止炒制；在筛分过程中，选用30～50目筛子，震动筛中启动震动第8～12分钟后，将筛上物和筛出物分别收集；打粉过程中将筛上物用专用粉碎机打成150～250目细粉；在酥炒过程中，如鱼粉量不够可用豌豆粉补齐，炒制温度115～125℃；在冷却过程中，冷却至13～17℃；在水分检测过程中，水分含量≤3～5％时即为合格。
进一步的，在原料准备过程中，鲈鱼柳单片重量大于150g，冷冻时间不超过6个月；在蒸煮过程中，从蒸锅开始冒汽时保持27分钟；在炒松机中，设定炒制温度85℃开始炒制，当水分含量2％时停止炒制；在筛分过程中，选用30目筛子，震动筛中启动震动第8分钟后，将筛上物和筛出物分别收集；打粉过程中将筛上物用专用粉碎机打成150目细粉；在酥炒过程中，如鱼粉量不够可用豌豆粉补齐，炒制温度115℃；在冷却过程中，冷却至13℃；在水分检测过程中，水分含量≤3％时即为合格。
进一步的，在原料准备过程中，鲈鱼柳单片重量大于150g，冷冻时间不超过6个月；在蒸煮过程中，从蒸锅开始冒汽时保持30分钟；在炒松机中，设定炒制温度90℃开始炒制，当水分含量3％时停止炒制；在筛分过程中，选用40目筛子，震动筛中启动震动第10分钟后，将筛上物和筛出物分别收集；打粉过程中将筛上物用专用粉碎机打成200目细粉；在酥炒过程中，如鱼粉量不够可用豌豆粉补齐，炒制温度120℃；在冷却过程中，冷却至15℃；在水分检测过程中，水分含量≤4％时即为合格。
本发明的技术效果和优点：
1、本发明工艺通过控制植物油添加量来炒制海鲈鱼鱼松，提升鱼松不一样的口感和风味；本发明严格控制海鲈鱼鱼松制备工艺步骤和工艺条件，可有效保证鱼松产品的口感和品相的稳定性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提供了一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，具体加工步骤如下：
步骤一：原料准备：从零下18℃冷藏库中取出鲈鱼柳，单片重量不低于150g，越大越好，冷冻时间不超过6个月；
解冻：将鲈鱼柳放入解冻桶中，用常温水浸泡解冻；
切去鱼腩：用刀具将含胶质多的鱼腩部分切除；
去皮：通过去皮机将鱼皮去除，注意要把鱼皮表面黑色物去除；
磨皮：首先挑选表面粗糙的塑料砧板作为磨皮板，然后将去好皮的鲈鱼柳靠鱼皮一面放在磨皮板上，用手掌按压住后来回在板上摩擦，使鱼片上的黑色膜等污物被磨掉；
清洗：用流动水将磨净后的鲈鱼柳清洗干净备用；
步骤二：蒸煮处理：将洗净后的鲈鱼柳摆放在蒸锅箅子上准备蒸制，蒸锅中水烧开后将摆好鲈鱼柳的箅子放到蒸锅上开始蒸制，从蒸锅开始冒汽时保持27分钟；
打松处理：蒸制结束趁热将熟鲈鱼柳通过打松机打松，得到打松后的鱼肉；
脱水处理：将打松后的鱼肉置离心脱水机中脱水；
步骤三：调味炒制处理：将打松、脱水后的鱼肉置炒松机中，启动炒松机，设定炒制温度85℃开始炒制；初炒时在机器翻拌的同时需人工持锅铲辅助翻拌，勿使鱼肉结块；待鱼肉炒成絮状时加入调味料继续翻炒直至鱼肉开始变成金黄色；测炒干的鱼肉水分含量，当水分含量2％时停止炒制；
步骤四：筛分处理：在震动筛上装配孔径30目筛子，将炒制好的鱼肉加入震动筛中，启动震动第8分钟后，待筛上物重量基本不变时结束筛分，将筛上物和筛出物分别收集，筛上物用于打粉，筛出物即鱼肉纤维用于酥炒；
打粉处理：将筛上物用专用粉碎机打成150目细粉，达到口感没有颗粒感的程度；
步骤五：酥炒处理：按比例分别准备好鱼肉纤维和打成细粉的鱼粉，鱼粉和鱼肉纤维的重量比为1∶4；先将鱼肉纤维加入的植物油进行酥炒，植物油添加量为鱼肉纤维重量的3％，炒制温度115℃，待鱼肉纤维开始变金红色即可出锅备用；同样方法炒制鱼粉或者豌豆粉，待粉开始变金红色时加入炒好的鱼肉纤维并将二者混合均匀后出锅冷却；
步骤六：冷却处理：酥炒结束后将成品鱼松移入包装间的空调房冷却至13℃；
水分检测处理：适量样品测水分含量≤3％后，即可进入包装工序进行包装；
包装处理：装箱前过金属探测仪，剔除异常品，装纸箱后入常温库储存。
实施例2：
本发明提供了一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，具体加工步骤如下：
步骤一：原料准备：从零下18℃冷藏库中取出鲈鱼柳，单片重量不低于150g，越大越好，冷冻时间不超过6个月；
解冻：将鲈鱼柳放入解冻桶中，用常温水浸泡解冻；
切去鱼腩：用刀具将含胶质多的鱼腩部分切除；
去皮：通过去皮机将鱼皮去除，注意要把鱼皮表面黑色物去除；
磨皮：首先挑选表面粗糙的塑料砧板作为磨皮板，然后将去好皮的鲈鱼柳靠鱼皮一面放在磨皮板上，用手掌按压住后来回在板上摩擦，使鱼片上的黑色膜等污物被磨掉；
清洗：用流动水将磨净后的鲈鱼柳清洗干净备用；
步骤二：蒸煮处理：将洗净后的鲈鱼柳摆放在蒸锅箅子上准备蒸制，蒸锅中水烧开后将摆好鲈鱼柳的箅子放到蒸锅上开始蒸制，从蒸锅开始冒汽时保持30分钟；
打松处理：蒸制结束趁热将熟鲈鱼柳通过打松机打松，得到打松后的鱼肉；
脱水处理：将打松后的鱼肉置离心脱水机中脱水；
步骤三：调味炒制处理：将打松、脱水后的鱼肉置炒松机中，启动炒松机，设定炒制温度95℃开始炒制；初炒时在机器翻拌的同时需人工持锅铲辅助翻拌，勿使鱼肉结块；待鱼肉炒成絮状时加入调味料继续翻炒直至鱼肉开始变成金黄色；测炒干的鱼肉水分含量，当水分含量4％时停止炒制；
步骤四：筛分处理：在震动筛上装配孔径50目筛子，将炒制好的鱼肉加入震动筛中，启动震动第12分钟后，待筛上物重量基本不变时结束筛分，将筛上物和筛出物分别收集，筛上物用于打粉，筛出物即鱼肉纤维用于酥炒；
打粉处理：将筛上物用专用粉碎机打成250目细粉，达到口感没有颗粒感的程度；
步骤五：酥炒处理：按比例分别准备好鱼肉纤维和打成细粉的鱼粉，鱼粉和鱼肉纤维的重量比为1∶6；先将鱼肉纤维加入的植物油进行酥炒，植物油添加量为鱼肉纤维重量的5％，炒制温度125℃，待鱼肉纤维开始变金红色即可出锅备用；同样方法炒制鱼粉或者豌豆粉，待粉开始变金红色时加入炒好的鱼肉纤维并将二者混合均匀后出锅冷却；
步骤六：冷却处理：酥炒结束后将成品鱼松移入包装间的空调房冷却至17℃；
水分检测处理：适量样品测水分含量≤5％后，即可进入包装工序进行包装；
包装处理：装箱前过金属探测仪，剔除异常品，装纸箱后入常温库储存。
实施例3：
本发明提供了一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，具体加工步骤如下：
步骤一：原料准备：从零下18℃冷藏库中取出鲈鱼柳，单片重量不低于150g，越大越好，冷冻时间不超过6个月；
解冻：将鲈鱼柳放入解冻桶中，用常温水浸泡解冻；
切去鱼腩：用刀具将含胶质多的鱼腩部分切除；
去皮：通过去皮机将鱼皮去除，注意要把鱼皮表面黑色物去除；
磨皮：首先挑选表面粗糙的塑料砧板作为磨皮板，然后将去好皮的鲈鱼柳靠鱼皮一面放在磨皮板上，用手掌按压住后来回在板上摩擦，使鱼片上的黑色膜等污物被磨掉；
清洗：用流动水将磨净后的鲈鱼柳清洗干净备用；
步骤二：蒸煮处理：将洗净后的鲈鱼柳摆放在蒸锅箅子上准备蒸制，蒸锅中水烧开后将摆好鲈鱼柳的箅子放到蒸锅上开始蒸制，从蒸锅开始冒汽时保持27分钟；
打松处理：蒸制结束趁热将熟鲈鱼柳通过打松机打松，得到打松后的鱼肉；
脱水处理：将打松后的鱼肉置离心脱水机中脱水；
步骤三：调味炒制处理：将打松、脱水后的鱼肉置炒松机中，启动炒松机，设定炒制温度90℃开始炒制；初炒时在机器翻拌的同时需人工持锅铲辅助翻拌，勿使鱼肉结块；待鱼肉炒成絮状时加入调味料继续翻炒直至鱼肉开始变成金黄色；测炒干的鱼肉水分含量，当水分含量3％时停止炒制；
步骤四：筛分处理：在震动筛上装配孔径40目筛子，将炒制好的鱼肉加入震动筛中，启动震动第10分钟后，待筛上物重量基本不变时结束筛分，将筛上物和筛出物分别收集，筛上物用于打粉，筛出物即鱼肉纤维用于酥炒；
打粉处理：将筛上物用专用粉碎机打成200目细粉，达到口感没有颗粒感的程度；
步骤五：酥炒处理：按比例分别准备好鱼肉纤维和打成细粉的鱼粉，鱼粉和鱼肉纤维的重量比为1∶5；先将鱼肉纤维加入的植物油进行酥炒，植物油添加量为鱼肉纤维重量的4％，炒制温度120℃，待鱼肉纤维开始变金红色即可出锅备用；同样方法炒制鱼粉或者豌豆粉，待粉开始变金红色时加入炒好的鱼肉纤维并将二者混合均匀后出锅冷却；
步骤六：冷却处理：酥炒结束后将成品鱼松移入包装间的空调房冷却至15℃；
水分检测处理：适量样品测水分含量≤4％后，即可进入包装工序进行包装；
包装处理：装箱前过金属探测仪，剔除异常品，装纸箱后入常温库储存。
本发明工艺通过控制植物油添加量来炒制海鲈鱼鱼松，提升鱼松不一样的口感和风味；本发明严格控制海鲈鱼鱼松制备工艺步骤和工艺条件，可有效保证鱼松产品的口感和品相的稳定性。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：具体加工步骤如下：
步骤一：原料准备、解冻、切去鱼腩、去皮、磨皮、清洗；
步骤二：蒸煮处理、打松处理、脱水处理；
步骤三：调味炒制处理；
步骤四：筛分处理、打粉处理；
步骤五：酥炒处理；
步骤六：冷却处理、水分检测处理、包装处理。
2.根据权利要求1所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在步骤一中，
原料准备：从零下18℃冷藏库中取出鲈鱼柳；
解冻：将鲈鱼柳放入解冻桶中，用常温水浸泡解冻；
切去鱼腩：用刀具将含胶质多的鱼腩部分切除；
去皮：通过去皮机将鱼皮去除；
磨皮：首先挑选表面粗糙的塑料砧板作为磨皮板，然后将去好皮的鲈鱼柳靠鱼皮一面放在磨皮板上，用手掌按压住后来回在板上摩擦，使鱼片上的黑色膜等污物被磨掉；
清洗：用流动水将磨净后的鲈鱼柳清洗干净备用。
3.根据权利要求2所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在步骤二中，
蒸煮处理：将洗净后的鲈鱼柳摆放在蒸锅箅子上准备蒸制，蒸锅中水烧开后将摆好鲈鱼柳的箅子放到蒸锅上开始蒸制，从蒸锅开始冒汽时保持一定时间；
打松处理：蒸制结束趁热将熟鲈鱼柳通过打松机打松，得到打松后的鱼肉；
脱水处理：将打松后的鱼肉置离心脱水机中脱水。
4.根据权利要求3所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在步骤三中，
调味炒制处理：将打松、脱水后的鱼肉置炒松机中，启动炒松机，初炒时在机器翻拌的同时需人工持锅铲辅助翻拌，勿使鱼肉结块；待鱼肉炒成絮状时加入调味料继续翻炒直至鱼肉开始变成金黄色；测炒干的鱼肉水分含量。
5.根据权利要求4所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在步骤四中，
筛分工序：将炒制好的鱼肉加入震动筛中，待筛上物重量基本不变时结束筛分，将筛上物和筛出物分别收集，筛上物用于打粉，筛出物即鱼肉纤维用于酥炒；
打粉工序：将筛上物用专用粉碎机打成细粉。
6.根据权利要求5所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在步骤五中，
酥炒工序：按比例分别准备好鱼肉纤维和打成细粉的鱼粉，鱼粉和鱼肉纤维的重量比为1∶4～6；先将鱼肉纤维加入的植物油进行酥炒，植物油添加量为鱼肉纤维重量的3～5％，待鱼肉纤维开始变金红色即可出锅备用；同样方法炒制鱼粉，待粉开始变金红色时加入炒好的鱼肉纤维并将二者混合均匀后出锅冷却。
7.根据权利要求6所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在步骤六中，
冷却工序：酥炒结束后将成品鱼松移入包装间的空调房冷却。
水分检测工序：适量样品测水分含量合格后，即可进入包装工序进行包装；
包装处理：装箱前过金属探测仪，剔除异常品，装纸箱后入常温库储存。
8.根据权利要求7所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在原料准备过程中，鲈鱼柳单片重量大于150g，冷冻时间不超过6个月；在蒸煮过程中，从蒸锅开始冒汽时保持27～33分钟；在炒松机中，设定炒制温度85～95℃开始炒制，当水分含量2～4％时停止炒制；在筛分过程中，选用30～50目筛子，震动筛中启动震动第8～12分钟后，将筛上物和筛出物分别收集；打粉过程中将筛上物用专用粉碎机打成150～250目细粉；在酥炒过程中，如鱼粉量不够可用豌豆粉补齐，炒制温度115～125℃；在冷却过程中，冷却至13～17℃；在水分检测过程中，水分含量≤3～5％时即为合格。
9.根据权利要求7所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在原料准备过程中，鲈鱼柳单片重量大于150g，冷冻时间不超过6个月；在蒸煮过程中，从蒸锅开始冒汽时保持27分钟；在炒松机中，设定炒制温度85℃开始炒制，当水分含量2％时停止炒制；在筛分过程中，选用30目筛子，震动筛中启动震动第8分钟后，将筛上物和筛出物分别收集；打粉过程中将筛上物用专用粉碎机打成150目细粉；在酥炒过程中，如鱼粉量不够可用豌豆粉补齐，炒制温度115℃；在冷却过程中，冷却至13℃；在水分检测过程中，水分含量≤3％时即为合格。
10.根据权利要求8所述的一种海鲈鱼鱼松的加工工艺，其特征在于：在原料准备过程中，鲈鱼柳单片重量大于150g，冷冻时间不超过6个月；在蒸煮过程中，从蒸锅开始冒汽时保持30分钟；在炒松机中，设定炒制温度90℃开始炒制，当水分含量3％时停止炒制；在筛分过程中，选用40目筛子，震动筛中启动震动第10分钟后，将筛上物和筛出物分别收集；打粉过程中将筛上物用专用粉碎机打成200目细粉；在酥炒过程中，如鱼粉量不够可用豌豆粉补齐，炒制温度120℃；在冷却过程中，冷却至15℃；在水分检测过程中，水分含量≤4％时即为合格。
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