CN115226771A - 一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶及其制备方法，该风味酸奶包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶60~70份、乳酸菌微球5~8份、复合发酵菌粉剂2~5份、甜味剂5~10份、蔓越莓发酵液10~20份和混合食用油2~5份。该酸奶的制备方法是先将混合食用油与脱脂牛奶混合，再加入甜味剂，均质后，再加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球粉，再加入复合发酵菌粉剂发酵至奶液凝固，制备得到凝固型风味酸奶。该酸奶活菌数多，风味独特，还能有效抑制幽门螺旋杆菌。

Description

一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶的技术领域，具体涉及一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶及其制备方法。
背景技术
复合乳酸杆菌类益生菌制剂在抗幽门螺旋杆菌、降血糖、调理肠胃和增加免疫力的方面的应用提供了一条新思路。因单一菌种抗幽门螺旋杆菌的效果比较受限，而且长时间使用效果不理想；复合菌剂需要的菌种较多，有些还需要除菌种外的其他原料，或者菌种选择不科学，配比不合理，制备方法不合理，致使得到的菌剂不稳定或抗幽门螺旋杆菌的效果不明显。
目前，益生菌生产行业在生产各种益生菌菌粉的过程中，几乎全部采用液态发酵，在液态发酵完成后经离心分离或其它的固液分离方法去除水分而得到湿菌体，然后添加干燥保护剂或载体混匀、冷冻干燥、粉碎、造粒、包衣、包装等。由于在固液分离过程中，去除了益生菌在液态发酵过程中所产生的细菌素、有机酸等具有抑菌作用的物质，在产品中无法体现复合益生菌代谢产物的抑菌效果，因此，这种方法所生产的益生菌产品仅仅利用了益生菌本身的抗幽门螺旋杆菌、降血糖、调理肠胃和增加免疫力的效果，而未能利用其中抑菌物质的抗幽门螺旋杆菌、降血糖、调理肠胃和增加免疫力的效果；此外，由于从液态发酵液中分离得到的湿菌体水分含量高，干燥时菌体应激死亡率高，并且由于在湿菌体中添加适量的干燥保护剂或载体，使得液态发酵的产品在干燥后实际所得到的菌体数量也有所减少。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，采用脱脂牛奶、蔓越莓发酵液和乳酸菌微球复合发酵，蔓越莓汁中的抗氧化功能间接提高人体的免疫力，从而增强人体对幽门螺旋杆菌的抵抗力，乳酸菌微球能提高乳酸菌的稳定性，该酸奶活菌数多，还能有效抑制幽门螺旋杆菌；本发明的目的之二在于提供一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，工艺简单，条件温和，适合大规模制备。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶60~70份、乳酸菌微球5~8份、复合发酵菌粉剂2~5份、甜味剂5~10份、蔓越莓发酵液10~20份和混合食用油2~5份。其中，脱脂牛奶由质量比为（1~2）：10的脱脂奶粉和水混合而成。
进一步，所述混合食用油为大豆油、花生油、核桃油和葡萄籽油中的一种或两种以上组合物。
再进一步，所述复合发酵菌粉剂由质量比为1：1：0.5：0.4的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌组成。
进一步，所述蔓越莓发酵液包括质量份为60~80份蔓越莓果汁和5~10份乳酸菌发酵液；其中，蔓越莓发酵液中含有胞外多糖，乳酸菌为嗜热链球菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种以上组合物。其中，植物乳杆菌产胞外多糖显著且抗炎症和调节肠道菌群活性的优异性。
再进一步，所述蔓越莓发酵液的制备方法，包括以下步骤：
1）将蔓越莓果清洗，打浆，离心取上清；
2）在上清中加入碳源，然后进行杀菌，得到蔓越莓果汁；
3）将乳酸菌接种到液体MRS培养基中培养，然后离心去上清，洗涤后，得到乳酸菌发酵液，再接种到蔓越莓果汁中进行发酵；
4）发酵后，进行杀菌，得到蔓越莓发酵液。
具体地，所述碳源为葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或两种以上混合物；乳酸菌发酵液的接种量为所述蔓越莓果汁质量的2~5wt%。
再进一步，所述乳酸菌微球的制备方法，包括以下步骤：
1）制备乳酸菌悬浮液；
2）制备芯液：将海藻酸钠溶液与甘油混合，再加入乳酸菌悬浮液，得到芯液；
3）制备壳液：将蛋清分散液与硬脂酸混合，再加入乳化剂，进行搅拌，然后加入氯化钙，最后调节pH为3~4；
4）制备微胶囊：采用高压静电喷雾的方法将芯液喷到壳液中形成具有核-壳结构的微胶囊，静置，再将微胶囊与壳液分离；
5）再将微胶囊放入流化床干燥，将木薯淀粉作为干燥助剂，得到乳酸菌微球。
具体地，所述海藻酸钠溶液的质量浓度为2~3%，甘油的质量浓度为7~10%；所述海藻酸钠溶液与乳酸菌悬液的体积比为（10~12）：1；所述蛋清分散液含有质量浓度为7~10%的鸡蛋蛋清；蛋清分散液与硬脂酸的质量比为（5~6）：1；所述乳化剂和硬脂酸的质量比为（1.1~1.2）：1；木薯淀粉和微胶囊的重量比为（4~6）：1。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，加热搅拌至甜味剂完全溶解，进行均质处理，然后再进行杀菌，冷却至室温；
2）在经步骤1）均质杀菌冷却后的脱脂牛奶中加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球，混合后，再接种复合发酵菌粉剂，发酵至奶液凝固，得到抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶。
进一步，步骤1）中，在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，在60~70℃下加热搅拌至甜味剂完全溶解，再在20~30MPa和60~70℃下进行均质处理，然后再在90~95℃进行杀菌10~15min，冷却至室温；步骤2）中，在40~45℃下发酵4~5h。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
（1）本发明的酸奶的主要成分为：脱脂牛奶、乳酸菌微球、复合发酵菌粉剂、甜味剂、蔓越莓发酵液和混合食用油。蔓越莓中含有的主要活性物质为原花青素、花青素、黄酮醇类、有机酸等，能够清除体内自由基，从而在机体内起到抗氧化的作用，减少机体细胞膜的氧化损伤。蔓越莓汁中的抗氧化功能间接提高人体的免疫力，从而增加人体对幽门螺旋杆菌的抵抗力。蔓越莓经过乳酸菌发酵能大大提高蔓越莓发酵液中胞外多糖的含量，胞外多糖能抑制幽门螺旋杆菌的生长，并破坏幽门螺旋杆菌的细胞壁，导致其死亡或不能再繁殖。同时酸奶中含有的益生菌还可以产生消化酶，促进食物消化有助于肠胃免疫能力的提高，以对抗幽门螺旋杆菌的活动。将乳酸菌高压静电喷雾干燥法制备成微球形态，能显著提高乳酸菌在酸奶中的稳定性，并对乳酸菌活菌数的保持有促进作用，而且还具有明显的耐酸性，能提高进入肠胃的活菌数。添加混合食用油可降低酸奶的硬度与稠度，丰富产品风味物质，还富含不饱和脂肪酸。
（2）本发明的酸奶的制备方法是先将混合食用油与脱脂牛奶混合，再加入甜味剂，均质后，再加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球粉，再加入复合发酵菌粉剂发酵至奶液凝固，制备得到凝固型风味酸奶。该酸奶活菌数多，风味独特，还能有效抑制幽门螺旋杆菌。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶70份、乳酸菌微球8份、复合发酵菌粉剂5份、甜味剂10份、蔓越莓发酵液20份和混合食用油5份。其中，脱脂牛奶由质量比为1：10的脱脂奶粉和水混合而成。
其中，所述混合食用油为质量比为1：0.5：1的大豆油、核桃油和葡萄籽油。所述复合发酵菌粉剂由质量比为1：1：0.5：0.4的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述蔓越莓发酵液包括质量份为80份蔓越莓果汁和10份乳酸菌发酵液；其中，蔓越莓发酵液中含有胞外多糖，乳酸菌为质量比为1：1：1的嗜热链球菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
具体地，所述蔓越莓发酵液的制备方法，包括以下步骤：
1）将蔓越莓果清洗，打浆，离心取上清；
2）在上清中加入碳源，然后进行杀菌，得到蔓越莓果汁；其中，所述碳源为质量浓度为1%的葡萄糖和2%蔗糖；乳酸菌发酵液的接种量为所述蔓越莓果汁质量的5wt%。
3）将乳酸菌接种到液体MRS培养基中培养，然后离心去上清，洗涤后，得到乳酸菌发酵液，再接种到蔓越莓果汁中进行发酵；
4）发酵后，进行杀菌，得到蔓越莓发酵液。
所述乳酸菌微球的制备方法，包括以下步骤：
1）制备乳酸菌悬浮液：将乳酸菌的菌粉在MRS培养基中培养至平均细胞数为109CFU/mL，离心后，收集含有颗粒状细胞的固体，然后将固体悬浮在MRS液体中；
2）制备芯液：将质量浓度为2.4%的海藻酸钠溶液与质量浓度为8.5%甘油混合，再加入乳酸菌悬浮液，得到芯液；其中，所述海藻酸钠溶液与乳酸菌悬液的体积比为10.3：1。
3）制备壳液：将蛋清分散液与硬脂酸混合，再加入吐温20，进行搅拌，然后加入质量浓度为1.5%的氯化钙溶液，最后加入柠檬酸调节pH为3.6；所述蛋清分散液含有质量浓度为8%的鸡蛋蛋清；蛋清分散液与硬脂酸的质量比为5.2：1；吐温和硬脂酸的质量比为1.16：1；
4）制备微胶囊：高压静电喷雾的方法具体地为：将芯液装入玻璃注射器，注射器与注射器泵连接，针尖连接到高压发生器；壳液置于容器内不断搅拌，保持温度为50℃，针尖到壳液表面的距离设为8cm，打开注射器泵和高压发生器，将芯液喷到壳液中形成具有核-壳结构的微胶囊，静置30min后，再进行将微胶囊与壳液分离；
5）再将微胶囊放入流化床干燥，将木薯淀粉作为干燥助剂，得到乳酸菌微球。木薯淀粉和微胶囊的重量比为5：1。
上述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，在70℃下加热搅拌至甜味剂完全溶解，再在30MPa和70℃下进行均质处理，然后再在95℃进行杀菌15min，冷却至室温；
2）在经步骤1）均质杀菌冷却后的脱脂牛奶中加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球，混合后，再接种复合发酵菌粉剂，在45℃下发酵至奶液凝固，得到抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶。
实施例2
一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶60份、乳酸菌微球5份、复合发酵菌粉剂2份、甜味剂5份、蔓越莓发酵液10份和混合食用油3份。其中，脱脂牛奶由质量比为2：10的脱脂奶粉和水混合而成。
其中，所述混合食用油为大豆油。所述复合发酵菌粉剂由质量比为1：1：0.5：0.4的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述蔓越莓发酵液包括质量份为60份蔓越莓果汁和5份乳酸菌发酵液；其中，蔓越莓发酵液中含有胞外多糖，乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种。
具体地，所述蔓越莓发酵液的制备方法，包括以下步骤：
1）将蔓越莓果清洗，打浆，离心取上清；
2）在上清中加入碳源，然后进行杀菌，得到蔓越莓果汁；其中，所述碳源为质量浓度为1%葡萄糖、1%蔗糖和1%乳糖；乳酸菌发酵液的接种量为所述蔓越莓果汁质量的2wt%。
3）将乳酸菌接种到液体MRS培养基中培养，然后离心去上清，洗涤后，得到乳酸菌发酵液，再接种到蔓越莓果汁中进行发酵；
4）发酵后，进行杀菌，得到蔓越莓发酵液。
所述乳酸菌微球的制备方法，包括以下步骤：
1）制备乳酸菌悬浮液：将乳酸菌的菌粉在MRS培养基中培养至平均细胞数为109CFU/mL，离心后，收集含有颗粒状细胞的固体，然后将固体悬浮在MRS液体中；
2）制备芯液：将质量浓度为2.5%的海藻酸钠溶液与质量浓度为10%甘油混合，再加入乳酸菌悬浮液，得到芯液；其中，所述海藻酸钠溶液与乳酸菌悬液的体积比为10.5：1。
3）制备壳液：将蛋清分散液与硬脂酸混合，再加入吐温20，进行搅拌，然后加入质量浓度为1.5%的氯化钙溶液，最后加入柠檬酸调节pH为4；所述蛋清分散液含有质量浓度为9%的鸡蛋蛋清；蛋清分散液与硬脂酸的质量比为5：1；吐温和硬脂酸的质量比为1.2：1；
4）制备微胶囊：高压静电喷雾的方法具体地为：将芯液装入玻璃注射器，注射器与注射器泵连接，针尖连接到高压发生器；壳液置于容器内不断搅拌，保持温度为50℃，针尖到壳液表面的距离设为8cm，打开注射器泵和高压发生器，将芯液喷到壳液中形成具有核-壳结构的微胶囊，静置30min后，再进行过滤将微胶囊与壳液分离；
5）再将微胶囊放入流化床干燥，将木薯淀粉作为干燥助剂，得到乳酸菌微球。木薯淀粉和微胶囊的重量比为6：1。
上述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，在60℃下加热搅拌至甜味剂完全溶解，再在30MPa和65℃下进行均质处理，然后再在90℃进行杀菌10min，冷却至室温；
2）在经步骤1）均质杀菌冷却后的脱脂牛奶中加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球，混合后，再接种复合发酵菌粉剂，在45℃下发酵至奶液凝固，得到抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶。
实施例3
一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶68份、乳酸菌微球7份、复合发酵菌粉剂4份、甜味剂9份、蔓越莓发酵液17份和混合食用油2份。其中，脱脂牛奶由质量比为1：10的脱脂奶粉和水混合而成。
其中，所述混合食用油为质量比为1：1的大豆油和葡萄籽油。所述复合发酵菌粉剂由质量比为1：1：0.5：0.4的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述蔓越莓发酵液包括质量份为76份蔓越莓果汁和9份乳酸菌发酵液；其中，蔓越莓发酵液中含有胞外多糖，乳酸菌为质量比为1：1的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
具体地，所述蔓越莓发酵液的制备方法，包括以下步骤：
1）将蔓越莓果清洗，打浆，离心取上清；
2）在上清中加入碳源，然后进行杀菌，得到蔓越莓果汁；其中，所述碳源为质量浓度为2%的蔗糖；乳酸菌发酵液的接种量为所述蔓越莓果汁质量的4wt%。
3）将乳酸菌接种到液体MRS培养基中培养，然后离心去上清，洗涤后，得到乳酸菌发酵液，再接种到蔓越莓果汁中进行发酵；
4）发酵后，进行杀菌，得到蔓越莓发酵液。
所述乳酸菌微球的制备方法，包括以下步骤：
1）制备乳酸菌悬浮液：将乳酸菌的菌粉在MRS培养基中培养至平均细胞数为109CFU/mL，离心后，收集含有颗粒状细胞的固体，然后将固体悬浮在MRS液体中；
2）制备芯液：将质量浓度为2.5%的海藻酸钠溶液与质量浓度为7%甘油混合，再加入乳酸菌悬浮液，得到芯液；其中，所述海藻酸钠溶液与乳酸菌悬液的体积比为11：1。
3）制备壳液：将蛋清分散液与硬脂酸混合，再加入吐温20，进行搅拌，然后加入质量浓度为1.5%的氯化钙溶液，最后加入柠檬酸调节pH为3.2；所述蛋清分散液含有质量浓度为8%的鸡蛋蛋清；蛋清分散液与硬脂酸的质量比为5.5：1；吐温和硬脂酸的质量比为1.15：1；
4）制备微胶囊：高压静电喷雾的方法具体地为：将芯液装入玻璃注射器，注射器与注射器泵连接，针尖连接到高压发生器；壳液置于容器内不断搅拌，保持温度为50℃，针尖到壳液表面的距离设为8cm，打开注射器泵和高压发生器，将芯液喷到壳液中形成具有核-壳结构的微胶囊，静置30min后，再进行过滤将微胶囊与壳液分离；
5）再将微胶囊放入流化床干燥，将木薯淀粉作为干燥助剂，得到乳酸菌微球。木薯淀粉和微胶囊的重量比为4：1。
上述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，在65℃下加热搅拌至甜味剂完全溶解，再在25MPa和65℃下进行均质处理，然后再在95℃进行杀菌10min，冷却至室温；
2）在经步骤1）均质杀菌冷却后的脱脂牛奶中加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球，混合后，再接种复合发酵菌粉剂，在45℃下发酵至奶液凝固，得到抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶。
实施例4
一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶65份、乳酸菌微球6份、复合发酵菌粉剂3份、甜味剂6份、蔓越莓发酵液15份和混合食用油4份。其中，脱脂牛奶由质量比为2：10的脱脂奶粉和水混合而成。
其中，所述混合食用油为葡萄籽油。所述复合发酵菌粉剂由质量比为1：1：0.5：0.4的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述蔓越莓发酵液包括质量份为70份蔓越莓果汁和6份乳酸菌发酵液；其中，蔓越莓发酵液中含有胞外多糖，乳酸菌为嗜热链球菌。
具体地，所述蔓越莓发酵液的制备方法，包括以下步骤：
1）将蔓越莓果清洗，打浆，离心取上清；
2）在上清中加入碳源，然后进行杀菌，得到蔓越莓果汁；其中，所述碳源为3%的葡萄糖；乳酸菌发酵液的接种量为所述蔓越莓果汁质量的2wt%。
3）将乳酸菌接种到液体MRS培养基中培养，然后离心去上清，洗涤后，得到乳酸菌发酵液，再接种到蔓越莓果汁中进行发酵；
4）发酵后，进行杀菌，得到蔓越莓发酵液。
所述乳酸菌微球的制备方法，包括以下步骤：
1）制备乳酸菌悬浮液：将乳酸菌的菌粉在MRS培养基中培养至平均细胞数为109CFU/mL，离心后，收集含有颗粒状细胞的固体，然后将固体悬浮在MRS液体中；
2）制备芯液：将质量浓度为3%的海藻酸钠溶液与质量浓度为10%甘油混合，再加入乳酸菌悬浮液，得到芯液；其中，所述海藻酸钠溶液与乳酸菌悬液的体积比为11：1。
3）制备壳液：将蛋清分散液与硬脂酸混合，再加入吐温20，进行搅拌，然后加入质量浓度为1%的氯化钙溶液，最后加入柠檬酸调节pH为3；所述蛋清分散液含有质量浓度为10%的鸡蛋蛋清；蛋清分散液与硬脂酸的质量比为6：1；吐温和硬脂酸的质量比为1.2：1；
4）制备微胶囊：高压静电喷雾的方法具体地为：将芯液装入玻璃注射器，注射器与注射器泵连接，针尖连接到高压发生器；壳液置于容器内不断搅拌，保持温度为50℃，针尖到壳液表面的距离设为8cm，打开注射器泵和高压发生器，将芯液喷到壳液中形成具有核-壳结构的微胶囊，静置30min后，再进行过滤将微胶囊与壳液分离；
5）再将微胶囊放入流化床干燥，将木薯淀粉作为干燥助剂，得到乳酸菌微球。木薯淀粉和微胶囊的重量比为4：1。
上述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，在70℃下加热搅拌至甜味剂完全溶解，再在30MPa和70℃下进行均质处理，然后再在95℃进行杀菌15min，冷却至室温；
2）在经步骤1）均质杀菌冷却后的脱脂牛奶中加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球，混合后，再接种复合发酵菌粉剂，在45℃下发酵至奶液凝固，得到抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶。
实施例5
一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶67份、乳酸菌微球6份、复合发酵菌粉剂4份、甜味剂8份、蔓越莓发酵液18份和混合食用油2份。其中，脱脂牛奶由质量比为2：10的脱脂奶粉和水混合而成。
其中，所述混合食用油为葡萄籽油。所述复合发酵菌粉剂由质量比为1：1：0.5：0.4的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述蔓越莓发酵液包括质量份为76份蔓越莓果汁和8份乳酸菌发酵液；其中，蔓越莓发酵液中含有胞外多糖，乳酸菌为质量比为1：1的嗜热链球菌和植物乳杆菌。
具体地，所述蔓越莓发酵液的制备方法，包括以下步骤：
1）将蔓越莓果清洗，打浆，离心取上清；
2）在上清中加入碳源，然后进行杀菌，得到蔓越莓果汁；其中，所述碳源为质量浓度为1%葡萄糖、1%蔗糖和1%乳糖；乳酸菌发酵液的接种量为所述蔓越莓果汁质量的4wt%。
3）将乳酸菌接种到液体MRS培养基中培养，然后离心去上清，洗涤后，得到乳酸菌发酵液，再接种到蔓越莓果汁中进行发酵；
4）发酵后，进行杀菌，得到蔓越莓发酵液。
所述乳酸菌微球的制备方法，包括以下步骤：
1）制备乳酸菌悬浮液：将乳酸菌的菌粉在MRS培养基中培养至平均细胞数为109CFU/mL，离心后，收集含有颗粒状细胞的固体，然后将固体悬浮在MRS液体中；
2）制备芯液：将质量浓度为3%的海藻酸钠溶液与质量浓度为7%甘油混合，再加入乳酸菌悬浮液，得到芯液；其中，所述海藻酸钠溶液与乳酸菌悬液的体积比为10：1。
3）制备壳液：将蛋清分散液与硬脂酸混合，再加入吐温20，进行搅拌，然后加入质量浓度为2%的氯化钙溶液，最后加入柠檬酸调节pH为4；所述蛋清分散液含有质量浓度为10%的鸡蛋蛋清；蛋清分散液与硬脂酸的质量比为5：1；吐温和硬脂酸的质量比为1.1：1；
4）制备微胶囊：高压静电喷雾的方法具体地为：将芯液装入玻璃注射器，注射器与注射器泵连接，针尖连接到高压发生器；壳液置于容器内不断搅拌，保持温度为50℃，针尖到壳液表面的距离设为8cm，打开注射器泵和高压发生器，将芯液喷到壳液中形成具有核-壳结构的微胶囊，静置30min后，再进行过滤将微胶囊与壳液分离；
5）再将微胶囊放入流化床干燥，将木薯淀粉作为干燥助剂，得到乳酸菌微球。木薯淀粉和微胶囊的重量比为5：1。
上述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，在60℃下加热搅拌至甜味剂完全溶解，再在20MPa和60℃下进行均质处理，然后再在90℃进行杀菌15min，冷却至室温；
2）在经步骤1）均质杀菌冷却后的脱脂牛奶中加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球，混合后，再接种复合发酵菌粉剂，在45℃下发酵至奶液凝固，得到抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：对比例1不加入混合食用油。其余组分和制备方法与实施例1相同。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于：对比例2不加入蔓越莓发酵液，只加入等量的蔓越莓果汁。其余组分和制备方法与实施例1相同。
对比例3
对比例3与实施例1的不同之处在于：对比例3不加入乳酸菌微球，而是加入与实施例1等量的乳酸菌溶液；其余组分和制备方法与实施例1相同。
对比例4
对比例4与实施例1的不同之处在于：对比例4采用质量比为1：1的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的复合发酵菌粉剂，其添加量与实施例1相同。
性能测试
一、各组酸奶的产酸能力测试
将实施例1~5和对比例1~4的酸奶在奶液凝固6h、12h、18h、24h、30h、36h和48h后取样测定酸度，同时测定pH，以时间为横坐标，分别以酸度和pH为纵坐标绘图，观察酸度变化。发酵乳的酸度用滴定酸度，采用吉尔涅尔度（°Ｔ）表示；pH测定采用pHS-25型酸度计直接测定。具体如表1~2。
表1 各组酸奶的滴定酸度随时间变化数据
Figure 123296DEST_PATH_IMAGE001
表2 各组酸奶的pH的时间变化数据
Figure 518505DEST_PATH_IMAGE002
由表1~2，发酵48h之内产酸能力和产酸速率最高的是对比例3，在滴定酸度的测定的准确度上由于凝乳的原因存在偏差，所以需要结合pH值的测定来明确判断发酵速度和产酸能力的先后。结合表2可知，在48h之内，pH值最低的也是实施例3，所以确定实施例3的产酸能力和产酸速率最高。对比例3将配料乳酸菌微球换成乳酸菌溶液，发酵的产酸速率与产酸能力有所提升，原因是乳酸菌微球因被微囊包埋，故参与发酵的益生菌数量减少，而乳酸菌溶液中的乳酸菌可全部且直接参与发酵，即参与发酵的总乳酸菌量更多，发酵产酸能力和产酸速率更快。乳酸菌微囊的作用是补充常规酸奶贮存期间因环境变化引起的乳酸菌减少。
对比例1不加入食用油，但产酸能力和产酸速率均有所降低，说明加入混合食用油能提高酸度值。对比例2只加入蔓越莓汁，益生菌数量明显少于其他组，这是因为蔓越莓发酵液是在蔓越莓汁中加入碳源并经发酵，所以蔓越莓发酵液中的碳源比蔓越莓汁高，对比例2因酸奶中的碳源相对较少，故对比例2酸奶中益生菌数量明显少于其他组，产酸能力和产酸速率也低于实施例1。对比例4是采用质量比为1：1的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌来替代实施例1的复合发酵菌粉剂，虽然投入量相同，但是对比例4的发酵菌的产酸能力低于实施例1的复合发酵菌粉剂，说明本发明的复合发酵菌粉通过双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌协同复配能具有良好的产酸能力。
二、各组酸奶的酸奶质构的测试
利用TA-XT Plus 质构仪对实施例1~5和对比例1~4酸奶的硬度、粘稠度、黏聚力、粘性指数等物性指标进行测定。具体如表3。
表3 各组酸奶的酸奶质构的数据
Figure 644462DEST_PATH_IMAGE003
由表3可知，实施例1~5和对比例2~4由于加入了混合食用油，所以硬度和稠度都比不加入混合食用油的对比例1低，说明混合食用油能降低酸奶的硬度与稠度，提高了粘聚性与粘性指数。添加了食用油的酸奶能提高酸奶的滋味，实施例1的混合食用油因为添加了葡萄籽油还有葡萄清香，酸奶风味浓郁。
三、各组酸奶的酸奶活菌数的测试
按照GB 4789.35—2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》乳酸菌总数计数方法对实施例1~5和对比例1~4的酸奶进行测定。在4℃贮存期间分别在1、6、11、16、21天测定一次活菌数。具体如表4。
表4 各组酸奶贮存期间的活菌数
Figure 529241DEST_PATH_IMAGE004
由表4可知，实施例1与对比例1~4相比，在4℃贮存21天后具有较高的活菌数，在贮存第21天时比对比例2和对比例4多了两个数量级。说明蔓越莓发酵液中含有的碳源和实施例1所用的复合发酵菌粉剂对益生菌的活菌数的维持具有较好的作用。结合前面表2的pH值的数据，酸奶制作发酵期间pH值下降在一定程度上反映了乳酸菌活力与产酸量，实施例1的pH值为3.43，对比例2的pH值为3.53，说明酸奶产品实施例1乳酸菌的活力与产酸量比对比例2强，这与保存期1天活菌数的检测值实施例1比对比例2高相印证。而保存21天后，实施例1的活菌数高可能与其碳源量相对多有关。这是因为对比例2的蔓越莓汁与实施例1中蔓越莓发酵液相比，碳源量降低。对比例3的活菌数较实施例1相比，有所降低，说明乳酸菌微球能有效提高乳酸菌的稳定性。
四、各组酸奶的体外抑制幽门螺旋杆菌的测试
将实施例1~5和对比例1~4的酸奶对幽门螺旋杆菌Helicobacter pylori标准菌株Helicobacter pylori ATCC43504 进行抑菌活性测试，具体采用纸片扩散法，以75%乙醇为阴性对照组，甲硝唑为阳性对照，布氏培养基加7%无菌羊血，用无菌棉签蘸取孵育72h 的菌种，校正浓度至相当于0.5McFarland standard（含菌1×107–1×108CFU/L），分别接种于平板中，于三气培养箱中，37℃恒温培养72h。每组酸奶的幽门螺酸杆菌的抑制率如表5。
表5 各组酸奶的的幽门螺酸杆菌的抑制率数据
Figure 796275DEST_PATH_IMAGE005
由表5可知，实施例1~5对幽门螺旋杆菌的抑制率均达到55%以上，说明对该菌株具有较好的抑制作用。对比例2的蔓越莓果汁由于没有经过发酵，所以对幽门螺酸杆菌的抑制效果下降。对比例3不加入乳酸菌微球，影响酸奶食用期内乳酸菌的稳定性，从而影响幽门螺酸杆菌的抑制效果。对比例4只添加与实施例1的复合发酵菌粉剂等量的质量比为1：1的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，说明本发明通过双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌复配能有效提高酸奶对幽门螺旋杆菌的抑制效果。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，包括以下按重量份的原料：脱脂牛奶60~70份、乳酸菌微球5~8份、复合发酵菌粉剂2~5份、甜味剂5~10份、蔓越莓发酵液10~20份和混合食用油2~5份。
2.如权利要求1所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，所述混合食用油为大豆油、花生油、核桃油和葡萄籽油中的一种或两种以上组合物。
3.如权利要求1所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，所述复合发酵菌粉剂由质量比为1：1：0.5：0.4的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌组成。
4.如权利要求1所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，所述蔓越莓发酵液包括质量份为60~80份蔓越莓果汁和5~10份乳酸菌发酵液；其中，蔓越莓发酵液中含有胞外多糖，乳酸菌为嗜热链球菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种以上组合物。
5.如权利要求4所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，所述蔓越莓发酵液的制备方法，包括以下步骤：
1）将蔓越莓果清洗，打浆，离心取上清；
2）在上清中加入碳源，然后进行杀菌，得到蔓越莓果汁；
3）将乳酸菌接种到液体MRS培养基中培养，然后离心去上清，洗涤后，得到乳酸菌发酵液，再接种到蔓越莓果汁中进行发酵；
4）发酵后，进行杀菌，得到蔓越莓发酵液。
6.如权利要求5所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，所述碳源为葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或两种以上混合物；乳酸菌发酵液的接种量为所述蔓越莓果汁质量的2~5wt%。
7.如权利要求1所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，所述乳酸菌微球的制备方法，包括以下步骤：
1）制备乳酸菌悬浮液；
2）制备芯液：将海藻酸钠溶液与甘油混合，再加入乳酸菌悬浮液，得到芯液；
3）制备壳液：将蛋清分散液与硬脂酸混合，再加入乳化剂，进行搅拌，然后加入氯化钙，最后调节pH为3~4；
4）制备微胶囊：采用高压静电喷雾的方法将芯液喷到壳液中形成具有核-壳结构的微胶囊，静置，再将微胶囊与壳液分离；
5）再将微胶囊放入流化床干燥，将木薯淀粉作为干燥助剂，得到乳酸菌微球。
8.如权利要求7所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶，其特征在于，所述海藻酸钠溶液的质量浓度为2~3%，甘油的质量浓度为7~10%；所述海藻酸钠溶液与乳酸菌悬液的体积比为（10~12）：1；所述蛋清分散液含有质量浓度为7~10%的鸡蛋蛋清；蛋清分散液与硬脂酸的质量比为（5~6）：1；所述乳化剂和硬脂酸的质量比为（1.1~1.2）：1；木薯淀粉和微胶囊的重量比为（4~6）：1。
9.权利要求1~8任一项所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，加热搅拌至甜味剂完全溶解，进行均质处理，然后再进行杀菌，冷却至室温；
2）在经步骤1）均质杀菌冷却后的脱脂牛奶中加入蔓越莓发酵液和乳酸菌微球，混合后，再接种复合发酵菌粉剂，发酵至奶液凝固，得到抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶。
10.如权利要求9所述的抑制幽门螺旋杆菌的风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1）中，在脱脂牛奶中加入混合食用油，再添加甜味剂，在60~70℃下加热搅拌至甜味剂完全溶解，再在20~30MPa和60~70℃下进行均质处理，然后再在90~95℃进行杀菌10~15min，冷却至室温；步骤2）中，在40~45℃下发酵4~5h。
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